□鐘 凱（食品安全博士）

方便面含大量防腐劑嗎

□鐘 凱（食品安全博士）

世事往往是這樣，對某件事，如果持同樣看法的人多了，就成了“常識”。“方便面含大量防腐劑”就是其中之一?？上н@樣的“常識”往往不靠譜。方便面里可能含防腐劑，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上“大量”，而且生產(chǎn)廠商通常不會主動添加，更不會過量添加。

方便面組成很簡單，一目了然，就是面餅、菜包、調(diào)料包、醬包、油包。里面有沒有防腐劑呢？下面我們一個一個來看。

【面餅】

面餅的制作工藝有兩大流派，分別是油炸和非油炸，非油炸又可分為膨化和熱風(fēng)干燥兩種。但無論哪種工藝，面餅的水分含量都很低，大約在10%～15%。雖然有一點點水分，但“水活度”低，也就是說，這些水分無法讓腐敗微生物利用，因此也就不需要防腐劑。

當(dāng)然也有例外，那就是濕方便面。濕面條的水分含量足夠讓微生物生存并繁殖，因此需要用防腐劑。常用的防腐劑有乳酸鏈球菌素，此外，丙酸、山梨糖醇、單辛酸甘油酯也可以用。

由于面粉中天然含有極少量的苯甲酸，因此檢測出防腐劑成分苯甲酸也很正常。

【菜包】

方便面里的菜也分兩種，一種是通過冷凍干燥的方式處理，另一種是類似酸菜、榨菜等帶有較多水分的。冷凍干燥的蔬菜粒最常見，由于水分含量極少，微生物無法生長，因此不需要用防腐劑。

帶水分的菜包通常也不需要添加防腐劑，因為特別咸、特別油，比如常見的酸菜、榨菜等。但是菜包有可能含有防腐劑成分，比如酸菜牛肉面的菜包里有泡姜，方便面廠買來的泡姜里就已經(jīng)含有焦亞硫酸鈉。它在這里實際上是作為抗氧化劑，但它也有防腐的作用。按照食品添加劑的“帶入原則”，這個添加劑是可以不標(biāo)的，多數(shù)企業(yè)不會標(biāo)示。

【醬包】

醬油包和醋包成分單一，往往在配料表里標(biāo)注的就是醬油和醋，但其實里面是可以有防腐劑的，比如苯甲酸、山梨酸。如果方便面廠采購的醬油和醋里已經(jīng)含有防腐劑，那么就符合食品添加劑的“帶入原則”，可以不標(biāo)注。

其他醬料包通常也不需要加防腐劑，因為很咸、很油，比如炸醬、芝麻醬等。但也有一些醬包是含有防腐劑成分的，通常也是從配料帶入，例如泡椒、泡姜等。

【其他】

調(diào)料包又叫粉包，成分很簡單，主要是鹽、味精、胡椒和其他香辛料。由于鹽分極高、水分極少，因此不要防腐劑也很正常。

油包一般是香油、花椒油或辣椒油，可能含有抗氧化劑，但防腐劑就不需要了，畢竟沒有水分。

以前還有個別產(chǎn)品會在方便面碗里加一根火腿腸，火腿腸里面一般是含有亞硝酸鹽的，不過不知道你會不會把它算到方便面頭上。

【小結(jié)】

1．防腐劑是阻止食物腐敗的功臣，按規(guī)定使用并不會造成任何健康損害。

2．方便面里面含有微量防腐劑是很正常的事情，主要來自個別配料的帶入。

3．方便面干燥、高油、高鹽的特性使得它天生就不怕腐敗，企業(yè)從成本控制的角度一般不會主動添加防腐劑。