《紅樓夢(mèng)》里，給老太太上小食，一寸來(lái)大的小餃兒。老太太問(wèn)什么餡兒，婆子們回說(shuō)：“是螃蟹的?！崩咸?tīng)了皺眉：“油膩膩的，誰(shuí)吃這個(gè)！”

這時(shí)候，我就想舉手：“老太太，我要吃！”螃蟹餡兒啊，老太太嫌膩，一定不是蟹肉，卻是蟹黃蟹油燜的餡兒；這玩意下一點(diǎn)在面上，好吃；包了餃子，如果再一個(gè)油煎，出鍋時(shí)香脆，入口蟹油潤(rùn)口，美哉！老太太，您身在福中不知福，可不知道，油是這世上最好吃的！要不然，油鹽醬醋，油干嗎排第一呢？

我故鄉(xiāng)，有種吃法，叫作豬油渣。熬出豬油后，剩下的固體塊，貌不驚人，但脆而且香。豬油渣上撒白糖，可以拿來(lái)哄小孩子吃。熬出的豬油放在搪瓷杯里，待需要時(shí)取用：熬湯時(shí)，刮一勺；炒菜時(shí)，刮一勺；捏餃子，刮一點(diǎn)——餃子里菜肉餡，加豬油，煮熟了，豬油融化，面皮濡潤(rùn)，餡兒酥融，好吃。

在重慶吃火鍋，許多鋪?zhàn)訒?huì)這么玩：一個(gè)鍋請(qǐng)你看著；一個(gè)足球大的牛油，當(dāng)著你面放下去，頗有點(diǎn)老年間海鮮鋪?zhàn)诱?qǐng)客人吃前先過(guò)目的勁頭。重慶火鍋就是愛(ài)牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗(yàn)技巧的事：一來(lái)蔬菜吸油，二來(lái)容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋?zhàn)?，比如毛肚下去一頓，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當(dāng)口，再用香油蒜泥過(guò)一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點(diǎn)牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等渾融一氣，一口“吱”的脆勁，方是重慶火鍋真味。去了牛油，就少了那份厚重。

香港人也說(shuō)牛油，是大陸的黃油，所謂butter。港式茶餐廳里菠蘿油面包，剛烤好的面包，香酥蓬松，配冷黃油，一刀切下，冷黃油被熱面包一烤，表面略融，就勢(shì)一口下去，香濃得勢(shì)不可當(dāng)。

中國(guó)古代人，愛(ài)吃鵝油?！都t樓夢(mèng)》里，有所謂松瓤鵝油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鵝油燙面蒸餅。我在廣東館子見(jiàn)過(guò)鵝油，白得欺霜賽雪，虧我想象中油大多金黃金黃的。鵝油的點(diǎn)心帶點(diǎn)豐腴感，起酥拌餡，都香甜。

我自己在巴黎做鴨子多，每次切完一只鴨子，留下一個(gè)鴨架，一大碗鴨油。鴨油可以拿來(lái)炒蔬菜，只需要幾滴鴨油，立時(shí)可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜，統(tǒng)統(tǒng)點(diǎn)石成金，從冰清變?yōu)橛駶崱営褪悄茏屖卟顺尸F(xiàn)玉質(zhì)的。據(jù)說(shuō)梅蘭芳之前獨(dú)愛(ài)北平恩承居的鴨油炒豆苗。豆苗青綠，鴨油如玉，真是翡翠碧玉鮮，想著都饞。

秋末時(shí)分，我清冰箱時(shí)，把剩下的材料湊了湊，做了碗鴨油鮭魚(yú)空心菜蛋炒飯。我知道這黑暗料理聽(tīng)著神經(jīng)，但鴨油的確是炒一切都好吃。

話(huà)說(shuō)回來(lái)，為什么賈府老太太嫌油膩不中吃呢？一來(lái)她老人家有年紀(jì)，二來(lái)沒(méi)吃過(guò)苦。你餓著肚子呢，一盤(pán)冷切牛肉粒疊松仁配果子凍，一碗吱啦啦響的辣子油潑面，哪個(gè)更動(dòng)人呢？

《武林外傳》里，邢捕頭淪落行乞回到七俠鎮(zhèn)，吃個(gè)燒雞喪心病狂。小米問(wèn)他：“這么油的你也敢吃？”邢捕頭回了句神來(lái)之筆，沒(méi)餓過(guò)的，沒(méi)法銘心刻骨明白這句話(huà)：油解饞。

（劉振摘自微信公眾號(hào)“張佳瑋寫(xiě)字的地方” 圖/羅再武）