李鵬

摘要：餐飲成本控制的好壞，直接影響酒店的盈利能力。作為酒店管理的學(xué)生，學(xué)習(xí)《餐飲成本控制》對(duì)于其將來在酒店行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展就有非常重要的意義。大多數(shù)院校也將《餐飲成本控制》作為酒店管理專業(yè)的核心課程，本文結(jié)合歷年餐飲成本控制的相關(guān)論文及筆者教學(xué)研究從餐飲成本控制教學(xué)改革現(xiàn)狀，教師、學(xué)校、等角度對(duì)酒店管理專業(yè)在該門課程教學(xué)改革提出了相應(yīng)的思考。

關(guān)鍵詞： 餐飲； 成本控制； 教學(xué)； 改革

在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式下，完善的成本管理體系，不但有助于企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得盈利，更關(guān)系到其生存和發(fā)展。截至年末，旅游院?？倲?shù)2307所，在校學(xué)生為79.7萬人[1]。全年，全行業(yè)在職人員培訓(xùn)總量達(dá)475.4萬人次，比上年增加13.3萬人次，增長(zhǎng)2.9%。作為餐飲成本控制課程專業(yè)教師，筆者通過分析近年來的研究論文，就該課程的教學(xué)提出相應(yīng)的改革。

一、《餐飲成本控制》教學(xué)改革研究現(xiàn)狀

2003至2017年初，在知網(wǎng)上以餐飲成本控制為題目共檢索到143篇論文，以餐飲成本控制在全文范圍檢索共收索到論文962篇，這些論文大都提出了飯店業(yè)的餐飲成本控制的問題，但是這么多的論文卻鮮有高校關(guān)于《餐飲成本控制》教學(xué)改革的相關(guān)論文，只是在2017年粟娟[2]發(fā)表了一篇名為《酒店成本控制》課程教學(xué)改革與創(chuàng)新研究的論文。較少的教改論文一方面表現(xiàn)院?；蛘哒n程教師對(duì)該門課程的改革重視程度較低，另一方面也可能是該門課程教學(xué)較為成熟，從現(xiàn)在酒店人才培養(yǎng)的數(shù)量和酒店也對(duì)餐飲成本控制提出的問題來看，《餐飲成本控制》教改文獻(xiàn)較少的原因應(yīng)該是前者。筆者認(rèn)為出現(xiàn)前者原因簡(jiǎn)單來說可以分為以下三個(gè)方面：學(xué)生、教師、學(xué)校。在知網(wǎng)上以962篇餐飲成本相關(guān)論文為基準(zhǔn)，收索餐飲成本教學(xué)相關(guān)8個(gè)熱點(diǎn)詞并匯總分析結(jié)果見下圖1。有圖可知，酒店業(yè)對(duì)于餐飲成本控制的關(guān)注點(diǎn)主要集中在管理、分析，采購(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)成本。實(shí)際上這些關(guān)注點(diǎn)《餐飲成本控制》課程內(nèi)容均有涉及，只是內(nèi)容的側(cè)重點(diǎn)比例所差異。

二、教師與《餐飲成本控制》教學(xué)改革

在課程關(guān)聯(lián)度上，一般情況下，《餐飲成本控制》課程是《財(cái)務(wù)管理》、《會(huì)計(jì)學(xué)原理》課程等財(cái)會(huì)類課程的后續(xù)課程，而這兩門課程學(xué)習(xí)的情況對(duì)《餐飲成本控制》最初的學(xué)習(xí)態(tài)度是有明顯影響的。所以對(duì)于財(cái)會(huì)類課程的教師應(yīng)該組成教學(xué)團(tuán)隊(duì)，相互溝通，掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，并做出相應(yīng)的調(diào)整。

在教學(xué)內(nèi)容上，《餐飲成本控制》課程教師在課程內(nèi)容設(shè)置上應(yīng)該不拘泥于一本教材，并結(jié)合相關(guān)論文資料。雖然像很多課程一樣，提到教師在教學(xué)改革中存在最大的問題是缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，這其實(shí)并不是最大的問題，最大問題是一顆積極與行業(yè)對(duì)接的心。實(shí)際經(jīng)驗(yàn)一方面可以通過研究熱點(diǎn)問題和相關(guān)論文獲取，另一方面可以通過論壇、 會(huì)議、甚至廣泛的結(jié)交行業(yè)人才并及時(shí)與畢業(yè)后在此方面就業(yè)的畢業(yè)生交流。只有不斷的結(jié)合實(shí)際案例，才能夠讓學(xué)生切實(shí)體會(huì)課程的重要性，也才能使得教師自身不斷進(jìn)步。

在教學(xué)方法上，教師在講授《餐飲成本控制》時(shí)，可使用一些靈活的教學(xué)方法，比如項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生為某個(gè)項(xiàng)目做成本預(yù)算及核算，通過這樣的分析、實(shí)踐，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情會(huì)更高，也能更好的學(xué)到相關(guān)知識(shí)。此外，再結(jié)合一些多媒體教學(xué)。在科技發(fā)生突飛猛進(jìn)的時(shí)代下成長(zhǎng)的零零后逐漸進(jìn)入大學(xué)校園，教師普遍反映現(xiàn)在的學(xué)生對(duì)老師的要求越來越高，如何上他們?cè)敢饴牶蜕纤麄儜?yīng)該聽的課是每個(gè)老師應(yīng)該積極思考的問題。

三、酒店管理院校與《餐飲成本控制》教學(xué)改革

院校對(duì)于學(xué)科的建設(shè)除了注重立竿見影的課程如《國(guó)際接待禮儀》這類課程外，還應(yīng)該注重提升學(xué)生未來發(fā)展前景的課程，《餐飲成本控制》就屬于或者，不論學(xué)生將來是創(chuàng)業(yè)還是就業(yè)，良好的成本意識(shí)都會(huì)讓學(xué)生受益不少。所以，相關(guān)院校也應(yīng)該積極為此類課程的教師提供行業(yè)交流的機(jī)會(huì)。

更何況酒店管理專業(yè)與行業(yè)對(duì)接的空間非常大，酒店也非常樂意與相關(guān)教師交流，比如萬豪集團(tuán)旗下的萬里豪程項(xiàng)目。院校應(yīng)該積極與行業(yè)結(jié)成相互促進(jìn)的聯(lián)盟，互相進(jìn)步，例如三亞學(xué)院與201年1月成立的海南省酒店人才培養(yǎng)創(chuàng)新聯(lián)盟，這就為酒店業(yè)與學(xué)術(shù)界的相互交流和促進(jìn)提供了良好的平臺(tái)。

其次在教學(xué)班級(jí)的設(shè)置上，《餐飲成本控制》最好實(shí)行小班教學(xué)，便于學(xué)生與教師的更好更多的交流，讓學(xué)生在普遍任務(wù)較難掌握的課程中受到更多的關(guān)注。

四、總結(jié)

《餐飲成本控制》課程相關(guān)知識(shí)的重要性在酒店管理的中高層顯得尤為重要，正確的引導(dǎo)學(xué)生、合理的安排教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生具體情況選擇合適的教學(xué)手段，緊密與行業(yè)對(duì)接，多渠道整合資源，才能讓《餐飲成本控制》課程使教師和學(xué)生雙贏。

參考文獻(xiàn)：

[1]國(guó)家旅游局?jǐn)?shù)據(jù)中心.2015年中國(guó)旅游業(yè)統(tǒng)計(jì)公報(bào)，2016.

[2]粟娟.《酒店成本控制》課程教學(xué)改革與創(chuàng)新研究[J].價(jià)值工程，2014（16）：263-265.