劉頔

鹽幫老街的兔肉，經(jīng)歷了輝煌一時與銷聲匿跡的過往，帶著昔日的味道，來到古都北京。走進老街兔，感受千年光陰的流轉(zhuǎn)，邂逅古老自貢的滋味。

在車水馬龍的東直門大街上，有一座融合著中式元素的現(xiàn)代建筑，突出的房檐，簡約的拱門以及古樸的匾額，描繪著這家名為“老街兔”餐廳的與眾不同。一層的一面墻上，書寫著老街兔一段穿梭千年的傳奇往事。

老街兔的故事，要從自貢鹽幫說起。自貢是千年鹽都，始于東漢，唐宋時期在四川地區(qū)聞名遐邇，直至清代揚名于天下。自貢的興旺，開始于井鹽，而井鹽的興盛，則是以老街為根本。遙想當年自貢之景，鹽業(yè)昌盛，老街繁華，酒肆林立，餐館密布，人聲鼎沸。鹽幫為美食之族，喜愛吃兔肉，其中，以清末著名鹽商李瓊的私家廚師制作的兔肉菜系最為著名，深受人們的喜愛。廚子賦閑后便在老街開了一家餐館，專營兔頭、兔肉，取名為“老街兔”。老街兔以自貢特產(chǎn)菜兔為原料，精分各部，輔以仔姜、小米辣等當?shù)卣{(diào)料制成兔頭、兔肉、兔腿等各色美味，于自貢城中獨樹一幟，在鹽幫萊中亦堪稱翹楚。菜系中尤以免頭最令食者傾心、聞?wù)邇A慕，長此以往，口碑相傳，老街兔可謂是盛極一時。然而，歲月更替，鹽業(yè)枯竭，老街兔也隨著鹽幫的沒落而銷聲匿跡。歷經(jīng)百年滄桑，如今老街兔的唯一傳人在京城重開老街兔，失傳已久的名菜好像“最熟悉的陌生人”般出現(xiàn)在大眾的視野中。

進入老街兔，濃郁的巴蜀氣息迎面襲來。大廳以紅色為基調(diào)，營造出火辣熱情、紅紅火火的氛圍，人們常說望梅止渴，包圍在一片紅色之中，身心也不自覺地變得溫暖起來，空氣中彌漫的麻辣味道，令人垂涎欲滴，迫不及待地想一嘗兔頭的味道。餐廳門口設(shè)有明檔，多種食材一一呈現(xiàn)在眼前，廚師高超的烹調(diào)技藝也得以充分展示。老街兔餐廳共有三層，其中一層、二層為普通餐桌，三層是專為聚會設(shè)置的不同大小的包間。包間裝潢為時尚典雅的中式風(fēng)格，并配有屏風(fēng)、花瓶等陳設(shè)，古典文藝氣息濃厚。除此之外，每個包間的名字也非常獨特，均是以自貢街道名稱命名的，使人仿佛真正走進了自貢老街，感悟文化精髓，品嘗地道美食，而自貢的客人來到此地，好似回到了家鄉(xiāng)，親切之感油然而生。

在如此環(huán)境中，體味曾經(jīng)的滋味，頗有憶古之感。而自貢鹽幫的老街兔究竟為何紅極一時，在也只有親自嘗過才能得到答案。兔肉，性寒味甘，止渴健脾，高蛋白低脂，少膽固醇，質(zhì)地細膩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化，健康美味，因而深受人們的喜愛。麻辣兔頭是老街兔的招牌美食，采用四川正宗烹飪手法。其選材極為講究，為保證口味純正，辣椒及其它原材料均來自四川。兔子選擇四個月以上、大小均勻、眼睛顏色紅亮有光澤的，用祖?zhèn)髅刂葡懔习局贫?。趁熱一口咬下，入口化渣，麻辣鮮香，回味無窮。飄香烤兔，制作工序復(fù)雜，現(xiàn)加工好的兔肉經(jīng)過秘制水鹵、秘制醬炒、烤制、澆汁等多道程序烹調(diào)而成。輕輕咬下，豉香濃郁，干、香、辣的味道自然融合，口感微微酥脆，卻又不硬，味道甚佳。玉米嫩兔，將兔里脊肉切成小丁后，放入新鮮的玉米進行炒制，吃起來沒有腥味。玉米淡淡的甜味融入鮮嫩的兔肉中，清新可口，容易咀嚼，深受老人和孩子的喜愛。還有一道菜品極為特殊，不同于其它熱菜，自貢冷吃兔顧名思義，是要涼著吃的。八角、草果、香葉等十幾種香料配合辣椒，用小火慢慢炒熟后，放入醪糟回味，之后再放置冷卻。不同于剛炒好時的硬、脆，放涼后的兔肉，味道更加濃郁，口感更加軟嫩。

除了兔肉之外，老街兔的其它菜品也值得一吃。自貢大麻魚，是一款能令唇齒起舞的魚。這道菜品所需的干的新鮮的花椒、仔姜、小米辣和魚均是從四川運到北京的。其中，小米辣屬自貢獨特的辣椒，仔姜又不似北方老姜般難以入口，而是很嫩、爽口、微微辛辣，可以直接食用的特殊品種。夾一片魚肉，肉質(zhì)鮮嫩，香、麻、辣的味道充滿口腔，好似在口中跳舞，特殊的美味，特有的體驗。自貢仔姜蛙，選擇一兩半左右的蛙，更易融入香辣的味道，由仔姜和小米辣帶來的鮮辣刺激，揮之不去，久久回味。豆湯豌豆苗，菜與湯的自然組合，口味清淡。選用新鮮的豌豆苗，且制作過程復(fù)雜。豆湯豌豆苗是春季的豌豆苗與秋收的豌豆的結(jié)晶，鮮香濃稠，營養(yǎng)豐富。細細品嘗，既可感受春日的生機盎然，又可體會金秋的碩果累累，是一場獨特的味覺盛宴。

老街兔，京城內(nèi)重現(xiàn)自貢鹽幫老街昔日風(fēng)采的地方，京城內(nèi)品嘗自貢鹽幫老街昔日美食的地方。端坐其間，宛如深處古樸而繁華的小巷，耳邊回響的不是喧鬧的汽車鳴笛聲，而是此起彼伏的吆喝聲，聞到的是飄香千里的老街兔的味道。