甘夫燦

香酥的手撕鴨出了烤箱。被告知可以用刀切，也可以用手撕。香味襲來(lái)，味蕾等待反應(yīng)，唾液一點(diǎn)點(diǎn)從舌邊洇出。既然叫手撕鴨，我說(shuō)，還是用手撕吧。手撕的樂(lè)趣，在于味蕾感覺(jué)之外，能體會(huì)一種“茹毛飲血”的原始狂野。

手撕鴨的外形被壓成板鴨狀，我在上海、成都等地吃過(guò)。本地現(xiàn)賣的是一家叫“臺(tái)灣阿芳手撕鴨”，形狀與制作大致相同，味，略有區(qū)別。

美味的制作，皆有秘方。特制的鹵水，使得鴨子入味透徹。所選大都是花邊鴨和麻鴨，肉質(zhì)嫩滑細(xì)膩，加入八角、山奈、桂皮之類佐料浸泡，電爐烘烤，鴨子的骨縫里，亦能滲出香味。

慢工細(xì)火，一只鴨子入爐，需要烤制2～3 h左右。食客的等待，實(shí)質(zhì)上是加深印象的過(guò)程。風(fēng)吹過(guò)去，又吹過(guò)來(lái)，鴨肉和各種佐料混合的香味，沁人心脾。美食中，香先于味，是號(hào)召力，也是凝聚力。香氣先發(fā)制人，食后更能加深記憶。

打開烤箱的一刻，眾目聚焦，謎底仿佛揭開。先前的香味，感覺(jué)有點(diǎn)聚集在一起；此時(shí)的香味，則像會(huì)議結(jié)束的聽眾，一哄而散。一只烤熟的手撕鴨，首先呈現(xiàn)的是焦黃的表皮，滋滋的油漬之上，撒上芝麻和椒鹽。芝麻的加入，使得余香悠長(zhǎng)、持久。手撕鴨從鐵鉤取下，這是光華閃耀的一刻，色澤與香味，調(diào)動(dòng)味覺(jué)想象，所有美食記憶，猶如明火入油庫(kù)，轟然一聲被燃起，如熊火蓬勃開放。此時(shí)，手撕鴨的魅力，怎可阻擋？

手撕鴨是平民的美食，香與味皆濃。既有鹵水鴨的咸鮮，又有烤鴨的酥脆，酥脆的皮，首先在舌尖細(xì)膩地化開，一種柔潤(rùn)的感覺(jué)，猶如絲綢滑過(guò)皮膚。其次是肉的鮮、嫩、滑對(duì)味覺(jué)的沖擊。

更獨(dú)特的是，同一只鴨子，不同部位，肉的味道竟然大不相同。脖子部位，肉干有勁道，脯子和翅下肉，濕而嫩，鴨腿肉，更耐咀嚼且有彈性。

吃手撕鴨，宜于就啤酒，有“大塊吃肉，大碗喝酒。”的綠林快感。邀二三個(gè)朋友，日暮樓頭，打開被鴨油浸透的、包裹鴨子的牛皮紙，手撕鴨肉而大嚼。風(fēng)云收于眼底，豪情起自心間。最好是罐裝啤酒，砰地拉開，唯有大叫一聲：“且再撕一塊！”仿佛才不負(fù)人生與鴨。endprint