■ 文 彭忠富

清蒸江團

■ 文 彭忠富

“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！碧K軾詩中贊譽的“粉紅石首”，就是石首 魚，即江團，可見在北宋時期，江團已經(jīng)成為人人稱道的食材。

相傳宋代詩人蘇軾從四川老家眉山出發(fā)，乘船自岷江入長江，沿江獵奇作賦，途經(jīng)湖北石首城區(qū)，吃了久負盛名的石首 魚，聽了前所未聞的石首民謠：“ 魚石首有，名字叫石首。白天歇石洞，伸頭像石首。 魚石首有，名字叫石首。味比河豚美，骨比河豚無”后，即興賦詩：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”這首《戲作 魚一絕》用粉紅石首對比雪白河豚，說粉紅石首比雪白河豚好看好吃，無骨不藥人，一下子就提高了 魚的食用價值。

蘇軾詩中贊譽的“粉紅石首”，就是石首 魚，即江團?？梢娫诒彼螘r期，江團已經(jīng)成為人人稱道的食材，“好看好吃無骨不藥人”，言下之意是江團魚刺少，跟河豚一樣鮮美，而且無毒。江團是長吻 的俗稱，又名 魚，肥沱，肥王魚，灰江團魚。主要分布于中國長江水系，一般生活于江河的底層，常在水流較緩，水深且石塊多的河灣水域里生活，白天多潛伏于水底或石縫內，夜間外出尋食。

四川江團主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶，當然現(xiàn)在也可以人工養(yǎng)殖了。過去大戶人家花重金才能吃上的江團，托人工養(yǎng)殖之福，我們這些小家小戶也能吃到了。但是顯而易見，人工養(yǎng)殖的江團跟野生的江團有區(qū)別。水產(chǎn)專家說，長江野生江團的口部上下唇能閉合，或露出較窄的縫隙；而人工養(yǎng)殖江團的口部上下唇不能閉合，露出明顯的長滿細齒的半月形部位。因此，我們要想吃到正宗的野生江團，還得掌握相關相魚技巧，否則就會被魚販蒙騙。

江團魚肉細嫩，少細刺，味道鮮美，蛋白質含量豐富，為魚中珍品，因此在菜市場上江團特別搶手，價格也比普通的草魚、鯉魚、鰱魚貴些。為了保證江團的營養(yǎng)不被流失，清蒸江團是最好的烹飪方式。所需原料為江團一條，配料為料酒、豬油、花椒粉、芝麻油、蔥段等。先做預處理，將魚宰殺治凈，入沸水鍋中氽后取出。用冷水浸漂，用小刀刮去魚身表面的粘液。江團常在石縫中活動，粘液可以保護它不被擦傷。這層粘液必須去掉，否則腥味很重，影響口感。在魚身兩側肉厚處斜剞六七刀，兩刀之間間隔兩指寬，剛切到魚骨就行。接著是碼味，將鹽、紹酒、花椒粉調和好后，在魚身內外抹勻。蔥姜切絲，裹在魚身上，豬油淋在最上方。然后是烹飪。蒸鍋內水燒開后，放入江團蒸制15分鐘。最后江團出鍋后，撒上姜絲、蔥絲、青紅辣椒絲，淋上豉汁，隨上姜汁味碟供蘸食。

姜汁味碟入席，既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長。將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。據(jù)傳馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團后，贊不絕口：“四川江團，果然名不虛傳。”清蒸江團味重清淡，色求素雅，是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。招待客人時，如果點上一盤清蒸江團，瞬間可以提升宴席檔次，主賓雙方都會覺得很有面子。

（編輯 趙曼）