陳培毅

十香菜，有十全十美的寓意，是江南地方春季常吃的一道應(yīng)景菜。之所以受大家歡迎，因論其色，有白、紅、綠、黃、黑諸樣，顯得賞心悅目。論味，更是鮮得使人食欲大振，香得令人拍案叫絕。

那么，十香菜里面，到底都有哪些食材呢？

黃豆芽：黃豆芽形似如意，也有人稱為“萬事如意”。黃豆芽中的維生素C、鈣、鉀、植物蛋白和大豆異黃酮含量很高，黃豆發(fā)芽之后，去掉了會損失營養(yǎng)的植酸，更加符合健康需求。而且，豆芽不含豆固醇，適合高膽固醇的人，豆芽的皂苷，會調(diào)節(jié)身體里的脂肪代謝，減少心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。

豌豆尖：細細嫩嫩的豌豆尖，吃起來有絲絲的甜味，無論是炒菜還是做湯，都是絕佳的食材。在十香菜里的豌豆尖，可以用少量的油鹽來炒，也可以用水略焯一下，就撈出放入涼水，保持葉子的翠綠色彩。豌豆尖里豐富的膳食纖維，能夠讓腸道減少吸收脂肪。膳食纖維還非常能吸水，可以緩解便秘，降低三高，緩解相關(guān)癥狀。

胡蘿卜：十香菜里的胡蘿卜，需要細細地切成絲，但是在烹飪的時候，卻不能把胡蘿卜絲炒得太爛，以免丟失了爽脆感。胡蘿卜雖然叫做蘿卜，卻根本不是蘿卜家的“孩子”，它和香菜倒是“遠親”，不光能夠提高免疫力，里面含有的糖化酶，還能夠分解致癌物質(zhì)亞硝胺。

芹菜：在十香菜里芹菜的寓意是“勤快”。十香菜里用的芹菜是藥芹，也就是咱們平時常說的香芹，相對于西芹來說，香芹含有更多的健康元素，其中一種叫做3-正丁基苯酞的成分，能舒張平滑肌，改善血管硬化的癥狀，此外其所含的芹菜素可以降低血壓。常吃點兒芹菜，多攝入一些芹菜散發(fā)出香味兒的芹菜油，它的特殊香味，能穩(wěn)定情緒，調(diào)理神經(jīng)衰弱，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，對那些精神容易興奮的人，有不錯的改善效果。

口蘑：口蘑不光是口味鮮美，里面的營養(yǎng)元素也是不得了呢。口蘑里的含鍺量，遠遠高于其他的蘑菇。這種元素的作用在于能活化細胞，促進肝臟的功能?？谀⒗锏哪⒐蕉嗵?，能減少脂肪在血管里的堆積，暢通血液。做十香菜的蘑菇，可以先用清水洗去蘑菇表面的浮土，再用清水把蘑菇略泡膨脹，切成薄片，用加了白醋的熱水，汆燙一下。這樣就能保持蘑菇潔白不變色。

豆腐干：十香菜里的豆干，需要先片成薄薄的幾層，然后再切成細細的豆腐絲，不能用那些機器制的豆腐絲來代替，現(xiàn)成的豆腐絲，已經(jīng)有了五香的味道，而十香菜里的豆腐絲是用白干來做的，沒有雜味。豆腐干，是鈣的載體，豆腐里的鈣質(zhì)，不光是大豆本身含有的鈣，更多的是點豆腐的時候，鹵水或者石膏帶進去的鈣，所以用豆腐干補鈣效果非常好。它和含磷豐富的口蘑來搭配，合適的鈣磷比能讓豆腐里的鈣質(zhì)更好地被吸收。

冬筍：冬筍一直是大家都很喜愛的食材。相對于春筍來說，冬筍的鮮味更足，味道更加甜美。因為儲存了一冬的筍，積蓄了最好的營養(yǎng)，期待春天的成長。當(dāng)然，如果沒有冬筍的季節(jié)，春筍也是很好的，雖然其營養(yǎng)成分略低，但是更加脆嫩可口。切開一條筍，里面會有一些白色的粉末，這是鮮味物質(zhì)的沉淀，不必非要清洗干凈，洗去泥土就好。去了筍殼的冬筍，剖成幾塊，需要放在清水里煮一會兒，去掉苦澀的草酸，也去掉了妨礙營養(yǎng)吸收的成分。筍煮好切絲去炒，十香菜的鮮美自然逸出，筍里的膳食纖維能刺激腸道蠕動，加速膽固醇排出體外。

黑木耳：十香菜里的黑木耳當(dāng)然也是要切成絲的，但是需要注意的是，炒黑木耳的時候，會噼噼啪啪爆響，有點類似爆竹之聲。所以，這時候用的火不要太大，油溫也不要太高，五成熱的油溫足夠了，也就是150℃左右。黑木耳含有很豐富的鐵，和芹菜、口蘑、豌豆尖里豐富的維生素C來搭配，能夠更好地轉(zhuǎn)化成為人體容易吸收的鐵，對于一些有缺鐵性貧血的人來說，也是一個可以補血的食材搭配。

香蔥：香蔥的寓意是“聰明”，學(xué)生娃娃可以吃一點兒。十香菜里的香蔥數(shù)量不多，卻是必不可少。香蔥是傳統(tǒng)的香辛料，具有升陽的作用，在春天剛開始的時候，正好要適當(dāng)?shù)匮a充一些能夠升發(fā)的食物，比如：豆芽、韭菜、香蔥、香菜等等。蔥白部分是可以入藥的，春天乍暖還寒，容易患風(fēng)寒感冒，這時候用幾根蔥白、幾片白蘿卜、幾棵香菜加上一些白胡椒粉，做成二白湯，對風(fēng)寒感冒初期很有療效。

青蒜：十香菜里青蒜的寓意是“算計”。這個“算計”可不是貶義詞，老話說的好：吃不窮，穿不窮，算計不到就受窮。這個“算計”，指的就是過日子的節(jié)省和計劃。青蒜里的硫化物，和蔬菜里的維生素C搭配，能抗氧化，改善血脂，而搭配豆制品里的大豆異黃酮，能更好地降低血液中的壞膽固醇。大蒜素和微量元素硒，也是很好的抗氧化劑，讓細胞老化變得更慢一點。青春的時間，就是這么一點一點“算計”出來的。

三月初春，正是吃芽類蔬菜養(yǎng)肝的好時候。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，春天生萬物，氣溫也由寒冷轉(zhuǎn)向溫暖。大地陽氣回升，人的養(yǎng)生就要順應(yīng)季節(jié)，也同樣要升陽護肝，由冬藏轉(zhuǎn)向為春生。春季芽類蔬菜肥碩鮮嫩，可以促進陽氣生發(fā)，養(yǎng)生應(yīng)順應(yīng)時令，多吃綠豆芽、黃豆芽苗、豌豆芽苗、香椿苗等。十香菜里的芽苗菜就有豌豆芽苗、黃豆芽苗等，而具有升發(fā)作用的，還有香蔥、青蒜、竹筍等等。

被古人稱為“種生”的豆芽最適合春季吃，豆芽還具有清熱的功效，有利于肝氣疏通、健脾和胃、緩解春季氣候干燥導(dǎo)致的“燥熱”。用石膏點鹵制作的豆干，同樣有清熱的效果，因為石膏入藥，在《本草綱目》中記載為“寒水石”，能除煩止渴，清熱解肌，是祛火的好食材。

以素為主的十香菜，具體的做法其實也并不困難，就是把各種食材分別炒熟，然后再用少量的香油混拌到一起，如果覺得太素口味不好，也可以加一些蝦皮切碎了進去調(diào)整鮮味。

蝦皮的含鈣量很高，是補鈣的優(yōu)質(zhì)食材。不過因為鹽分很高，很多專家不太建議吃。現(xiàn)在教給您一個小方法，可以把蝦皮用水多洗幾遍，把鹽分充分洗去。然后把蝦皮放在鍋里慢慢地焙干，再用搟面杖碾碎成蝦粉，就是自己做的“健康味精”了。這樣的鮮味調(diào)味劑，比超市賣的各種雞精、蘑菇精更加真材實料，也更加健康營養(yǎng)。