解永菊

（山東省臨沂市河?xùn)|區(qū)畜牧獸醫(yī)局，山東臨沂 276034）

鮮活禽蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)及判斷標(biāo)準(zhǔn)

解永菊

（山東省臨沂市河?xùn)|區(qū)畜牧獸醫(yī)局，山東臨沂 276034）

鮮活禽蛋在貯存過程中，容易受到許多因素的影響，輕者質(zhì)量降低，重者導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，食入后容易引起許多疾病。文章介紹了幾種常用鮮活禽蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)和判斷標(biāo)準(zhǔn)。

鮮蛋；衛(wèi)生檢驗(yàn)；判斷標(biāo)準(zhǔn)

禽蛋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、維生素等，但是鮮蛋在貯存過程中，容易受到許多因素的影響，會(huì)發(fā)生生物化學(xué)性質(zhì)的變化，不僅降低質(zhì)量，喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，人食用后容易引發(fā)疾病。下面介紹幾種鮮活禽蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)和判斷方法，供廣大檢驗(yàn)人員進(jìn)行鮮蛋檢驗(yàn)和消費(fèi)者購(gòu)買鮮蛋時(shí)參考。

1 鮮活禽蛋的感官檢驗(yàn)

鮮活禽蛋的感官檢驗(yàn)主要是憑借檢驗(yàn)人員的感覺器官，即通過眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，來綜合鑒定禽蛋的質(zhì)量。

1.1 檢驗(yàn)方法

先拿起禽蛋，仔細(xì)觀察其形態(tài)、大小、色澤是否與該品種蛋的特性相符合；然后用手指觸摸蛋的表面，感覺蛋殼的光滑程度，再把蛋握在手掌里掂量其重量；必要時(shí)可把兩枚蛋握在手中，使其輕輕碰撞，以聽取其響聲，正常鮮蛋相碰撞會(huì)發(fā)出清脆的聲音；最后用鼻子嗅聞蛋殼表面，有無腐敗變質(zhì)等異常氣味。

1.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 新鮮蛋和陳蛋：新鮮禽蛋表面常覆有一層粉狀物，蛋殼完整、平滑、堅(jiān)實(shí)而清潔，無污糞、血斑和裂紋，手感發(fā)沉。新鮮正常的蛋，沒有異味（有時(shí)有輕微腥味，這與飼喂的飼料有關(guān)，屬正常情況）。而陳蛋其表面上的粉狀物脫落，皮色變得油亮或污灰，兩蛋相碰時(shí)聲音空洞，握在手中掂動(dòng)有輕飄感。

1.2.2 劣質(zhì)蛋：劣質(zhì)禽蛋的形狀、色澤、清潔度和完整性等都存在著一定的缺陷。如腐敗蛋其外殼無光澤，呈烏灰色，?？尚岬接邪焙土蚧瘹涞母瘮〕魵馕?；受潮發(fā)霉的禽蛋，外殼多污穢不潔，常呈大理石樣斑紋；經(jīng)過孵化或漂洗過的陳蛋禽蛋，其外殼異常光滑，氣孔清晰顯露。

2 鮮活禽蛋的光照檢驗(yàn)法

光照檢驗(yàn)即是通過利用照蛋器或自制光照檢驗(yàn)燈（用鐵皮做成長(zhǎng)25～30cm的圓筒，內(nèi)裝電燈泡，在一端開一個(gè)或數(shù)個(gè)直徑為3.5cm的圓洞）的燈光透視，來檢查禽蛋氣室的大小、內(nèi)容物的狀況等的方法。

2.1 檢驗(yàn)方法

一般在暗室或弱光的環(huán)境中進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)時(shí)將蛋的大頭向上緊貼于照蛋器的照蛋孔上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30°傾斜后進(jìn)行觀察。先觀察蛋的氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，然后將蛋作上下左右輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，再根據(jù)蛋內(nèi)容物移動(dòng)的情況，判斷氣室的狀況和蛋黃、胚盤的穩(wěn)定程度，檢查蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和其它異物等。

2.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 最新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、無裂紋、無污斑和破損、蛋體透明呈淡橘紅色，蛋黃位居蛋的中央，不顯露，不移動(dòng)，看不到蛋黃的暗影，氣室高度小于3mm，底部直徑10～15mm。

2.2.2 新鮮蛋：全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深發(fā)暗，蛋黃稍有轉(zhuǎn)動(dòng)，氣室高度5～7mm。此系產(chǎn)后約2周以內(nèi)的蛋。

2.2.3 普通蛋：內(nèi)容物呈微紅色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)且位置上移，不再居于中央。氣室高度10mm以內(nèi)，直徑15～25mm，且能移動(dòng)。此系產(chǎn)后2～3個(gè)月左右的蛋。

2.2.4 次品蛋：胚珠變大，蛋黃上浮貼于蛋殼上，蛋白變稀，蛋黃膜破裂，蛋黃與蛋白混在一起等。此種蛋不得銷售，必須經(jīng)過高溫處理（中心溫度達(dá)85℃以上）后才能食用。

2.2.5 變質(zhì)蛋：蛋內(nèi)透光度變差或不透光，蛋黃蛋白相混合，界線不清，顏色發(fā)暗或呈灰綠色、黑色，蛋膜和蛋液內(nèi)部有霉斑，蛋白液呈膠凍樣，并有異常霉味等。該種蛋禁止食用，也不允許加工成蛋制品出售。

3 鮮活禽蛋的比重測(cè)定法

禽蛋的比重與蛋的重量大小無關(guān)，而與蛋的存放時(shí)間、產(chǎn)蛋季節(jié)以及飼料有關(guān)。一般蛋在貯存過程中，由于蛋內(nèi)容物氧化分解，水分不斷蒸發(fā)和CO2的逸出，使蛋的氣室不斷增大，質(zhì)量變輕，因而比重降低（每日下降0.0017～0.0018）。新鮮禽蛋的比重一般在1.08～1.09之間。通常用不同比重的食鹽水來測(cè)定蛋的比重，從而推測(cè)其新鮮程度。在比重1.080的食鹽水中下沉的禽蛋，為最新鮮蛋；在比重1.073的食鹽水中下沉，而在比重1.080的食鹽水中不下沉的禽蛋，一般為新鮮蛋；在比重1.070和1.080的食鹽水中都懸浮，而不下沉，但放到比重1.060食鹽水中卻下沉的蛋，為次鮮蛋；若在1.060、1.070和1.080食鹽水中都懸浮而不下沉的蛋，則為過陳蛋或變質(zhì)蛋。

4 熒光檢驗(yàn)法

4.1 檢驗(yàn)方法

通過利用熒光燈發(fā)射的紫外線照在禽蛋上，觀察蛋殼上光譜的變化，來鑒別蛋的新鮮程度。當(dāng)?shù)皟?nèi)容物發(fā)生了生物化學(xué)性變化時(shí)，將會(huì)引起光譜變化。一般鮮蛋的內(nèi)容物吸收紫外光后會(huì)發(fā)射出紅光，而不新鮮蛋的內(nèi)容物吸收紫外光，發(fā)出比紫外光波長(zhǎng)稍長(zhǎng)的紫光。

4.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

鮮蛋在熒光燈照射下，一般呈紫紅色；次鮮蛋，呈橘紅色或淡紅色；變質(zhì)蛋，則呈紫紅色或淡紫色。

對(duì)于消費(fèi)者來說，可根據(jù)上述幾種方法靈活運(yùn)用，進(jìn)行鮮活禽蛋的挑選，尤其是要重點(diǎn)掌握感官檢驗(yàn)和比重測(cè)定法，該兩種檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)單、可靠，容易操作使用。

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[3] 楊毓敏.雞蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)預(yù)處理[J].上海畜牧獸醫(yī)通訊， 2008，（2）：80-81.

解永菊（1973—），女，畜牧獸醫(yī)師，畢業(yè)于山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)專業(yè)，現(xiàn)在山東省臨沂市河?xùn)|區(qū)畜牧獸醫(yī)局工作。