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        以花入饌 四時芬芳

        2017-04-07 09:22:21
        珠海 2017年4期

        |黃丹麗 圖|本刊編輯部

        以花入饌 四時芬芳

        |黃丹麗 圖|本刊編輯部

        四時花卉不同,可享用的風(fēng)味自然不盡相同,以花入饌,方能知草木之芳,用心感知,終能得四季之美。

        以花入饌的飲食傳統(tǒng)早已有之。當(dāng)美食遇上風(fēng)雅,吃的目的不僅僅是果腹,更要吃出意境,因此便有了“花饌”?!盎偂?,即是用四時鮮花做成的菜肴或點心。鮮花雖不能飽腹,但其清香絢爛,總能讓人體會到一種出塵脫俗的精神愉悅。鮮花入饌是賞心樂事,“不時不食”也是順應(yīng)自然。

        早春,料峭春寒中白玉蘭開了滿樹的鮮花,仿若陽春白雪,芳香悠遠(yuǎn)?!度悍甲V》中記載,“花瓣擇洗凈,拖面,麻油煎食至美?!闭掳子裉m數(shù)朵,以雞蛋調(diào)和好的濕面粉裹之,入鍋油炸,色澤金黃時撈出,花瓣肥厚豐腴,香甜可口,美味之余可以解毒鎮(zhèn)痛,不失為春日一道美味佳肴。

        五月,北地槐花盛放,清香淡雅,雨過前山日未斜,清蟬嘒嘒落槐花。選取將開未開之槐花蕊,摘去花梗和葉子,或剁碎與肉丁攪拌為餡,做成包子、餃子,或是和在雞蛋里煎成槐花蛋餅,或是焯水后以調(diào)料涼拌,皆是沁人心脾的上乘風(fēng)味。

        仲夏,清風(fēng)拂過滿湖荷花,取荷花瓣裹入以雞蛋、雞湯調(diào)好的淀粉漿,炸成酥脆小點,清雅花香減了油膩,爽脆油香又成就了花瓣的清淡,慈禧太后這道點心果然適合盛暑享用。

        深秋,滿城盡帶黃金甲,將菊花瓣洗凈撕絲后加入火鍋湯內(nèi),待花香四溢時加入肉片燙熟,蘸汁食用,芬芳撲鼻,別具秋日之風(fēng)味。

        隆冬,一樹白梅傲立雪中,疏影橫斜水清淺,暗香浮動月黃昏,取雪水浸泡梅肉,再加入梅花發(fā)酵,露天一晚后取出以蜜浸泡,可以下酒,風(fēng)雅勝于掃雪烹茶。

        汪曾祺曾說,中國人口味之雜也,敢說堪為世界之冠。自古以來關(guān)于美食的文章與典故不勝枚舉,其中當(dāng)以“花饌”最為風(fēng)雅。也可以說,花饌是將古人菜食沿用至今最“雅致”之事。

        以花為食,在我國至少已有兩千多年的歷史,《左傳》中就提到“以蘭有國香,人服媚之如是”,最為世人熟知的,當(dāng)屬屈原《離騷》中的那一句“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英”,而在后事記載的文獻(xiàn)之中,關(guān)于花食的菜譜與花宴的記載比比皆是。

        在古代,花宴是雅致至極的事情,《誠齋雜記》中記載的“飛英會”便是代表,“蜀公(范鎮(zhèn))居許下……前有荼蘼架,高廣可容數(shù)十客,每春季,花繁盛時,燕(宴)客于其下。約曰:‘有飛花墮酒中者,為余浮一大白?!蛘Z笑喧嘩之際,微風(fēng)過之,則滿座無遺者?!贝杭净ㄩ_時,宴客于荼蘼花架之下,赴花宴者相互約定,若有飛花墜落在誰酒杯中便要自罰一杯。宴席上笑語喧嘩時一陣微風(fēng)拂過,花瓣紛紛揚揚,席中賓客杯中都飛入了花瓣,結(jié)果人人自罰,花事繁盛,因此得名“飛英會”。想來果真是雅韻之極致,今世再難見當(dāng)時盛況。

        此外,《墨莊漫錄》曾記載:“西京(今洛陽)牡丹甲天下,花盛時,太守作萬花會,宴集之所,以花屏障,至于梁棟柱拱,悉心竹筒貯水,插花釘掛,舉目皆花,香氣襲人?!边@記載的是值得一提的“萬花會”。

        除了名人雅士之外,歷代佳人也是花饌的愛好者,據(jù)史料記載,唐朝時武則天于每年農(nóng)歷的二月十五日游園賞花,令宮女采集百花,與糯米一同搗碎蒸熟,名為“百花糕”,賞賜給滿朝文武品嘗。想來在春盛之時將滿園春色制成糕點與眾人分享,果真是極好的美事。

        皇家之外的官家民間,春天亦有采花制成花糕的做法,相傳唐代大臣房玄齡的的夫人十分愛花,每年春天總要親自挎籃到地里采花,回家后制成花糕。而時至今日,人們還熱衷于制作桂花糕食用。

        四時花卉不同,可享用的風(fēng)味自然不盡相同,以花入饌,方能知草木之芳,用心感知,終能得四季之美。趁著歲月靜好,趁著百花盛開,燙一壺花釀,品一道花饌,豈不快哉?

        以花烹粥

        “掃落梅英,撿凈洗之,用雪水同上白米煮粥,候熟,入英同煮?!彼未趾樵凇渡郊仪骞分兴涊d的此方法便是用梅花煮粥,味道如何無從考證,但這怡情養(yǎng)性的生活方法卻是十分令人神往。此外《山家清供》中還記載有“荼蘼粥”,僧人將荼蘼花瓣放入加了甘草的熱水中焯過之后,與粳米一起煮成粥。寺廟僧人日子清苦,這清粥雖然微苦,耐不住花香馥郁,再加之“開到荼蘼花事了”的意境,將這春季最后一樣鮮花入粥食之,怎能不美?

        制作

        荷花粥

        食材:荷花花瓣適量,粳米100克。

        做法:1.取荷花花瓣適量,洗凈,晾干研末備用。

        2.梗米洗凈,加入清水大火煮開,轉(zhuǎn)小火煮成粥。

        3.粥熟時加入荷花末10克左右,煮開即成,可加入適量調(diào)味食用。

        以花釀酒

        提起鮮花酒,最著名的是秋天的桂花釀,綠玉枝頭一粟黃,碧紗帳里夢魂香。拾取桂花釀酒喝之,意境甚美,還可健脾胃,助消化,活血益氣,老少皆宜。相傳太白飲桂花稠酒,成詩百篇,因而歷來文人到長安,專飲此酒。雨晴夜合玲瓏日,萬枝香裊紅絲拂。這是溫庭筠對合歡花的描寫?!都t樓夢》中也曾提及合歡花酒,那時黛玉吃蟹后想飲酒一杯,寶玉便給他斟來一壺“合歡花酒”。合歡合歡,因合而歡,名字極美,加之合歡花香氣馥郁,釀于酒中,宛如萬花齊開。此外,重陽必飲的菊花酒、相傳由董雙成釀造的桃花酒,都是鮮花酒中不可錯過的佳飲。

        制作

        月季花酒

        食材:月季花10克,當(dāng)歸、丹參各30克,冰糖50克,黃酒1000克。

        做法:1.摘取新鮮月季花,洗凈,瀝干備用。2.將所

        有材料放入酒壇,加入黃酒,密封后置于陰涼處。3.浸泡1周后即可服用。

        以花入茶

        古人以鹽腌制新鮮花朵密封,來年取出泡茶喝,一股花香入喉,使人神清氣爽。清代徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中記載:“梅花點茶。梅將開時,摘半開之花,帶蒂置于瓶,每重一兩,用炒鹽一兩灑之,勿用手觸,必以厚紙數(shù)重密封,置陰處。次年取時,先置蜜于盞,然后取茶二三朵,沸水泡之,花頭自開而香美?!?/p>

        現(xiàn)代人們生活中經(jīng)常飲用的花茶亦是品種繁多,功能各異。日常生活中,緊張的工作環(huán)境里,取白瓷杯一只,或加幾朵玫瑰,或加幾朵茉莉,清水沖之,真真是平日里美麗的一道景色。

        制作

        玫瑰紅茶

        食材:干玫瑰花苞20朵,清水250毫升,紅茶1包,蜂蜜或糖適量。

        做法:1.鍋中放入250毫升水煮開,放入干玫瑰花苞,轉(zhuǎn)小火煮2分鐘后熄火。2.將紅茶包放入鍋中浸泡

        1分鐘后取出。3.將茶汁過濾到杯中,加入適量的蜂蜜拌勻即可。

        菊花金蓮茶

        食材:菊花2.5克,金蓮花5克,甘草5克,清水適量,糖或蜂蜜適量。

        做法:1.所有原料分別用清水沖凈瀝干備用。2.金蓮花、菊花和甘草加3碗水熬煮,大火煮開后轉(zhuǎn)小火約煮3分鐘3.去渣,加入適量糖或蜂蜜,當(dāng)茶飲用。

        以花為饌

        除了煮粥之外,古人對于鮮花的吃法還有許多,明代王象晉在《群芳譜》中記載:“金雀花,花生葉傍,色黃形尖,勢如飛雀,甚可愛。春初開即采之,滾湯,入少鹽微焯,可作茶品清供”?!渡郊仪骞分械囊坏馈把┫几眲t是取芙蓉花,去心與蒂之后與豆腐同煮,紅白交錯之色恍如雪霽之霞,形色皆美,怎能不使人向往。此外還有“湯綻梅”“廣寒糕”“紫金菊”“金飯”等十多種花卉饌食。

        南宋的憲圣皇后喜歡清儉,不愛殺生,要求宮里御廚進(jìn)生菜時一定要加一些牡丹花瓣在里面,或者用薄面粉裹好牡丹花瓣酥炸食用,其香尤可遙遙聞見。

        如今這些雅致的鮮花美食仍舊保存了許多,像四季如春的彩云之南,花饌?cè)匀皇至餍?,最出名的有鮮花餅、茉莉炒米線、芭蕉花炒臘肉等,皆是使人垂涎三尺的鮮花美食。

        制作

        茉莉花炒蛋

        食材:茉莉花50克,雞蛋3個,鹽適量,白酒少許。做法:1.取新鮮茉莉花,洗凈,晾干備用。2.3個雞蛋打散,加入少許白酒打勻。3.炒鍋燒熱放入少許油,油溫?zé)?成熱,放入雞蛋炒成小片,放入茉莉花,放少許鹽炒勻即可。

        桃花羹

        食材:干桃花10克,銀耳 50克,枸杞 10克,冰糖 70克,紅棗 2顆,清水適量。

        做法:1.將銀耳洗凈,用開水泡30分鐘左右,去蒂后撕成小塊。2.干桃花用溫水浸泡1小時左右,控干水備用。3.紅棗、枸杞洗凈備用。4.將除桃花以外所有原料放進(jìn)鍋中,以煲粥模式煮熟。5.待煮好后,加入干桃花略煮,即可食用。

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