方建鳴

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展望食品速凍工藝對(duì)我省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

方建鳴

（安徽安糧國(guó)際發(fā)展有限公司，安徽合肥 230061）

把食品速凍工藝技術(shù)運(yùn)用到茶葉初制加工過(guò)程中，可以緩解茶葉生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的各種矛盾，減輕制茶勞動(dòng)強(qiáng)度，提高低檔茶原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高茶葉衛(wèi)生質(zhì)量，為茶葉生產(chǎn)加工提供了新方式，開(kāi)辟茶葉消費(fèi)的新領(lǐng)域，促進(jìn)我省茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

速凍工藝；一帶一路；速凍茶制品；食用茶葉

某些食品加工的設(shè)備和工藝與茶葉加工的要求有著相似之處，將食品加工中一些成熟的技術(shù)工藝和設(shè)備引用到茶葉加工中，會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)業(yè)起到積極作用。在茶葉初制中采用速凍工藝和食品速凍加工的目的不盡相同。現(xiàn)在的食品速凍加工都是生產(chǎn)速凍產(chǎn)品的，速凍前有揀剔清洗分割等工序，速凍后包裝即成為商品，如進(jìn)口的速凍肉類(lèi)，出口的速凍菜類(lèi)，市場(chǎng)上常見(jiàn)的速凍水餃湯圓等等。我們?cè)谠囼?yàn)中發(fā)現(xiàn)，茶葉初制過(guò)程中采用速凍設(shè)備和技術(shù)只是加工成半成品，可以為后續(xù)的不同生產(chǎn)加工提供原料，或者通過(guò)速凍毛茶半成品，緩解茶季鮮葉高峰期加工能力不足的矛盾，或是提高茶葉成品率等等當(dāng)前茶葉行業(yè)當(dāng)中的薄弱問(wèn)題，或是能夠促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的革新。目前速凍加工設(shè)備普及多樣，運(yùn)用到茶葉行業(yè)十分簡(jiǎn)單，能夠回答出速凍加工技術(shù)會(huì)對(duì)茶產(chǎn)業(yè)起到什么作用和效果才是關(guān)鍵。在茶葉速凍加工的過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶葉鮮葉經(jīng)過(guò)預(yù)處理后速凍的半成品，能夠保持茶葉的有效成分（這點(diǎn)實(shí)際上無(wú)需論證，速凍菠菜，速凍花菜，速凍肉類(lèi)等已經(jīng)成為佐證），同時(shí)茶葉纖維的柔韌度大大提高，為我們進(jìn)一步加工不同產(chǎn)品成為可能，而且會(huì)顯著提高茶葉成品制率。

1 可以緩解茶葉生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的各種矛盾

1.1能夠緩解茶葉大量上市與機(jī)械不足和工人短缺

我省主產(chǎn)綠茶、紅茶和黃茶，四月下旬起鮮葉大量上市之時(shí)，就是茶葉初制廠不堪負(fù)重之日。初制廠滿(mǎn)負(fù)荷加工的同時(shí)還不得不拒收茶農(nóng)需要交售的鮮葉，鮮葉的質(zhì)量和價(jià)格也隨之降到低點(diǎn)。工人抱怨工資待遇低，勞動(dòng)強(qiáng)度大；初制廠招人困難，茶農(nóng)無(wú)奈茶價(jià)太低，采摘粗放。此時(shí)可以采用速凍機(jī)械將殺青葉或萎凋葉速凍，然后裝袋放入凍庫(kù)待日后進(jìn)一步加工。茶葉采摘高峰期間，暫停揉捻、做型、烘干或發(fā)酵烘干等主要初制環(huán)節(jié)，鮮葉處理時(shí)間大大縮短，生產(chǎn)效能提高，工人勞動(dòng)強(qiáng)度降低，無(wú)需加班加點(diǎn)夜班作業(yè)。在茶葉機(jī)械配制上只要引進(jìn)速凍機(jī)械設(shè)備，同時(shí)增加殺青機(jī)或萎凋槽的數(shù)量即可（新建的萎凋槽可以設(shè)計(jì)成萎凋冷凍兩用設(shè)備）。由于食品速凍行業(yè)相當(dāng)成熟，世界速凍食品品種數(shù)千計(jì)，總量數(shù)千萬(wàn)噸。因此，我們選擇或制造茶葉速凍設(shè)備和茶葉色選機(jī)一樣，技術(shù)上非常簡(jiǎn)單易行。

1.2解決當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)問(wèn)題

初制方法的改變，緩解了茶葉加工季節(jié)用工的矛盾，降低了工作強(qiáng)度，可以使茶企合理招收工人，長(zhǎng)期使用工人，這樣就能夠使長(zhǎng)期在外打工的人員返鄉(xiāng)工作，有利茶企招收工人，提高工人技術(shù)水平。

1.3利充分利用茶葉資源，提高茶農(nóng)收入

通過(guò)速凍工藝，夏秋茶鮮葉的柔軟性明顯提高，茶葉內(nèi)質(zhì)改善，提高了成品茶制率，因而可以提高夏秋茶的收購(gòu)價(jià)格。通過(guò)速凍茶葉工藝，可以使茶葉完全達(dá)到食用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，干凈衛(wèi)生的茶葉應(yīng)運(yùn)而生。

1.4滿(mǎn)足市場(chǎng)需求

茶葉殺青冷凍后可以根據(jù)市場(chǎng)的需求生產(chǎn)條形茶，扁形茶、針形茶或曲形茶等等，通過(guò)多樣化產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。

2 為茶葉生產(chǎn)加工提供了新方式

2.1滿(mǎn)足“一帶一路”國(guó)家需求

在國(guó)際茶葉消費(fèi)市場(chǎng)中，不產(chǎn)茶的國(guó)家和地區(qū)占比很大，無(wú)論摩洛哥、美國(guó)、德國(guó)或巴基斯坦、烏茲別克斯坦等等都是我國(guó)茶葉重要的進(jìn)口國(guó)。由于貿(mào)易壁壘或國(guó)際經(jīng)濟(jì)狀況的原因，我國(guó)茶葉出口受限，競(jìng)爭(zhēng)激烈、效益不佳，無(wú)知名品牌等等狀況已經(jīng)使很多茶葉出口企業(yè)轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，不得不在國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)謀發(fā)展。隨著國(guó)內(nèi)用工成本上升，物價(jià)上漲，茶葉品質(zhì)下降賣(mài)價(jià)上漲導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境進(jìn)一步惡化亦是不爭(zhēng)的事實(shí)。如果我們借助“一帶一路”的大好時(shí)機(jī)，在烏茲別克斯坦，土耳其等“一帶一路”沿線國(guó)家自由貿(mào)易區(qū)辦廠，為當(dāng)?shù)卦黾泳蜆I(yè)機(jī)會(huì)，把安徽的優(yōu)質(zhì)茶葉原料經(jīng)殺青或萎凋速凍打包運(yùn)送過(guò)去，初制和精制加工眉茶、珠茶或紅茶，共建品牌在當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售，一定是兩國(guó)共贏的舉措，會(huì)得到政府的支持和指導(dǎo)。我想這一定是茶葉出口的一種有潛力有市場(chǎng)的新模式。

2.2茶葉制作從產(chǎn)區(qū)走進(jìn)銷(xiāo)區(qū)，為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)增添活力

城市中的茶莊茶館只要增添一些微型制茶設(shè)備，就可采用不同檔次的速凍茶葉制品現(xiàn)場(chǎng)加工茶客所喜愛(ài)的茶葉。茶莊茶館員工可以身兼多職，既是茶藝師、銷(xiāo)售員也是制茶師，不僅降低了用工成本，而且提高了員工的收入。

2.3特色茶葉應(yīng)運(yùn)而生，有利茶葉消費(fèi)增速

速凍茶葉制品運(yùn)送到大江南北不同地區(qū)，當(dāng)?shù)氐牟枞~經(jīng)銷(xiāo)商可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖吨谱鞒霾煌?lèi)型的茶葉，類(lèi)似中國(guó)八大菜系一樣。一款黃山毛峰速凍茶葉制品，在不同地方可以制作成不同口味的毛峰茶，做茶以不同民族不同地域消費(fèi)者的口味為準(zhǔn)，茶葉產(chǎn)品符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)市場(chǎng)就會(huì)順勢(shì)擴(kuò)張起來(lái)。

2.4有利于各種名茶在世界各國(guó)傳播

歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家有很多茶葉消費(fèi)者喜愛(ài)我省各種名茶，每年都有一批一批各國(guó)的茶葉商人和愛(ài)好者來(lái)安徽茶區(qū)學(xué)習(xí)考察，了解祁門(mén)紅茶、黃山毛峰等名茶的制作方法，我本人就先后接待過(guò)來(lái)自日本、美國(guó)、澳大利亞、德國(guó)、瑞士等國(guó)的客商到茶區(qū)訪問(wèn)。如果我們能夠把速凍茶葉制品連同微型茶葉機(jī)械一并介紹到這些國(guó)家，就會(huì)使世界各國(guó)的茶葉消費(fèi)者了解中國(guó)茶葉制作工藝，了解茶葉文化知識(shí)。在世界各地的孔子學(xué)院教授茶葉制作方法，乃至茶葉食品烹飪技術(shù)，就可以成為一堂傳播中國(guó)文化的生動(dòng)課程。

3 食用茶葉市場(chǎng)潛力巨大，茶業(yè)發(fā)展大有可為

速凍工藝是保證食用茶葉衛(wèi)生符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。我們?cè)谠囍撇煌牟枞~食品過(guò)程中遇到的難點(diǎn)是茶葉衛(wèi)生問(wèn)題。因?yàn)椴枞~在加工過(guò)程中是沒(méi)有清洗環(huán)節(jié)的，使用成品茶作為食品原料，無(wú)論如何衛(wèi)生是難以達(dá)標(biāo)的。吃紅茶黃油燒餅可能會(huì)咯牙，用毛峰炒豆干菜可能會(huì)發(fā)現(xiàn)雜物，紅茶辣椒醬可能含有細(xì)沙等等。試驗(yàn)表明只有在紅綠茶加工過(guò)程中通過(guò)速凍工藝，在茶葉制品冷凍條件下對(duì)茶葉漂洗處理，才能保持紅綠茶的有效營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分，從而達(dá)到食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

速凍茶葉制品和其他速凍葉類(lèi)蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)全面，保健效果好，產(chǎn)量大適用廣。試驗(yàn)使用速凍茶葉制品做菜，制作速凍茶葉煎餃等，消費(fèi)者反響都很好。在皖西農(nóng)家樂(lè)推廣的瓜片菜肴已成為外地游客就餐時(shí)必點(diǎn)的一道特色菜。當(dāng)然，速凍茶葉制品可制作的茶食品相當(dāng)多，我們已在速凍油炸食品等推廣，不再此詳敘。但我們期望通過(guò)茶業(yè)工作者和食品行業(yè)同行的共同努力，速凍茶葉制品會(huì)廣泛使用在各種食品加工產(chǎn)品中。

茶葉加工企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)機(jī)會(huì)，只要增添速凍設(shè)備和冷庫(kù)等就可上馬生產(chǎn)速凍茶葉制品，或走出去辦廠加工銷(xiāo)售茶葉或進(jìn)一步加工各種茶葉食品或生產(chǎn)出更加衛(wèi)生保健的茶葉產(chǎn)品，在高端市場(chǎng)取得一席之地，為茶企做強(qiáng)、做大探索一條新路子。

附圖

圖2 蘭花茶拌涼皮

2017-05-26

S571.1

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1006-5768（2017）03-112-003