專家簡(jiǎn)介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任。長(zhǎng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。

近期，卡拉膠“重組牛排”（也有稱“拼接牛排”或“合成牛排”）的報(bào)道引起大眾關(guān)注。據(jù)了解，目前各地市場(chǎng)上銷售的一些速凍包裝牛排產(chǎn)品的配料表上確有卡拉膠等食品添加劑存在，這些產(chǎn)品的類型大部分標(biāo)為“菜肴制品”或“速凍調(diào)理肉制品”等，價(jià)格較生鮮原切牛排便宜，因此有較大市場(chǎng)。不少消費(fèi)者有疑慮：“卡拉膠和其他添加劑是否安全，是否可以加在牛排中？”

卡拉膠是什么

卡拉膠屬于一種食品添加劑，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然物質(zhì)中提取的多糖的統(tǒng)稱，具有相當(dāng)高的安全性。在肉制品加工中，卡拉膠作為親水膠體，可與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)。在制作“重組牛排”時(shí)，它主要起粘合作用，可把小塊牛肉粘合在一起；它也可減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失，使肉制品保持鮮嫩多汁的口感；同時(shí)，它也是膳食纖維的一種。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）也是一種食品添加劑，它在動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，是一種可被消化的蛋白質(zhì)，安全性也很高。

根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的規(guī)定，卡拉膠可以用在除生鮮牛肉（包括牛排）外的產(chǎn)品中。目前市場(chǎng)上銷售的包裝標(biāo)為“菜肴制品”或“速凍調(diào)理肉制品”類型的速凍牛排產(chǎn)品，是可以添加卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）、六偏磷酸鈉等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的食品添加劑的，不過(guò)必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。只要符合調(diào)理肉制品加工過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求，“重組牛排”不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

如何辨別原切牛排、調(diào)理牛排

按加工方式不同，牛排可分為原切牛排和調(diào)理牛排。所謂原切牛排，指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。調(diào)理牛排則是添加輔料（水、醬油、調(diào)味料等）和/或食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等）的調(diào)理肉制品，以“重組牛排”居多。原切牛排屬于冷凍分割肉，價(jià)格較高?！爸亟M牛排”價(jià)格相對(duì)較低。

消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，首先可看牛排的產(chǎn)品名、類別、配料表等包裝標(biāo)簽。原切生鮮牛排品名可以直稱牛排，配料表里只有“牛肉”，不會(huì)有卡拉膠等添加劑的名稱；而“重組牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”“沙律牛排”等名稱，產(chǎn)品類別往往標(biāo)注為“速凍菜肴制品”“速凍調(diào)理肉制品”，最明顯的是配料表上有卡拉膠等較多添加劑名稱。按國(guó)家規(guī)定，無(wú)論是原切牛排還是“重組牛排”，都需要按要求正確標(biāo)示，如果用“重組牛排”冒充原切牛排是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為。此外，如果原料中含有雞肉、豬肉等原料，但未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級(jí)別的成分，也是違法行為，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)要特別注意。

其次，還可以通過(guò)感官來(lái)辨別。原切牛排具有生鮮牛肉應(yīng)有的氣味，顏色鮮紅、有光澤，纖維組織有彈性且連接緊密；而“重組牛排”往往可聞到香辛料的氣味，顏色可能不統(tǒng)一，纖維組織紋理也有拼接的痕跡，可看出不自然的地方。

烹調(diào)“重組牛排”要注意什么

“重組牛排”需熟透才能食用。通常情況下，未經(jīng)預(yù)加工的原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)通常不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用?！爸亟M牛排”由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高。為保障食用安全，在食用“重組牛排”時(shí)，一定要烤熟煎透。