（河北科技師范學院食品科技學院，河北昌黎06660）

菊花酸豆奶的研制及抗氧化活性的研究

李鳳英，許瑞，李潤豐

（河北科技師范學院食品科技學院，河北昌黎06660）

為提高酸豆奶的品質和保健功能，以菊花和大豆為原料進行了菊花酸豆奶的工藝優(yōu)化和抗氧化性研究。通過單因素實驗和正交實驗，以感官評分、pH值、黃酮質量濃度、DPPH自由基清除率為評價指標，得出菊花酸豆奶的最佳發(fā)酵條件。結果表明，該產品不僅具有菊花的清香和大豆的香味，而且增加了菊花黃酮等抗氧化成分，提高了酸豆奶的保健功能。

菊花；酸豆奶；發(fā)酵條件；抗氧化

0 引言

菊花是菊科植物菊花（Chrysanthemum morifolium Ramat.）的干燥頭狀花序，是藥食兼優(yōu)的代表性植物。菊花性涼，味甘、苦，歸肺、肝經。具有散風清熱、平肝明目、清熱解毒之功效，主治風熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛、眼目昏花、瘡癰腫毒等癥[1]?，F代藥理研究表明，菊花具有擴張冠狀動脈、降低血壓、預防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種生理活性[2]。

酸豆奶是大豆制漿后，加入少量奶粉或新鮮牛奶及某些可供益生菌利用的糖類，經益生菌發(fā)酵而成[3]。普通發(fā)酵的酸豆奶風味不良，使產品發(fā)展受到限制[4]。本研究將一定量的菊花粉加入到豆乳中發(fā)酵，利用菊花的芳香氣味掩蓋豆乳的豆腥味，利用菊花的營養(yǎng)和功效成分提高酸豆乳的保健功能，為花卉功能性酸豆乳的開發(fā)提供依據。

1 實驗

1.1材料

菊花、大豆、白砂糖、伊利脫脂乳粉、伊利益生菌酸奶等均為市售。

1.2儀器與設備

RJ-TDL-50A低速臺式大容量離心機，DM280豆?jié){機，HH-S數顯恒溫水浴鍋，JA2003型電子天平，JFSD-70實驗室粉碎磨，DHG-9245A型干燥箱，723型可見分光光度計。

1.3方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）豆?jié){制備。選擇顆粒飽滿、無雜質、無霉變和蟲蛀的大豆，用清水漂洗干凈，在常溫下浸泡12 h，按豆水比1∶8的比例加入純凈水磨漿，磨漿后在95℃條件下煮漿3～5 min。

（2）調配、殺菌。在豆乳中加入質量濃度為20 mg/L的脫脂乳粉、60 mg/L的蔗糖和3 mg/L的菊花粉混合均勻，在95℃常壓殺菌10 min，冷卻至40℃?zhèn)溆谩?/p>

（3）接種發(fā)酵。接種質量濃度為3～5 mg/L的工作發(fā)酵劑，在42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)4～5 h。

（4）后熟。把發(fā)酵培養(yǎng)好的菊花酸豆奶放入4～5℃的冰箱中后熟24 h。

1.3.3 檢測方法

（1）菊花酸豆奶感官評定。由10位具有食品專業(yè)知識的評審員，從滋味、氣味、組織狀態(tài)、色澤對菊花酸豆奶進行評價，評分匯總（感官總分）。具體評分標準如表1所示[5]。

表1 菊花酸豆奶的感官評分標準

（2）pH值的測定用pHS-3C型酸度計測定。

（3）黃酮質量濃度的測定[6]。吸取1 mL酸豆奶置于容量瓶中，用體積分數為0.5的乙醇稀釋到10 mL，搖勻后在轉速3 000 r/min離心10 min。精確吸取離心后的上清液1 mL至于10 mL容量瓶中，加4 mL蒸餾水，加0.3 mL質量濃度為50 mg/L的NaNO2溶液，搖勻，靜置6 min；加0.3 mL質量濃度為100 mg/L的Al(NO3)3溶液，搖勻，靜置6 min；加2 mL質量濃度為40 g/L的NaOH溶液，搖勻，用蒸餾水定容，靜置15 min后，于510 nm處測定吸光度，按標準曲線繪制的回歸方程y=12.921x+0.0068，（R2=0.9994）計算樣品的黃酮質量濃度。

（4）DPPH自由基清除率的測定[7]。取離心后的樣品上清液1.0 mL于10mL試管中，加入3.0 mL質量濃度為0.04 mg/L的DPPH溶液，室溫避光反應30 min，測定其在517 nm處的吸光值A樣品，另測1 mL體積分數0.5的乙醇溶液和2 mL的DPPH溶液混合溶液在517 nm處的吸光值A對照。DPPH自由基清除率為

DPPH自由基清除率=（A對照-A樣品）/A對照×100%。

2 結果與分析

2.1粉碎粒度的確定

準確稱取粉碎過60，80，100，120，140目篩的菊花粉各0.3 g；分別加入到100 mL豆乳中，再加入脫脂乳粉2 g，蔗糖6 g，殺菌冷卻后接種50 mg/L的工作發(fā)酵劑，搖勻后放入42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 h，冰箱中后熟24 h，進行感官評分，并對pH值、黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率進行測定分析。結果如表2所示。

由表2可以看出，菊花粉碎粒度對酸豆奶感官品質影響較大，粉碎粒度在60～120目的范圍內，隨著粉碎粒度的增大，酸豆奶感官評分值逐漸增加，超過120目后，感官評分值沒有變化；不同粉碎粒度對酸豆奶pH值沒有影響，黃酮質量濃度隨粒度的細化稍有增加，DPPH自由基清除率差異不大。這是因菊花纖維素含量少，細胞壁比較薄，黃酮類成分為小分子物質，容易透過細胞壁，在一定的粒度范圍內對黃酮質量濃度影響不顯著。

2.2菊花粉添加量的確定

準確稱取菊花粉（120目）0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g；分別加入到100 mL的豆乳中，再加入脫脂乳粉2 g，蔗糖6 g，殺菌冷卻后接種50 mg/L的工作發(fā)酵劑，搖勻后放入42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 h，冰箱中后熟24 h，進行感官評分，并對pH值、黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率進行測定分析。結果如表3所示。

表2 菊花粉碎粒度對酸豆奶品質和抗氧化性的影響

表3 菊花粉添加量對酸豆奶品質和抗氧化性的影響

由表3可以看出，菊花粉添加量在1～3 mg/L，隨著添加量的的增加，感官評分值增加，超過3 mg/L以后，感官評分值下降，原因是添加量過大菊花的苦味會影響產品的風味；菊花粉添加量在1～4 mg/L對pH值影響不大，添加量為5 mg/L時，pH值下降明顯，原因可能是菊花中的營養(yǎng)成分隨著添加量的加大溶出量增加，對發(fā)酵起到了促進作用；菊花粉添加量的增加對黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率影響較大，表現為隨著添加量的增加，黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率逐漸增大。說明菊花粉加入豆乳發(fā)酵，菊花中黃酮、多酚等抗氧化成分溶解到豆乳中，提高了酸豆奶的抗氧化活性。

2.3接種量的確定

在100 mL豆乳中加入0.3 g菊花粉（120目篩），脫脂乳粉2 g，蔗糖6 g，殺菌冷卻后分別接種質量濃度為30，40，50，60，70 mg/L的工作發(fā)酵劑，搖勻后放入42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 h，冰箱中后熟24 h，進行感官評分，并對pH值、黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率進行測定分析，結果如表4所示。

接種量對產品的感官品質影響很大，接種量過小，產品凝乳不良，乳清析出多，而接種量增大，酸豆奶發(fā)酵過程中產生小分子有機酸如醋酸等，導致口感變差[8]。由表4可知，接種量在50 mg/L時感官評分值最高，品質最佳；隨著接種量的增加酸豆奶pH值呈降低趨勢；不同接種量對菊花酸豆奶的黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率有一定影響，但沒發(fā)現規(guī)律性變化。

2.4蔗糖添加量的確定

在100 mL豆乳中加入0.3 g菊花粉（120目篩），脫脂乳粉2 g，分別加入4，5，6，7，8 g的蔗糖；殺菌冷卻后接種質量濃度50 mg/L的工作發(fā)酵劑，搖勻后放入42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 h，冰箱中后熟24 h，進行感官評分，并對pH值、黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率進行測定分析，結果如表5所示。

表4 不同接種量對酸豆奶品質和抗氧化性的影響

表5 蔗糖添加量對酸豆奶品質和抗氧化性的影響

在酸豆奶中添加蔗糖，可以改善產品的口感，使產品酸甜適中。由表5可以看出，蔗糖的添加量對酸豆奶感官評分影響較大，蔗糖添加量在60 mg/L時，感官評分值最高，產品酸甜適中，凝乳均勻；隨著蔗糖添加量的增大，pH值稍有降低，黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率變化不大。

2.5發(fā)酵時間的確定

在100 mL豆乳中加入0.3 g菊花粉（120目篩），脫脂乳粉2 g，蔗糖6 g，殺菌冷卻后接種50 mg/L的工作發(fā)酵劑，搖勻后放入42℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵3，4，5，6，7 h；冰箱中后熟24 h，進行感官評分，并對pH值、黃酮質量濃度和DPPH自由基清除率進行測定分析，結果如表6所示。

表6 發(fā)酵時間對酸豆奶品質和抗氧化活性的影響

發(fā)酵時間在3～5 h范圍內，感官評分值呈增加趨勢，此后感官評分值下降；pH值隨著發(fā)酵時間的延長呈逐漸下降的趨勢；黃酮質量濃度在發(fā)酵4 h以前呈增加趨勢，4 h以后呈下降趨勢，原因可能是隨著發(fā)酵的進行，菊花黃酮不斷溶解在豆乳中，使酸豆奶黃酮質量濃度逐漸增加，4 h以后凝乳充分形成，黃酮的溶出由于缺乏溶劑的浸提而受到抑制，并隨著發(fā)酵時間的延長，黃酮氧化分解損失而導致質量濃度下降；不同發(fā)酵時間對DPPH自由基清除率影響不大。

2.6菊花酸豆乳發(fā)酵條件的優(yōu)化

在單因素實驗的基礎上，以菊花粉添加量、接種量、發(fā)酵時間、蔗糖添加量為因素，采用L9（34）正交表進行實驗，以pH值和感官評分為指標，結果如表7所示。

表7 菊花酸豆奶L9（34）正交實驗結果

由表7極差分析可知，影響菊花酸豆奶pH值的因素主次為C＞B＞A＞D，即發(fā)酵時間為影響菊花酸豆奶pH值的最主要因素，其次為接種量，菊花粉添加量、蔗糖添加量影響較小。影響感官評分值的因素主次為A＞C＞D＞B，即菊花粉添加量為影響感官品質的最主要因素，其次為發(fā)酵時間，蔗糖添加量和接種量影響較小。得到最佳發(fā)酵條件為A2B2C2D2，即菊花粉添加量3 g/L，接種量50 mg/L，蔗糖添加量60 mg/L，發(fā)酵時間5 h。

3 結論

菊花作為可食用的花卉，具有很高的營養(yǎng)和藥用價值。本研究將一定比例的菊花粉加入豆乳進行乳酸菌發(fā)酵制得菊花酸豆奶。通過單因素試驗和正交試驗，確定了菊花酸豆奶的最佳發(fā)酵條件，將菊花粉碎過120目篩，按質量濃度為3 mg/L的量加入豆乳中，加入質量濃度為60 mg/L的蔗糖，接種量50 mg/L，在42℃發(fā)酵5 h。所制得的菊花酸豆奶顏色淡黃色，質構良好，口感細膩爽滑，產品具有菊花的清香和豆香味。該產品利用菊花的芳香改善了普通酸豆奶風味不良的缺陷，利用菊花的功效成分提高了酸豆奶的保健功能，為花卉功能性酸奶的研制提供了思路。

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Preparation and evaluation antioxidant activity of chrysanthemum sour soymilk

LI Fengying,XU Rui,LI Runfeng
(Department of Food Engineering,Hebei Normal University of Science&Technology,Changli 066600,China)

In order to improve the quality and health-care functions of sour soymilk,the process optimization and antioxidant property of lactic acid bacteria-fermented sour soymilk prepared using chrysanthemum and soy were investigated.By the single-factor and orthogonal experiment,we selected sensory score,pH,concentration of flavonoids and DPPH radical scavenging rate as evaluation index and obtained the best fermented condition.Results showed,that the product had the chrysanthemum fragrance and the smell of soy,and increased flavonoids of chrysanthemum and other antioxidants,improving the health-care functions of sour soymilk.

Chrysanthemum;sour soymilk;fermentation conditions;antioxidation

TS252.54

A

1001-2230（2017）02-0061-04

2016-09-21

河北省高等學?？茖W技術研究重點項目（ZD2014097）。

李鳳英（1962-），女，教授，研究方向為農產品加工、天然產物研究與開發(fā)。