專家簡(jiǎn)介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項(xiàng)國家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。

什么是“三魚兩藥”

近期，國家相關(guān)監(jiān)管部門在上海、北京等地開展對(duì)養(yǎng)殖水產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)整治，引起媒體和大眾關(guān)注，尤其是“三魚兩藥”的治理問題。所謂“三魚”是指大菱鲆（多寶魚）、烏鱧（黑魚）、鱖魚，“兩藥”是孔雀石綠和硝基呋喃。由于在近年來針對(duì)水產(chǎn)品領(lǐng)域違規(guī)使用抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標(biāo)的查處中，上述三種養(yǎng)殖淡水魚和兩類違禁藥的問題最突出，因此國務(wù)院食品安全辦等五部門發(fā)出通知，要求自2016年8月至2017年12月在水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開展以“三魚兩藥”為重點(diǎn)的水產(chǎn)品集中治理。除了“三魚”外，養(yǎng)殖明蝦問題也較多。

魚中為何會(huì)有孔雀石綠

孔雀石綠是一種有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，它既可以作綠色的染料，又是一種藥物。作為魚藥，它對(duì)魚體和魚卵的水霉病有特效，對(duì)魚類的鰓霉病、小瓜蟲病、車輪蟲病和其他一些細(xì)菌性疾病都有很好的療效。除孔雀石綠外，目前還暫無能夠在短時(shí)間內(nèi)有效治療水霉病的其他藥物。由于孔雀石綠對(duì)人體有危害，所以許多國家（包括我國）將其列為食用水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物。

但是，目前孔雀石綠的銷售和購買還沒有被限制，且目前還沒有其他低廉有效的替代品，使得孔雀石綠在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中屢禁不止：一些不法養(yǎng)殖戶經(jīng)常用它來預(yù)防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等；在經(jīng)營運(yùn)輸過程中，為了使鱗片受損的魚延長生命，魚販也常違規(guī)使用孔雀石綠。

孔雀石綠對(duì)人體有何毒害

動(dòng)物試驗(yàn)證明，孔雀石綠具有“二高三致”的毒害作用：高毒素、高殘留，致癌、致畸、致突變?？兹甘G可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝、腎、心臟、脾、皮膚、眼睛、肺等多器官損害?？兹甘G在人體積蓄到一定程度，也可能引發(fā)各種疾病。

孔雀石綠極易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色，不法分子會(huì)將固體孔雀石綠溶解成藍(lán)綠色的溶液來浸泡魚類。當(dāng)孔雀石綠進(jìn)入魚體內(nèi)后，會(huì)快速代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，成為隱性孔雀石綠，它的毒性比孔雀石綠更強(qiáng)?？兹甘G及其代謝物對(duì)人體的危害是積蓄式的。有的人雖然攝入量不多，不會(huì)有明顯的中毒癥狀，但當(dāng)積蓄到一定程度，就可能引發(fā)各種疾病。

買魚如何識(shí)別、防范孔雀石綠

經(jīng)孔雀石綠浸泡后的魚，體表顏色較深。被濃度較大的孔雀石綠溶液浸泡過的魚會(huì)呈青草綠色。如果發(fā)現(xiàn)魚鰭根部呈藍(lán)綠色，魚鰓不是正常的鮮紅色而發(fā)白或因出血呈紫紅色，很可能含孔雀石綠，千萬別去買這種魚。使用過孔雀石綠后的魚即使死亡后，魚鱗也會(huì)閃閃發(fā)光，顏色較為鮮亮，仿佛剛死一般?？兹甘G含量低時(shí)，較難從外表分辨，要真正確定魚體是否含孔雀石綠，還需專業(yè)檢測(cè)。

為防范孔雀石綠危害，消費(fèi)者應(yīng)通過規(guī)范渠道購買水產(chǎn)品，并保留購物憑證，同時(shí)要注意觀察魚是否有異常情況，如有疑問，可向有關(guān)部門反映。在烹飪之前，要充分用流水清洗，并浸泡一段時(shí)間，烹飪時(shí)盡量蒸透燒熟，不要生吃。淡水魚和海魚，以及其他動(dòng)物性食品，最好輪換吃，并注意控制總量，不要一次吃得太多，分散風(fēng)險(xiǎn)。