崔震昆，朱 琳，楊心萍，趙 煜，周 亮

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

不同發(fā)酵方法對(duì)農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響

崔震昆1，朱 琳2，楊心萍1，趙 煜1，周 亮1

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

以面包粉、全麥粉、黑米粉為復(fù)配雜糧原料，采用常溫發(fā)酵法、低溫中種發(fā)酵法、低溫冷藏發(fā)酵法制作農(nóng)夫面包，從感官評(píng)定、面包的比容及質(zhì)構(gòu)等方面研究不同發(fā)酵方法對(duì)農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，從面包感官評(píng)定來(lái)說(shuō)，低溫中種發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最好，常溫發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)較差；從面包的比容來(lái)說(shuō)，常溫發(fā)酵法比容值低且農(nóng)夫面包品質(zhì)較差，低溫中種發(fā)酵法比容值最大且農(nóng)夫面包品質(zhì)最好；從面包質(zhì)構(gòu)結(jié)果來(lái)說(shuō)，低溫中種發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最佳，其次為低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包，常溫發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最差。

農(nóng)夫面包；發(fā)酵法；質(zhì)構(gòu)；面包品質(zhì)

0 引言

面包是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝加工而成的一種棕黃色、內(nèi)部組織松軟的方便食品。目前，世界上歐美基本以面包為主食，面包技術(shù)傳入我國(guó)后，越來(lái)越受人們喜愛(ài)，人們飲食習(xí)慣逐漸形成了面包類(lèi)型。由于面包經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，形成多孔海綿蜂窩組織，在咀嚼時(shí)可儲(chǔ)存唾液和各種淀粉酶，可增大酶類(lèi)與消化道接觸面積提高消化吸收率[1]。雜糧面包含有礦物質(zhì)、纖維質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化，而農(nóng)夫面包屬于雜糧面包的一種，也屬于硬式面包。

試驗(yàn)以面包粉、全麥粉、黑米粉為復(fù)配雜糧原料，采用常溫發(fā)酵法、低溫中種發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法制作農(nóng)夫面包，從感官評(píng)定、面包的比容及質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、黏聚性、黏性）等方面研究不同發(fā)酵方法對(duì)農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 面包制作的材料

面包粉，新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司提供；全麥粉，神象；師傅300復(fù)配面包改良劑，樂(lè)斯福有限公司提供；黑米粉、馬利即發(fā)高活性干酵母、碘鹽，均為市售。

1.2 面包制作儀器與設(shè)備

KENWOOD型凱伍德廚師機(jī)、HZF-A50型電子天平秤、YXD-40型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤箱、烤盤(pán)、SHP-160FE型生化智能培養(yǎng)箱、面食發(fā)酵箱等。

1.3 農(nóng)夫面包的基本配方

面包粉100%，黑米粉5%，全麥粉35%，酵母1%，鹽2%，水85%，改良劑1%。

1.4 農(nóng)夫面包制作工藝流程

稱(chēng)量材料→和面→基礎(chǔ)餳發(fā)→排氣→分割→中間餳發(fā)→成型→最后餳發(fā)→烘烤→冷卻→保存。

1.5 不同發(fā)酵法農(nóng)夫面包制作

1.5.1 常溫發(fā)酵法面包的制作

原料：200 g面包粉，10 g黑米粉，75 g全麥粉，5 g酵母，3 g改良劑，4 g鹽，水170 g。

操作要點(diǎn)：

（1）將所有原料依次加入和面機(jī)內(nèi)，然后加水（分次加入），進(jìn)行攪拌。

（2）先慢速均勻后轉(zhuǎn)中速，打至面筋展開(kāi)，使完成后的面團(tuán)表面光滑，可拉出薄膜狀，再慢速攪打2 min，使面筋稍作舒緩。

（3）面團(tuán)攪拌完成后溫度保持在26～28℃，放入不銹鋼盆內(nèi)蓋上保鮮膜，再放入發(fā)酵箱（溫度35℃，相對(duì)濕度75%～80%）餳發(fā)，使體積脹發(fā)至原來(lái)2倍大。

（4）取出面團(tuán)分割后用拳頭排出面團(tuán)中的空氣，從面團(tuán)邊緣折向中央，用保鮮膜裹住并在室溫靜置10 min，然后揉搓成橄欖狀放入烤盤(pán)，再次放進(jìn)發(fā)酵箱（溫度35℃，相對(duì)濕度75%～80%）餳發(fā)1 h。

（5）取出后用刀片在表面劃3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黃色，取出冷卻。

1.5.2 低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包的制作

原料：200 g面包粉，10 g黑米粉，75 g全麥粉，5 g酵母，3 g改良劑，4 g鹽，水170 g。

操作要點(diǎn)：

（1）將所有原料依次加入和面機(jī)內(nèi)，然后加水（分次加入），進(jìn)行攪拌。

（2）先慢速均勻后轉(zhuǎn)中速，打至面筋展開(kāi)，使完成后的面團(tuán)表面光滑，可拉出薄膜狀，再慢速攪打2 min使面筋稍作舒緩。

（3）面團(tuán)攪拌完成后溫度保持在20℃，放入不銹鋼盆（盆底涂油防止粘）蓋上保鮮膜后，再放入低溫發(fā)酵箱（4℃左右）發(fā)酵14 h。

（4）取出面團(tuán)分割后用拳頭排出面團(tuán)中的空氣，從面團(tuán)邊緣折向中央，用保鮮膜裹住并在室溫靜置10 min，然后揉搓成橄欖狀放入烤盤(pán)，再次放進(jìn)發(fā)酵箱（溫度35℃，相對(duì)濕度75%～80%）餳發(fā)1 h。

（5）取出面團(tuán)，然后用刀片在表面劃3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黃色，取出冷卻。

1.5.3 低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包的制作

中種面團(tuán)原料：面包粉134 g，酵母5 g，水170 g；主面團(tuán)原料：面包粉66 g，黑米粉10 g，全麥粉75 g，改良劑3 g，鹽4 g。

操作要點(diǎn)：

（1）將中種面團(tuán)的原料全部倒入不銹鋼盆里，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使其均勻地?cái)嚦梢欢ǔ潭染鶆蜉^稀的中種面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放進(jìn)低溫發(fā)酵箱（4℃左右）發(fā)酵14 h（當(dāng)日晚上放入，次日上午取出）。

（2）取出中種面團(tuán)后連同剩余的主面團(tuán)原料一起放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)充分混合進(jìn)行攪拌。先慢速均勻后轉(zhuǎn)中速，打至面筋展開(kāi)，使完成后的面團(tuán)表面光滑，可拉出薄膜狀，再慢速攪打2 min，使面筋稍作舒緩。

（3）面團(tuán)攪拌完成后溫度保持在20℃，放進(jìn)不銹鋼盆內(nèi)蓋上保鮮膜后入烤盤(pán)，再放入發(fā)酵箱（溫度保持在35℃，相對(duì)濕度75%～80%）餳發(fā)，使體積漲發(fā)至原來(lái)2倍大。

（4）取出面團(tuán)分割后用拳頭排出面團(tuán)中的空氣，從面團(tuán)邊緣折向中央，用保鮮膜裹住在室溫靜置10 min，然后揉搓成橄欖狀放入烤盤(pán)，再次放入發(fā)酵箱（溫度35℃，相對(duì)濕度75%～80%）餳發(fā)1 h。

（5）取出后用刀在表面劃3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黃色，取出冷卻。

1.6 面包制作注意事項(xiàng)

（1）和面時(shí)面團(tuán)太濕會(huì)黏手，可以加入少許面粉；反之太干不能揉成團(tuán)，應(yīng)加入少許水[2]。

（2）將揉好的面團(tuán)放進(jìn)盆里，可涂抹一些食用油，防止面團(tuán)粘盆底。

（3）在發(fā)酵時(shí)，一定掌握好面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和溫度、濕度。

（4）判斷餳發(fā)是否完成，主要觀察面團(tuán)體積膨大倍數(shù)。

（5）烘烤前將餳發(fā)好的半成品用刀片在表面劃幾刀，以釋放氣體，避免過(guò)度膨脹[3]。

（6）提前將烤箱預(yù)熱30 min，使烤箱溫度穩(wěn)定。（7）烘烤初期加蒸汽。

（8）烘烤的時(shí)間和溫度需要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況酌情調(diào)整，根據(jù)烘烤時(shí)面包的狀況，自行調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度，注意觀察面包著色程度。

1.7 面包感官評(píng)定

將用3種方法制作的農(nóng)夫面包復(fù)加熱，從烤箱取出冷卻1 h后的農(nóng)夫面包由固定的10位專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)定小組評(píng)定。要求評(píng)定前一天不吸煙、不飲酒，評(píng)定前不得吃刺激性食物；評(píng)完1種樣品后要用清水進(jìn)行漱口，間隔一段時(shí)間，再對(duì)下一個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)定。對(duì)農(nóng)夫面包的外觀形狀、表皮色澤、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、香氣、滋味和口感等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，以100分為滿(mǎn)分計(jì)，結(jié)果的評(píng)定以平均值為準(zhǔn)，從而得出農(nóng)夫面包最佳效果。

參照GB/T 14611—2008中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)夫面包感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)中采用100分制，從面包體積、面包外表、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出不同發(fā)酵方法面包感官審評(píng)差異[4]。

農(nóng)夫面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 農(nóng)夫面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.8 農(nóng)夫面包的比容測(cè)定

測(cè)定材料與儀器：小米、3種面包樣品，500 mL燒杯、250 mL量筒、不銹鋼盆、HZF-A50型電子天平秤。

農(nóng)夫面包比容測(cè)定采用排小米質(zhì)量法。每種發(fā)酵方法取出代表性面包樣品，分別稱(chēng)量面包樣品的質(zhì)量，并記錄下數(shù)據(jù)。取500 mL燒杯里面放滿(mǎn)小米，填滿(mǎn)、搖實(shí)，用直尺刮平，將燒杯里的小米倒入250 mL量筒里，讀出量筒體積為V1；分別將每種方法的面包樣品放入燒杯內(nèi)，然后加入小米填滿(mǎn)，搖實(shí)后用直尺刮平，然后取出樣品面包，將燒杯里的小米倒入量筒中，讀出體積為V2，V1-V2即為面包的體積。

農(nóng)夫面包比容的計(jì)算公式為：

農(nóng)夫面包比容測(cè)定結(jié)果計(jì)算到小數(shù)點(diǎn)后2位，第3位四舍五入[5]。

1.9 面包質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)測(cè)定

將3種發(fā)酵方法制作的新鮮面包冷卻后切成20 mm×20 mm×30 mm的長(zhǎng)方體，每種發(fā)酵方法制作的面包分別切成3塊待測(cè)，每種待測(cè)樣品設(shè)置3個(gè)平行樣進(jìn)行測(cè)試，然后取其平均值。

采用英國(guó)SMS公司的TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定[6]，采用直徑50 mm的平底柱形探頭p/50；測(cè)試方式為T(mén)PA模式；測(cè)前速度為3 mm/s，測(cè)試速度為3 mm/s，測(cè)后速度為3 mm/s，測(cè)試模式為應(yīng)力，壓縮程度為75%，以5 g自動(dòng)力觸發(fā)[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果與分析[8-9]

不同發(fā)酵方法農(nóng)夫面包感官評(píng)分見(jiàn)表2。

表2 不同發(fā)酵方法農(nóng)夫面包感官評(píng)分/分

3種發(fā)酵方法制作農(nóng)夫面包基本流程大致相同，由于農(nóng)夫面包的發(fā)酵方法及發(fā)酵時(shí)間有所不同，因此對(duì)農(nóng)夫面包感官評(píng)定的影響也不同。

二次發(fā)酵法農(nóng)夫面包因酵母有充足的時(shí)間繁殖，所制成品體積比一次發(fā)酵的大，農(nóng)夫面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟、富有彈性、香味濃厚，因此低溫中種發(fā)酵法制出的農(nóng)夫面包感官品質(zhì)優(yōu)于低溫冷藏發(fā)酵法法和常溫發(fā)酵法所制的面包品質(zhì)。

低溫冷藏發(fā)酵法為過(guò)夜發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)14 h，酵母有充分的時(shí)間繁殖，使面團(tuán)足夠膨脹使面筋足夠擴(kuò)展，所制農(nóng)夫面包內(nèi)部組織細(xì)密、柔軟，品質(zhì)較好；而常溫發(fā)酵法時(shí)間一般為2～4 h，酵母繁殖速度較慢，膨脹程度較低，雖然省時(shí)但農(nóng)夫面包內(nèi)部組織細(xì)密緊促度較低，品質(zhì)較次。因此，低溫冷藏發(fā)酵法和低溫中種發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包品質(zhì)優(yōu)于常溫發(fā)酵法。

低溫中種發(fā)酵法由于經(jīng)過(guò)2次發(fā)酵2次攪拌，制作工藝較為復(fù)雜，先進(jìn)行低溫中種冷藏發(fā)酵，然后加入主面團(tuán)攪拌，進(jìn)行二次發(fā)酵；而低溫冷藏法是直接進(jìn)行低溫面團(tuán)冷藏發(fā)酵，雖然時(shí)間也長(zhǎng)，但所制農(nóng)夫面包品質(zhì)較差。因此，低溫中種發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包品質(zhì)優(yōu)于低溫冷藏發(fā)酵法。

2.2 比容測(cè)定結(jié)果與分析

不同發(fā)酵方法面包比容的比較見(jiàn)表3。

表3 不同發(fā)酵方法面包比容的比較

面包的比容反映了面包體積膨脹程度及保持能力，直接影響面包成品的外觀與質(zhì)感。一般來(lái)講，面包比容越大，老化速度越慢，面包品質(zhì)越好。從表3可以看出，低溫中種發(fā)酵法及低溫冷藏發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包比容明顯高于常溫發(fā)酵法，這主要是由于后2種發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，使酵母能夠充分繁殖，成品體積比一次發(fā)酵要大，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，有利于水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部擴(kuò)散為晶束，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，更有利于面筋充分膨脹，使面團(tuán)的產(chǎn)氣能力與持氣能力都達(dá)到高峰，因而烘烤出的面包比容較大。

2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果與分析

通過(guò)3種發(fā)酵方法制作農(nóng)夫面包，每1種農(nóng)夫面包樣品設(shè)置3個(gè)平行樣取其平均值。利用質(zhì)構(gòu)儀分別對(duì)3種發(fā)酵方法農(nóng)夫面包的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、黏聚性和黏性等指標(biāo)測(cè)定結(jié)果。

面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

2.3.1 面包硬度、咀嚼性、黏性對(duì)農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響

硬度指樣品達(dá)到一定變形時(shí)所必須的力，硬度值指第1次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。面包的硬度是評(píng)價(jià)面包品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志，也是顯示面包老化程度的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)面包硬度值越大，面包口感就越硬，面包就缺乏彈性，其品質(zhì)較差。從表4可看出，常溫發(fā)酵法農(nóng)夫面包硬度值明顯大于低溫冷藏發(fā)酵法與低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包硬度，其口感粗糙，老化速度較其他2種要快，品質(zhì)較差；而低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包硬度值比低溫冷藏發(fā)酵法較低，其老化速度較慢，品質(zhì)較好。

咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時(shí)穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，是評(píng)價(jià)面包口感品質(zhì)的重要標(biāo)志，也是顯示面包老化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。咀嚼性反映食物入口后的舒適度，咀嚼性越大，韌性就越強(qiáng)，因此品質(zhì)優(yōu)良的面包咀嚼性不宜太大。從表4可以看出，常溫發(fā)酵法咀嚼性值過(guò)大，其農(nóng)夫面包韌性就過(guò)強(qiáng)；低溫中種發(fā)酵法咀嚼性值最小，面團(tuán)具有吸水和持水能力，抑制水分從淀粉中逸出，使淀粉老化速度降低，其面包品質(zhì)較好。

黏性是克服樣品表面與接觸物表面之間吸引力所需要的能量。一般來(lái)說(shuō)黏性值越大，面包就越硬，其品質(zhì)就缺乏彈性，綿軟、爽口感較差。從表4中看出，常溫發(fā)酵法黏性值最高，其農(nóng)夫面包缺乏彈性，品質(zhì)較差；而低溫中種發(fā)酵法黏性值最低，品質(zhì)較好。

2.3.2 面包彈性、回復(fù)性、黏聚性對(duì)農(nóng)夫面包品質(zhì)的影響

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的高度或體積比率，面包的彈性是評(píng)價(jià)面包品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志，是顯示面包老化程度的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，面包彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)，彈性值越大，面包口感就越柔軟、筋道、爽口、不黏牙，品質(zhì)越好。從表4可以看出，低溫中種發(fā)酵法農(nóng)夫面包彈性值最高，明顯高于低溫冷藏發(fā)酵法和常溫發(fā)酵法。由此可得出，低溫中種發(fā)酵法所制農(nóng)夫面包的口感越柔軟筋道爽口，品質(zhì)較好。

回復(fù)性是樣品在第1次壓縮過(guò)程中回彈的能力，反映面包網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化，體現(xiàn)面包彈性強(qiáng)弱；面包回復(fù)性越好，面包咀嚼性越好，面包就越筋道柔軟。從表4可以看出，低溫中種發(fā)酵法回復(fù)性值高于0.2，其農(nóng)夫面包咀嚼性就越好，品質(zhì)就越好。

黏聚性又稱(chēng)黏結(jié)性，表示樣品內(nèi)部黏合力，即將樣品拉在一起的內(nèi)聚力，是樣品經(jīng)過(guò)第1次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第2次壓縮的相對(duì)抵抗能力。一般來(lái)說(shuō)面包黏聚性值越大，面包就越柔軟又筋道、爽口、不黏牙。從表4可明顯看出，低溫中種發(fā)酵法黏聚性值最大，面包柔軟而筋道、爽口、不黏牙，品質(zhì)最好；常溫發(fā)酵法黏聚性值最小，品質(zhì)最差。

3 結(jié)論

通過(guò)以上面包感官評(píng)定、面包比容測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等試驗(yàn)，研究了不同發(fā)酵方法對(duì)農(nóng)夫面包品質(zhì)影響，得出以下結(jié)論。從面包感官評(píng)分來(lái)說(shuō)，低溫中種發(fā)酵法所制的農(nóng)夫面包品質(zhì)最好，低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較好，常溫發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較差。從面包的比容來(lái)說(shuō)，常溫發(fā)酵法比容值最低，品質(zhì)較差；低溫中種發(fā)酵法比容值最大，品質(zhì)最好。從面包硬度、黏性、咀嚼性來(lái)說(shuō)，常溫發(fā)酵法硬度、黏性、咀嚼性值較大，農(nóng)夫面包就越硬，缺乏彈性、綿軟感覺(jué)，其老化速度最慢，所制農(nóng)夫面包品質(zhì)較差；低溫冷藏發(fā)酵法面包品質(zhì)較好；低溫中種發(fā)酵法面包品質(zhì)最好。從面包彈性、黏聚性、回復(fù)性來(lái)說(shuō)，低溫中種發(fā)酵法所制面包彈性、黏聚性、回復(fù)性值最大，農(nóng)夫面包口感柔軟適口，其品質(zhì)最好；低溫冷藏發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較好；常溫發(fā)酵法農(nóng)夫面包品質(zhì)較差。

[1]邢瑞雪.面包制作工藝的探討 [J].食品工程，2007（1）：97－99.

[2]盧錫純.面包制作的關(guān)鍵工藝 [J].保鮮與加工，2011（3）：104－107.

[3]王樹(shù)林，劉暉，周青平，等.裸燕麥面包配方和工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，2007（2）：179－184.

[4]孫海燕，袁豪庭.食品中感官評(píng)價(jià)的研究 [J].農(nóng)技服務(wù)，2009（10）：12－16.

[5]豆康寧，趙永敢，魏永義.影響面包體積因素的探討[J].食品工程，2011（5）：118－119.

[6]孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用 [J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2007（2）：201－203.

[7]程學(xué)勛，林潔文，黃敏，等.質(zhì)構(gòu)儀及其在食品研究中的應(yīng)用簡(jiǎn)介 [J].廣東化工，2012（9）：61－63.

[8]閆圓圓.食品研究中質(zhì)構(gòu)儀的運(yùn)用分析 [J].食品安全導(dǎo)刊，2016（6）：142－144.

[9]宋艷玲，唐黎，劉海波，等.面包品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的探析 [J].食品工業(yè)，2005（6）：30－34.◇

Effects of Different Fermentation Methods on Farmers Bread Quality

CUI Zhenkun1，ZHU Lin2，YANG Xinping1，ZHAO YU1，ZHOU Liang1
（1.School of Food Science，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan，453003，China；2.College of Xinke，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

In this paper，bread flour，whole wheat flour，black rice flour for complex grains raw materials，production of miscellaneous grains farmer bread.The effects of different fermentation methods on the bread quality of farmer are studied from sensory evaluation，texture and the specific volume of bread.The results show that：from the sensory evaluation of bread the low-temperature fermentation in the system of bread make by the best quality，room temperature fermentation of bread make by poor quality.From the specific volume of bread，the specific temperature of fermentation at room temperature has the lowest value，the quality is poor，low-temperature fermentation in the specific capacity has the largest value，the quality is best. From the results of bread texture，the quality of farmers bread in the low-temperature fermentation method is the best，followed by the low-temperature frozen fermentation bread，the room temperature fermentation is the worst quality of bread.

farmers bread；fermentation；texture；bread quality

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.040

1671-9646（2017）01b-0015-04

2016-12-12

2016年川菜發(fā)展研究中心餐飲科學(xué)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目（CC16Z16）；2016年度河南科技學(xué)院“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃”（2016CX051）。

崔震昆（1981— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)榕腼兛茖W(xué)。