楊春香，孫全基

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烏龍茶鮮葉加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

楊春香1，孫全基2

（1 涇縣農(nóng)技推廣中心，涇縣242500；2 宣城市老科技工作者協(xié)會，宣城24200）

烏龍茶做青前，采用鐵制滾筒短時(shí)低溫?fù)u青技術(shù)，既可代替日光曬青技術(shù)，又明顯提高了茶葉香氣和滋味甘醇鮮爽。同時(shí)實(shí)現(xiàn)：一是工藝簡易、省時(shí)、衛(wèi)生；二是零投資，便于應(yīng)用推廣；三是很好解決了陰或雨天茶葉品質(zhì)問題；四是適用于加工不同形狀烏龍茶。

短時(shí)低溫?fù)u青；烏龍茶；品質(zhì)；簡易；衛(wèi)生

隨著農(nóng)村勞動力緊缺及采茶工資逐年上浮，多年來山區(qū)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)只采春茶前期名優(yōu)茶，不采末期春茶和夏秋茶，已是不爭事實(shí)。為充分利用山區(qū)夏秋茶優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，進(jìn)一步帶動茶農(nóng)增收，2006年涇縣中徽茶葉專業(yè)合作社從福建安溪引進(jìn)加工機(jī)械，生產(chǎn)顆粒形烏龍茶。隨著市場需求，2009年又從福建武夷巖茶產(chǎn)區(qū)引進(jìn)加工機(jī)械，大批量生產(chǎn)條形烏龍茶。對此，縣政府于2013年劃撥5.33 hm2荒地給合作社用于加工廠建設(shè)，旨在提升烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。截止2014年，產(chǎn)區(qū)延伸周邊山區(qū)4個(gè)重點(diǎn)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)干茶約200t,產(chǎn)值2400萬元，帶動了8000余戶茶農(nóng)戶均增收1500元。

1 改革烏龍茶傳統(tǒng)曬青工藝

利用太陽光照曬青，能促進(jìn)葉內(nèi)酶的活化、水分部分散失，是構(gòu)成干茶香氣和滋味物質(zhì)成分的基礎(chǔ)，對形成烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)極其重要，亦是沿襲至今傳統(tǒng)工藝技術(shù)。但該工藝技術(shù)存在以下問題：一是費(fèi)時(shí)費(fèi)勞力，鮮葉薄攤輕翻曬青占地面積大，且曬青葉質(zhì)量欠一致；二是欠衛(wèi)生，鮮葉露天曬青難免不受空氣中灰塵的影響；三是受陰、雨天制約，烏龍茶鮮葉采摘期間，常出現(xiàn)陰或雨天，直接影響干茶香氣、滋味和色澤，亦是當(dāng)前生產(chǎn)上急需解決的現(xiàn)實(shí)問題。2015年6月上旬，涇縣蔡村鎮(zhèn)中徽茶葉專業(yè)合作社應(yīng)用創(chuàng)新鮮葉短時(shí)低溫?fù)u青與鮮葉日光曬青比較，試制茶樣品開湯后香氣和滋味明顯優(yōu)于對照茶樣品，至今合作社鮮葉加工采用這一技術(shù)工藝。

2 烏龍茶短時(shí)低溫新工藝搖青技術(shù)

搖青技術(shù)掌控對提高烏龍茶品質(zhì)十分重要，其包含以下因子。

2.1機(jī)型、投葉量與轉(zhuǎn)速

生產(chǎn)上宜選滾筒筒徑與筒長比例為1:1.5～1.7，如110型、45型等，投葉量以滾筒作業(yè)時(shí)葉片不拋出為宜；若筒徑小且筒體相對較長的30、40、50、60型等連續(xù)殺青機(jī)，由于水氣散發(fā)困難，鮮葉易產(chǎn)生水悶，不利于品質(zhì)的形成，投葉量按常規(guī)殺青投葉；各種型號滾筒轉(zhuǎn)速以18～32 r/min為宜。

2.2時(shí)間與溫度

鮮葉搖青時(shí)間以2min為宜，滾筒內(nèi)腔溫度保持55℃～65℃，出葉時(shí)葉面溫度33℃～38℃為宜。時(shí)間過長或溫度過高，葉內(nèi)很快酶促紅變；時(shí)間過短或溫度過低，葉內(nèi)增溫不顯，難以促進(jìn)酶的活化及干茶有效物質(zhì)成分的形成；上述均不利于茶葉品質(zhì)的提高。

3 鮮葉短時(shí)低溫?fù)u青能提高茶葉品質(zhì)

搖青能提高茶葉品質(zhì)主要反映在以下兩點(diǎn)：一是可以適當(dāng)降低鮮葉含水率并促使鮮葉中低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛、乙酸、異戊酸等具有青草氣特征成分部分散失，從而形成一些有利于芳香物質(zhì)的橙花醇、沉香醇、苯乙酸、乙烯酸等含量逐步增加，鮮葉清香味漸顯；二是適當(dāng)加快了多酚類酶促氧化速度，能促進(jìn)一系列形成茶葉香氣的生化反應(yīng)，尤其是促進(jìn)了糖苷酶的活化，從而促進(jìn)糖類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分與葡萄糖，既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯滋味甘醇鮮。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2017-05-31

楊春香（1967-），女，農(nóng)業(yè)推廣研究員，長期從事茶葉技術(shù)推廣工作

S517.1

A

1006-5768（2017）03-138-02