瞿翠蘭+呂岱竹+李建國(guó)

摘要：果蔬貯藏加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的變化會(huì)對(duì)果蔬安全性產(chǎn)生影響，大部分加工過(guò)程可降低果蔬中的農(nóng)藥殘留，如清洗、去皮等；但也有一些加工如干制、腌制等，可能會(huì)提高農(nóng)藥殘留水平。著重討論了果蔬清洗、去皮、水煮、干制、腌制等加工處理對(duì)果蔬農(nóng)藥殘留的影響，為確定合適的家庭處理方法提供參考，為膳食評(píng)估提供數(shù)據(jù)依據(jù)，以維護(hù)消費(fèi)者健康。

關(guān)鍵詞：加工處理；農(nóng)藥殘留；貯藏；果蔬

中圖分類(lèi)號(hào)：S481+.8；TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2016）11-0011-04

農(nóng)藥主要用于農(nóng)作物種植過(guò)程中防治病蟲(chóng)害、雜草、調(diào)節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育等，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的增收起著重要作用。目前有關(guān)農(nóng)藥殘留的相關(guān)工作有市場(chǎng)監(jiān)管、進(jìn)出口認(rèn)證、綠色食品審查以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等，都是以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品商品（RAC）為對(duì)象開(kāi)展的[1]。然而由于大多數(shù)果蔬在食用前都會(huì)經(jīng)歷一些貯藏或加工過(guò)程，如冷藏、清洗、去皮、烹飪等，這些加工過(guò)程對(duì)食品中農(nóng)藥殘留水平會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，因此食品中農(nóng)藥殘留分析時(shí)應(yīng)該充分考慮食品加工操作帶來(lái)的影響，這樣才能更真實(shí)地反映農(nóng)藥殘留狀況，更準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)果蔬中農(nóng)藥暴露水平[2-4]。研究果蔬貯藏加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的變化，不僅可以為農(nóng)藥殘留膳食暴露評(píng)估提供更加準(zhǔn)確的依據(jù)，還可以為改進(jìn)采后處理方式和加工工藝提供參考。

1 果蔬主要的貯藏加工方式

水果和蔬菜是人類(lèi)的重要食品，富含碳水化合物、有機(jī)酸、維生素以及無(wú)機(jī)鹽，果蔬還以其特有的香氣與色澤刺激人們的食欲、促進(jìn)消化、增強(qiáng)體質(zhì)，可見(jiàn)果蔬對(duì)人類(lèi)的健康影響很大。由于果蔬生產(chǎn)存在較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性以及果蔬本身的易腐性，與消費(fèi)者對(duì)果蔬需求的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾，而果蔬貯藏加工一般意味著將易變質(zhì)的原產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為具有較長(zhǎng)貨架期且更易于食用的產(chǎn)品[5]。果蔬產(chǎn)業(yè)是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO）后農(nóng)產(chǎn)品中少數(shù)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要產(chǎn)業(yè)之一。果蔬貯藏加工業(yè)作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，在中國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨重要，已成為中國(guó)廣大農(nóng)村和農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)發(fā)展果蔬貯藏加工業(yè)具有重要意義。

目前常見(jiàn)的果蔬貯藏方式有冷藏、輻照貯藏，加工方式有清洗、去皮、燙漂、炒制、腌制、酒制、糖制、干制等。冷藏是現(xiàn)代化果蔬貯藏的主要形式之一，它是采用高于果蔬凍結(jié)點(diǎn)的溫度實(shí)現(xiàn)果蔬的保鮮。低溫冷藏可降低果蔬的呼吸代謝、病原菌的浸染率和果蔬的腐爛率，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏期的目的。輻照是利用γ射線(xiàn)和加速器產(chǎn)生的電子束輻照被加工物體，使其品質(zhì)或性能得以改善的過(guò)程。輻照加工可以保鮮食品、消毒醫(yī)療器材、處理環(huán)境污染物等。清洗是采用清水或化學(xué)試劑洗滌去除果蔬表面污垢，便于直接食用和深加工。腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，果蔬的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味果蔬產(chǎn)品的加工技術(shù)，腌制是利用食鹽的保藏作用，讓食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低水分活度、提高滲透壓、有選擇性地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。

近年來(lái)，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)，真空冷凍干燥技術(shù)及相關(guān)設(shè)備在果蔬貯藏加工領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。

2 果蔬在貯藏加工過(guò)程中農(nóng)藥殘留的變化

果蔬貯藏加工的目的是通過(guò)改變其物理特性或外觀(guān)，增加其商品性，包括延長(zhǎng)貯藏期、改進(jìn)口感、增加營(yíng)養(yǎng)等。由于受到加工條件的限制，加工貯藏方式對(duì)果蔬中農(nóng)藥殘留的水平和性質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響（表1）。大多數(shù)情況下，貯藏加工過(guò)程可在很大程度上降低食品中的農(nóng)藥殘留水平，如清洗、去皮、殺菌等；但某些加工過(guò)程，如干燥和濃縮，會(huì)受食品中水分揮發(fā)等因素的影響，使某些農(nóng)藥的殘留水平升高[6]。另外在加工過(guò)程中，有些農(nóng)藥會(huì)轉(zhuǎn)化生成代謝產(chǎn)物，如丁硫克百威、涕滅威、甲基硫菌靈，分別轉(zhuǎn)化成毒性更強(qiáng)的3-羥基克百威、涕滅威砜、多菌靈。

2.1 冷藏

果蔬是鮮活產(chǎn)品，常溫下貯藏很容易失水或因微生物孶生而腐爛變質(zhì)，需要在低溫條件（一般為4 ℃）下保鮮。貯藏溫度對(duì)果蔬中農(nóng)藥殘留的影響很大。果蔬上農(nóng)藥在冷藏期間的消解不如在常溫條件下顯著。Athanasopoulos等研究葡萄上三唑類(lèi)殺菌劑腈菌唑和三唑酮在冷藏條件下（0 ℃）和常溫條件下的消解動(dòng)態(tài)；腈菌唑在常溫下的半衰期為10.5d，而在冷藏條件下的半衰期為92.4 d；三唑酮在常溫下的半衰期為16.5 d，在冷藏條件下的半衰期為216 d[7]。Cengiz等研究冷藏（4 ℃）和常溫條件下番茄上克菌丹和腐霉利的消解率，在冷藏7 d和14 d后腐霉利分別減少19%、38%。在常溫條件下貯藏14 d后腐霉利減少62%[8]。

2.2 輻照貯藏

食品輻照是利用核技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)的另一種新型食品加工保藏方法，其原理是采用放射性同位素（60Co或137Cs）發(fā)出的γ射線(xiàn)，或電子加速器產(chǎn)生的電子束，或采用X射線(xiàn)照射時(shí)，抑制某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。利用輻照處理不僅可以消除果蔬中的化學(xué)污染物，還可以作為食品安全的有效終端保護(hù)措施[9-10]。

在一定范圍內(nèi)農(nóng)藥的降解率隨著輻照劑量的增加而增大，陳冬梅等研究表明，當(dāng)輻照劑量在1～9 kGy安全劑量范圍內(nèi)時(shí)，蘋(píng)果汁中9種有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥降解率隨著輻照劑量的增加而增大，其中甲基對(duì)硫磷、殺螟硫磷2種農(nóng)藥降解效果顯著，甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲拌磷、樂(lè)果、毒死蜱、馬拉硫磷、對(duì)硫磷7種農(nóng)藥降解率也先隨著劑量的增加而增大，到輻照劑量為7 kGy時(shí)達(dá)到最大。[11]。

食品的特性對(duì)輻照效果也有一定的影響，李焱等研究輻照對(duì)茶葉中農(nóng)藥殘留的影響，茶葉含水量增加，有利于其中溴氰菊酯的輻照降解[9]。在含水率大于5%時(shí)，茶葉中溴氰菊酯的降解效果比較明顯；含水率達(dá)到7%時(shí)，茶葉中溴氰菊酯降解率在25%左右；當(dāng)含水率達(dá)到10%時(shí)，降解率可達(dá)34%[12]。

2.3 洗滌

洗滌是家庭處理及加工生產(chǎn)中常用的加工方式，也是除去果蔬中農(nóng)藥殘留最簡(jiǎn)便有效的處理手段。Bonnechere等研究清洗對(duì)菠菜中啶酰菌胺、異菌脲、代森錳鋅、霜霉威、溴氰菊酯的去除作用，在用自來(lái)水清洗2～3 min后，前4種農(nóng)藥的去除率分別為28.9%、43.0%、12.4%、11.4%，但是對(duì)溴氰菊酯去除效果不明顯[13]。Soliman等研究馬鈴薯通過(guò)清水洗滌后其中樂(lè)果、馬拉硫磷、DDT、六氯苯分別降低12.4%、11.2%、18.1%、23.7%[14]。清水洗滌辣椒能夠使其中的烯酰嗎啉降低32.4%[15]。

在清洗的過(guò)程中，由于添加了不同的清洗劑，農(nóng)藥的溶解性發(fā)生改變或部分農(nóng)藥會(huì)發(fā)生化學(xué)分解，在清洗的過(guò)程中可適當(dāng)添加清洗劑來(lái)降低農(nóng)藥殘留水平[16]。Zohair等研究馬鈴薯上甲基嘧啶磷、馬拉硫磷、丙溴磷分別在自來(lái)水、酸性溶液（小蘿卜提取液、醋酸、抗壞血酸、雙氧水、極性酸）、中性溶液（NaCl）、堿性溶液（NaHCO3）中的清洗效果[12]。用5%和10%小蘿卜提取液能完全去除3種農(nóng)藥，用5%和10%的醋酸和檸檬酸也能達(dá)到完全去除效果[12]。用自來(lái)水清洗，這3種農(nóng)藥的去除率分別為12.9%、11.6%、13.5%[12]。Hwang等研究二氧化氯、氯水、臭氧和過(guò)氧乙酸對(duì)新鮮蘋(píng)果中代森錳鋅和乙撐硫脲2種農(nóng)藥殘留的去除效果，向蘋(píng)果中添加 1 mg/L 和10 mg/L的代森錳鋅和乙撐硫脲，用氯水、二氧化氯和臭氧處理添加濃度為1 mg/L的代森錳鋅，去除率分別為56%～99%、36%～87%、56%～97%；添加濃度為1 mg/L的乙撐硫脲用濃度為500 mg/L的次氯酸鈣和10 mg/L的二氧化氯能夠被完全去除[17]。有研究表明農(nóng)藥殘留去除效果隨著清洗劑濃度升高而增強(qiáng)，Soliman等分別研究2%、4%、6%、8%、10%5個(gè)濃度的NaCl溶液對(duì)馬鈴薯中樂(lè)果的去除率，依次為20.9%、31.8%、46.3%、78.3、80.0%[14]。Wang等研究表明，當(dāng)清洗劑的濃度從50 mg/L增加到5 g/L時(shí)，百菌清在圣女果中的殘留率從54%下降到20%，毒死蜱在圣女果中的殘留率從84%下降到58%[18]。然而，Kumar等研究辣椒清洗過(guò)程對(duì)農(nóng)藥的去除效果認(rèn)為，用鹽水與自來(lái)水洗差異不明顯[19]。

2.4 去皮

去皮是果蔬加工中一個(gè)重要的步驟，大多數(shù)殺蟲(chóng)劑和殺菌劑主要附著在果蔬表皮上，滲透進(jìn)果蔬內(nèi)部的殘留量有限。因此大多數(shù)的果蔬通過(guò)去皮可以達(dá)到較好的農(nóng)藥去除效果[20]。向田間生長(zhǎng)的番茄噴灑百菌清、甲基硫菌靈，去皮后殘留率僅剩3.7%、6.2%[21]。Cengiz等研究番茄去皮對(duì)克菌丹和腐霉利的去除效果也證實(shí)了這點(diǎn)，他發(fā)現(xiàn)只有少數(shù)能進(jìn)入番茄組織內(nèi)無(wú)法通過(guò)去皮除去[8]。

2.5 烹飪

烹飪是利用熱能使食物達(dá)到可食用狀態(tài)的一種加工方式。它除了能改變食物的食用特性外還會(huì)對(duì)蔬菜中的農(nóng)藥殘留產(chǎn)生重要的影響。我國(guó)常用的烹飪方法有煮、炒、蒸、油炸等。不同的烹飪方式對(duì)農(nóng)藥殘留去除有不同的效果。Kim等研究辣椒中烯酰嗎啉通過(guò)油炸和水煮后的去除率，水煮辣椒中烯酰嗎啉的去除率為78.4%，而油炸后烯酰嗎啉的去除率僅為39.4%[15]。張洪等研究4種菊酯類(lèi)農(nóng)藥在菜豆烹飪過(guò)程中的消解，發(fā)現(xiàn)不同的烹飪方式對(duì)農(nóng)藥去除有明顯的差異，并且相同的烹飪操作因處理時(shí)間不同對(duì)農(nóng)藥消解也存在明顯差異[22]。相同的烹飪方式對(duì)不同基質(zhì)的農(nóng)藥去除效果也有明顯差異，王璐等研究白菜和菜豆中5種農(nóng)藥在烹飪過(guò)程中的消解動(dòng)態(tài)，結(jié)果表明炸制處理對(duì)菜豆中農(nóng)藥殘留去除率最高可達(dá)94.1%，蒸制處理效果最差，而白菜則相反[23]。

2.6 腌制、酒制和干制

腌制和干制是保藏果蔬常用的方法。此外，制品獨(dú)特的風(fēng)味也受到人們的喜愛(ài)。另外有研究表明，水果釀酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有多種活性物質(zhì)和良好的抗氧化性，其保健作用越來(lái)越被重視[16]。這類(lèi)食品的安全性也受到人們的關(guān)注，農(nóng)藥殘留就是人們關(guān)注的重點(diǎn)之一。

我國(guó)現(xiàn)有的腌制加工方法大多數(shù)為干腌法，目前對(duì)腌制能否降低果蔬中農(nóng)藥殘留水平眾說(shuō)紛紜，李文明等研究毒死蜱及其代謝產(chǎn)物在黃瓜腌制過(guò)程中的殘留水平變化，發(fā)現(xiàn)腌制前后毒死蜱殘留水平無(wú)明顯變化，其代謝產(chǎn)物3，5，6，-三氯-2-吡啶酚的加工因子為1.63[24]。而武曉光研究辣椒腌制過(guò)程中7種有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留分布情況和加工因子，結(jié)果表明，腌制對(duì)農(nóng)藥殘留影響較大且不同的食鹽含量處理對(duì)7種農(nóng)藥的影響較大，表現(xiàn)在影響加工因子，影響農(nóng)藥在辣椒中的殘留濃度[25]。

目前果蔬釀酒成品最為常見(jiàn)的屬葡萄酒，由于葡萄容易受到病蟲(chóng)害干擾，殺菌劑、殺蟲(chóng)劑、除草劑的使用，給葡萄酒的質(zhì)量安全帶來(lái)了隱患，故葡萄在經(jīng)過(guò)發(fā)酵等過(guò)程釀制為葡萄酒后農(nóng)藥殘留的變化備受關(guān)注。李記明等研究表明，葡萄釀造過(guò)程中農(nóng)藥殘留變化較大，原料中4種農(nóng)藥，而發(fā)酵結(jié)束后只有2種農(nóng)藥被檢出，并且不同種類(lèi)農(nóng)藥轉(zhuǎn)移率差異較大，六六六為32.14%，三唑酮為0.67%[26]。

家庭常用的干制方法主要是日光干制，工業(yè)常用的加工方法有冷凍干制和熱風(fēng)干制。脫水干燥過(guò)程中由于水分降低，理論上殘留的農(nóng)藥富集濃縮，農(nóng)殘的濃度會(huì)增加。Cabras 等研究表明葡萄制成葡萄干的過(guò)程中農(nóng)藥殘留升高26%[27]。也有研究結(jié)果表明干制能降低果蔬中農(nóng)藥殘留含量，袁玉偉研究菠菜中有機(jī)磷農(nóng)藥和擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥在凍干條件下的變化，在2個(gè)試驗(yàn)添加濃度下?lián)p失率分別集中在22.5%～33.5%和31.6%～51.7%之間[28]。不同的干制方法對(duì)農(nóng)藥殘留的影響也不盡相同，在研究葡萄干的農(nóng)藥殘留時(shí)，發(fā)現(xiàn)不同的干燥方式（太陽(yáng)曬干和熱風(fēng)干燥）對(duì)農(nóng)藥殘留的影響不同，經(jīng)太陽(yáng)干燥的葡萄中苯菌靈、甲霜靈和伏殺硫磷殘留量不變，而異菌脲是鮮葡萄的1.6倍，相當(dāng)于加工因子（產(chǎn)品與原料中農(nóng)藥殘留的比值）是1.6，乙烯菌核利和樂(lè)果分別降低33.3%和20.0%。在烘干葡萄中的伏殺硫磷殘留是鮮葡萄的2.7倍，加工因子為2.7。苯菌靈、甲霜靈和腐霉利殘留量不變，乙烯菌核利和樂(lè)果降低[5]。

3 貯藏加工過(guò)程中影響農(nóng)藥殘留變化的主要因素

果蔬經(jīng)過(guò)不同的貯藏加工方式處理后，其農(nóng)藥殘留表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)，這與農(nóng)藥的性質(zhì)、農(nóng)藥的殘留部位、貯藏加工過(guò)程中的溫度、pH值等因素相關(guān)。

3.1 農(nóng)藥的溶解性

農(nóng)藥的溶解性一般分為2類(lèi)：親水性和親脂性。農(nóng)藥的親水親脂性，常用Kow值來(lái)衡量，Kow值越大表明在有機(jī)相中的溶解度越大。農(nóng)藥的溶解性在果蔬清洗過(guò)程中對(duì)農(nóng)藥的去除效果起著至關(guān)重要的作用。Aguilera等研究氟丙菊酯、氟蟲(chóng)腈、甲基醚菌酯3種農(nóng)藥在青豆清洗過(guò)程中的去除效果，結(jié)果表明Kow值越小，農(nóng)藥去除效果越明顯[29]。研究清洗對(duì)橄欖中5種農(nóng)藥去除效果，其中Kow值最小的西瑪津最容易被去除[30]。Huan等研究豇豆中8種農(nóng)藥在油炸和炒制后農(nóng)藥殘留水平，結(jié)果表明在油炸和炒制后Kow值高的農(nóng)藥去除效果最好，這可能是由于具有高Kow值的農(nóng)藥從豇豆中轉(zhuǎn)移到油中[31]。

3.2 農(nóng)藥殘留部位

農(nóng)藥殘留位置取決于農(nóng)藥是否具有內(nèi)吸性或農(nóng)藥是否能逐漸由表面轉(zhuǎn)移至組織內(nèi)部，非內(nèi)吸性農(nóng)藥容易附著在果蔬表皮，內(nèi)吸性較強(qiáng)的農(nóng)藥則容易滲透到果蔬組織內(nèi)。在果蔬加工過(guò)程中，殘留在表皮的農(nóng)藥更容易去除。有研究表明施藥后隨著時(shí)間推移，農(nóng)藥能夠由果蔬表皮逐漸滲透進(jìn)組織內(nèi)部。取采收間隔期分別為0、3、7 d的黃秋葵樣品，對(duì)其進(jìn)行清洗、水煮、清洗后再水煮，結(jié)果表明，3種方式對(duì) 0 d 采收的樣品中喹螨醚去除效果最好[32]。Guardia等研究橄欖噴藥后，取不同采收間隔期的樣品，發(fā)現(xiàn)噴藥1周后的樣品，清洗不能去除其中的農(nóng)藥殘留[30]。

3.3 pH值

改變加工過(guò)程中果蔬所處環(huán)境的pH值，對(duì)果蔬中農(nóng)藥殘留水平有一定影響。Ong等研究氯水和臭氧水對(duì)蘋(píng)果和蘋(píng)果醬中甲基谷硫磷、克菌丹、鹽酸代蟲(chóng)脒3種農(nóng)藥的去除效果，結(jié)果表明，2種清洗方式下蘋(píng)果和清洗后的蘋(píng)果制成的蘋(píng)果醬中的農(nóng)藥殘留均有所下降，氯水濃度為500 mg/L時(shí)清洗效果最佳，使用臭氧的效果不如氯水，可能是因?yàn)槌粞鹾吐葰馊苡谒蟪尸F(xiàn)不同的pH值[33]。有研究表明pH值越小，對(duì)果蔬中農(nóng)藥殘留清除效果越好。Soliman等研究不同酸堿性洗滌溶液對(duì)馬鈴薯中農(nóng)藥的去除效果，發(fā)現(xiàn)隨著pH值減小，馬鈴薯中農(nóng)藥去除率增大[14]。

3.4 溫度

溫度是果蔬加工貯藏過(guò)程中影響農(nóng)藥殘留水平的關(guān)鍵因素。一般溫度越高，農(nóng)藥殘留去除效果越好。有人研究清洗對(duì)香菇中氟蟲(chóng)腈和阿維菌素的去除率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱洗和燙漂處理比冷水處理對(duì)農(nóng)藥去除更有效；分別用曬干干制和陰干干制2種方式制作干香菇，在曬干干制條件下香菇中氟蟲(chóng)腈和阿維菌素的去除率均大于陰干干制[34]。Liang等研究發(fā)現(xiàn)黃瓜分別貯藏在25 ℃和4 ℃條件下，貯藏時(shí)間相同時(shí)，25 ℃條件下，農(nóng)藥降解更快[35]。有學(xué)者指出，熱加工過(guò)程會(huì)造成一定的水分散失，也可能會(huì)引起一些熱穩(wěn)定性高的農(nóng)藥殘留富集。桃果醬經(jīng)過(guò)90 ℃滅菌25 min，有機(jī)磷農(nóng)藥殘留水平顯著降低，其中未去皮桃制成的果醬中甲基毒死蜱減少 66.7%，但是腐霉利的殘留量增加了2.1倍。值得關(guān)注的是，熱處理能使部分農(nóng)藥分解，但也可能生成毒性更強(qiáng)的代謝產(chǎn)物，如番茄醬經(jīng)過(guò)121 ℃蒸汽殺菌15 min后，代森錳鋅的殘留量顯著降低，但32%的代森錳鋅代謝為毒性更強(qiáng)的乙撐硫脲[36]。

4 展望

新技術(shù)的應(yīng)用為今后果品農(nóng)藥殘留控制領(lǐng)域進(jìn)一步發(fā)展提供了強(qiáng)大的動(dòng)力。如光催化降解是治理環(huán)境污染的重要手段，在果脯、果汁、果酒等果品加工中也具有較好的應(yīng)用前景；生物降解是近年新發(fā)展的農(nóng)藥殘留降解技術(shù)，具有高效、安全、成本低等優(yōu)勢(shì)，但涉及果蔬加工過(guò)程的研究和應(yīng)用還處于空白階段。另外，隨著分子生物學(xué)、基因工程、酶工程等前沿學(xué)科的發(fā)展，這類(lèi)新技術(shù)在水果加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量控制中的交叉應(yīng)用，無(wú)疑是極具挑戰(zhàn)性的研究領(lǐng)域[37-39]。

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