李新+汪蘭+吳文錦+鉏曉艷+耿勝榮+廖濤+熊光權(quán)

摘要：以草魚（Ctenopharyngodon idellus）為材料，探討了腌制、干燥、殺菌工藝參數(shù)對(duì)風(fēng)干草魚塊品質(zhì)的影響。魚塊中分別添加3%、4%、5%的鹽，在4 ℃、8 ℃條件下腌制36 h，測(cè)定鹽滲透速率；于30、40、50 ℃干燥18 h，測(cè)定魚塊干燥速率；比較魚塊在121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，110 ℃、30 min殺菌后的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，提高鹽濃度與腌制溫度可以加速鹽滲透，升溫可以加快魚肉干燥，降低殺菌溫度，延長(zhǎng)殺菌時(shí)間可以保證魚塊質(zhì)構(gòu)特性。風(fēng)干魚塊加工最佳工藝為3%鹽、8 ℃腌制6 h；干燥初期采用40 ℃熱風(fēng)干燥，后期采用50 ℃干燥，直至水分含量30%；110 ℃、30 min高溫殺菌。

關(guān)鍵詞：草魚（Ctenopharyngodon idellus）；腌制；干燥；殺菌

中圖分類號(hào)：S965.112；S986.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）23-6208-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.052

Abstracts： Using grass carp（Ctenopharyngodon idellus） as material，the effects of quality of dried grass carp pieces were studied by exploring the process parameters of curing，drying and sterilization. Fish pieces were cured by 3%，4%，5% （weight fraction） salt for 36 h at 4 ℃ and 8 ℃ respectively，and salt penetration rate was tested. Cured fish pieces were dried at 30 ℃，40 ℃，50 ℃ for 18 h，and drying rate were determined. Dried fish pieces were sterilized by 121 ℃ for 15 min，115 ℃ for 20 min，110 ℃ for 30 min，and texture was tested. Results showed that increasing salt contents and temperature could accelerate salt penetration，temperature rising contributed to fish pieces drying，and sterilization with reducing temperature and expanding time could maintain the texture characteristics of dried fish pieces better. The best process parameters of dried grass carp pieces were as below：fish pieces curried by 3% for 6 h at 8 ℃，dried at 40 ℃ in initial stage，then dried at 50 ℃ in late stage，sterilized by 110 ℃ for 30 min.

Key words：grass carp（Ctenopharyngodon idellus）；curing；drying；sterilization

腌臘魚制品是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味食品，其加工技術(shù)是為了便于魚肉貯藏，風(fēng)味改善，品種多樣化等目的而世代相傳發(fā)展起來(lái)的，是中國(guó)魚制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶[1]。傳統(tǒng)腌臘魚生產(chǎn)主要集中在冬季1～2月，通常采用高鹽腌制、自然晾曬的方式，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且存在食品安全隱患[2，3]。采用現(xiàn)代食品工藝將傳統(tǒng)腌臘魚發(fā)展成風(fēng)味風(fēng)干魚制品，可以實(shí)現(xiàn)全年生產(chǎn)，大大促進(jìn)了漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。目前市售的不同風(fēng)味的風(fēng)干魚制品較多，但其生產(chǎn)中腌制、干燥技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化不高，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不高且不穩(wěn)定[4-6]。因此，本研究以草魚（Ctenopharyngodon idellus）為原料，研究腌制、干燥與殺菌工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，為風(fēng)干魚加工提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮草魚，食鹽、姜、調(diào)味香辛料等購(gòu)自武漢市武商量販超市。

1.2 儀器與試劑

TA-XTPlus型食品物性測(cè)試儀（英國(guó)Stable Micro System公司）；MJ33型自動(dòng)水分稱量?jī)x、PL602-L型分析天平（梅特勒-托利多上海有限公司）；YS-SQ-500型真空封口機(jī)（杭州永創(chuàng)機(jī)械有限公司）；CS101-1E型電熱鼓風(fēng)干燥箱（重慶四達(dá)試驗(yàn)設(shè)備廠）。

氯化鈉、硝酸銀、鉻酸鉀、重鉻酸鉀等均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 風(fēng)干魚加工工藝 精選草魚→去鱗、內(nèi)臟、頭與尾→分割切塊→清洗、瀝干→腌制→熱風(fēng)干燥→調(diào)味→真空包裝→高溫殺菌→外包裝。

1.3.2 腌制試驗(yàn) 草魚分割切塊后（4 cm×2 cm），采用干腌法腌制（氯化鈉分別為3%、4%、5%），分別于4 ℃與8 ℃條件下腌制，在腌制0、2、3、6、12、18、24、36 h取樣測(cè)定魚肉鹽含量。

1.3.3 干燥試驗(yàn) 草魚腌制完成后，將魚塊分別置于30、40、50 ℃溫度下干燥，分別在0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 h時(shí)取樣稱重，測(cè)定各時(shí)間點(diǎn)魚塊水分含量。

1.3.4 殺菌試驗(yàn) 干燥后魚塊經(jīng)調(diào)味真空包裝后，采用高溫高壓殺菌（121 ℃、15 min，115 ℃、20 min，110 ℃、30 min），比較3種殺菌方法對(duì)草魚塊質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、恢復(fù)性和咀嚼性）的影響。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 鹽含量的測(cè)定 參照水產(chǎn)品中鹽分測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)[7]。清洗魚塊表面，用濾紙吸干水分，取魚肉并打碎。準(zhǔn)確稱取20 g樣品，加入150 mL水，煮沸、放冷，將溶液轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中，殘?jiān)?0 mL水沖洗3次，合并，稀釋至刻度備用。取50 mL溶液，加1 mL 5%鉻酸鉀指示劑，用0.1 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至磚紅色終點(diǎn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。根據(jù)以下公式計(jì)算鹽含量：

式中，X為樣品鹽濃度（g/100 g），m為樣品質(zhì)量（g），V為樣品體積（L），V0為標(biāo)定時(shí)空白消耗體積（L），c為硝酸銀濃度（mol/L）。

1.4.2 水分含量的測(cè)定 水分含量的測(cè)定參考 GB/T5009.3-2003。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)分析儀在室溫下進(jìn)行測(cè)定，選取尺寸相當(dāng)?shù)聂~塊，采用型號(hào)為P/36R探頭對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)2次70%的擠壓。測(cè)定條件如下：測(cè)前速度、測(cè)試速度、測(cè)后速度均為2 mm/s，壓縮程度70%，停留時(shí)間5 s，數(shù)據(jù)采集速度200 pps，觸發(fā)值5 g，最終得到硬度、彈性、粘結(jié)性和咀嚼性參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)干草魚塊腌制試驗(yàn)結(jié)果

圖1、圖2結(jié)果表明，當(dāng)腌制溫度為4 ℃時(shí)，添加鹽含量越高，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，草魚肉中鹽含量越高；腌制時(shí)間0～6 h，鹽滲透速率較快，腌制6～36 h，草魚肉中鹽含量緩慢增加；當(dāng)鹽濃度相同時(shí)，在同一腌制時(shí)間，8 ℃腌制下的草魚肉鹽含量較4 ℃腌制的高。提高鹽濃度與腌制溫度會(huì)加速魚肉中鹽的滲透，從而縮短腌制時(shí)間，降低產(chǎn)品生產(chǎn)周期[8，9]。然而，現(xiàn)代食品健康理念要求鹽分不宜過(guò)高，而且會(huì)導(dǎo)致風(fēng)干魚口感過(guò)咸。提高腌制溫度與時(shí)間也會(huì)增加魚肉腌制過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖速度加快的風(fēng)險(xiǎn)[10]。因此，為了使魚肉中鹽含量適宜，并且較好地控制微生物生長(zhǎng)，應(yīng)該選擇鹽滲透速率最快、時(shí)間最短的腌制方法。根據(jù)以上分析，可以確定最佳腌制方案確定為8 ℃，添加3%鹽，腌制6 h。

2.2 風(fēng)干草魚塊干燥試驗(yàn)結(jié)果

由圖3可以看出，草魚塊在50 ℃干燥18 h，水分含量達(dá)到30%，在30 ℃干燥的草魚塊水分含量在35%，而在40 ℃干燥的草魚塊水分含量在30%～35%。對(duì)于成品風(fēng)干草魚塊，其水分含量在30%左右，因此50 ℃溫度干燥所需時(shí)間最短，40 ℃其次，30 ℃花時(shí)間最長(zhǎng)。在持續(xù)干燥過(guò)程中，溫度過(guò)高使魚塊表面形成堅(jiān)硬的肌肉層，導(dǎo)致魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)散受阻，這就是50 ℃干燥中后期魚塊干燥速率變慢的原因[11，12]。綜上所述，草魚塊最初干燥溫度不易過(guò)高，干燥后期可以提高干燥溫度，縮短干燥時(shí)間。另外，一般微生物（包括腐敗微生物）的最適生長(zhǎng)繁殖溫度是30～37 ℃[13，14]。為了控制微生物生長(zhǎng)，魚肉干燥最初溫度可以設(shè)定40 ℃以上。

2.3 殺菌溫度與時(shí)間對(duì)風(fēng)干草魚塊質(zhì)構(gòu)的影響

表1表明，110 ℃、30 min殺菌條件下，草魚塊硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性都均大于其他2種殺菌菌條件，而115 ℃、20 min滅菌條件下，草魚塊硬度、咀嚼性最小。高溫加熱會(huì)導(dǎo)致魚肉肌肉纖維收縮變形劇烈，凝結(jié)成塊，使其原有的硬度、彈性、黏結(jié)性與咀嚼性降低[15，16]。因此，有必要控制殺菌溫度與時(shí)間，使風(fēng)干草魚殺菌后具有良好的質(zhì)構(gòu)特性。綜合以上分析，得到風(fēng)干草魚最佳殺菌條件為110 ℃、30 min。

3 小結(jié)

1）風(fēng)干草魚塊中鹽含量隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)而增加，在腌制0～6 h，鹽的滲透速率較快，6 h后，鹽含量增加平緩，提高鹽濃度與腌制溫度會(huì)加速魚肉中鹽的滲透，最佳腌制條件為添加3%鹽腌制，腌制 6 h，腌制溫度為8 ℃。

2）50 ℃干燥速率較快，干燥18 h，草魚塊水分含量為30%，為了控制微生物生長(zhǎng)，縮短干燥時(shí)間，風(fēng)干草魚干燥過(guò)程可以確定為最初干燥溫度40 ℃，后期干燥溫度50 ℃。

3）采用110 ℃、30 min殺菌，風(fēng)干草魚塊硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性高于其他2種殺菌方式（121 ℃、15 min，115 ℃、20 min）。

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