◎范 忠

食藥兼優(yōu)說(shuō)豆豉

◎范 忠

豆豉，古代稱(chēng)之為“幽菽”，也叫“嗜”，是我國(guó)傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品，為餐桌上一道不可缺少的調(diào)味品，屬于純正的黑色食品，在國(guó)際上已被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)品”。豆豉是以大豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、酒，經(jīng)過(guò)一番洗滌、蒸煮、冷卻后，再加入曲菌制曲，放入缸中發(fā)酵，最后曬干而成。

相傳，王勃在為滕王閣作序時(shí)，與豆豉還有一段有趣的故事。唐上元二年間，南昌都督閻某于重陽(yáng)節(jié)重修滕王閣完成而大宴賓客，這天王勃正好路過(guò)洪州，也被邀請(qǐng)而來(lái)。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請(qǐng)其為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然提筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱(chēng)絕。翌日，他又為王勃專(zhuān)門(mén)設(shè)宴。連日宴請(qǐng)，閻都督貪杯又感外邪，只覺(jué)得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不能寐。請(qǐng)來(lái)了當(dāng)?shù)厥辔幻t(yī)診治，眾醫(yī)都主張以麻黃為君藥。閻都督對(duì)中醫(yī)略知一二，最忌麻黃。正在這時(shí)，王勃前來(lái)告辭。他聽(tīng)說(shuō)此事，不覺(jué)想起來(lái)豆豉。閻都督送服豆豉三天，果然汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝，王勃固辭不受：“都督若要謝我，何不擴(kuò)大作坊，使其不至于失傳?！遍惗级叫c(diǎn)頭。從此，豆豉不僅在洪都流傳，而且行銷(xiāo)大江南北，至今不衰。

中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性平味甘微苦，具有開(kāi)胃消食、發(fā)汗解表、清熱透疹、祛風(fēng)散寒、寬中除煩、宣郁解毒的功效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱、痰多虛煩、食物中毒等病癥，并對(duì)減少膽固醇，降低血壓也有一定幫助。梁代名醫(yī)陶弘景認(rèn)為淡豆豉“主傷寒、頭痛、寒熱、瘴氣、惡毒、煩躁、懣悶、虛勞、喘息、兩腳疼冷，又殺六畜胎子諸毒”。

豆豉按原料分為“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。黑豆主要產(chǎn)在江西，黃豆主要產(chǎn)在黑龍江。豆豉按加鹽與否分為咸、淡兩種。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究分析，豆豉中含有糖類(lèi)，維生素B1、B2、P、硫胺素、尼克酸及鈣、磷、鐵等成分。其蛋白質(zhì)含量為39.3%，脂肪8.1%。此外，豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激酶，能有效預(yù)防腦血栓的形成，對(duì)改善大腦的血流量和防治老年癡呆癥都有良好效果。豆豉中的鈷含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用。

豆豉含有一點(diǎn)點(diǎn)腥味，做菜時(shí)可把豆豉加黃酒放入碗中先蒸一下再用。

下面介紹兩款豆豉食譜。

1.豆豉蝦

食材：干豆豉30克，鮮大蝦500克，西蘭花1株，大蒜3瓣，青蔥1根，彩椒1個(gè)，生姜3片，黃酒60毫升，鹽、醬油、糖、植物油各適量。

做法：鮮蝦煎去蝦須、蝦槍、蝦嘴，剔除蝦背中的蝦線，用刀沿著蝦背切將蝦肉片開(kāi)。干豆豉放入碗中，倒入黃酒浸泡15分鐘，把豆豉泡軟后，倒掉黃酒，瀝干豆豉。將西蘭花切成大小合適的瓣，入沸水中焯一下?lián)瞥鰹r干。鍋中放底油，燒至四成熱時(shí)放入豆豉煸炒出香味，加入蔥、姜、蒜炒香，倒入蝦、糖、醬油、黃酒、西蘭花、椒片等翻炒至熟即可食用。

2.豆豉蔥

食材：水豆豉1瓶，大蔥1根，香蔥適量。

做法：將大蔥洗凈，控干水份，縱向從中間將蔥切開(kāi)后，再橫向切成3～4厘米左右的小段。香蔥洗凈后切成蔥花備用。將切好的大蔥碼盤(pán)，將水豆豉倒在大蔥上，再在上面撒上香蔥碎，拌勻后即可食用。

豆豉不但美味，因其有發(fā)散解表的作用，對(duì)于小兒風(fēng)寒感冒初期也有很好的療效?？捎枚刽?～6克，蔥白1～2根，共入砂鍋內(nèi)，加水適量，煎成濃湯，每日2～3次飲服，癥狀輕者可以較快緩解。