曹偉偉，黃慶德，鄧乾春

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所/油料脂質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430062）

亞麻籽粉食品的開發(fā)利用研究進(jìn)展

曹偉偉，黃慶德*，鄧乾春

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所/油料脂質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430062）

綜述亞麻籽粉的主要成分，并概述國(guó)內(nèi)外亞麻籽粉在食品工業(yè)中的開發(fā)利用進(jìn)展，為今后亞麻籽粉在食品工業(yè)中的開發(fā)利用提供參考。

亞麻籽粉；主要成分；食品工業(yè)

亞麻，是一種很古老的作物，早在人類文明的開始時(shí)期就已經(jīng)種植[1]。世界上超過50多個(gè)國(guó)家都種植亞麻，這些國(guó)家大都位于北半球，加拿大是世界上最大的亞麻種植國(guó)。亞麻，作為世界上重要的油料作物，其產(chǎn)量位居世界油料總產(chǎn)量的第七位。亞麻也是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物之一，我國(guó)每年的亞麻籽產(chǎn)量約50萬t，面積和總產(chǎn)量?jī)H次于加拿大，居世界第二位。我國(guó)的亞麻主要種植在華北、西北高寒地區(qū)如新疆、內(nèi)蒙古、山西、甘肅、寧夏等。

亞麻籽在我國(guó)主要用于亞麻油的制取，而關(guān)于亞麻籽粉在食品中的開發(fā)利用研究較少。亞麻籽粉，是亞麻全籽經(jīng)機(jī)械粉碎得到的粉末狀原料，其含有特殊生理功能的亞麻酸、蛋白質(zhì)、木酚素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將其應(yīng)用于食品開發(fā)具有很大的市場(chǎng)前景。本文主要就亞麻籽粉的主要成分及亞麻籽粉在食品中的應(yīng)用做以介紹，以期為亞麻籽粉的食品開發(fā)提供參考。

1 亞麻籽粉的主要成分

亞麻籽粉是亞麻籽經(jīng)機(jī)械粉碎而來的，故其基本保留了亞麻籽的營(yíng)養(yǎng)成分。亞麻籽中約含37%～45%油脂[2-3]，亞麻籽油約含5%～6%的棕櫚酸、3%～6%的硬脂酸、19%～29%油酸、14%～18%的亞油酸、45%～52%的α-亞麻酸[4]。亞麻籽的蛋白質(zhì)含量在10.5%～31%左右[5]，因品種、產(chǎn)地環(huán)境有很大差異。亞麻蛋白約含26%～58%的球蛋白和20%～42%的清蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和氨基酸結(jié)構(gòu)優(yōu)于大豆蛋白[6]。與大豆蛋白相比，亞麻蛋白具有高的支鏈氨基酸（BCAA）和Fischer（支鏈氨基酸/芳香族氨基酸）比率，有些亞麻蛋白BCAA的比例和Fischer的值分別高達(dá)25%和4.7，這為肝病患者的飲食提供了極佳的選擇[7]。亞麻籽中的膳食纖維含量約為28%，包含不溶性膳食纖維和可溶性的膳食纖維，不溶性膳食纖維與總膳食纖維質(zhì)量比例在1∶4～2∶3之間，可溶性膳食纖維是亞麻膠的主要成分，亞麻膠由酸性部分和中性部分組成，酸性多糖和中性多糖的比例為2∶1[8-10]。亞麻籽中的木酚素（SDG）含量比其他的谷物、水果和蔬菜高75倍～800倍，未脫脂亞麻籽含6.1mg/g～13.3mg/g的SDG，脫脂亞麻籽中含11.7mg/g～24.1mg/g的SDG[11]。亞麻籽是人體礦物質(zhì)和維生素的良好來源，磷、鎂、鉀和VB較多。其中磷含量約為650mg/100 g，鎂為350mg/100 g～431mg/100 g，鈣為236mg/100 g～250mg/100 g，鉀含量為5 600mg/kg～9 200mg/kg[2，12]，VB6約為0.61mg/100 g，VB5為0.57mg/100 g，煙酸為1.0mg/100 g[13]。除了這些功能成分之外，亞麻籽中還含有抗?fàn)I養(yǎng)因子如植酸、生氰糖苷、抗VB6因子等，這在一定程度上限制了亞麻籽粉在食品開發(fā)上的應(yīng)用。其中，對(duì)人體危害最嚴(yán)重的是產(chǎn)生氫氰酸（HCN）的生氰糖苷。Atnayake等[14-15]認(rèn)為每天吃50 g亞麻籽，其中的抗VB6因子不會(huì)影響VB6的吸收和代謝，也有研究認(rèn)為可以通過補(bǔ)充VB6來消除亞麻籽中的抗VB6因子帶來的影響。亞麻籽中含2.3%～3.3%的植酸，盡管植酸會(huì)降低微量營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用性，但新的研究發(fā)現(xiàn)植酸有抗氧化、抗癌、降血脂的功效[16]。

亞麻籽含250mg/100 g～550mg/100 g的生氰糖苷，主要為龍膽二糖丙酮氰醇（linustatin）和龍膽二糖甲乙酮氰醇（neolinustatin）[16]。Park[17]測(cè)得亞麻籽中的龍膽二糖丙酮氰醇和龍膽二糖甲乙酮氰醇分別為207mg/100 g、174mg/100 g，Oomah[18]等測(cè)得10種亞麻籽粉的龍膽二糖丙酮氰醇含量為213 mg/100 g～352mg/100 g，龍膽二糖甲乙酮氰醇為91mg/100 g～203mg/100 g，其中，8種亞麻籽亞麻苦甙的含量小于32mg/100 g，并且生氰糖苷的含量與品種和地理環(huán)境有很大關(guān)系。但是有效的處理方式可以降低其毒性，Park[17]發(fā)現(xiàn)200℃加熱亞麻籽超過2 h可脫除85%的生氰糖苷，F(xiàn)eng等[19]研究發(fā)現(xiàn)亞麻籽經(jīng)高壓蒸煮可降低28%的HCN，微波可降低83.3%的HCN，擠壓膨化可降低73.8%的HCN。田偉等[20]發(fā)現(xiàn)烘烤法100℃、30min可以使亞麻籽脫除90.38%的生氰糖苷。亞麻籽食用前經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，用水反復(fù)洗，然后在200℃下炒20min，使酶失活除去毒素即可食用，食用時(shí)不超過4 g/次、16 g/d是安全的[21]。因此，亞麻籽粉加工前可通過一定的物理方法顯著降低生氰糖苷的含量，應(yīng)采用有效的方法使生氰糖苷的含量降低至5 ppm（以HCN計(jì)）以下，以滿足糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中氰化物的限量要求[22]。為保證安全，食用亞麻籽粉一定要經(jīng)過徹底的脫毒，才可添加至食品。食品加工的條件如烘烤、蒸煮對(duì)生氰糖苷均有一定的破壞作用，且亞麻籽粉添加到食品中的量有限，一定程度上大大降低了脫毒亞麻籽粉食品的毒性。

2 亞麻籽粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

亞麻籽粉由于含有功能性的膳食纖維、亞麻酸和木酚素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在國(guó)外的食品開發(fā)中得到了廣泛的應(yīng)用。國(guó)外，亞麻籽粉已經(jīng)普遍應(yīng)用于焙烤、乳制品、以及干制面制品等食品行業(yè)。亞麻籽粉可以作為一些食品的營(yíng)養(yǎng)添加劑，應(yīng)用于焙烤的谷物產(chǎn)品、纖維棒、色拉配料、面包、松餅和意大利面等食品[23-24]。國(guó)外提倡消費(fèi)者食用亞麻籽粉，因?yàn)閬喡樽逊郾韧暾娜褷I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率高，完整的亞麻籽即使咀嚼也難以破碎，未被消化便直接排出體外。相反，亞麻籽粉更容易被消化利用。在加拿大和美國(guó)，亞麻籽已經(jīng)作為功能性食品成為百姓的必需品，超市里隨處可見袋裝的亞麻籽、亞麻籽粉和亞麻籽面包等。國(guó)內(nèi)對(duì)亞麻籽粉的食品開發(fā)研究較少，因此，亞麻籽粉用于食品開發(fā)在我國(guó)具有很大的潛力。

2.1 在焙烤食品中的應(yīng)用

焙烤食品是亞麻籽粉應(yīng)用最多的食品。因?yàn)閬喡樽逊鄄粌H可以增加焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、膳食纖維、木酚素等，而且在高溫焙烤下會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果的香味。亞麻籽粉可以通過抑制淀粉回生和減少水分損失來延長(zhǎng)焙烤食品的貨架期。亞麻籽粉中含有天然健康的食品添加劑亞麻膠，一定程度上可以改善面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，增加食品的持水力；其中的膳食纖維可以改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增加咀嚼感，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)；木酚素在焙烤過程中幾乎不被破壞，增加了焙烤食品特異性的功能物質(zhì)。

2.1.1 亞麻籽面包、蛋糕

將適當(dāng)比例的亞麻籽粉添加到小麥粉中，不僅可以強(qiáng)化面包的營(yíng)養(yǎng)，還可以改善面包的口感。Marpalle等[25]研究了亞麻籽粉的添加對(duì)面包的理化指標(biāo)和感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)隨著亞麻籽粉添加水平的增加，面團(tuán)的吸水量、粘度增加，面包的松軟性增加，面包皮和面包屑的顏色變深。但是添加量超過5%時(shí)，面包的的體積會(huì)減小，可能是因?yàn)閬喡樽逊蹖?duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱化稀釋以及木酚素和膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞。Koca等[26]分別將亞麻籽粉按50、100、150、200 g/kg的比例添加到小麥粉中，面團(tuán)粉質(zhì)特性表明隨著亞麻籽粉的添加比例增加，面團(tuán)的吸水性、形成時(shí)間、機(jī)械耐力指數(shù)增加，面團(tuán)的拉伸力在亞麻籽粉添加比例為150、200 g/kg時(shí)降低，面包的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明可接受的亞麻籽粉添加比例可達(dá)到200 g/kg。Mentes等[27]研究了添加不同比例亞麻籽粉對(duì)面包理化指標(biāo)的影響，測(cè)得添加0%～25%亞麻籽粉面包的油脂含量為1.48%～8.20%，其中γ-生育酚的含量為0.2 g/kg～0.24 g/kg，亞麻酸含量為50.25%～55.55%。面包的過氧化值、γ-生育酚含量、脂肪酸組成在其老化的過程沒有發(fā)生顯著性變化，表明亞麻籽粉有一定的抗氧化作用。此外，添加了亞麻籽粉的面包可降低人的血糖值，Jenkins等[28]發(fā)現(xiàn)與未添加亞麻籽粉的面包相比，添加25%亞麻籽粉的面包降低了28%的血糖值。因此，亞麻籽粉不僅可以改善面包的營(yíng)養(yǎng)，還有很好的保健作用。Hussain等[29]發(fā)現(xiàn)未添加亞麻籽粉、添加12 %全亞麻籽粉、16%半脫脂亞麻籽粉的無酵面包膳食纖維含量分別為12.64%、14.58%和17.45%，必須氨基酸的含量顯著增高。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，食用含亞麻籽粉無酵面包的小鼠凈蛋白質(zhì)利用率、生物效價(jià)、真消化率顯著增加。因此，亞麻籽粉的添加可以有效地改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用率。

陳海華[30]等研制了亞麻籽蛋糕，確定了亞麻籽蛋糕的最佳配方為面粉95%，亞麻籽粉5%，糖100%，雞蛋120%。亞麻籽粉添加至蛋糕中既改善了蛋糕的品質(zhì)和風(fēng)味，又增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Moraes等[31]研究了添加5%、15%、30%、和45%亞麻籽粉的蛋糕膳食纖維含量在3.55%～8.13%之間，亞麻酸含量在0.445%～3.791%之間，添加高達(dá)30%的亞麻籽粉可以很好地增加產(chǎn)品的功能性成分。添加45%亞麻籽粉的面包與添加5%亞麻籽粉相比，其過氧化值降低了50%，水分增加了3%，表明亞麻籽粉有良好的抗氧化能力和保水性。

2.1.2 亞麻籽餅干

將亞麻籽粉添加到大眾喜歡的休閑食品—餅干，可以大大提高其附加值。國(guó)內(nèi)張文齊等[32]開發(fā)出α-亞麻酸小雜糧餅干專利，該餅干是以甜蕎麥粉、苦蕎麥粉、莜麥粉和亞麻籽粉為主要原料，以亞麻籽油為油脂原料制作而成的保健食品，含有膳食纖維、蘆丁、亞油酸、亞麻酸、多種維生素、微量元素和槲皮素、蕎醇等黃酮類物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)和口感俱佳。Rajiv等[33]發(fā)現(xiàn)隨著小麥粉中焙烤亞麻籽粉添加比例的增加，面團(tuán)的粘度峰值、穩(wěn)定性、拉伸能力等下降。亞麻籽粉添加比例超過15%時(shí)，餅干的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味會(huì)受到不利影響。90 d貯藏試驗(yàn)表明，對(duì)照組（未添加亞麻籽粉）和添加15%焙烤亞麻籽粉餅干的棕櫚酸、硬脂酸和油酸的含量在貯藏時(shí)期增加。但對(duì)照組幾乎不含亞麻酸，而添加15%亞麻籽粉餅干的亞麻酸含量在4.75%～5.31%之間。因此，亞麻籽粉可顯著增加餅干中的必需脂肪酸含量。Hussain等[34]發(fā)現(xiàn)隨著亞麻籽粉的添加比例增加，餅干的色澤、脆性、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)得分下降。亞麻籽粉添加比例小于20%的餅干總體可接受性較好，亞麻籽粉的過多添加會(huì)降低餅干的延伸特性。不同的研究者得出的亞麻籽粉最佳添加量的不同，可能是添加到餅干中的其他輔料和餅干的加工焙烤工藝參數(shù)不同，且不同感官評(píng)定者的喜好不同造成的。

2.1.3 亞麻籽松餅

Lipilina等[35]在松餅中分別添加0、33%、50%、和66%的亞麻籽粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加50%亞麻籽粉的松餅總體可接受性評(píng)分高于其他組。添加50%亞麻籽粉松餅的亞麻酸、膳食纖維和葉酸含量比對(duì)照組（未添加亞麻籽粉）分別高21 g、17 g、341 g膳食葉酸當(dāng)量（DFE），添加30%～50%的亞麻籽粉，可以增加松餅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量而不影響松餅的感官可接受性。Ramcharitar[36]研究發(fā)現(xiàn)添加亞麻籽粉松餅的風(fēng)味與其總體可接受性有很大的關(guān)系（R2=0.679），添加亞麻籽粉松餅的總體可接受性低于未添加亞麻籽粉的松餅，一方面因?yàn)閬喡樽逊鄣娘L(fēng)味不太被一些消費(fèi)者接受，另一方面該研究中的大多感官評(píng)價(jià)者為年齡在18歲～25歲之間的年輕人，他們認(rèn)為自己不需要攝入營(yíng)養(yǎng)食品從而使添加亞麻籽粉松餅的總體可接受性低。Shearer[37]等研究了分別添加0、2%、5%的亞麻籽粉對(duì)松餅品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著亞麻籽粉的添加比例增加，面團(tuán)的黏性從2 730 cps增加至12 775 cps，而其他特性不受影響。添加亞麻籽粉的松餅色澤值L、a減小，顏色變暗，亞麻籽粉可以增加松餅的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而不影響松餅的貯藏特性。Chetana等[38]發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉會(huì)影響小麥粉的黏性和持水力，通過對(duì)流變性和感官特性的分析發(fā)現(xiàn)添加20%焙烤亞麻籽粉的松餅比添加相同量生亞麻籽粉的松餅有更好的可接受性，且營(yíng)養(yǎng)成分沒有損失。此外，添加20%焙烤亞麻籽粉松餅的蛋白質(zhì)、膳食纖維、ω-3脂肪酸含量比添加相同量生亞麻籽粉松餅分別高0.3%、1.1%、1.71%，這表明焙烤亞麻籽粉具有優(yōu)良的品質(zhì)特性，可以更好地改善松餅的營(yíng)養(yǎng)。

2.2 在蒸煮面制品中的應(yīng)用

亞麻籽粉會(huì)通過增加纖維含量、稀釋蛋白、弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響面團(tuán)的流變性和擠壓特性[39]。Sinha等[40]發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉會(huì)弱化面團(tuán)結(jié)構(gòu)使和面儀曲線的高度和寬度下降。但是，高筋面粉可以減少亞麻籽粉對(duì)面團(tuán)的弱化作用。因此，面筋蛋白含量高的面粉更有利于亞麻籽粉的添加，從而更好地改善添加亞麻籽粉面制品的質(zhì)構(gòu)。Manthey等[41]研究發(fā)現(xiàn)亞麻蛋白具有抗菌特性，添加15%的亞麻籽粉可以延長(zhǎng)新鮮意大利面的貨架期，減少煮制的損失。但造成的不利影響是在煮制的過程中，產(chǎn)品的韌性會(huì)下降。如何改善添加亞麻籽粉面制品的韌性是今后應(yīng)用亞麻籽粉值得注意的問題。Manthey等[42]還發(fā)現(xiàn)添加亞麻籽粉干制意大利面的油脂、亞麻酸、游離脂肪酸的含量比加工前的混合粉低，它們主要損失于擠壓過程。煮制的添加亞麻籽粉意大利面的游離脂肪酸和共軛二烯值含量很低，表明加工煮制過程中甘油三酯和亞麻酸是很穩(wěn)定的。Hao等[43]將亞麻籽皮提取物添加到饅頭中，顯著增加了饅頭的阿魏酸、對(duì)香豆酸等酚酸含量，提高了饅頭的抗氧化活性。因此，亞麻籽粉的功能活性成分一定程度上改善了蒸煮面制品的營(yíng)養(yǎng)保健特性。Hall等[44]比較了添加10%、15%、20%亞麻籽粉的通心面分別在40、70、90℃度條件下干燥后室溫貯藏的效果，發(fā)現(xiàn)貯藏32周的通心面中SDG和亞麻酸的含量與新鮮干制通心面相比，幾乎沒有減少。這表明亞麻酸和木酚素在通心面的貯藏過程中是很穩(wěn)定的。但是不同處理?xiàng)l件下的通心面中SDG的提取率不同表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)截留一部分木酚素，這可能會(huì)影響木酚素的生物利用率。

2.3 在方便沖調(diào)食品方面的應(yīng)用

在早餐麥片擠壓制品中，添加亞麻籽粉有助于多糖和蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而增加擠壓產(chǎn)品的粘性，改善口感[45]。黨占海等[46]申請(qǐng)了一種燕麥亞麻營(yíng)養(yǎng)麥片的生產(chǎn)方法專利，它是以燕麥顆粒、亞麻籽粉、紅棗粒為主要原料加工成的方便、即食、營(yíng)養(yǎng)燕麥亞麻食品，其亞麻酸、亞油酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富。帥鐵軍[47]發(fā)明了一種保健亞麻籽粉的生產(chǎn)方法，它是一種以焙烤的亞麻籽粉為主料，以磨碎的高粱、蕎麥、大麥等為輔料，并且添加了一定比例的復(fù)合抗氧化劑而制成的天然營(yíng)養(yǎng)功能性食品。其中的亞麻酸、木酚素和膳食纖維等功能性成分含量較高。劉瑋等[48]以亞麻籽為主要原料，研制出了亞麻籽米粉，確定了亞麻籽米粉最佳配方為米粉100%，糖40%，亞麻籽粉30%，卵磷脂10%，奶粉10%。劉萬毅等[49]發(fā)明了亞麻籽糊及其加工工藝的專利，主要工藝是將炒熟的亞麻籽粉碎、谷物粉熟化，加品質(zhì)改良劑，使原料按一定比例混合均勻。該產(chǎn)品具有降血糖血脂、益肝胃的功效。此外，亞麻籽粉添加到混合飲料沖劑中，既可增加飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，又可改善其口感。

2.4 在肉制品中的應(yīng)用

亞麻籽粉含有亞麻膠，故將其添加到肉制品中能減少蒸煮過程中脂肪和肉類風(fēng)味的損失，改善其彈性。由于亞麻膠的組成成分是具有親水基團(tuán)的雜多糖，有較強(qiáng)的吸水性，肉制品中添加亞麻膠可消除淀粉感，增加咀嚼感[50]。李漢昌等[51]研究了添加亞麻籽粉等成分對(duì)肉餡脂肪酸營(yíng)養(yǎng)組成的影響，發(fā)現(xiàn)添加亞麻籽粉的肉餡中α-亞麻酸的含量有明顯提高，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到改善。此外，還有人將亞麻籽粉添加到香腸、臘腸、火腿漢堡、肉糜卷，炸雞等肉制品中，使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味得到了改善。Bilek等[52]研究了不同比例亞麻籽粉對(duì)牛肉餡餅品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉的添加可以減少烹飪損失，但會(huì)增加牛肉餡餅的熱量。同時(shí)，顯著增加了多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例，n-6/ n-3比例更接近人體所需的最佳值，但亞麻籽粉的添加量超過6%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分會(huì)下降。因此，過多的添加亞麻籽粉會(huì)對(duì)肉制品的感官造成不利影響。Yogesh等[53]研究了添加1%～5%的亞麻籽粉對(duì)肉糜的影響，發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉的添加可以減少肉糜的汁液、脂肪、水分損失，且肉糜的理化特性和質(zhì)構(gòu)得到了改善，但是肉糜的紅色色澤值和感官評(píng)分下降，可能是亞麻籽粉中含有的不飽和化合物氧化造成的。

2.5 在其他產(chǎn)品的應(yīng)用

由于亞麻籽粉獨(dú)特功能成分的保健功效，研究者們嘗試將亞麻籽粉應(yīng)用到各種食品中以發(fā)揮亞麻籽粉功效的作用。休閑食品如薯片、爆米花、年糕和巧克力糖果中添加亞麻籽粉，既美味又營(yíng)養(yǎng)。亞麻籽粉和其他配料如大豆、堅(jiān)果和全谷物等做成的能量棒，在國(guó)外備受歡迎。亞麻籽粉的營(yíng)養(yǎng)活性成分豐富，其本身就是一種優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品。將亞麻籽粉制成風(fēng)味各異的醬類、乳化液等產(chǎn)品，作為一種調(diào)味料，改善口感的同時(shí)又可滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要。亞麻籽粉添加到特定的食物中可以提供肉的口感，如將亞麻籽粉添加到無肉熏臘腸、豆類火腿漢堡等無肉產(chǎn)品中，可以滿足素食主義的味覺要求和營(yíng)養(yǎng)需求。在酸奶、干酪和披薩、色拉調(diào)料等食品中添加亞麻籽粉，會(huì)大大提高ω-3脂肪酸的含量，在西方國(guó)家很受歡迎。亞麻籽粉獨(dú)特的功能成分賦予了其在食品中添加的多樣性，這為亞麻籽粉的食品開發(fā)提供了良好的基礎(chǔ)。

3 結(jié)語與展望

亞麻籽粉是世界上公認(rèn)的21世紀(jì)一種功能性食品的來源，其營(yíng)養(yǎng)成分在預(yù)防疾病和健康保健方面發(fā)揮著重要作用。亞麻酸、木酚素、亞麻膠等功能性成分在對(duì)抗某些癌癥、改善人體免疫力等方面有著特殊的功效。亞麻籽粉在食品中的開發(fā)應(yīng)用將會(huì)實(shí)現(xiàn)亞麻籽的高效利用，帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

隨著亞麻籽粉在食品工業(yè)中越來越被重視，亞麻籽粉食品的開發(fā)利用研究會(huì)更加深入。目前，還有以下幾個(gè)方面的問題值得研究：

1）一些添加亞麻籽粉的食品感官較差，如何改善加工工藝來確保產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和感官俱佳仍是需要研究的。

2）不同的加工條件如焙烤、油炸等對(duì)含亞麻籽粉食品的氧化穩(wěn)定性研究還很少。

3）亞麻籽粉的貯藏特性有待研究。

4）亞麻籽粉的功能活性成分在食品加工過程中的變化規(guī)律及其活性、生物可利用性的研究還很少。

5）亞麻籽粉食品發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)保健功效的分子機(jī)制還有待深入研究。

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Research Progress in the Utilization of Flaxseed M eal Food

CAOWei-wei，HUANGQing-de*，DENGQian-chun
（OilcropsResearch Institute，Chinese Academy ofAgriculture Sciences/HubeiKey Laboratory of Lipid Chemistry and Nutrition，Wuhan 430062，Hubei，China）

This paper summarized themain componentsof flaxseedmeal.Moreover，the application of flaxseed meal in food industry was introduced，which provided reference for the application of flaxseedmeal in the food industry in future.

flaxseedmeal；main component；food industry

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.045

2015-11-09

國(guó)家胡麻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（CARS-17）

曹偉偉（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：黃慶德（1965—），男，研究員，研究方向：胡麻加工。