●本刊實習(xí)記者/

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對食材的選擇也愈加重視。如今市面上，壓榨油越來越得到人們的青睞，許多商家也以其“綠色、健康”為賣點進行宣傳。有些人認(rèn)為壓榨油純天然更健康，而浸出油由于制作中需要化學(xué)溶劑萃取，便被冠以“不健康”的頭銜，事實果真如此？

壓榨油和浸出油的制作工藝不同

壓榨法是通過物理方法，借助外力擠壓油料，從中提取油脂的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。據(jù)史料記載，人類用此方法獲得油脂已有5000多年歷史。經(jīng)過這種方法榨出的油脂具有油料原本的色香味及豐富的營養(yǎng)，但因其出油率低，故而成本較高。

浸出法是利用食品級溶劑（一般為正己烷）萃取油料中的油脂，然后蒸發(fā)脫去溶劑的先進生產(chǎn)方法。這種方法出油率高，適合工業(yè)生產(chǎn)，成本較低，產(chǎn)品無色、無味。

不同制作工藝源于油料的自身特性

我國油料種類繁多，通常根據(jù)油料的自身特點采用適合的制油工藝。對于含油量較高的油料如花生、菜籽、棉籽等，企業(yè)為了充分利用油料、提高出油率，一般采用“預(yù)榨-浸出”的方法，即經(jīng)過壓榨后的油餅繼續(xù)用浸出法提取油脂。含油量較低的油料如大豆、米糠等，采用直接浸出法制油。對于需要保留特殊風(fēng)味的油脂如濃香花生油、芝麻油等，采用壓榨法。

現(xiàn)如今，歐美等發(fā)達(dá)國家超過90%的油脂采用浸出法制取。我國80%以上的食用油廠家也采用了浸出法，其生產(chǎn)設(shè)備和加工技術(shù)也達(dá)到先進水平，只有不到20%的食用油采用了壓榨工藝。為保障消費者知情權(quán)，國家規(guī)定食用油要標(biāo)明生產(chǎn)方式，便于消費者的選擇。

壓榨油和浸出油無優(yōu)劣之分

無論采用壓榨法還是浸出法，得到的都是毛油。毛油含有較多雜質(zhì)，不可直接食用，還需經(jīng)過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝精煉才能成為成品油上市銷售。無論壓榨法還是浸出法，得到的毛油都會含有有益于人體的磷脂、色素、維生素E、甾醇等物質(zhì)。浸出油中殘留的微量溶劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就是對人體無害的。如果壓榨油中的黃曲霉沒有清理干凈，或者壓榨設(shè)備上殘留的油漬及原料殘渣產(chǎn)生霉變，也會危害人體健康，因為黃曲霉毒素是世界公認(rèn)的強致癌物質(zhì)之一。所以，影響食用油品質(zhì)的不是壓榨還是浸出工藝，而是精煉的程度以及是否按照規(guī)范生產(chǎn)操作。

如何選擇食用油

“民以食為天”。如何選擇食用油就成為了百姓日常生活中的難題。首先，要去正規(guī)超市購買大品牌的食用油，這些食用油的質(zhì)量有保證。其次，應(yīng)留意食用油的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。再次，應(yīng)注意看食用油的顏色。油的顏色越淺，說明精煉程度越高，雜質(zhì)越少，油越純正。最后，應(yīng)盡量購買小瓶裝食用油，以防長期儲存后氧化變質(zhì)?！吨袊用衿胶馍攀硨毸方ㄗh成人每日攝取油脂25～30克，購買小瓶裝食用油可防止炒菜時倒入過量油脂。

消費者還應(yīng)定期更換不同品種的食用油。有的家庭習(xí)慣長期食用某一種油，易造成營養(yǎng)素的缺失。因為人體所需脂肪酸分為多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，三者攝入量最好達(dá)到1:1:1，不同品種食用油的脂肪酸構(gòu)成、微量元素、膽固醇含量不同，定期更換不同品牌、不同品種的食用油可使?fàn)I養(yǎng)攝入更加均衡。

此外，消費者還應(yīng)根據(jù)不同的烹飪方式選擇食用油。如用于煎炸、爆炒的菜式，可選擇棕櫚油、椰子油等富含飽和脂肪酸、耐高溫的油脂。普通炒菜、做湯可選擇花生油、大豆油、橄欖油等富含不飽和脂肪酸的油脂。玉米油富含不飽和脂肪酸及亞油酸，有降低膽固醇的功效，其維生素E含量也十分豐富，但易被高溫破壞。茶籽油的脂肪酸比例與橄欖油接近，營養(yǎng)豐富、便于保存，適合炒菜及涼拌菜。

消費者應(yīng)該選擇適合自己的食用油，而不僅僅局限于制作工藝是壓榨法還是浸出法。選擇優(yōu)質(zhì)食用油并合理攝入，會更有助于身體的健康。