馬玉龍

[摘 要]通過單一組分的添加實(shí)驗(yàn)，研究了加工過程中油脂中植物甾醇、各種蛋白質(zhì)、淀粉等對(duì)油脂色澤的影響。經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)加工時(shí)溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)是油脂色澤較深的主要原因。油脂中的磷脂、植物甾醇、淀粉、蛋白質(zhì)等對(duì)油脂色澤也有一定的影響。所以油脂加工過程中控制加工溫度和時(shí)間，同時(shí)脫除磷脂以及甾醇，為實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

[關(guān)鍵詞]加工過程；油脂色澤；影響因素

油脂中95%的成分為甘三酯，其余物質(zhì)為非甘三酯。實(shí)驗(yàn)研究純甘三酯為無色透明的液體。由于色素物質(zhì)在制油過程中殘存以及加工方法以及由于甘三酯發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致有新的色素物質(zhì)產(chǎn)生，所以在實(shí)際生產(chǎn)中油脂具有一定的色澤。油脂中本身存在的物質(zhì)如葉綠素、類胡蘿卜素等容易除去，而加工過程中產(chǎn)生的色素較難除去，嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì)。油脂脫色在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用比較廣泛，但是在加工過程中形成的色澤因素未被廣泛關(guān)注。所以研究生產(chǎn)中油脂色澤的影響因素意義重大。

1 關(guān)于油脂色澤影響因素的資料與實(shí)驗(yàn)

1.1 油脂色澤的相應(yīng)測(cè)定方法

使用分光光度計(jì)進(jìn)行油脂的色澤的測(cè)定具有一定的前瞻性。例如550nm進(jìn)行菜籽油色澤的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)分光光度法是表示色澤的理想方法，和羅維朋比色值進(jìn)行測(cè)定的方法具有很好的相關(guān)性[1]。一般使用分光光度法時(shí)采用400-900nm之間的光譜進(jìn)行投射。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不同的可見光波段，對(duì)應(yīng)不同的色段。本研究選用分光光度法來測(cè)量油脂色澤的變化。實(shí)驗(yàn)時(shí)將色段分為綠色、黃橙色、紅色，相應(yīng)的波段為560、600、670 nm。

1.2 原料預(yù)處理

稱一定質(zhì)量的通過壓榨方法獲得的菜籽油于圓底燒瓶，然后進(jìn)行加熱，直至溫度達(dá)到95℃，然后進(jìn)行真空減壓攪拌以進(jìn)行脫水，時(shí)間為20分鐘；然后加入進(jìn)行過預(yù)處理的5%的脫色劑，真空減壓攪拌 20分鐘脫色，然后抽濾并進(jìn)行自然冷卻。將油樣盛入比色皿并依據(jù)560、600、670nm的波段下進(jìn)行吸光值的測(cè)定以作為空白對(duì)照。剩余的油樣取等量的三份，然后將其分為三組，分別加熱，控制溫度分別為110、150、200℃，并在常壓攪拌條件下加熱30分鐘，待全部自然冷卻到室溫后在不同波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。然后取3分等量的油樣全部加熱至200℃，加熱時(shí)間分別為30、60、90分鐘，待其自然冷卻至室溫后測(cè)定在不同波段范圍內(nèi)的吸光值。

1.3 進(jìn)行各種物質(zhì)的單一性添加實(shí)驗(yàn)

取實(shí)驗(yàn)所用毛油等量分為5份，然后向其中各自添加1%的淀粉，然后將毛油分別加熱至40、60、100、200、250℃，并在氮?dú)獗Ｗo(hù)下加熱攪拌30分鐘，在氮?dú)獗Ｗo(hù)條件下冷卻至室溫，并測(cè)定選定波長(zhǎng)下的吸光度，同時(shí)觀察色澤的變化。蛋白質(zhì)添加實(shí)驗(yàn)中，將油樣分為等量的5份，然后加入0.1%的蛋白質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)過程中添加0.1%的大豆分離蛋白然后在40、60、100、200、250℃條件下攪拌加熱30分鐘，加熱過程中進(jìn)行氮?dú)獗Ｗo(hù)。冷卻過程也需要在氮?dú)獗Ｗo(hù)條件下進(jìn)行，當(dāng)冷卻至室溫后在選定波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。磷脂實(shí)驗(yàn)中，選取油樣后等分為3份，然后進(jìn)行添加等量的0.5%的大豆粉末磷脂，分別為60、150、180℃氮?dú)獗Ｗo(hù)下攪拌加熱30分鐘，冷卻至室溫后測(cè)定其在不同波段的吸光值。植物甾醇添加實(shí)驗(yàn)中添加1. 5%的植物甾醇，實(shí)驗(yàn)中選取5份等量的樣品，分別添加等量的植物甾醇后分別在40、60、150、180、250℃氮?dú)獗Ｗo(hù)下攪拌加熱30分鐘，冷卻也在氮?dú)獗Ｗo(hù)下進(jìn)行，在選定的波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1 加熱溫度對(duì)色澤的影響

通過對(duì)吸光值的處理可得，油脂的色澤隨加熱溫度的升高先變淺后變深。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)150℃為色澤的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，分析可得為某些熱敏物質(zhì)受熱分解，常見的為葉綠素會(huì)變?yōu)槊撴V葉綠素。一些脂肪酸也可以發(fā)生分解而導(dǎo)致色澤的變化[2]。實(shí)際生產(chǎn)中加熱脫色發(fā)就是利用這一性質(zhì)。但是當(dāng)溫度升高到200℃時(shí)，油脂出現(xiàn)發(fā)紅的現(xiàn)象，色澤逐漸變深，但是高溫色澤變化后通過脫色處理時(shí)色澤難以脫除?？赡芘c某種物質(zhì)被破壞有關(guān)。

2.2 加熱時(shí)間與油脂色澤的關(guān)系

實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)加熱時(shí)間短，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，吸光值逐漸減小，這與加熱脫色法相吻合。但是加熱時(shí)間過長(zhǎng)，吸光值逐漸變大，這與產(chǎn)生新的色素分子有關(guān)。長(zhǎng)時(shí)間處理后，磷脂會(huì)形成新的物質(zhì)，其顏色為紅色。研究發(fā)現(xiàn)VE會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)轷惗褂偷钠焚|(zhì)變差。所以油脂加工過程中不應(yīng)該高溫長(zhǎng)時(shí)間處理。

2.3 添加物對(duì)油脂色素的影響

隨著溫度的升高，淀粉逐漸分散到油脂中，低溫下，淀粉為渾濁狀態(tài)，靜置處理后的油脂，測(cè)定吸光值，發(fā)現(xiàn)低溫條件下，淀粉使得吸光值變大，變小的原因是淀粉沉降。高溫條件下渾濁會(huì)迅速下降，而且色澤也發(fā)生較大的變化。200℃時(shí)油脂顯示為黃褐色，250℃時(shí)為紅褐色，同樣靜置，發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)部分淀粉炭化，所以淀粉可以影響到其油脂色澤。蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)混合蛋白質(zhì)子在高溫條件下可以使油脂色澤加深。磷脂的含量影響到油脂的品質(zhì)和氧化穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)VE具有熱穩(wěn)定性。磷脂對(duì)油脂的色澤較大，然后就是淀粉和以及蛋白質(zhì)。VE與植物甾醇在高溫加工過程中能改善油脂色澤。

3 結(jié)語(yǔ)

油脂的色澤對(duì)生產(chǎn)十分重要，色澤在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)。所以通過對(duì)油脂加工過程中影響因素的探討，發(fā)現(xiàn)高溫條件和長(zhǎng)時(shí)間加工不利于油脂的高品質(zhì)生產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)淀粉也可以影響到油脂的色澤，所以在生產(chǎn)中要盡量進(jìn)行剔除。磷脂對(duì)油脂的色澤影響最大，所以要盡可能降低磷的含量。只有這樣才能生產(chǎn)出高品質(zhì)油脂。

參考文獻(xiàn)：

[1]王麗娟.油脂制備過程對(duì)油脂色澤的影響及應(yīng)對(duì)措施[J].中國(guó)油脂，2014，29（ 5） ： 29 -30.

[2]齊玉堂.油料成分對(duì)油脂色澤的影響[J].中國(guó)油脂，2013，29（ 2） ：17 -18.