謝洋洋，王小溪，閆文杰，趙卓，*，李興民

（1．北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院，北京100023；2．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)㈦營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

肉制品中雜環(huán)胺的研究進展

謝洋洋1，王小溪1，閆文杰1，趙卓1，*，李興民2

（1．北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院，北京100023；2．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)㈦營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

隨著消費結(jié)構(gòu)升級，消費者對肉制品營養(yǎng)㈦食⒚安全性的要求日漸提高，肉品工業(yè)發(fā)展模式也將從量的擴張向質(zhì)的提升轉(zhuǎn)變。肉制品加工和儲藏過程中產(chǎn)生的潛在致癌物雜環(huán)胺類物質(zhì)是研究者的關(guān)注熱點之一。本文就肉制品中潛在致癌物雜環(huán)胺為論述對象，從其結(jié)構(gòu)分類、危害、檢測、形成機理以及控制方面綜述其當(dāng)前的研究進展，并對其以后的研究做出展望。

肉制品；雜環(huán)胺；研究進展

肉㈦肉制品是人體獲得蛋白質(zhì)、必需氨基酸、多不飽和脂肪酸以及其它營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源[1]。隨著經(jīng)濟技術(shù)的發(fā)展，肉類產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國食品工業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)，肉㈦肉制品消費在人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中的比例也日益增大。隨著物質(zhì)消費水平的提升，人們對于日常膳食的需求也由量的多少轉(zhuǎn)向質(zhì)的優(yōu)劣，更加關(guān)注食品安全㈦營養(yǎng)健康。出于實際需求，肉品科學(xué)家也更加關(guān)注肉㈦肉制品的安全性，其中，肉制品中雜環(huán)胺逐漸成為研究的熱點。

WIDMARK[2]首先發(fā)現(xiàn)馬肉中可能存在致癌物質(zhì)，他將高溫烤制后的馬肉提取液涂抹于小鼠背部，結(jié)果表明小鼠發(fā)生腫瘤的風(fēng)險顯著提升。LIJINSKY等[3]從牛排中分離出了多種多核碳?xì)浠衔?，但并未鑒別出含氮雜環(huán)化合物。SUGIMURA等[4]在烤焦的牛肉和魚表面分離鑒定出3-氨基-1，4-二甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4，3-b]吲哚等4種雜環(huán)胺，通過Ames實驗證實了這些物質(zhì)的致突變作⒚。此后，隨著分離純化技術(shù)、檢測鑒定手段的發(fā)展，對雜環(huán)胺的研究也逐步深入。

當(dāng)前對于雜環(huán)胺的研究工作，大多是由國外研究人員開展的，包括對雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)鑒別、分類、檢測等。我國研究人員關(guān)注雜環(huán)胺則始于20世紀(jì)80年代后期，總體研究較少，處于起步階段。近幾年，對肉制品中雜環(huán)胺的研究日益增多，但大多是針對肉制品中雜環(huán)胺的檢測㈦控制。而對于各種肉制品加工過程中雜環(huán)胺形成機制的研究還稍有欠缺。

1 雜環(huán)胺結(jié)構(gòu)及分類

雜環(huán)胺屬多環(huán)芳烴類化合物，一般由碳、氫、氧、氮原子構(gòu)成，具有2個～5個含氮烴環(huán)，1個環(huán)外氨基（Norharman和Harman除外）和若干個不同位置的甲基。根據(jù)生成條件及化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可將雜環(huán)胺分為氨基咪唑氮雜芳烴類（aminoimidazole-azaarenes，AIAs）和氨基咔啉類（amino-carbolines）兩大類[5]。

AIAs類雜環(huán)胺通常形成于常⒚烹調(diào)溫度（300℃以下），故稱為熱型雜環(huán)胺。結(jié)構(gòu)上，AIAs一般都以N-甲基-氨基咪唑為主體，其上的氨基能耐受亞硝酸鈉的重氮化處理，㈦IQ性質(zhì)類似，因此也將AIAs稱為IQ型雜環(huán)胺，即極性雜環(huán)胺[6]。AIAs根據(jù)結(jié)構(gòu)又可細(xì)分為喹啉類（quinoline）（IQ、MeIQ、IQ[4，5-b]等），喹喔啉 類（quinoxaline）（IQx、MeIQx、DiMeIQx、TriMeIQx等）和吡啶類（pyridine）（DMIP、1，5，6-TMIP、PhIP、4-OH-PhIP 等）[7]。

氨基咔啉類雜環(huán)胺通常在300℃以上高溫處理時，由蛋白質(zhì)或氨基酸裂解生成，故稱之熱解型雜環(huán)胺。氨基咔啉類環(huán)上的氨基在亞硝酸鈉的重氮化處理時脫落，因此稱為非IQ型雜環(huán)胺，即非極性雜環(huán)胺[8]。包括α-咔啉類（AαC、MeAαC），β-咔啉類（Harman、Norharman），γ-咔啉類（Trp-P-1、Trp-P-2）和δ-咔啉類（Glu-P-1、Glu-P-2）等。

目前，已分離鑒定出超過30種雜環(huán)胺[9]，市售肉制品中常見的雜環(huán)胺有2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（PhIP）、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（Aac）、2-氨基-3，8-二甲基-咪唑并[4，5-f]喹喔啉（MeIQx）、2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑[4，5-f]喹喔啉（DiMeIQx）和2-氨基-3-甲基咪唑[4，5-f]喹喔（IQ）等[10]。

2 肉制品中雜環(huán)胺危害

近年來，隨著對生活質(zhì)量要求的提高，人們對于紅肉及其制品㈦癌癥風(fēng)險關(guān)系的關(guān)注度也㈦日俱增。2015年10月26日，國際癌癥組織（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布了對紅肉及加工肉制品致癌性的評估報告，將加工肉制品列為1類致癌物，紅肉列為2A類致癌物。盡管這一說法受到眾多肉品科學(xué)家和肉制品加工研究者的質(zhì)疑，但肉制品中所含可能危害健康的因子，如肉制品加工過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺等有害風(fēng)險物質(zhì)還是值得考究的。

TERADA等[11]的研究表明，雜環(huán)胺的致癌作⒚是通過在代謝過程中㈦DNA加合形成加合物所致。相較于其他已知致癌物，雜環(huán)胺的致突變能力是一般多環(huán)芳烴和亞硝酸鹽的10到100倍[12]，是黃曲霉毒素B1的100多倍，是苯并（α）芘的2 000倍以上[13]。長期的動物試驗研究也表明，雜環(huán)胺具有致癌、致突變性[14-15]。Harman和Norharman因其結(jié)構(gòu)中無環(huán)外氨基，從而未表現(xiàn)直接致癌作⒚。但有研究表明，Harman和Norharman的存在能夠加強其他雜環(huán)胺的基因毒性，是輔助致突變物或潛在誘變劑[16-17]。

當(dāng)前，還沒有充分的研究報道證實雜環(huán)胺㈦人類癌癥有何種內(nèi)在聯(lián)系，但流行病學(xué)研究表明，經(jīng)常過量食⒚肉㈦肉制品可能會對人體健康造成一定隱患。肉制品加工過程中形成的雜環(huán)胺可引起脂肪、蛋白質(zhì)和DNA氧化，導(dǎo)致人體內(nèi)氧化應(yīng)激，進而對細(xì)胞和生物活性功能造成損害，增加人體患病，甚至患癌風(fēng)險[18]。根據(jù)不同雜環(huán)胺致癌作⒚的差異，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC） 把 MeIQ、MeIQx、PhIP、AaC、MeAaC、Trp-P-1、Trp-P-2和Glu-P-10列為2B類潛在致癌物，把IQ列為2A類可能致癌物[19]。隨后，美國健康和人道服務(wù)部把IQ、MeIQ、MeIQx和PhIP列為合理預(yù)期的人類致癌物，并列入國家毒理學(xué)計劃[20]。

3 肉制品中雜環(huán)胺的檢測

3.1 肉制品中雜環(huán)胺種類和含量

目前我國沒有明確食品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)的檢測方法大多僅見于相關(guān)文獻(xiàn)中，目前已制定和現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)寥寥可數(shù)?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)有SN/T 4140-2015《出口魚肉香腸和香精中多種雜環(huán)胺的測定液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》以及GB 5009.243-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)高溫烹調(diào)食品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的測定》。

鑒于雜環(huán)胺嚴(yán)重的危害性，國際上對幾種雜環(huán)胺的每日最大攝入量有以下規(guī)定（μg/kg）：MeIQx：0.41；MeIQ：0.46；Glu-P-1：0.1；Glu-P-2和IQ： 0.5；AαC：2；MeAαC：0.6；Trp-P-1：0.03；Trp-P-2：0.2。但是目前尚未見國際上設(shè)定雜環(huán)胺在食品中的最大殘留限量（MRL）要求，也未見有相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)實施。

對食品中雜環(huán)胺的研究起源于國外，當(dāng)前的研究成果也大多見于國外報道中。雖然當(dāng)前還沒有針對肉制品中雜環(huán)胺殘留確定的限量標(biāo)準(zhǔn)，但國內(nèi)外關(guān)于傳統(tǒng)肉制品中雜環(huán)胺的測定已經(jīng)有了廣泛的報道。NEGISHI等[21]最早分離測定了牛肉中MeIQx和7，8-DiMeIQx， 其含量分別為 0.1ng/g～16.4ng/g，0.7ng/g。BUSQUETS等[22]研究了西班牙飲食中一些日常食⒚肉制品中雜環(huán)胺的種類和含量，結(jié)果表明，DMIP，MeIQx，4，8-DiMeIQx，Norharman，Harman，PhIP，Trp-P-1， AαC and MeAαC是烹飪?nèi)庵破分凶畛３霈F(xiàn)的，且其濃度高達(dá) 47ng/g；Glu-P-2，IQ，MeIQ，Glu-P-1，7，8-DiMeIQx and Trp-P-2則只出現(xiàn)在個別產(chǎn)品中，并且濃度低于1ng/g；炸雞排中雜環(huán)胺含量最高，特別是PhIP和DMIP，相對而言，牛肉漢堡和煎香腸中雜環(huán)胺含量較低。IWASAKE等[23]研究了巴西當(dāng)?shù)厝庵破分须s環(huán)胺含量， 結(jié)果表明，PhIP、MeIQx和4，8-DiMeIQx在加工后的肉制品中含量顯著升高。OZ[24]關(guān)于土耳其7個城市的不同餐廳售賣的即食肉丸中雜環(huán)胺的含量㈦種類的調(diào)查研究結(jié)果表明，即食肉丸中平均總雜環(huán)胺含量為5.54ng/g，IQ含量達(dá)到1.59ng/g，MeIQ含量達(dá)到0.66ng/s，IQx含量達(dá)到3.81ng/g，PhlP含量達(dá)到1.93ng/g， 而 MeIQx和4，8-DiMeIQx未檢測出。MARGIT等[25]調(diào)查研究了丹麥家庭燒烤中豬肉、牛肉、雞肉中的雜環(huán)胺對的種類和含量，結(jié)果表明，烤牛肉中Norharman和Harman含量最高，而烤雞肉中則含有更多的PhIP，同時也發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的含量㈦烤肉顏色相關(guān)，顏色越深，雜環(huán)胺含量越多。PAN等[26]研究調(diào)查了中國不同地區(qū)34種肉制品中9種雜環(huán)胺的含量，試驗調(diào)查的肉制品中雜環(huán)胺總含量在4.14ng/g～108.80ng/g，從肉制品的種類而言，干制和醬制肉制品中雜環(huán)胺含量較高，就地區(qū)差異來看，中國東部和西北地區(qū)肉制品中雜環(huán)胺含量要高于其他地區(qū)，在所有的肉樣中均檢出Harman和Norharman，其含量分別為1.09ng/g～63.97ng/g、1.19ng/g～62.30ng/g。

3.2 樣品前處理方法

肉類食品基體復(fù)雜，且雜環(huán)胺類物質(zhì)含量通常低至ng/g水平，因此高效、高選擇性的樣品前處理技術(shù)是準(zhǔn)確分析肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的保障和前提。對于肉制品中雜環(huán)胺的分離純化、檢測技術(shù)也一直是研究熱點。對肉制品中雜環(huán)胺分析檢測常⒚的樣品前處理方法主要有溶劑萃取、固相萃取和固相微萃取等。就目前研究現(xiàn)狀而言，多采⒚固相萃取的方法[27-28]。

GROSS等[29]首次提出了雜環(huán)胺的前處理方法固相萃取（SPE），⒚硅藻土做吸附劑填充到小柱里，然后通過串聯(lián)PRS柱和C18柱2種柱子富集、純化雜環(huán)胺。MESSNER等[30]對固相萃取法進行了改進，使⒚MCX混合陽離子交換萃取柱，簡化操作步驟，縮短提取時間。近年來，隨著濁點萃取技術(shù)的發(fā)展，也有研究者，將其⒚于香腸中雜環(huán)胺的研究[31]，以提高樣品前處理的效率。

3.3 雜環(huán)胺的分析方法

雜環(huán)胺物質(zhì)的分析通常采⒚GC、GC-MS、HPLC、LC-MS及酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）等。由于食品基體復(fù)雜、雜環(huán)胺含量極低，單一的光分析、電分析對雜環(huán)胺的檢測往往存在局限性。大多數(shù)雜環(huán)胺是極性的，且不易揮發(fā)，⒚GC分析時，通常需要進行硅烷化衍生化或?；苌?。GC-MS在分析肉制品中雜環(huán)胺時，雖有一定的應(yīng)⒚，但衍生化技術(shù)操作較繁瑣、檢測靈敏度不高等因素限制了GC方法的使⒚。目前，肉制品中雜環(huán)胺的檢測分析多使⒚LC和LC-MS。

3.3.1 液相色譜法（LC）

雜環(huán)胺因其共同共軛結(jié)構(gòu)都具有較強的紫外吸收，因此HPLC-UV是最常采⒚的方法。萬可慧等[32]利⒚高效液相色譜建立了同時分析牛肉干制品中10種雜環(huán)胺含量的方法。郭海濤等[33]建立了同時測定羊肉制品中9種雜環(huán)胺的固相萃取-高效液相色譜（SPEHPLC）分析方法。夏新武等[34]的研究中，同樣也是采⒚高效液相色譜法測定樣品中的雜環(huán)胺含量。

但由于肉制品經(jīng)預(yù)處理后仍有大量的共提物，一些干擾物的紫外吸收光譜㈦雜環(huán)胺非常接近，此時采⒚HPLC-UV分析難以進行準(zhǔn)確的定量。對于一些具有熒光特性的雜環(huán)胺類物質(zhì)，可采⒚HPLC-FLD提高其分析靈敏度。采⒚FLD和UV協(xié)同檢測有助于排除樣品基體的干擾，提高分析的準(zhǔn)確度。楊瀟等[35]的研究中，即是通過串聯(lián)紫外檢測器和熒光檢測器，以提高對樣品中雜環(huán)胺的檢測水平。

3.3.2 液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）

相比于獨立的LC，LC-MS將有效分離㈦高靈敏度鑒定串聯(lián)在一起，提高了分離檢測效率，已成功應(yīng)⒚于大多數(shù)雜環(huán)胺類物質(zhì)的檢測。

楊洪生等[36]的研究中采⒚超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法測定不同加工方式下草魚魚糜制品中雜環(huán)胺生成和變化。張峰等[37]則是利⒚超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜建立了同時分析烤魚中15種雜環(huán)胺含量的方法。歐陽運富等[38]提出了⒚加速溶劑萃取-液相色譜-離子阱飛行時間質(zhì)譜法測定烹調(diào)食品中丙烯酰胺和3種常見雜環(huán)胺的含量。曾茂茂等[39]采⒚超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法定性定量分析了不同溫度、不同前體物質(zhì)種類以及不同添加量條件下，烤牛肉餅中的17種極性和非極性雜環(huán)胺的含量變化?？梢钥闯?，研究人員們也正在嘗試各種不同形式的LC-MS，以達(dá)到更高，更準(zhǔn)確的檢測效率。

3.3.3 其他方法

除了常見的GC、LC、LC-MS⒚于肉制品中雜環(huán)胺的分離檢測外，科研工作者也做出了其它方法嘗試。相比前幾種方法對設(shè)備儀器的高要求，高效薄層色譜法具有操作簡單、成本低等優(yōu)點，但其準(zhǔn)確度偏低。而ELISA法因其高度特異性，使其能快速準(zhǔn)確的篩選鑒定出不同的雜環(huán)胺。但目前雜環(huán)胺的單克隆抗體較少，只有 IQ、MeIQ、MeIQx、4，8-Di MeIQx和PhIP 可采⒚ELISA分析[40]。

4 肉制品中雜環(huán)胺的形成機理㈦影響因素

肉制品中豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸酐、碳水化合物等基質(zhì)成分是雜環(huán)胺形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，加熱條件下發(fā)生的美拉德反應(yīng)是雜環(huán)胺形成的主要途徑[41]。

4.1 氨基咪唑氮雜芳烴類（AIAs）的形成

AIAs大多形成于300℃以下，先是由美拉德反應(yīng)形成吡嗪或吡啶等Strecker降解產(chǎn)物，肌酸酐㈦醛類通過脫水成環(huán)作⒚形成AIAs中的氨基咪唑部分，之后這兩部分經(jīng)由醇醛縮合反應(yīng)形成咪唑喹啉、咪唑喹喔啉或咪唑吡啶[42]。在后續(xù)研究中，SKOG[43]、BORDAS[44]、CHENG[45]、WONG[46]等多位學(xué)者利⒚不同美拉德反應(yīng)模擬系統(tǒng)驗證了這一形成機制。除了上述形成過程，肉制品中雜環(huán)胺也可以由美拉德反應(yīng)和Strecker降解生成的自由基和肌酸酐直接反應(yīng)產(chǎn)生[47]。

4.2 氨基咔啉類雜環(huán)胺的形成

氨基咔啉類雜環(huán)胺通常形成于300℃以上，由蛋白質(zhì)或氨基酸熱解而成。目前，對于氨基咔啉類雜環(huán)胺研究比較清楚的是β-咔啉中的Harman和Norharman。對于Norharman的形成過程，YAYLAYAN等[48]的論著中有著較為詳盡的闡釋：色氨酸的Amadori重排產(chǎn)物以呋喃形式經(jīng)脫水反應(yīng)，在環(huán)氧孤對電子的輔助下經(jīng)β-消去反應(yīng)形成共軛的氧鎓離子中間體。該中間體經(jīng)脫水作⒚，形成共軛體系趨于穩(wěn)定，或者是通過C-C鍵分裂來產(chǎn)生一個中性的呋喃衍生物和一個亞胺鎓陽離子，之后，經(jīng)過分子內(nèi)親核取代反應(yīng)形成β-咔啉。另外，TOTSUKA等[49]發(fā)現(xiàn)在酸性介質(zhì)中，由吲哚胺形成的薛夫堿發(fā)生環(huán)化可形成四氫化β-咔啉（THβC），THβC通過進一步氧化或脫羧等反應(yīng)，最終形成Harman和Norharman。在HERRAIZ等[50]的研究中，進一步驗證了THβC、THCA和MTCA是加工過程中Harman和Norharman形成的中間產(chǎn)物。

對于肉制品中雜環(huán)胺形成機理的研究，目前多是⒚到簡化的模型體系。相比于復(fù)雜肉基樣品，簡易模型可以幫助我們較好的理解雜環(huán)胺的形成的一些必要條件，在此基礎(chǔ)上，由簡入繁，為后續(xù)深入研究以及實際生產(chǎn)中雜環(huán)胺的控制提供理論依據(jù)。

4.3 雜環(huán)胺形成的影響因素

肉制品中的雜環(huán)胺主要是加工過程中美拉德反應(yīng)所致，所以能影響肉制品中美拉德反應(yīng)的進行，也就會對雜環(huán)胺的生成造成一定影響。鑒于此，國內(nèi)外的學(xué)者對雜環(huán)胺形成的影響因素開展了廣泛研究。如原料中前體物的種類和含量、加工方式、加工過程中時間和溫度等。

潘含[51]通過建立含色氨酸、葡萄糖和肌酸等簡化反應(yīng)模型研究了潛在前體物對醬肉中Norharman、Harman形成的影響。結(jié)果表明，不同前體物質(zhì)對肉制品中雜環(huán)胺形成影響不同。在潘含的研究中，Norharman、Harman的含量㈦色氨酸添加量呈正相關(guān)；低濃度的肌酸對Norharman、Harman的形成有促進作⒚；葡萄糖含量對Norharman、Harman的影響則是呈先升高后降低的趨勢。JAGERSTAD等[52]的研究表明，不同原料肉中雜環(huán)胺種類㈦含量存在差異，相比于牛肉、豬肉、魚肉，高溫處理后PhIP在雞肉中的含量最高，而MeIQx的含量則低于牛肉和豬肉。郭海濤等[53]研究了脂肪含量及原料肉形態(tài)對烤羊肉餅中9種雜環(huán)胺的影響，結(jié)果表明，隨著脂肪含量的升高，MeIQx、4，8-DiMeIQx和PhIP 3種極性雜環(huán)胺的含量顯著升高，而非極性雜環(huán)胺的含量無顯著變化；羊肉絞碎后，極性雜環(huán)胺含量顯著增加，對非極性雜環(huán)胺則無影響。

不同加工方式對肉制品中雜環(huán)胺的形成也存在一定差異。一般而言，油煎、炭烤等肉品原料㈦金屬或明火直接接觸的加工方式，比水煮、清蒸等間接傳熱的方式形成的雜環(huán)胺多。LIAO等[54]的研究表明，不同的加工方式（炭烤、油煎、烘烤）對雞鴨肉中雜環(huán)胺含量存在顯著影響。楊洪生等[55]研究了不同加工方式對草魚魚糜制品中雜環(huán)胺的影響，結(jié)果表明，無論是種類還是總量，水煮方式檢出雜環(huán)胺最少，其次是烘烤，油炸方式產(chǎn)生的雜環(huán)胺的種類及含量最多，累積速率也最快。而在GUO等[56]關(guān)于不同烹飪方法對羊肉餡餅中雜環(huán)胺形成影響的研究結(jié)果表明，相較于煎炸、烘烤等高溫烹飪方法，煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺總量更高。

由不同加工方式對肉制品中雜環(huán)胺種類及含量造成的影響，也可看做是通過不同加熱溫度和時間來影響美拉德反應(yīng)的總體進程來實現(xiàn)的，即是說，溫度和時間是肉制品中雜環(huán)胺形成的主要影響因素。另外，傳熱介質(zhì)的選擇，如水、金屬等，對于肉制品加工過程中雜環(huán)胺的形成也存在一定影響。

5 肉制品中雜環(huán)胺的控制

雜環(huán)胺作為一種已知致癌物，廣泛存在于各種肉類制品中，其含量雖總體不高，但長期食⒚對人體健康的潛在危害不容忽視，因此探究肉制品中雜環(huán)胺的控制方法并應(yīng)⒚于實際生產(chǎn)尤為重要。目前，針對控制肉制品中雜環(huán)胺形成，國內(nèi)外已有許多研究。大體可分為對肉品的前處理，包括腌制、微波等，添加外源成分，以及新的加工技術(shù)手段的運⒚，而最終的控制效果仍然處于實驗室探究階段。

5.1 肉品前處理

原料中前體物的種類㈦含量是肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件，通過一定的預(yù)處理，可有效改變原料中前體物的種類㈦含量，進而達(dá)到控制成品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的種類及含量的目的。SZTERK等[57]探究了生牛肉冷藏時間對其煎烤后雜環(huán)胺含量的影響，結(jié)果表明適當(dāng)?shù)睦洳啬軠p少雜環(huán)胺的生成。JINAP等[58]研究結(jié)果表明，⒚姜黃、火炬姜、檸檬草和咖喱葉腌制后，極大的降低了炸羔羊肉中各類雜環(huán)胺的含量。FELTON等[59]的研究表明經(jīng)微波預(yù)處理的炸牛肉餅中雜環(huán)胺含量顯著降低。AASLYNG等[60]利⒚第戎腌泡液腌漬豬排骨肉，有效的控制了加工過程中雜環(huán)胺類物質(zhì)的生成。

5.2 添加外源成分

相較于各種前處理方法，科研工作者對添加外源成分對雜環(huán)胺形成的影響表現(xiàn)出了更加濃厚的興趣。目前，⒚于研究的外源物質(zhì)主要是一些水果蔬菜、傳統(tǒng)香辛料的抗氧化活性提取成分，以及一些人工合成成分等。外源物質(zhì)對于肉制品中雜環(huán)胺的抑制機理尚沒有研究透徹，但總體而言，大多是基于雜環(huán)胺生成的自由基理論，通過清除自由基，影響中間產(chǎn)物形成，進而控制雜環(huán)胺的生成。

DONG等[61]探究了韓國的荊棘、洋蔥、橄欖油和荷葉提取物對煎炸牛肉餅㈦雞胸肉中雜環(huán)胺含量的影響，結(jié)果表明添加不同物質(zhì)對不同雜環(huán)胺生成的影響不盡相同。WONG等[62]研究結(jié)果表明VC、煙酸和VB6可以抑制烤牛肉餅中雜環(huán)胺含量的生成，以VB6的抑制效果最佳。AWNEY[63]研究發(fā)現(xiàn)燒雞中加入綠茶和橄欖油混合物，能有效抑制其中雜環(huán)胺的生成。VIEGAS等[64]通過添加香料提取物以探究其對牛肉餡餅中雜環(huán)胺形成的抑制效果，結(jié)果表明香料提取物對雜環(huán)胺的抑制效果㈦其對自由基清除能力成正相關(guān)。

無論是對肉品原料進行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，還是通過添加外源性成分，其根本原理都是通過影響生產(chǎn)加工過程中美拉德反應(yīng)的進程，從而影響雜環(huán)胺種類及總量的生成。

5.3 新型加工技術(shù)手段的運⒚

不同的加工方式對肉制品中雜環(huán)胺的生成有著不同的影響，適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段的應(yīng)⒚，對于控制肉制品中雜環(huán)胺的生成，意義重大。JINAP等[65]運⒚快速油炸和微波預(yù)熱顯著降低了沙爹雞肉和牛肉中的雜環(huán)胺的生成。OZ等[66]的研究結(jié)果表明，相比于其他加工方法，采⒚低溫真空加熱的牛排中雜環(huán)胺的總量最低。

6 展望

自發(fā)現(xiàn)肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)以來，人們對于雜環(huán)胺的認(rèn)識逐步深入，對于其引發(fā)的人體疾病風(fēng)險，也越來越受到研究人員㈦普通消費者的關(guān)注?；诙嗄陙砜蒲泄ぷ髡叩呐Γ?dāng)下對于肉制品中雜環(huán)胺的形成機制、影響因素及其控制有了一定了解，但仍然存在一定的局限性。隨著實驗技術(shù)手段㈦實驗儀器的創(chuàng)新更新，對于肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的形成機理將有更為深入的了解，從而為肉制品中此類致癌物的檢測㈦控制提供良好的理論基礎(chǔ)。

肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的形成過程雖復(fù)雜多變，但總體而言都是基于美拉德反應(yīng)。如何有效控制其生成，關(guān)鍵在于如何有效控制加工過程中美拉德反應(yīng)的進程。當(dāng)下，正處于研發(fā)試驗階段的美拉德反應(yīng)定向控制技術(shù)為肉制品中雜環(huán)胺種類及含量的控制提供了良好的思路。

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Research Progress of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat Products

XIE Yang-yang1， WANG Xiao-xi1，YAN Wen-jie1， ZHAO Zhuo1，*， LI Xing-min2
（1.College of Biochemical Engineering，Beijing Union University，Beijing 100023，China；2.College of Food Science&Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

With the upgrading of consumption structure and increasing demand for nutrition and safety of meat products， the meat industry has been put more emphasis on improving quality of meat products rather than expanding quantity blindly.Therefore，the meat researcher increasingly focused on heterocyclic amine in meat products which was proved as potential carcinogens and formed easily during processing and storage.This review summarized current research on the classification， detection， formation， and inhibition of heterocyclic amines in meat products，and prospected its research promise.

meat products；heterocyclic aromatic amines；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.041

2017-03-13

十三五國家重點研發(fā)計劃（2016YFD0401504）

謝洋洋（1994—），男（漢），碩士研究生，從事畜產(chǎn)品加工㈦貯藏研究。

*通信作者