鄒良亮ZOU Liang-liang 康懷彬,2 -,2 張慧蕓,2 -,2 謝安國(guó),2 -,2 蔡超奇 - 王 波

(1. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471023;2. 食品加工與安全國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南 洛陽(yáng) 471023)

高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度高于100 ℃(通常為115～121 ℃)，中心溫度高于115 ℃并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品。由于蒸煮溫度較高，牛肉高溫肉制品中細(xì)菌含量低甚至不含菌，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)更適合流通，并且具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、攜帶方便等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[1]。而在高溫處理過程中蛋白質(zhì)的變性、降解和氧化對(duì)牛肉制品最終的品質(zhì)起著重要作用。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于蛋白質(zhì)降解的研究多集中在干腌火腿、風(fēng)鴨等加工過程中的變化，如趙改名等[2]研究了金華火腿在加工過程中蛋白質(zhì)及游離氨基酸的變化。熱處理方面也主要集中于煮制條件在100 ℃以下的低溫肉制品，如顧偉剛等[3]對(duì)3種豬肉湯體系中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物進(jìn)行了比較，戴研等[4]研究了歐姆加熱對(duì)豬肉蛋白質(zhì)降解的影響，但是對(duì)于蛋白質(zhì)組分的變化卻未有相關(guān)研究報(bào)道。

而對(duì)于高溫肉制品，尤其是高溫處理過程對(duì)牛肉蛋白質(zhì)組分及其降解的影響尚未有過報(bào)道。因此本試驗(yàn)以不同處理溫度及時(shí)間的牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，通過對(duì)其不同溶解性和不同結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的含量，總氮、非蛋白氮、氨基態(tài)氮的含量，蛋白質(zhì)水解指數(shù)以及全肌肉蛋白質(zhì)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳進(jìn)行研究分析，為牛肉高溫肉制品的現(xiàn)代化工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛背最長(zhǎng)肌(取樣前已排酸3 d)：夏洛萊公牛(18月齡)，河南伊賽牛肉股份有限公司；

三氯乙酸、磷酸氫二鈉、溴酚藍(lán)、異丙醇：分析純，天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；

丙烯酰胺、四甲基乙二胺(TEMED)、N,N，-亞甲基雙丙烯酰胺、考馬斯亮藍(lán)G250、考馬斯亮藍(lán)R250、十二烷基磺酸鈉(SDS)：分析純，美國(guó)Sigma公司；

牛血清白蛋白、羥脯氨酸：分析純，上海伊卡生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)凱式定氮儀：K9860型，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：V-LS-30型，尤尼柯上海儀器有限公司；

高速分散均質(zhì)機(jī)：FJ-200型，上海標(biāo)本模型廠；

高速離心機(jī)：H1650型，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；

穩(wěn)壓穩(wěn)流型電泳儀：DYY-6C型，北京市六一儀器廠；

凝膠成像儀：Gel-Doc-XR+型，美國(guó)Bio-Rad公司；

高壓蒸氣滅菌鍋：TYAIB型，寧波久興醫(yī)療器械有限公司；

無(wú)線溫度傳感器：Ellab-TrackSense-Pro型，丹麥Ellab公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉樣品的預(yù)處理及高溫處理 順著肉樣紋理，將牛背最長(zhǎng)肌中肉眼可見的表面脂肪、夾層脂肪剔除干凈，并修整切割成大小均勻的方形肉塊(5 cm×5 cm×1 cm)，用蒸煮袋真空密封包裝，隨后放入高壓蒸氣滅菌鍋中進(jìn)行高溫處理。參考張莉莉[5]21的方法，高溫處理?xiàng)l件為：高壓蒸氣滅菌鍋壓力0.12 MPa，當(dāng)溫度達(dá)到(110±1)，(115±1)，(121±1) ℃ 后分別保持3，6，9，12，15 min，高溫處理后的牛肉樣品靜置冷卻后放在4 ℃冰箱冷藏待測(cè)。

1.3.2 牛肉樣品高溫處理傳熱曲線繪制 高溫處理過程中，牛肉樣品中心溫度參考張莉莉[5]22的方法，用無(wú)線Ellab-TrackSense-Pro溫度傳感器進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄。

1.3.3 牛肉樣品蛋白的提取

(1) 不同溶解性蛋白的提?。簠⒄誚isessanguan等[6]的方法，并作適當(dāng)修改，稱取1 g左右(精確至0.001 g)處理過的肉樣，加入10倍體積pH 3.0鹽酸溶液，10 000 r/min 均質(zhì)1 min，6 500 r/min 冷凍(4 ℃)離心15 min，所得上清液即為酸溶性蛋白。另取1 g肉樣，加入10倍體積預(yù)先冷卻至4 ℃的提取液A(3.5 mmol/L磷酸二氫鈉，15.6 mmol/L磷酸氫二鈉，pH 7.0)，10 000 r/min均質(zhì)1 min，6 500 r/min冷凍(4 ℃)離心15 min，此步驟重復(fù)2次，將上清液合并，沉淀備用。在上清液中加入50%三氯乙酸至終濃度為10%，6 500 r/min 冷凍(4 ℃)離心15 min，所得沉淀即為水溶性蛋白。在第1次離心所得的沉淀中加入10倍體積預(yù)先冷卻至4 ℃的提取液B(3.5 mmol/L磷酸二氫鈉，15.6 mmol/L 磷酸氫二鈉，0.45 mol/L氯化鈉，pH 7.0)，10 000 r/min 均質(zhì)1 min，8 500 r/min冷凍(4 ℃)離心15 min，此步驟重復(fù)2次，上清液合并即為鹽溶性蛋白。所得沉淀中加入10倍體積的0.1 mol/L氫氧化鈉，6 500 r/min冷凍(4 ℃)離心15 min，上清液即為堿溶性蛋白。

(2) 不同結(jié)構(gòu)蛋白的提取：參考Hashimo等[7]的方法，并作適當(dāng)修改，稱取1 g左右(精確至0.000 1 g)處理過的肉樣，加入10倍體積20 mmol/L磷酸鹽緩沖液(3.5 mmol/L磷酸二氫鈉，15.6 mmol/L磷酸氫二鈉，0.45 mol/L氯化鈉，pH 6.5)，10 000 r/min均質(zhì)1 min，10 000 r/min 冷凍(4 ℃)離心10 min，上清液即為肌漿蛋白。上述沉淀重新溶于30 mmol/L pH 6.5的磷酸鹽緩沖液，10 000 r/min 均質(zhì)30 s，10 000 r/min冷凍(4 ℃)離心10 min，除去上清液，沉淀溶于0.1 mol/L pH 6.5的磷酸鹽緩沖液，加入迭氮鈉和碘化鉀至最終濃度為0.02%和0.7 mol/L，10 000 r/min 冷凍(4 ℃)離心10 min，所得上清液即為肌原纖維蛋白。膠原蛋白的提取參照Eilert等[8]的方法，準(zhǔn)確稱取1 g肉樣后加入9 mL 25%的Ringer溶液，10 000 r/min均質(zhì)1 min，55 ℃水浴10 min，12 000 r/min冷凍(4 ℃)離心25 min，上清液即為膠原蛋白，此步驟重復(fù)3次。膠原蛋白含量測(cè)定參照GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測(cè)定》，羥脯氨酸含量乘以9.75即為膠原蛋白含量。

1.3.4 蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定 采用考馬斯亮藍(lán)法。

1.3.5 總氮(TN)、非蛋白氮(NPN)、蛋白水解指數(shù)(PI)的測(cè)定

(1) 總氮：按GB/T 5009.5—2003執(zhí)行。

(2) 非蛋白氮：參照趙改名等[3]的方法，并作適當(dāng)修改，稱取1 g左右(精確至0.000 1 g)肉樣，加入10倍體積的15%三氯乙酸，10 000 r/min均質(zhì)1 min，25 ℃靜置1 h，6 500 r/min 冷凍(4 ℃)離心15 min，取上清液過濾。

(3) 蛋白水解指數(shù)：總氮用凱氏定氮法測(cè)定，非蛋白氮用微量凱氏定氮法測(cè)定，按式(1)計(jì)算蛋白水解指數(shù)。

(1)

式中：

PI——蛋白水解指數(shù)，%；

NPN——非蛋白氮含量，%；

TN——總氮含量，%。

1.3.6 氨基態(tài)氮含量的測(cè)定 按ZB X 66038—87執(zhí)行。

1.3.7 全肌肉蛋白SDS-PAGE電泳

(1) 全肌肉蛋白的提取：參考Bechtel等[9]的方法，稱取1 g左右(精確至0.000 1 g)處理過的肉樣，加入10 mL提取液(10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4，1% SDS，pH 7.0)，11 000 r/min 均質(zhì)1 min，4 ℃靜置1 h，10 000 r/min冷凍(4 ℃)離心15 min，所得上清液即為全肌肉蛋白溶液。

(2) SDS-PAGE電泳：采用Laemimli[10]的電泳體系，并參考姜啟興[11]50的方法，分離膠濃度為12%，濃縮膠濃度為5%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉高溫處理傳熱曲線

將牛背最長(zhǎng)肌置于高壓蒸氣滅菌鍋中，待溫度分別達(dá)到(110±1)，(115±1)，(121±1) ℃時(shí)繪制高溫處理傳熱曲線，結(jié)果見圖1。在加熱前20 min，牛肉中心部位溫度急劇上升，并迅速接近至加熱介質(zhì)溫度，升溫速率不斷增加。而在加熱后期則升溫速率明顯變緩，可能是隨著溫度的升高，牛肉表面的蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生了不溶性的凝膠，阻礙了熱量從牛肉表面向中心部位傳遞[5]23。

2.2 不同溶解性、不同結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)含量的變化

由表1可知，在原料牛背最長(zhǎng)肌不同溶解性蛋白中，含量最高的為堿溶性蛋白，占7.13%，不同結(jié)構(gòu)蛋白含量最高的是肌原纖維蛋白，為87.21 mg/g。水溶性蛋白含量在加熱初期與原料相比顯著降低(P<0.05)，并隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，可能是由于水溶性的肌漿蛋白變性導(dǎo)致的。121 ℃加熱15 min后，水溶性蛋白較原料下降了57.37%。

鹽溶性蛋白含量的變化趨勢(shì)與水溶性蛋白相似，與孫麗等[12]研究的蒸煮對(duì)金槍魚蛋白質(zhì)熱變性的結(jié)果一致，可能是鹽溶性的肌原纖維蛋白受熱降解造成的。酸溶性蛋白含量隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后輕微上升，差異不顯著(P>0.05)。堿溶性蛋白含量在110 ℃時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，而在115，121 ℃時(shí)呈先升高后下降、最后增加的趨勢(shì)。堿溶性蛋白在加熱后期含量增加主要是由肌漿蛋白和肌原纖維蛋白受熱變性生成了不溶于水和鹽溶液但溶于0.1 mol/L NaOH溶液的凝結(jié)物造成的。

? 同列上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量均隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而快速下降，121 ℃加熱15 min后，肌漿蛋白含量下降了86.9%，肌原纖維蛋白含量下降了89.88%。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白受熱變性降解成小分子的蛋白質(zhì)或多肽和游離氨基酸，從而導(dǎo)致了其含量急劇下降[13]。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，膠原蛋白含量先下降后基本保持平緩，加熱初期下降主要是膠原蛋白隨著加熱溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而降解成小分子蛋白，甚至進(jìn)一步降解成明膠而溶出，而加熱后期保持平緩是因?yàn)槟z原蛋白全部變成了可溶性的膠原。Kong等[14]在研究鮭魚時(shí)也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加熱到121.1 ℃時(shí)，90%的膠原已經(jīng)溶出。

2.3 總氮、非蛋白氮及蛋白水解指數(shù)的變化

總氮、非蛋白氮及蛋白水解指數(shù)的變化可以客觀地反映牛背最長(zhǎng)肌在高溫處理過程中蛋白質(zhì)的降解，結(jié)果見表2。

牛背最長(zhǎng)肌經(jīng)高溫處理后總氮含量顯著升高(P<0.05)，并在110 ℃ 加熱9 min時(shí)達(dá)到最大值(14.02%)。隨著處理溫度的升高，總氮含量呈下降的趨勢(shì)，可能是由部分水溶性含氮物質(zhì)溶解到滲出液中，或者部分揮發(fā)性含氮物的損失造成的。在高溫處理初期非蛋白氮含量均顯著升高(P<0.05)，加熱6 min后變化不顯著(P>0.05)。高溫處理15 min后，110，115 ℃條件下的非蛋白氮含量相差不大。110，115 ℃時(shí)，非蛋白氮含量均先上升后下降，主要是因?yàn)橛坞x氨基酸和多肽分子的聚集，其中水溶性氨基酸和肽類分子轉(zhuǎn)移到滲出液中，使牛肉樣品中非蛋白氮的含量降低[15]。在121 ℃時(shí)非蛋白氮含量先上升后下降再趨于平緩，與常亞楠[16]研究煮制條件對(duì)雞腿中總氮和非蛋白氮含量影響的結(jié)果相一致。蛋白水解指數(shù)隨加熱溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后下降，牛背最長(zhǎng)肌在加熱初期蛋白水解指數(shù)變化顯著(P<0.05)。高溫處理9 min時(shí)，115 ℃條件下的蛋白水解指數(shù)比110，121 ℃ 條件下的都大，為4.58%；而在高溫處理15 min時(shí)，121 ℃ 條件下的蛋白水解指數(shù)達(dá)到最大值(5.94%)。隨著高溫處理過程的不斷進(jìn)行，在加熱后期蛋白水解指數(shù)呈下降趨勢(shì)，可能是牛肉中水分活度不斷降低、pH值發(fā)生改變以及離子濃度的升高阻礙了蛋白質(zhì)的分解。

表2處理溫度和處理時(shí)間對(duì)牛背最長(zhǎng)肌總氮、非蛋白氮及蛋白水解指數(shù)的影響?

Table 2 Effects of different treatment temperature and time on TN, NPN and PI of beef longissimus dorsi muscle (n=3)

? 同列上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.4 氨基態(tài)氮含量的變化

不同高溫處理后的牛背最長(zhǎng)肌氨基態(tài)氮含量見圖2。

Figure 2 Effects of different treatment temperature and time on content of amino nitrogen in beef longissimus dorsi muscle (n=3)

隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌中氨基態(tài)氮含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)(P<0.05)，蛋白質(zhì)水解作用不斷增強(qiáng)。相同加熱時(shí)間下，溫度越高，氨基態(tài)氮含量越高，表明在較高的溫度下，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生降解并且其肽鍵斷裂，從而使得游離的氨基增多[17]。隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，氨基態(tài)氮含量呈現(xiàn)先平緩后上升后基本平衡的趨勢(shì)(P>0.05)，110 ℃較115，121 ℃條件下增長(zhǎng)趨勢(shì)緩和，氨基態(tài)氮含量最終分別增加了0.015%，0.035%，0.037%。這與姜啟興[11]49研究鳙魚肉加工特性時(shí)的結(jié)果基本一致，主要是因?yàn)榕１匙铋L(zhǎng)肌中含有較多大分子量的肌原纖維蛋白和膠原蛋白，而且肌纖維直徑大密度小，受熱沖擊強(qiáng)烈，從而在加熱過程中隨溫度的升高釋放出更多的游離氨基。

2.5 SDS-PAGE凝膠電泳分析

將不同高溫處理后的牛背最長(zhǎng)肌全肌肉蛋白進(jìn)行SDS-PAGE凝膠電泳，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著處理溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)發(fā)生了降解聚集從而導(dǎo)致許多電泳條帶消失以及新條帶產(chǎn)生。結(jié)合圖3(b)可知，加熱處理后的牛背最長(zhǎng)肌相較于生鮮牛肉的電泳條帶，在200.0～66.4 kDa和44.3～29.0 kDa條帶范圍內(nèi)出現(xiàn)了明顯的模糊變淡現(xiàn)象，表明蛋白質(zhì)發(fā)生了高度降解。200.0 kDa的肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC)隨著加熱溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變淡，而在121 ℃加熱時(shí)則完全消失，與Jiraporn Runglerdkriangkrai等[18]研究魚丸高溫殺菌時(shí)，發(fā)現(xiàn)116 ℃加熱3 min時(shí)，MHC條帶明顯變淺，加熱至6 min時(shí)則幾乎完全消失的結(jié)果基本一致。而29.0～44.3 kDa的蛋白質(zhì)只在加熱初期發(fā)生了輕微降解，44.3 kDa的肌動(dòng)蛋白在整個(gè)高溫處理過程中都無(wú)明顯的變化，表明肌動(dòng)蛋白比肌球蛋白的熱穩(wěn)定性明顯要高，與Tornberg等[19]在雞肉加熱過程中發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)蛋白電泳條帶比肌球蛋白條帶消失更慢的結(jié)果相一致。隨著處理溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，MHC電泳條帶上部的顏色會(huì)加深，可能是高溫使蛋白質(zhì)發(fā)生了過度聚合變性，產(chǎn)生了聚集現(xiàn)象。

Figure 3 SDS-PAGE of proteins from beef longissimus dorsi muscle at different treatment temperature and time

3 結(jié)論

(1) 在高溫處理過程中，牛背最長(zhǎng)肌中的蛋白質(zhì)高度降解，蛋白質(zhì)組分發(fā)生了明顯變化。水溶性蛋白和鹽溶性蛋白均隨加熱溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而急劇下降，膠原蛋白含量先下降后基本保持平穩(wěn)。121 ℃加熱15 min后，牛背最長(zhǎng)肌中肌漿蛋白含量下降了86.9%，肌原纖維蛋白含量下降了89.88%。

(2) 隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)總氮含量呈先升高后降低的趨勢(shì)，并在110 ℃加熱9 min時(shí)達(dá)到最大值，為14.02%。加熱溫度對(duì)非蛋白氮和蛋白水解指數(shù)影響不顯著(P>0.05)，而加熱時(shí)間則對(duì)其影響顯著(P<0.05)。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)氨基態(tài)氮含量呈上升的趨勢(shì)，110 ℃較115，121 ℃條件下增長(zhǎng)趨勢(shì)緩和，最終分別增加了0.015%，0.035%，0.037%。

(3) 牛背最長(zhǎng)肌中200 kDa的肌球蛋白重鏈條帶隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變淡消失，并在200～66.4 kDa和44.3～29.0 kDa條帶范圍內(nèi)表現(xiàn)出明顯的模糊變淡，而44.3 kDa的肌動(dòng)蛋白在整個(gè)高溫處理過程中均無(wú)明顯的變化。

[1] 劉愛萍. 高溫肉制品的歸屬與管理[J]. 肉類工業(yè), 2009(1): 51-54.

[2] 趙改名, 周光宏, 柳艷霞, 等. 肌肉非蛋白氮和游離氨基酸在金華火腿加工過程中的變化[J]. 食品科學(xué), 2006, 27(2): 33-37.

[3] 顧偉鋼, 張進(jìn)杰, 姚燕佳, 等. 3種豬肉湯體系中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物的比較研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2012, 12(2): 178-185.

[4] 戴妍. 歐姆加熱對(duì)豬肉蛋白質(zhì)降解、氧化以及凝膠特性的影響[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014: 6-10.

[5] 張莉莉. 高溫(100～120 ℃)處理對(duì)魚糜及其復(fù)合凝膠熱穩(wěn)定性的影響[D]. 青島: 中國(guó)海洋大學(xué), 2013.

[6] VISESSANGUAN W, BENJAKUL S, RIEBROY S, et al. Changes in composition and functional properties of proteins and their contributions to Nham characteristics[J]. Meat Science, 2004, 66(3): 579-588.

[7] HASHIMOTO K, WATABE S, KONO M, et al. Muscle protein composition of sardine and mackerel[J]. Nsugaf, 1979, 45(11): 1 435-1 441.

[8] EILERT S J, MANDIGO R W. Procedure for soluble collagen in thermally processed meat products[J]. Journal of Food Science, 2010, 58(5): 948-949.

[9] BECHTEL P J, FCJR P. Effects of postmortem storage and temperature on muscle protein degradation: analysis by SDS gel electophoresis[J]. Journal of Food Science, 1983, 48(1): 294-295.

[10] LAEMMLI U K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4[J]. Nature, 1970, 227(5 259): 680-685.

[11] 姜啟興. 鳙魚肉熱加工特性及其機(jī)理研究[D]. 無(wú)錫: 江南大學(xué), 2015.

[12] 孫麗, 夏文水. 蒸煮對(duì)金槍魚肉及其蛋白質(zhì)熱變性的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2010, 26(1): 22-25.

[13] 章建浩, 朱健輝, 王思凡, 等. 金華火腿工藝過程蛋白質(zhì)水解及其相關(guān)性研究[J]. 食品科學(xué), 2004, 25(10): 173-177.

[14] KONG Fan-bin, TANG Ju-ming, RASCO B, et al. Kinetics of salmon quality changes during thermal processing[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 83(4): 510-520.

[15] 戚巍威, 徐為民, 徐幸蓮, 等. 傳統(tǒng)風(fēng)鴨加工過程中非蛋白氮和游離氨基酸的變化[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2008, 24(2): 190-193.

[16] 常亞楠. 煮制條件對(duì)鹵雞腿蛋白降解影響的研究[D]. 鄭州: 河南農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014: 37-42.

[17] 張平, 楊勇, 曹春廷, 等. 食鹽用量對(duì)四川臘肉加工及貯藏過程中肌肉蛋白質(zhì)降解的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(23): 67-72.

[18] JIRAPORN Runglerdkriangkrai, KRIANGSAK Balue, NONGNUCH Raksakulthai. Quality of fish ball from surimi as affected by starch and sterilizing conditions[J]. Kasetsart University Fisheries Research Bulletin, 2008, 32(1): 39-47.

[19] TORNBERG E. Effects of heat on meat proteins-Implications on structure and quality of meat products[J]. Meat Science, 2005, 70(3): 493.