張慧

（黑龍江職業(yè)學院，哈爾濱 150080）

重組牛肉生產工藝研究

張慧

（黑龍江職業(yè)學院，哈爾濱 150080）

肉的重組技術是指將低成本的小塊碎肉整合起來，從而提高產品的品質和價值。重組牛肉制品既可以充分利用工廠生產中剩余的大量碎肉，提高其利用價值和生產價值，又能夠生產出營養(yǎng)美味、安全健康的牛肉制品。文章對物理重組技術、化學重組技術、酶法重組技術及其他重組技術重組碎牛肉的工藝作以論述。

碎肉重組；牛肉；生產工藝

工業(yè)化的大生產使得在肉制品加工過程中產生了大量的肉類副產品，由于這些副產品在加工及品質上的原因無法被完全利用，因此這些副產品往往會被丟棄或用作動物飼料。這樣不僅降低了經濟效益，而且在一定程度上也對環(huán)境造成了污染。重組肉是指借助機械作用和添加劑來提取肌肉纖維中的基質蛋白，并利用添加劑的黏合作用，改變肉原有的自然結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化，使肉顆粒和肉塊重新組合形成凝膠，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品。本文對物理重組技術、化學重組技術、酶法重組技術及其他重組技術重組碎牛肉的工藝進行論述，以其為后續(xù)研究提供理論依據(jù)。

1 物理重組技術

物理重組技術主要是利用機械、加熱或加壓等作用，從而達到將肉粘結重組在一起。馬漢軍等研究表明，高壓處理可改善牛肉的蒸煮損失率、非壓出水分、保水性、黏結性，且微觀結構也更加規(guī)則有序，且高壓碎牛肉重組的最佳處理條件為469 MPa、35℃、25 min[1]。馬芙俊等研究表明，滾揉1 h，加水量為6%可使重組肉粘結強度明顯增強，剪切力下降，質構改善，產品的顏色較好，融化損失率和蒸煮損失率均較低[2]。楊曉玲等以牛肉為主要原料，添加大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉和調味料等輔料，利用雙螺桿擠壓技術加工以肌纖維為質構主體的重組牛肉干，結果表明，最佳擠壓工藝條件為Ⅲ區(qū)機筒溫度143.1℃、螺桿轉速115.64 r·min-1、物料含水率44.96%，在該條件下擠出物組織化度可達1.83[3]。

2 化學重組技術

化學重組技術主要是利用食鹽、磷酸鹽、淀粉、卡拉膠等的作用，以改善肉的持水性、彈性及凝膠性。添加食鹽和磷酸鹽可以提高離子強度，從而增加肉糜的凝膠性和保水性。常用的磷酸鹽有焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和磷酸鈉等。李龍祥等研究表明，隨著食鹽添加量的增加，調理重組牛肉制品的水分活度顯著降低，黏結強度顯著增強，產品的質構特性得到顯著改善，但是色澤變暗，肉塊粘結處的三維網絡結構越來越致密，增加了產品的保水性和黏結強度，且調理重組牛肉制品中食鹽的最佳添加量為1.5%[4]。李龍祥等研究表明，復合磷酸鹽可顯著升高重組牛肉制品的黏結強度、pH和出品率（P＜0.05），顯著降低解凍損失（P＜0.05），當復合磷酸鹽添加量為0.3%時結合水和不易流動水與肌肉蛋白的結合最緊密，感官評價指標均最佳[5]。海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉技術中較為常用的黏結劑，海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結起來。海藻酸鈉鹽可以控制水分子的流動性，能增加肉制品的黏著性、持水性和嫩度，減少營養(yǎng)成分損失，提高產品質量。Suresh等對重組豬肉卷制備的研究表明，海藻酸鈉0.7%、碳酸鈣0.125%和乳酸鈣0.3%的硬度和粘度明顯較高，感官評價較好，并能延長貨架期[6]?？ɡz作為一種長鏈多糖，具有增稠性、膠凝性和保水性，且不被人體吸收，可以作為食鹽的替代物進行碎肉重組，雖然對肉色產生了負面影響，但重組肉制品的黏結能力得到顯著增強。黃原膠是一種高分子微生物陰離子多糖，具有增稠、懸浮及乳化穩(wěn)定等功能，方美紅等研究表明，相比卡拉膠，黃原膠能使肉質變嫩，pH增加，保水性、蒸煮損失與嫩度都有所提高[7]。

3 酶法重組技術

酶法重組技術主要是利用酶催化肉的肌原纖維，如酪蛋白、大豆分離蛋白等同源或異源蛋白質的基團之間發(fā)生聚合和共價交聯(lián)反應，提高蛋白質的凝膠能力和凝膠穩(wěn)定性，從而將碎肉在一定條件下重組在一起。張盟等研究表明，相比傳統(tǒng)牛肉干加工工藝，用清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌發(fā)酵重組牛肉干可以縮短干燥時間，緩和制品顏色由紅色變褐色的過程，色澤、風味和嫩度更佳[8]。孫瑤等研究結果表明，魔芋粉與黃原膠的比例為6∶4，由轉谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉組成復合食品膠添加量為0.4%時，重組牛肉的粘結強度最好（P＜0.05），生肉和熟肉的剪切力均最低，改善了肉的嫩度，重組肉的粘結效果最好[9]。張孝剛等研究表明，菠蘿蛋白酶嫩化處理使原料肉中多數(shù)風味前體物質含量有所增加, 總量增加359.13 mg·100 g-1，并產生較多苦味氨基酸；風味成分烷烴類34.44%14種、醇類2.40%兩種增至53.18%16種，酯類、醛類、酮類含量和種類均減少；谷氨酰胺轉胺酶（TG）的加入在一定程度上能夠減少脂肪酸受體（FAA）的損失，風味均以酯類為主，醇類和吡喃類也比較突出[10]。說明酶法重組牛肉會引起風味的變化。

4 其他

用于重組肉中能增加粘結性的物質還有改性淀粉、角叉（菜）膠、肌原纖維蛋白提取物、蛋清和血漿粉、大豆分離蛋白等，這些物質的添加除了能改善重組肉的結合性外，還能降低重組肉成本。劉兵等研究表明，將由豬血制備的纖維蛋白原作為粘結劑應用于重組牛肉中，可降低重組肉的水分活度，顯著減少解凍損失，顯著增加產品的紅度值，且重組肉的粘結力隨纖維蛋白原添加量及凝結時間的增加而顯著增大，微觀結構更緊密[11]。李龍祥等研究表明，在調理重組牛肉制品中添加大豆分離蛋白，可使調理重組牛肉制品的解凍損失顯著降低（P＜0.05），出品率顯著提高（P＜0.05），產品的質構特性得到顯著改善（P＜0.05），黏結強度顯著增強（P＜0.05），但是產品的色澤變暗（P＜0.05），且最佳添加量為2.0%[12]。淀粉能夠增加肉制品的凝結性和穩(wěn)定性，在重組肉制品中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉及其變性淀粉[13-15]。

5 小結

目前我國肉制品存在品種少、營養(yǎng)單一，風味獨特的高檔肉制品少的問題，已不能滿足消費的需求。而重組技術可以很好的解決以上的問題，并能夠合理的將剔骨碎肉、肉渣、脂肪綜合利用起來，豐富肉制品品種，研發(fā)出風味獨特、營養(yǎng)價值高的保健型肉制品。我國對牛肉重組技術的開發(fā)起步相對較晚，雖然發(fā)展速度很快，但研究水平不高，開發(fā)的層次較低，但是隨著研究的不斷深入，相信重組牛肉將會有更加廣闊的市場前景。

[1]馬漢軍,董建國,馬瑞芬,等.高壓處理對碎牛肉重組特性的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30（4）:189-195.

[2]馬芙俊,孔保華.滾揉時間和加水量對重組牛肉品質特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2011,32（2）:123-126.

[3]楊曉玲,鄧力,董楠,等.重組牛肉干雙螺桿擠壓工藝研究[J].食品與機械,2013,29（4）:107-110.

[4]李龍祥,趙欣欣,夏秀芳,等.食鹽對調理重組牛肉品質及水分分布特性的影響[EB/OL].（2016-12-01）.http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20161201.1322.104.html.

[5]李龍祥,趙欣欣,孔保華.復合磷酸鹽添加量對調理重組牛肉品質特性的影響[J].食品研究與開發(fā),2017,38（2）:1-5,85.

[6]Suresh D,Mendiratta S K.Use of calcium lactate with salt-phosphate and alginate-calcium gels in restructured pork rolls[J]. Meat Science,2001（28）:371-379.

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[9]孫瑤,劉騫,孔保華.魔芋粉與黃原膠復配物對重組牛肉品質特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2013,34（4）:327-330,356.

[10]張孝剛,唐玲,江霞,等.酶法重組牛肉粒加工過程的風味變化[J].食品工業(yè),2013,34（10）:136-141.

[11]劉兵,夏秀芳,孔保華,等.由豬血制備的纖維蛋白原作為粘結劑對重組牛肉品質的影響[EB/OL].（2016-08-28）.http://kns. cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20160828.1859.064.html.

[12]李龍祥,趙欣欣,孔保華.大豆分離蛋白對調理重組牛肉品質特性的影響[J].肉類研究,2016,30（10）:7-12.

[13]李丹晨,陳麗嬌,梁鵬,等.木薯淀粉與木薯變性淀粉對魚糜加工性質的影響[J].中國糧油學報,2014,29（8）:60-64.

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Study on the Production Process of Restructured Beef

ZHANG Hui

（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

Meat restructuring technology is the process of regrouping lower-value trimmed meat to improve the quality and value of products.Reconstituted beef products can make full use of a large number of remaining factories in the production of meat，improve its use value and production value,also can produce nutritious,delicious,safe and healthy beef products.This paper reviewed physical method,chemical method,enzymatic method and other recombinanttechnologyofgroundbeefrecombinantprocess.

recombinant meat;beef;production process

S823；S879.2

：A

：1001-0084（2017）07-0043-03

2017-06-04

張慧（1982-），女，黑龍江哈爾濱人，碩士研究生，講師，主要從事食品加工教學。