包睿琳，楊茂川

互聯(lián)網(wǎng)背景下新型小吃店概念與空間特點研究

包睿琳，楊茂川

（江南大學(xué) 設(shè)計學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

在互聯(lián)網(wǎng)時代背景下，市場上出現(xiàn)了一批不同于傳統(tǒng)老字號小吃店的新型小吃店，文章通過文獻研究、案例調(diào)研、分類法對現(xiàn)有小吃店空間進行分析，得出新型小吃店的概念及其空間變化的原因，提出互聯(lián)網(wǎng)背景下新型小吃店敘事性強、開放度高、體驗性強的空間特點。

互聯(lián)網(wǎng)；新型小吃店；概念；空間特點

一、互聯(lián)網(wǎng)背景下新型小吃店興起的背景

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的2015年12月份全國居民消費價格指數(shù)（CPI）數(shù)據(jù)顯示，2015年的CPI漲幅是自2010年以來創(chuàng)下的最小漲幅。收入增長放緩的影響直接體現(xiàn)在居民的餐飲消費選擇的轉(zhuǎn)變上，對主流的大型正餐類餐飲空間的消費率降低，但是對非正餐類型的輕型小吃店的消費率變高。

由于近年來的政策導(dǎo)向，高端餐飲受阻，而與此同時物價不斷飆升，租金成本、勞動力成本日益增加，使得餐飲行業(yè)遭遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，許多大型的傳統(tǒng)餐飲機構(gòu)開始縮減規(guī)模甚至黯然退場。但隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)領(lǐng)域的拓展，信息化的應(yīng)用開始覆蓋企業(yè)的預(yù)定、采購、點餐、配送等各個環(huán)節(jié)，大大的降低了運營成本，提高了管理效率。因此規(guī)模更小更輕便的小吃店開始受到商家廣泛青睞。

在消費觀念和生活方式上，如今越來越多的年輕人三餐觀念變得很模糊，相較于傳統(tǒng)的餐飲空間而言，他們更需要一個可以彰顯自己的品味、完成自我表達、得到情感滿足的場所。比起吃的內(nèi)容，他們更需要的是一個輕松交談與歇腳的地方。因此在食物的供給上，他們希望能有“輕”“重”不同食物份量的品類選擇。這樣使得不同于傳統(tǒng)提供“重型”正餐餐廳的較為輕盈的小吃店受到了年輕人的廣泛喜愛。

在文化方面，隨著經(jīng)濟實力的增長，國民受教育水平的提高，以及對外開放程度不斷加深帶來的文化碰撞，使得國人對本民族的文化有了更為全面、客觀的認知，在此基礎(chǔ)上對傳統(tǒng)文化的認同感也在逐漸提升，且相較于快速、油炸、高熱量的西式餐點，健康、溫和的傳統(tǒng)小吃顯然更為適合中國人的胃。而同時傳統(tǒng)小吃對于人們的意義不僅僅是用來解決溫飽，也包含了對往事追憶的情結(jié)，使得小吃在國人心中具有不可替代的地位。

在技術(shù)方面，互聯(lián)網(wǎng)時代所帶來的信息傳播技術(shù)，將信息流通的成本大大降低，為空間開放、信息開放提供了可能性。同時，隨著手機用戶端的大幅度增長，O2O平臺的經(jīng)營模式火速推廣開來，大量的相關(guān)軟件層出不窮，在延伸了小吃店排隊等位、外賣業(yè)務(wù)等內(nèi)容的同時，對小吃店的空間安排也提出了新的要求。

二、小吃店的分類及定義

（一）按空間對其品牌感塑造的強弱來分：

1. 空間對其品牌感塑造度強：桃源眷村、蒲石小點、甘其食、一籠小確幸、包主義、五口灶、南京大排檔等；

2. 空間對其品牌塑造度弱：仰望包腳布、小楊生煎、王如意油茶、鼎泰豐、全聚德、張鼎雞、王興記、莫乙安、老鄉(xiāng)雞、吉祥餛飩、避風(fēng)塘、狗不理等。

（二）按食物的份量與種類分，主要分為：

1. 輕型休閑類：如以點心為主的蒲石小點和桃源眷村、一籠小確幸等；

2. 正餐主食類：但其主打食物依然是傳統(tǒng)的小吃，如王興記、全聚德、狗不理、南京大排檔等。

圖1

圖2

3. 簡單過度類：如鼎泰豐、老鄉(xiāng)雞等。（圖1）

筆者認為新型小吃店即是指以售賣輕量的傳統(tǒng)小吃為主體，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的時代語境對其空間進行情景營造，形成就餐流程中多觸點的體驗，最終實現(xiàn)其品牌文化的傳播的一類小吃店。

三、新型小吃店的空間特點

如今的餐飲消費已經(jīng)進入到看不見、摸不著的整體消費意識階段，消費者在離開消費場所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出品牌文化的重要性。而空間作為品牌文化傳播的主要實體承載容器即變得十分重要。而塑造一個有品位且有趣的新型小吃店空間，應(yīng)該包括以下幾個特點：敘事性強、開放度高和體驗性強。

（一）敘事性強

敘事性體現(xiàn)在空間的場景故事性中，設(shè)計者通過空間與空間之間的關(guān)系，以及材料、圖案和色彩的運用營造出空間的故事性。新型小吃店的設(shè)計，應(yīng)建立在以售賣食物為主體特征的基礎(chǔ)上進行空間情節(jié)的故事性表達。如可以還原該類小吃在某一時期特定出現(xiàn)時的生活場景，以喚醒身處過那個時代人的情感共鳴。例如桃源眷村在空間的關(guān)鍵節(jié)點上都直接采用了五六十年代的傳統(tǒng)做法，如樓梯、扶手、布簾隔斷以及舊鐵門等等；而在陳設(shè)的布置上，使用了生活中常用的老式電話機、水斗、舊的鐵水龍頭等物件以還原出五六十年代人們普遍的生活場景，以此復(fù)蘇那些有過此類生活經(jīng)歷的人的內(nèi)心情感經(jīng)歷。

而在其表達方式上，通過加工運用某個時間段的代表材料、經(jīng)典圖案以及音樂的播放，以一種全方位直觀立體的方式喚醒人們對整個空間氛圍的感受。同時也應(yīng)注意結(jié)合新時代的處理手法與技術(shù)手段表達傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是對氛圍的還原，而不僅僅只是單純的復(fù)古元素的堆疊。因此這樣的空間應(yīng)當(dāng)是為不同年齡段的消費者所共同喜愛的。讓年輕人在滿足了對時尚需求的同時也感受到了一次不一樣的文化體驗。

（二）開放度高

主要包括時間開放和信息開放。

在時間上，越來越多的年輕人的餐飲需求是隨時發(fā)生的，而小吃這一特殊的食物品類，由于所提供的餐點種類的靈活性而為年輕人所青睞。如今新型小吃店的興起則正是反映了這一現(xiàn)象。從營業(yè)時間上看，在上海，蒲石小點和桃源眷村等一些小吃店為24h營業(yè)，比傳統(tǒng)的大多數(shù)傳統(tǒng)小吃店朝七晚八延長了近一半的時間。

而信息開放則是受互聯(lián)網(wǎng)時代的影響，信息傳遞成本漸趨于零，因此信息透明成為越來越多人關(guān)注的問題。越來越多的小吃店開始設(shè)置明檔、開放廚房。這樣做在吸引顧客的同時，也表現(xiàn)出了品牌對其自身產(chǎn)品質(zhì)量的自信心，贏得了顧客的信任。

（三）體驗性強

如今消費者買的是綜合體驗，而不單單只是吃的東西，因此空間的功能延伸需要以一種故事情節(jié)的方式傳達其品牌的文化內(nèi)涵，同時顧客需要參與其中與之產(chǎn)生互動，這表現(xiàn)在對整個就餐流程上的優(yōu)化，以及在各個關(guān)鍵節(jié)點處的重點表達。

就餐前，由于新型小吃店針對的目標(biāo)消費人群基本上都為年輕的公司人，所以其門店的位置大都在人流量大的主街、高端寫字樓或是大型購物中心的一樓，節(jié)省了目標(biāo)用戶時間選擇的成本。而進入空間后，則是開始了更加全面的從點到面多維度多觸點的互動體驗。

在人與用品方面，可以是在人與食皿間的互動，如當(dāng)喝完了一碗豆?jié){后，碗底顯露出的一首詩；可以是人與機器間的，如點餐可以在自助點餐機上自己完成，節(jié)省點餐排隊的時間；而如今VR虛擬現(xiàn)實技術(shù)的發(fā)展，無疑為餐飲空間的發(fā)展帶來了更多的可能性與趣味性，如比利時的藝術(shù)家為法餐制作的迷你小廚的3D餐桌廚藝秀。（圖2）

在人與空間方面，如在店鋪入口處設(shè)置體驗區(qū)，教客戶做簡單的點心；或者將餐廳內(nèi)的食材的種植過程展現(xiàn)出來，并由顧客自主選擇并進行加工操作，如擠壓堅果果漿等。這樣做一方面可以在人多的高峰時期分散人群，減少入口處的擁堵；另一方面豐富了空間的功能維度。同時加強對外賣點餐及等候區(qū)域設(shè)計，可在等候區(qū)設(shè)置品牌展示或是與體驗區(qū)相結(jié)合，利用消費者等餐的時間強化品牌印象。

在人與人之間，減少服務(wù)人員與顧客之間的無效溝通，增強使用者的話語權(quán)。服務(wù)人員只在顧客最需要的時候出現(xiàn)，所有就餐環(huán)節(jié)的體驗都在最大程度上由顧客獨立完成。給消費者盡可能大的自由空間，提高其自主選擇性，這樣消費者就由最初的被動就餐轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃泳筒?，從而提高消費者的就餐積極性和空間體驗感，最終提升其對該空間及該品牌的文化認同。

（四）空間的關(guān)系

在物質(zhì)生活過剩的今天，人們開始將重點慢慢過渡到精神生活需求上。體現(xiàn)在商業(yè)活動中，消費者在選擇某一品牌進行消費購買行為之前，即會對該品牌所透露的品牌文化抱有一定的心理期待。而在進入店內(nèi)空間后，該空間所營造的氛圍會進一步增強消費者對該品牌的認知，且通過近距離的感受，會令消費者將自己代入到整個品牌文化氛圍中，也就是強化空間的敘事性，再通過在空間中進行的一系列互動，讓品牌文化在消費者心中不斷加深，最后通過提高空間的開放度，讓這二者共同作用，加強就餐環(huán)節(jié)的體驗性，這一系列行為情景都削弱了傳統(tǒng)店鋪的買賣關(guān)系，增加了與消費者的情感聯(lián)系，最終達到其對品牌傳遞的文化內(nèi)涵的認同。

結(jié)語

在新時代經(jīng)濟、政治環(huán)境作用的背景下，新一代消費者們的消費觀念、消費習(xí)慣都發(fā)生了巨大的變化，人們的關(guān)注重心由最初的產(chǎn)品轉(zhuǎn)向空間環(huán)境氛圍及品牌背后所帶來的文化感受。而傳統(tǒng)文化的回歸和政治經(jīng)濟背景的推動使得小吃店這一餐飲空間開始受到人們的關(guān)注。而互聯(lián)網(wǎng)精神的傳播及其技術(shù)發(fā)展更是為小吃店空間的設(shè)計提供了更多的支持和可能性。筆者研究的小吃店是以售賣輕量傳統(tǒng)小吃為主體，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的時代語境對其空間進行情景營造，以形成就餐流程中多觸點的體驗，最終實現(xiàn)其品牌文化的傳播的新型小吃店。其空間特點包括敘事性強、開放度高、體驗性強等，而今后新型小吃店實體空間的發(fā)展將會嘗試與互聯(lián)網(wǎng)精神及技術(shù)上進行更多的結(jié)合。

[1]李相五.中國餐飲業(yè)老字號的民族文化研[D].北京：中央民族大學(xué)，2006.

[2]何凌華，申晨.“互聯(lián)網(wǎng)+”時代背景下城市空間的變革與重構(gòu)[J].中國會議，2015（09）.

[3]劉鳳軍，雷丙寅，王艷霞.體驗經(jīng)濟時代的消費需求及營銷戰(zhàn)略[J].中國工業(yè)經(jīng)濟，2002（08）.

[4]李忠寬.品牌形象的整合傳播策略[J].管理科學(xué)，2003（04）.

[5]中華人民共和國國家統(tǒng)計局網(wǎng)站：http://www.stats.gov.cn/tjsj/

A Study on the Concept and Space Characteristics of New Snack Bar in the Background of Internet

BAO Rui-lin, YANG Mao-chuan
（School of Design, Jiangnan University，Wuxi 214062，China）

In the context of the Internet era, there are a number of new snack bar in the market, which are different from traditional snack shops. This paper studies the current snack bar interior space through literature research, case study and classification, and analyzes the reason for the change of space, proposed the context of the new snack bar narrative strong, open high, experience and strong spatial characteristics.

internet; new snack bar space; concept; spatial characteristics

www.artdesign.org.cn

TU2

A

1008-2832(2017)03-0061-02

檢 索:www.artdesign.org.cn