鄧毅+楊雪蓮+劉進(jìn)平+王國(guó)立+吳素芳

摘要：指出了由于葡萄的果皮非常薄，果漿多，含糖量高，貯藏期間很容易滋生微生物出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，嚴(yán)重影響葡萄的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值。因此，對(duì)葡萄貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了綜合探討，分析了茶多酚與殼聚糖在葡萄的貯藏保鮮中應(yīng)用情況，并展望了未來(lái)葡萄的貯藏保鮮的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：葡萄；貯藏保鮮；采后技術(shù)與生理

中圖分類號(hào)：S663

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：16749944（2017）05002902

1國(guó)內(nèi)外葡萄產(chǎn)量及種植面積情況

葡萄（Vitisvinifera L.）是世界十大水果之一，屬于漿果類型水果，味美而多汁，含有大量的糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此深受世界各國(guó)人民的喜愛(ài)與青睞。全球葡萄的產(chǎn)區(qū)主要有歐洲、美洲、亞洲、非洲和大洋洲。據(jù)2013年FAO（聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，歐洲葡萄種植面積占全球葡萄面積的60.1%，美洲占22.5%，亞洲占7.2%，非洲和大洋洲占總面積10%。歐洲一直是世界葡萄產(chǎn)業(yè)的霸主，歐洲葡萄的主產(chǎn)地有法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)家，這3個(gè)國(guó)家全年總產(chǎn)量分別為462萬(wàn)t、453萬(wàn)t和315萬(wàn)t。除以上主產(chǎn)國(guó)外，美國(guó)產(chǎn)量居第四，為298萬(wàn)t，我國(guó)產(chǎn)量居全球第五，2013年的產(chǎn)量為197萬(wàn)t，單產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他發(fā)達(dá)國(guó)家[1]。

葡萄按照功能分為鮮食和加工兩種類型，歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家的葡萄多要用于酒類的釀制、果汁和食品加工。在我國(guó)葡萄多以鮮食為主，從 2011年起我國(guó)鮮食葡萄產(chǎn)量已穩(wěn)居世界首位[2]。截止到2014年，我國(guó)成為葡萄總產(chǎn)量居世界第一、種植面積居世界第二、葡萄酒產(chǎn)量位居世界第六位的產(chǎn)業(yè)大國(guó)[3]。

據(jù)2015年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，我國(guó)2014年葡萄總產(chǎn)量達(dá)1254.6萬(wàn)t[4]，同期相比2011年增長(zhǎng)了38.3%。新疆、河北和山東三省葡萄產(chǎn)量位列前三甲，這3省產(chǎn)量總計(jì)約505.2萬(wàn)t，占全國(guó)總產(chǎn)量的40.2%，僅新疆一省的葡萄產(chǎn)量就達(dá)全國(guó)總產(chǎn)量的18.4%。2014年全國(guó)葡萄的種植面積達(dá)767.20千hm2（1150.8萬(wàn)畝），平均單位面積產(chǎn)量為16352.97 kg/hm2，其中新疆種植面積達(dá)145330 hm2（218萬(wàn)畝）[5]，占全國(guó)種植總面積的18.94%，平均單位面積產(chǎn)量達(dá)15935.70 kg/hm2。在《我國(guó)葡萄產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題與答案-訪中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)葡萄分會(huì)會(huì)長(zhǎng)晁無(wú)疾》的訪談報(bào)告指出，通過(guò)高新技術(shù)栽培管理的7株葡萄總產(chǎn)值竟高達(dá)7萬(wàn)元，且每畝僅種植7株[6]，由此可見(jiàn)葡萄發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

2影響葡萄貯藏保鮮的因素

影響葡萄貯藏保鮮的主要因素分為內(nèi)部因素和外部因素。內(nèi)部因素具體包括葡萄品種、嫁接砧木、接穗及其內(nèi)部生理特性等因素。一般歐亞種較美洲種耐貯藏，歐亞種里的東方品種群較耐貯藏；有色品種比無(wú)色品種耐貯藏；晚熟品種比早熟品種耐貯藏；含糖量高、果梗穗軸易木質(zhì)化及具較長(zhǎng)果梗的品種最耐貯藏；栽培條件優(yōu)良的比一般栽培條件的耐貯藏；采前適當(dāng)噴施鈣的較未處理的耐貯藏。現(xiàn)在研究大部分集中在果實(shí)貯藏期間生理生化變化，很少關(guān)注到其他位置，而最近幾年葡萄果梗保鮮研究才引起人們關(guān)注。葡萄果梗新鮮度直接影響葡萄果實(shí)的新鮮度，良好的果梗保鮮可繼續(xù)為葡萄提供營(yíng)養(yǎng)支持，而貯藏過(guò)程中果梗失水較快會(huì)導(dǎo)致果梗部位干癟和滋生微生物進(jìn)而影響果實(shí)品質(zhì)和引發(fā)病害。葡萄果梗的呼吸強(qiáng)度是果實(shí)的8～14倍，所以葡萄在貯藏的過(guò)程中果梗呼吸強(qiáng)度的降低尤為重要，因此葡萄保鮮應(yīng)逐步延伸到果梗保鮮。

影響葡萄貯藏保鮮的主要外部因素有環(huán)境因素（溫、濕度、空氣、光照）、微生物病菌、生長(zhǎng)管理及采收過(guò)程技術(shù)措施。環(huán)境受溫度：相對(duì)濕度、空氣環(huán)境、光照等眾多條件的綜合影響和控制。大量研究結(jié)果表明，導(dǎo)致葡萄腐爛變質(zhì)的病原菌大多數(shù)為真菌，具有病程短、低溫貯藏中仍能生長(zhǎng)繁殖并致病的特點(diǎn)。葡萄貯藏保鮮對(duì)條件的要求一般選用晚熟品種，果穗形態(tài)要完整且果實(shí)成熟充分，于低溫高濕、適宜的氣體環(huán)境條件下保存即可。

3鮮食葡萄貯藏保鮮的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

近幾年，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者利用冷藏法（冷庫(kù)貯藏）、臨界冰溫貯藏法（冰溫貯藏）、氣調(diào)貯藏法、輻射貯藏法、涂膜保鮮法以及降硫非硫保鮮法[7]等諸多保鮮手段對(duì)鮮食葡萄的貯藏進(jìn)行大量的試驗(yàn)和探索，并圍繞在保鮮過(guò)程中存在的諸多問(wèn)題展開(kāi)了一系列的研究和探討，為進(jìn)一步的提升葡萄的貯藏保鮮效率提出關(guān)鍵性解決方案及發(fā)展方向。

3.1國(guó)外葡萄保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

當(dāng)前葡萄主要貯藏保鮮方法為冷庫(kù)貯藏保鮮和氣調(diào)庫(kù)貯藏保鮮，在這兩個(gè)保鮮方法的基礎(chǔ)上結(jié)合化學(xué)保鮮，盡可能地延長(zhǎng)葡萄保鮮時(shí)間和提高保鮮品質(zhì)。以前針對(duì)果實(shí)病害、失水、脫粒、呼吸代謝等方向進(jìn)行了深入研究，現(xiàn)在針對(duì)種質(zhì)改良、生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)及采后環(huán)節(jié)都開(kāi)始了系統(tǒng)的研究，力爭(zhēng)將葡萄的風(fēng)味和品質(zhì)在貯藏保鮮后仍然保持美味可口。Wu等人在葡萄臭氧處理貯藏效果的研究中發(fā)現(xiàn)1 mg/L臭氧水濃度和0 ℃最優(yōu)配置可以延長(zhǎng)葡萄保鮮時(shí)間并延緩葡萄品質(zhì)下降[8]。Sabir等人研究了蜂蜜溶液浸泡的氣調(diào)包裝（MAP）在冷庫(kù)貯藏葡萄對(duì)貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示蜂蜜溶液浸泡后的氣調(diào)包裝對(duì)葡萄的品質(zhì)和保存期都有所改善[9]。Mulugeta通過(guò)采用流體動(dòng)力學(xué)（CFD）模型研究了葡萄冷藏過(guò)程中使用箱裝，塑料空筐裝堆碼后保鮮效果的研究，數(shù)字模型顯示非穿孔襯墊是最有效的防止水分流的保鮮裝置[10]。Voltaire等人對(duì)Vitislabruscacv. “Isabel”葡萄在冷庫(kù)貯存6個(gè)月后果粉層的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示果粉層可抑制外來(lái)微生物的入侵，對(duì)葡萄安全及品質(zhì)起到保護(hù)作用[11]。Ma在針對(duì)葡萄銷售后在家庭貯藏階段的清潔度、感官和安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)葡萄在家用冰箱貯藏過(guò)程中保鮮度與安全度與冰箱溫度、開(kāi)關(guān)次數(shù)和混放東西呈負(fù)相關(guān)性[12]。Benkhemmar指出不同葡萄品種在長(zhǎng)期冷庫(kù)貯藏感染青霉菌的情況發(fā)現(xiàn)，抗病害品種貯藏期長(zhǎng)，糖分低而酸度高的品種貯藏時(shí)間長(zhǎng)[13]。

3.2國(guó)內(nèi)葡萄保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

我國(guó)葡萄保鮮主要采用低溫貯藏、氣調(diào)保鮮、保鮮劑和涂膜保鮮等技術(shù)，并且保鮮方法有單一向復(fù)合研究方向發(fā)展的趨勢(shì)。在滿足人們保留葡萄果實(shí)品質(zhì)、風(fēng)味和新鮮度的基礎(chǔ)之上，更是建立了一套評(píng)價(jià)葡萄新鮮度、成熟度、安全性及色香味等綜合質(zhì)量的保證體系。

屈彥伯等人使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同的焦亞硫酸鈉保鮮紙對(duì)“紅地球”葡萄進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)75.0%的焦亞硫酸鈉保鮮紙對(duì)葡萄的保鮮效果最優(yōu)[14]。楊建華等人采用乙醇?xì)怏w緩釋處理鮮食葡萄，結(jié)果表明乙醇?xì)怏w緩釋劑在3.0～6.0 mL/kg的劑量范圍內(nèi)能有效地抑制病原菌的侵染，并且無(wú)論在低溫還是室溫貯藏條件下，對(duì)葡萄的保鮮效果都較佳[15]。李志文等人使用納他霉素對(duì)葡萄進(jìn)行采前處理，研究結(jié)果表明500 mg/L的納他霉素抑菌液最有利于抑制葡萄表面接種灰霉病菌的生長(zhǎng)，使接種菌落的顯微形態(tài)向不利的生長(zhǎng)繁殖方向改變[16]。

現(xiàn)在保鮮技術(shù)的研究領(lǐng)域已拓展到采前種植環(huán)境的調(diào)節(jié)，采收過(guò)程技術(shù)調(diào)控，采后貯藏環(huán)節(jié)技術(shù)調(diào)控以及進(jìn)入市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)的調(diào)控，形成全程跟蹤調(diào)控，有針對(duì)性分門別類地實(shí)施不同保鮮技術(shù)手段，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和流通速度。

4當(dāng)前葡萄保鮮中存在的問(wèn)題

葡萄貯藏保鮮過(guò)程中存在果實(shí)病害嚴(yán)重、果實(shí)脫水褐變嚴(yán)重、脫粒嚴(yán)重、風(fēng)味差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失快、貯藏時(shí)間短、貨架期外觀差等諸多問(wèn)題。因品種、產(chǎn)地、栽培技術(shù)、自然氣候、貯藏保鮮條件、運(yùn)銷環(huán)節(jié)等因素加重以上問(wèn)題的發(fā)生。以上諸多問(wèn)題都給生產(chǎn)實(shí)踐，科學(xué)研究、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等帶來(lái)諸多挑戰(zhàn)，因此葡萄保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用成為葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)之一。

5葡萄貯藏保鮮的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

葡萄為世界十大主要水果之一，種植面積及產(chǎn)量均排列在全球水果前十，因此葡萄的貯藏保鮮也成為該產(chǎn)業(yè)尤為重要的環(huán)節(jié)，貯藏保鮮問(wèn)題引起世界關(guān)注。葡萄保鮮技術(shù)已成為綜合學(xué)科研究主題，從物理保鮮和化學(xué)保鮮延伸到生物保鮮最終實(shí)現(xiàn)提高或維持葡萄采收前優(yōu)良品質(zhì)。研究方向從種質(zhì)資源和田間栽培技術(shù)到采后貯藏保鮮的綜合配套管理，形成完善的因品種、因質(zhì)地、因環(huán)境等多因素跟蹤配套保鮮技術(shù)體系。葡萄貯藏保鮮研究學(xué)科從農(nóng)學(xué)發(fā)展到材料學(xué)、食品科學(xué)、有機(jī)/無(wú)機(jī)化學(xué)、遺傳學(xué)、基因工程學(xué)、機(jī)械學(xué)等諸多領(lǐng)域，因此需要學(xué)科交叉綜合利用等提升葡萄保鮮質(zhì)量。

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