王桂真

如今消費(fèi)者的飲食越來越趨向品質(zhì)化、高端化、健康化，購買火腿腸的時(shí)候最看重好品質(zhì)和好口碑；價(jià)格貴一點(diǎn)，也愿意買“精品”，對含“面”的火腿腸基本不感興趣。尤其是女性消費(fèi)者，對于火腿腸的淀粉含量更為敏感和挑剔。商超的促銷員也會(huì)建議選購無淀粉的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”，因?yàn)椤皼]有淀粉，好吃還健康”。

在火腿腸行業(yè)，“淀粉的含量決定了火腿腸的品質(zhì)”已得到公認(rèn)。按照不同程度的淀粉含量，火腿腸被分為普級、優(yōu)級和特級。其中，普級產(chǎn)品淀粉含量小于 10%，優(yōu)級產(chǎn)品小于 8%，特級產(chǎn)品小于 6%。無淀粉級別則是火腿腸的最高等級?！痘鹜饶c》（GB/T 20712-2006）國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，火腿腸中淀粉含量≤1%就可以稱之為無淀粉火腿腸。也就是說無淀粉并不代表不含有淀粉，只是含量較低而已，并不是大家認(rèn)為的“零淀粉”。

口感好、顏色棒的原因

無淀粉火腿腸中淀粉含量降低了，肉味香濃、顏色漂亮，更加得到消費(fèi)者的青睞。

關(guān)于口感：我們先來看看無淀粉火腿腸中的“肉”，要告訴您的是，“無淀粉”不等于“純豬肉”。火腿腸里除豬肉外，還會(huì)添加魚肉、雞肉等肉類增加香味，甚至于這些肉類的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉。即使是豬肉，也非您想象中的精瘦肉。這是因?yàn)樨i瘦肉中脂肪含量低，不如肥瘦相間的豬肉味道更加濃郁。此外，無淀粉火腿腸口感好，最大的功臣不是肉而是水，水分含量較高，排名居配料表的第二位，再輔助以增稠劑和水分保持劑，使其入口更加鮮嫩而充滿彈性。

關(guān)于顏色：我們再來看看無淀粉火腿腸漂亮的外觀，這是因?yàn)槠渲刑砑恿耸称诽砑觿﹣喯跛猁}。亞硝酸鹽既是一種防腐劑，同時(shí)也是一種護(hù)色劑。在與肉類中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合后會(huì)形成亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉類的顏色更為鮮亮，在防腐的同時(shí)也起到很好的護(hù)色作用。同時(shí)火腿中還可能會(huì)添加食用色素，比如誘惑紅、莧菜紅等等，使產(chǎn)品外觀更加靚麗，從而激發(fā)購買者的欲望。

當(dāng)然，正規(guī)廠家生產(chǎn)的、品質(zhì)合格的火腿腸，添加劑含量在法定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，不會(huì)對身體健康造成不良影響。但是，如果您為了“鮮肉”一樣的口感，“鮮肉”一般好看的外觀而選擇火腿腸，而非生鮮豬肉，那就有些得不償失了。

含鹽高的事實(shí)

無淀粉火腿腸并不是健康的代言人。和其他類型的火腿腸一樣，美味離不開食鹽、味精等鮮味劑的功勞，這些都會(huì)使火腿中的鈉含量超標(biāo)，使之無形中成為隱形藏鹽大戶。高鈉飲食與高血壓的發(fā)生存在直接的關(guān)系，并且也會(huì)增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也可能引起骨質(zhì)疏松的發(fā)生，在一定程度上危害身體健康。因此，建議您無論是多“高級”的火腿腸都不宜吃太多。

如何選購火腿腸

火腿腸很容易氧化、腐敗，購買時(shí)應(yīng)挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。一般來說，產(chǎn)品的級別會(huì)在其標(biāo)簽上標(biāo)出，可以盡量選購高蛋白質(zhì)、低淀粉的火腿腸產(chǎn)品，其口感和營養(yǎng)價(jià)值相較而言更高。同時(shí)要仔細(xì)看清配料表，雖然增稠劑、護(hù)色劑、防腐劑等添加劑在國家規(guī)定的安全范圍之內(nèi)使用不會(huì)對人體健康產(chǎn)生較大影響，但情況允許的話，還是盡量選擇添加劑較少的產(chǎn)品為好。

少吃為宜

需要和您強(qiáng)調(diào)的是：無淀粉火腿腸跟純?nèi)膺€是有一定差距的，特別是兒童，應(yīng)少吃為宜。雖然火腿腸方便食用，也有一定的營養(yǎng)價(jià)值，但是有研究指出，人工合成的色素吃得太多，可能會(huì)導(dǎo)致兒童體內(nèi)鋅的流失，嚴(yán)重時(shí)可引起挑食或者偏食等情況的發(fā)生。在吃火腿腸之后，應(yīng)多喝水并增加水果、蔬菜的攝入量，保護(hù)身體健康。