于叢叢，王 玥，金 俊，劉一軍，金青哲

（1．江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品營(yíng)養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫 214122；2．張家港出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇張家港 215600）

頂空固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用測(cè)定3種食用植物油中香精的揮發(fā)性成分

于叢叢1，王 玥2，金 俊1，劉一軍2，金青哲1

（1．江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品營(yíng)養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫 214122；2．張家港出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇張家港 215600）

采用頂空—固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用（HS－SPME－GC－MS）技術(shù)檢測(cè)食用植物油中芳香性物質(zhì)的非法添加。以不同品牌的花生油、葵花籽油、芝麻油、花生油香精、葵花籽油香精、芝麻油香精為研究對(duì)象，采用HS－SPME－GC－MS進(jìn)行分離鑒定，得到相應(yīng)的圖譜指紋庫(kù)。結(jié)果顯示：花生油、葵花籽油、芝麻油主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛類與吡嗪類物質(zhì)，分別約占總揮發(fā)物含量的70%；花生油香精、葵花籽油香精、芝麻油香精主要為酯類和酚類物質(zhì)，分別約占總揮發(fā)物含量的60%、70%、75%。上述結(jié)果表明，食用植物油與其對(duì)應(yīng)香精的指紋圖譜存在明顯差異，因此HS－SPME－GC－MS法可以作為檢測(cè)食用植物油中非法添加芳香性物質(zhì)的有效手段。

食用植物油；香精；氣質(zhì)聯(lián)用；固相微萃??；揮發(fā)性成分

植物油是老百姓日常生活中必不可少的烹飪材料［1］。我國(guó)是世界第一大植物油消費(fèi)國(guó)［2］。然而，近年來一些不法商販為獲取暴利，屢屢在植物油中摻假，利用香精香料勾兌低價(jià)值油冒充高價(jià)值油。食用油的摻假與禁用物質(zhì)的非法添加對(duì)人民群眾的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

當(dāng)前，我國(guó)植物油質(zhì)量安全防控技術(shù)相對(duì)滯后，適合國(guó)情的植物油質(zhì)量安全高通量檢測(cè)技術(shù)與產(chǎn)品較為缺乏，且主要依賴國(guó)外，對(duì)我國(guó)糧油產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)成威脅。為了保護(hù)合法生產(chǎn)者和消費(fèi)者的權(quán)益，加強(qiáng)食用植物油的生產(chǎn)和銷售監(jiān)管［3］，建立一套快速、準(zhǔn)確、有效的芳香性非法添加物檢測(cè)方法體系顯得尤為重要。

近年來，頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用被廣泛應(yīng)用于植物油的氣味研究中［4］。國(guó)外多位學(xué)者利用頂空固相微萃取技術(shù)對(duì)初榨橄欖油的風(fēng)味進(jìn)行了一系列研究，包括對(duì)其特征香氣的分析［5］，儲(chǔ)藏期間油脂風(fēng)味的變化［6］，以及加工過程對(duì)香氣形成的作用［6］等。藍(lán)芳等人［7］也使用頂空固相微萃取技術(shù)檢測(cè)食用油中溶劑殘留。Jeleń等人［8］利用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離分析出了植物油加速氧化過程中由脂肪酸過氧化生成的揮發(fā)性物質(zhì)［9］。相對(duì)于傳統(tǒng)的揮發(fā)性物質(zhì)提取方法包括溶劑萃取、溶劑輔助蒸發(fā)等［10］，頂空固相微萃取技術(shù)（headspace solidphase microextraction，SPME）［11］未使用溶劑、操作簡(jiǎn)單、不破壞樣品，并可以結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用將萃取、富集和進(jìn)樣檢測(cè)合為一體，具有簡(jiǎn)便、無溶劑、效率高、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)［10］。

作者選用不同品牌的花生油［12］、葵花籽油［13］、芝麻油［14］及其對(duì)應(yīng)香精為原料，利用頂空固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用（headspace solid－phase microextraction method and gas chromatography－mass spectrometry，HS－SPME－GC－MS）分離鑒定食用植物油及其對(duì)應(yīng)香精的揮發(fā)性成分，建立植物油中固有的內(nèi)源物和香精香料的特征指紋圖譜庫(kù)，為檢測(cè)食用植物油中芳香性物質(zhì)非法添加提供依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 實(shí)驗(yàn)材料

魯花濃香壓榨一級(jí)花生油：山東魯花集團(tuán)有限公司；金龍魚一級(jí)壓榨花生油：益海嘉里有限公司；潤(rùn)記一級(jí)壓榨花生油：上海良龍食品有限公司；西王一級(jí)葵花籽油：西王食品有限公司；福臨門一級(jí)葵花籽油：中糧有限公司；煮煮樂一級(jí)葵花籽油：江蘇金洲糧油食品有限公司；魯花一級(jí)壓榨芝麻油：山東魯花集團(tuán)有限公司；恒泰興一級(jí)壓榨芝麻油：湖州榮德糧油有限公司；太太樂一級(jí)壓榨芝麻油：上海太太樂食品有限公司；沁香閣花生油香精、沁香閣芝麻油香精、沁香閣葵花籽油香精：沁香閣食用香精經(jīng)營(yíng)部；飄香苑花生油香精、飄香苑芝麻油香精、飄香苑葵花籽油香精：飄香苑食用香精經(jīng)營(yíng)部。

1．2 儀器與設(shè)備

固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣（DVB／CAR／PDMS）萃取頭（50／30μm DVB／CAR on PDMS）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；Trace GC Ultra氣相色譜儀，ISQ質(zhì)譜檢測(cè)儀：Thermo公司；DF－101S恒溫磁力攪拌器：金壇市精達(dá)儀器制造廠。

1．3 實(shí)驗(yàn)方法

1．3．1 萃取頭的活化

將氣質(zhì)聯(lián)用儀的面板溫度設(shè)置為270℃，再將萃取頭插入氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)樣口進(jìn)行活化，以除去原先吸附在萃取頭的物質(zhì)，活化時(shí)間為30～60 min。

1．3．2 揮發(fā)性成分的固相微萃取

取2 g食用植物油或香精置于15 mL頂空瓶中，加入攪拌子后，將頂空瓶置于50℃恒溫水浴中加熱平衡20 min，通過帶孔隔墊插入已經(jīng)活化好的SPME萃取頭，推出萃取頭后，在50℃恒溫水浴的條件下頂空萃取40 min后，于250℃解析5 min。

1．3．3 揮發(fā)性成分的GC－MS分析

氣相色譜條件：毛細(xì)管柱為DB－5MS色譜柱（30 mm×0．25 mm×0．25μm）；氣相柱溫升溫程序：40℃保持2 min，以5℃／min的升溫速率升溫至220℃，保持10 min；汽化室溫度：250℃；氦氣流速0．8 mL／min；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度200℃；接口溫度為250℃；全譜掃描，掃描質(zhì)量范圍32～402 m／z。

通過Xcalibur軟件處理實(shí)驗(yàn)圖譜得到相關(guān)數(shù)據(jù)，經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與NIST譜庫(kù)和Wiley譜庫(kù)匹配確定未知化合物的名稱和相關(guān)信息，僅報(bào)道RSI（匹配度）大于800的相關(guān)鑒定結(jié)果。各組分的相對(duì)含量由峰面積歸一化法計(jì)算得到［5］。

2 結(jié)果與分析

2．1 食用植物油及其香精GC－MS分析結(jié)果

2．1．1 花生油香精和花生油GC－MS分析結(jié)果

由表1可以看出，花生油香精的主要揮發(fā)性物質(zhì)（相對(duì)含量在0．02%以上）共有19種，包括醛類、酯類、酚類、吡嗪類、酮類等，其中二乙酸甘油酯、乙基麥芽酚相對(duì)含量最高，約占總檢出物的59%?；ㄉ蛽]發(fā)性成分種類較復(fù)雜，包括醛類、吡嗪類、萜烯烴類、雜環(huán)類等，且不同品牌的花生油的揮發(fā)性物質(zhì)存在差異，但花生油相對(duì)含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)均為醛類和吡嗪類物質(zhì)，如戊醛、己醛、2，3，5－三甲基吡嗪等，約占總檢出物的70%左右。

表1 花生油香精及花生油主要揮發(fā)性物質(zhì)GC－MS分析結(jié)果

由圖1可以看出，醛類物質(zhì)在花生油香精及花生油中所占比例均較大，且花生油中醛類化合物含量高于花生油香精，醛類化合物主要來源于不飽和脂肪酸的氧化降解，其閾值較低，但氣味貢獻(xiàn)較大［15］，是青香型化合物的代表［16］。而酯類物質(zhì)在花生油香精中所占的比例高于花生油，酯類物質(zhì)對(duì)整體氣味有柔和作用，對(duì)氣味有很重要的貢獻(xiàn)。酚類物質(zhì)在花生油香精中所占比例約為25%，但在花生油中幾乎未被檢出，酚類物質(zhì)通常具有果香型的感官特征，在花生油中相對(duì)含量較小或未被檢出［17］。吡嗪類物質(zhì)［18］具有特殊的焙烤香味，是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，在花生油中所占比例高于花生油香精。

圖1 揮發(fā)性物質(zhì)在花生油香精和花生油中的分布

2．1．2 葵花籽油香精及葵花籽油的GC－MS分析結(jié)果

由表2可以看出，葵花籽油香精的主要揮發(fā)性物質(zhì)（相對(duì)含量為0．02%以上）共有17種，包括吡嗪類、醛類、酯類、酚類、吡啶類等，其中2－乙酰基吡嗪、2，3，5－三甲基吡嗪相對(duì)含量最高，約占總檢出物的43%?？ㄗ延蛽]發(fā)性成分種類比較復(fù)雜，包括醛類、吡嗪類、烯類、酯類、醇類、酚類等，不同品牌的葵花籽油的主要揮發(fā)性成分存在差異，但葵花籽油相對(duì)含量高的揮發(fā)性物質(zhì)均為醛類和吡嗪類物質(zhì)，約占總檢出物的50%。

表2 葵花籽油香精和葵花籽油主要揮發(fā)性物質(zhì)的GC－MS分析結(jié)果

由圖2可以看出，醛類物質(zhì)在葵花籽油中所占的比例明顯高于葵花籽油香精。酯類物質(zhì)在葵花籽油香精中所占的比例明顯高于葵花籽油。萜烯烴類物質(zhì)在葵花籽油中占一定比例，但在葵花籽油香精中未被檢出。萜烯烴類化合物一般在各植物油中較少或未檢出，但在葵花籽油中含量較高，一些萜烯烴類化合物對(duì)人體健康有益［15］，尤其是檸檬烯，有很強(qiáng)的抗癌活性［19］。吡嗪類物質(zhì)在葵花籽油香精中所占的比例很高，為50%左右，明顯高于葵花籽油中的檢出比例。

圖2 揮發(fā)性物質(zhì)在葵花籽油香精及葵花籽油中的分布

2．1．3 芝麻油香精和芝麻油的GC－MS分析結(jié)果由表3可以看出，芝麻油香精主要揮發(fā)性物質(zhì)（相對(duì)含量為0．02%以上）共有12種，包括吡嗪類、酯類、酮類等，其中2，3，6－三甲基吡嗪、2－甲基吡嗪、二糠基硫醚的相對(duì)含量最高，約占總檢出物的57%。芝麻油揮發(fā)性物質(zhì)的種類比較復(fù)雜，包括吡嗪類、醛類、酯類、吡啶類等，不同品牌芝麻油的主要揮發(fā)性物質(zhì)的種類存在差異，但相對(duì)含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)均為吡嗪類物質(zhì)，約占總檢出物的70%。

表3 芝麻油香精和芝麻油揮發(fā)性物質(zhì)的GC－MS結(jié)果

由圖3可以看出，醛類物質(zhì)在芝麻油中所占比例為5%～6%，但在芝麻油香精中未被檢出。酚類物質(zhì)在芝麻油香精和芝麻油中均有檢出，但芝麻油香精中酚類物質(zhì)的含量明顯高于芝麻油。醇類物質(zhì)在芝麻油香精中所占比例為4%左右，但在芝麻油中未被檢出，醇類物質(zhì)一般氣味柔和［20］。硫醚類物質(zhì)在芝麻油香精中所占比例為18%左右，而在芝麻油中未被檢出。吡嗪類物質(zhì)是在芝麻油中的含量很高，占70%左右，比例明顯高于芝麻油香精，吡嗪類物質(zhì)主要香氣特征是焙烤味［21］，這也是芝麻油具有獨(dú)特濃郁香味的原因之一［15］。

圖3 揮發(fā)類物質(zhì)在芝麻油香精和芝麻油中的分布

2．2 食用植物油和其香精的顯著性分析結(jié)果

由表4可知，花生油香精和花生油在醛類、酯類、酮類、萜烯烴類以及一些雜環(huán)化合物的相對(duì)含量上有明顯差異；葵花籽油香精和葵花籽油在醛類、酯類、酚類、萜烯烴類化合物的相對(duì)含量上有明顯差異；芝麻油香精和芝麻油在醛類、酯類、酮類、酚類、醇類、萜烯烴類、硫醚類以及雜環(huán)類化合物的相對(duì)含量上亦有明顯差異。

表4 三種食用植物油及其香精的顯著性分析結(jié)果

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用HS－SPME－GC－MS分離鑒定了不同品牌的食用植物油及其香精，獲得了食用植物油及其香精的指紋圖譜。經(jīng)過分析比較，花生油、葵花籽油、芝麻油與對(duì)應(yīng)香精在主要揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對(duì)含量分布均存在較大差異，擁有不同的氣質(zhì)指紋圖譜。因此，頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用操作簡(jiǎn)單，且不會(huì)破壞所測(cè)樣品的內(nèi)源性物質(zhì)，通過指紋圖譜的定性分析，可以作為食用植物油中芳香性物質(zhì)非法添加物檢測(cè)的有效手段。

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Detection of volatile components in three edible vegetable oils by solid phase micro－extraction－gas chromatography－mass spectrometry

YU Cong－cong1，WANG Yue2，JIN Jun1，LIU Yi－jun2，JIN Qing－zhe1
（1．School of Food Science and Technology，Jiangnan University，State Key Laboratory of Food Science and Technology，Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition，Wuxi Jiangsu 214122；2．Zhangjiagang Entry－Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zhangjiagang Jiangsu 215600）

The aromatic substances illegally added in edible vegetable oil were detected by headspace solid－phase microextraction－gas chromatography－mass spectrometric（HS－SPME－GC－MS）．Different brand of peanut oil，sunflower oil，sesame oil and their essences were separated and identified by HS－SPME－GC－MS，the spectra were obtained．The result showed that the main volatile substances in peanut oil，sunflower oil and sesame oil were aldehydes and pyrazine，which account for about 70%of total volatile matter，respectively；that in their essences were esters and phenols，which account for about 60%，70%and 75%，respectively．The result showed that since the fingerprints of GC／MS chroamtograms of vegetable oil were of great differences from those of corresponding essences，HS－SPME－GCMS can be an effective analytical method to detect the illegal addition．

edible vegetable oil；essence；gas chromatography－mass spectrometry（GC－MS）；solidphase microextraction；volatile component

TS 227

A

1007－7561（2017）02－0056－06

2016－08－01

國(guó)家質(zhì)檢總局科研項(xiàng)目（2015IK140）

于叢叢，1992年生，女，在讀碩士研究生．

金青哲，1962年生，男，教授，博士生導(dǎo)師．