楊益斌，汪淑珍

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九華安茶傳統(tǒng)工藝的挖掘及創(chuàng)新研究

楊益斌，汪淑珍

（池州蘆山生態(tài)農(nóng)莊科技開發(fā)有限公司，安徽池州 247000）

本文通過對九華安茶傳統(tǒng)工藝的挖掘及創(chuàng)新研究，并運用現(xiàn)代制茶學理論，按照清潔化生產(chǎn)工藝研發(fā)了現(xiàn)代九華安茶，深受消費者好評。實踐表明，利用中低檔鮮葉原料生產(chǎn)九華安茶，對推動我省茶葉資源高效利用與茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸，茶農(nóng)增收、茶企增效具有積極作用。

九華安茶；傳統(tǒng)工藝；創(chuàng)新研究

九華山茶始于唐，興于宋，由寺院而至民間，“仙鐺氣味冷芝耳，僧碗芳香點茗芽”，山，寺，茶三者聯(lián)袂成趣?！肚嚓柨h志》載：“九華為仙山佛地，竹卉魚禽，間為他方所未有?！a(chǎn)金地源茶，為金地藏自西域攜來者，今傳?？蘸喺呤?。”

位于九華山西脈，池州市貴池區(qū)棠溪鎮(zhèn)，省級老山自然保護區(qū)內(nèi)的七山、杉山、蘆山等地，自古以來都稱之西九華山。西九華山，為佛山寶地，唐宋明清年代寺廟林立，不僅有著悠久輝煌的佛教文化，而且有著豐富的茶葉自然資源。此地海拔600～800m，終年云霧繚繞，瀑布飛濺，溪水潺潺，滿山遍野生長著蘭花和不名小黃花，空氣清新，茗香幽雅是產(chǎn)好茶的地方。其高山峻嶺中分布著333.5hm2老茶園，凡這里采制的茶對外都叫九華茶。又因凡喝這里茶，可強身壯體，健康長壽四季平安，因此也稱為“九華茶安”。

隨著時代變遷，九華山香火興衰，到了明清朝代，由于炒制條形綠茶出現(xiàn)，九華安茶及其制作方法失傳，產(chǎn)品逐漸退出市場被人們遺忘。為了傳承、弘揚、創(chuàng)新我國歷史名茶及其獨特制作工藝，從2013年起，池州蘆山生態(tài)農(nóng)莊科技開發(fā)有限公司與安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院合作開展了“九華安茶”傳統(tǒng)工藝挖掘及創(chuàng)新研究，在傳承九華安茶傳統(tǒng)工藝基礎上，運用現(xiàn)代制茶學，按照清潔化生產(chǎn)工藝，研發(fā)了現(xiàn)代“九華安茶”，深受消費者好評，現(xiàn)介紹如下：

1 九華安茶傳統(tǒng)工藝傳承與挖掘

1.1九華茶傳統(tǒng)工藝的記述

民間傳說，在唐代，九華山天臺山西北石洞內(nèi)有道僧在此修行，并采集茶草“先是生煮羹飲，繼而曬干收集”，為當?shù)匕傩诊嫴柚尾　８鶕?jù)上述傳說推斷，唐代九華茶的制法應為：采摘茶樹鮮葉→生煮羹飲→曬干收藏備飲等工序。這種制法可能就是九華山茶原始制法。史料記載，到宋代，九華山就有“天臺云霧”和“九華龍芽”的制作記述。例如，宋代周必大于1167年在《九華山錄》中稱贊九華之茶“味敵北宛”，當時“北宛”茶為貢茶，由此可推斷九華茶在宋朝時，由于品質(zhì)好可與貢茶相媲美。明清時九華山已有“東崖雀舌”,“肉身仙茗”,“龍池云霧”和“南苔空心”等各種名茶，分別產(chǎn)于東崖，肉身寶殿，下閔園的龍池，小天臺的南苔庵，這些茶均屬烘青類綠茶，茶葉制作精細，外形多姿多彩，內(nèi)質(zhì)風味獨特，視為佛門珍寶。據(jù)1933年李非所撰《青陽風土志》記載：“茶種類有龍眼茶,云霧茶,雀舌茶,毛尖茶,旗松茶。用手工采摘，置于鍋內(nèi)以火炕干，山鄉(xiāng)所產(chǎn)茶，用蔑簍或布袋裝好，舟運至縣城，再運住大通,南京等地銷售”?？梢娋湃A之茶由佛教而至民間，到民國時期已是花色品種齊全的豐盛期。

1.2九華安茶傳統(tǒng)工藝挖掘

關于九華安茶傳統(tǒng)制作方法，現(xiàn)無詳實史料記述。據(jù)九華山西脈，池州市貴池區(qū)棠溪鎮(zhèn)，當?shù)乩先藗兓貞?，他們祖上傳下來一種大葉老茶的制茶法，即曬、炒、悶、揉、曬或烘、堆、焙的做茶方法。因為當時，茶農(nóng)都將柔嫩芽葉制成細茶送到九華山出售，那些茶樹上剩下的大葉老梗茶，通常都制成大茶留給自已喝。然而這些大葉老茶，如果按常規(guī)制法做成的茶，不但葉大梗多，揉不成條，外形難看，而且苦澀味重，不太好喝。老祖宗傳下來的大葉老茶制茶法就是：大葉茶草采下山后，先讓太陽曬烤發(fā)軟，再用鐵鍋炒，炒干出鍋后放竹墊堆放悶一段時晨，當悶至大葉泛黃，老?；剀洠藷嵩谑P上用手揉，然后制成二種形狀，一種用木模壓成餅狀，另一直接搓揉成細條狀，再曬或烘成七成干，用竹墊堆放幾天后，最后采用烘籠炭火焙干到有“高火香”，再用竹簍內(nèi)墊箬葉（粽葉）貯放飲用。應用此法制成的大葉茶，不但色澤烏潤，干聞有點甜香。沖泡后，湯色黃紅，滋味濃爽回甘，有蜜糖香氣，可口好喝，而且也能強身杜體，防病長壽，四季平安。

2 九華安茶現(xiàn)代工藝研究及品質(zhì)特點

2.1九華安茶現(xiàn)代制作工藝研究

為了傳承弘楊佛教茶文化，挖掘與恢復歷史名茶，利用夏秋茶粗老葉促進當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展，在安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院的幾位教授指導下，開展了九華安茶現(xiàn)代工藝研究。根據(jù)當?shù)乩先藗兓貞洠嫔蟼飨聛淼哪欠N曬、炒、悶、揉、曬或烘、堆、焙等制茶方法，根據(jù)現(xiàn)代制茶學原理，初步擬定九華安茶現(xiàn)代制茶工藝流程為：鮮葉采摘→竹墊攤青→日光曬青→滾筒殺青→竹墊渥青→機械揉捻→解塊分篩→滾筒理條→二次渥堆→熱風復焙→遠紅外提香。

2.2九華安茶制作工藝技術參數(shù)

鮮葉采摘：按三個級別分類采摘，特級九華安茶采摘標準，一芽1～2葉，一級九華安茶采摘標準，一芽2～3葉，二級九華安茶采摘標準，一芽3～4葉。

竹墊攤青：采下山鮮葉，放入室內(nèi)竹墊薄攤10cm，然后自然攤青1～2h，讓青草氣散發(fā)。

日光曬青：將攤青后芽葉，移到室外陽光下以竹墊薄攤10cm，日光曬青1～2h。

滾筒殺青：應用６ＣＨ-6０型滾筒殺青機，以220～240℃，殺青3～4min。

竹墊渥青：將殺青后芽葉，乘熱放在竹墊上堆成“小山狀”，渥青30～40min。

機械揉捻：將渥青后芽葉，應用6CR-55型揉捻機，揉捻40min，其中輕揉10min，重揉25min，松揉5min。

解塊分篩：將揉捻后芽葉，應用6CJS-60解塊機，解散揉捻茶團，篩去碎茶未。

滾筒理條：將解塊分篩后芽葉，應用6CH-110型滾筒炒干機，以120～130℃高溫進行理條初烘。

二次渥堆：將理條初烘后芽葉，乘熱放在竹墊上堆成“小山狀”，渥青30～35h，并每隔6～8h翻堆一次，當渥堆到散發(fā)出“甜酒香”時即可。

熱風復焙：將二次渥堆后芽葉，應用6CH-100型熱風烘干機，以115～120℃高溫，復焙烘6～7min。

遠紅外提香：將復焙后芽葉，自然貯放3～5d，再采用6CTH-2.0型遠紅外茶葉提香機進行提香，將智能控溫、控時操作屏定格溫度為95～100℃，時間≤20min，當茶葉含水率≤5.5%，茶香四溢時，即停止提香，攤凉包裝入庫。

2.3九華安茶品質(zhì)特點

特級九華安茶的品質(zhì)特點為（見表1）：外形色澤烏黑油潤，條索細嫩緊結(jié)顯毫，勻凈度好。內(nèi)質(zhì)，茶湯深黃澄亮色如啤酒，滋味濃爽回甘，葉底綠烏，具有鮮嫩甜花香氣，其色香味形均優(yōu)佳。一級與二級九華安茶品質(zhì)，外形色澤較烏黑油潤，但條索粗壯帶梗，勻凈度一般。內(nèi)質(zhì)滋味濃甜，湯色紅黃清亮，葉底烏綠尚可，均有甜糖香氣。以中低檔一芽3～4葉的鮮葉，制成如此風味獨特的茶，確實實現(xiàn)了提質(zhì)增效良好效果。

表1 九華安茶品質(zhì)特點

3 討論

當前由于多種因素的變化，高檔名優(yōu)茶市場疲軟，購買力下降，風靡神州的“名優(yōu)茶熱”悄然退潮。一些公司為適應市場變化的新態(tài)勢，都減少名優(yōu)茶的生產(chǎn)以防庫存積壓，從而導致春茶末和夏秋茶大量鮮葉原料無人釆制而浪費在茶園里，讓以茶為生存的茶農(nóng)和茶葉企業(yè)雙雙受損。據(jù)調(diào)查，當前池州名茶產(chǎn)區(qū)大都停采夏秋茶，部分茶區(qū)春茶僅生產(chǎn)20～25天，全年約有2/3的鮮葉原料未采而留在茶樹上，以池州茶園的生產(chǎn)能力測算約有200多公斤鮮葉因棄采被浪費，每畝茶園約損失1000多元，這種現(xiàn)狀對茶農(nóng)來說是一筆不小的損失。為此，開展九華安茶傳統(tǒng)工藝挖掘與創(chuàng)新以及新產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，利用中低檔鮮葉原料生產(chǎn)九華安茶實現(xiàn)提質(zhì)增效，對推動池州茶葉資源高效利用與茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，茶農(nóng)增收、茶企增效均具有重要意義。

（責任編輯：蔣文倩）

2017-06-23

S571.1

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1006-5768（2017）03-140-003