范琳琳

食品保質(zhì)期長就是防腐劑多嗎

范琳琳

不同的食物由于成分的不同，有著不同的保質(zhì)期限，這本來是由食物本身和一些保存手段所決定的，但是現(xiàn)代食品工業(yè)催生了食品添加劑，其中也包括防腐劑，使得很多食物只要直接添加就可以將保質(zhì)期延長。有人說保質(zhì)期越長就是防腐劑添加越多，所以那些標(biāo)示長保質(zhì)期的食物是不能吃的，不然就是吃了一肚子的防腐劑。那么這是不是真的呢？到底有什么因素能夠決定食物存放時間，也就是保質(zhì)期呢？

什么是保質(zhì)期

人們所熟悉的保質(zhì)期其實主要有兩種名稱，一個叫作最佳食用期，另一個叫最短適用日期。最佳食用期是在這段時間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過這個時間，但是色、香、味沒有改變，仍然可以食用。而保存期，則是指如果超過這個期限，食物是不能食用的，所以保質(zhì)期比保存期的時間要短。

在《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中，關(guān)于食品保質(zhì)期給予了這樣的解釋：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適合于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。超過此期限，在一定時間內(nèi)，包裝食品可能仍然可以食用。這里有兩個主要決定因素，一個是貯存條件，另一個是品質(zhì)。一般的貯存要求冷藏、避光、陰涼、干燥等，沒有注意這些保存條件，很有可能影響食物的保質(zhì)期，使食物提前腐敗變質(zhì)。

怎樣確定保質(zhì)期

保質(zhì)期的確定在實驗方面包括微生物、理化和感官檢查等三方面。微生物實驗包括大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等的數(shù)量；理化實驗則會檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度和維生素成分變化等；感官檢查是專業(yè)人員對食物的色、味、形等質(zhì)量進(jìn)行評估，判斷食品變質(zhì)的時間。之后，根據(jù)這些指標(biāo)確定的時間，再乘以系數(shù)在0.7～0.8，就可以得到食物的保質(zhì)期。

保質(zhì)期長等于防腐劑多嗎

答案是否定的，食品保質(zhì)期的長短和防腐劑添加了多少沒有必然關(guān)系。決定食品的保質(zhì)期有內(nèi)部因素和外部因素。內(nèi)部因素包括水分含量、含糖量、含鹽量等，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等食物，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸的食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，所以能夠大幅度延長保存時間。外部因素則包括有食品的包裝和生產(chǎn)工藝，比如常溫奶、罐頭、飲料等食品，通過真空、密封、殺菌包裝，同樣可以無防腐劑添加而長期存放。

雖然標(biāo)注保質(zhì)期是一項強(qiáng)制的規(guī)定，但是歐盟已經(jīng)在商討是否對某些可以長期貯存的食物不用標(biāo)示保質(zhì)期，成為“永不過期的食物”。比如茶、咖啡、干面、硬奶酪等食品，希望通過這樣的方式來減少浪費(fèi)。因為在歐洲的超市中，每天都會扔掉上千噸因為過期而不能進(jìn)行銷售的食品。目前，諸如糖、鹽和蜂蜜等已經(jīng)被列入這一范圍。

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食物為什么要添加防腐劑？

食物為什么要添加防腐劑？一句話，為了食品安全。 如果一種食品各方面條件都適合微生物的生長繁殖，而又沒有徹底滅菌的話，添加防腐劑是最好的延長保質(zhì)期、確保食品安全的方法。 比如，有些果汁中會添加山梨酸鉀作為防腐劑。有人會問，為什么不進(jìn)行超高溫滅菌呢？ 這是因為果汁超高溫滅菌后會損失很多營養(yǎng)物質(zhì)，味道也會有很大改變。而山梨酸鉀，作為一種安全的防腐劑，只要用量符合規(guī)定，并不會危害健康。 權(quán)衡利弊之后，使用防腐劑也就是情理之中了。 再比如，很多加工肉制品，比如火腿、午餐肉，以及罐頭制品中會添加亞硝酸鈉。 這種物質(zhì)不僅是防腐劑，也是一種發(fā)色劑。添加了亞硝酸鈉的肉類色澤會比較紅潤，賣相看上去會更好。當(dāng)然，這不是重點。 之所以添加亞硝酸鈉，一個很重要的原因是為了抑制肉毒梭菌的生長。肉毒梭菌分泌的肉毒素是目前已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，如果食物被這種細(xì)菌污染，人吃了以后就可能會發(fā)生中毒，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?。所以，為了預(yù)防發(fā)生肉毒癥的風(fēng)險，在這些食品中添加亞硝酸鈉也是不難理解的了。