何燕富,黃卉,李來(lái)好,楊賢慶,吳燕燕,趙永強(qiáng)

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州510300; 2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)無(wú)錫漁業(yè)學(xué)院,江蘇無(wú)錫214128)

低溫貯藏的魚肉品質(zhì)變化及其影響因素的研究進(jìn)展

何燕富1、2,黃卉1,李來(lái)好1,楊賢慶1,吳燕燕1,趙永強(qiáng)1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州510300; 2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)無(wú)錫漁業(yè)學(xué)院,江蘇無(wú)錫214128)

魚肉在低溫貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)、生化和微生物的變化,導(dǎo)致魚肉品質(zhì)發(fā)生變化。通常用于評(píng)價(jià)魚肉低溫貯藏品質(zhì)的指標(biāo)有質(zhì)地(硬度和彈性)、色澤(顏色)、風(fēng)味和多汁性,本研究中對(duì)魚肉低溫貯藏品質(zhì)變化的原因及其影響因素進(jìn)行了闡述,指出了目前貯藏方法中存在的問(wèn)題,并就未來(lái)該領(lǐng)域的研究前景進(jìn)行了展望,以期為研究低溫貯藏期魚肉品質(zhì)變化提供理論參考。

魚肉;低溫貯藏;品質(zhì)變化;影響因素

魚肉味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)魚肉的需求量逐年增加,需求種類也呈現(xiàn)多樣化。隨著超市規(guī)模的擴(kuò)大及物流、銷售冷鏈的完善,生魚片、魚段、魚排、冰凍海水魚類銷售規(guī)模逐漸擴(kuò)大,消費(fèi)者對(duì)低溫貯藏魚肉食用品質(zhì)、安全品質(zhì)等的要求也越來(lái)越高。水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、活性肽、不飽和脂肪酸及其他礦物質(zhì),且本身含有的內(nèi)源性自溶酶活性遠(yuǎn)大于哺乳動(dòng)物,若沒(méi)有適當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏條件,極易發(fā)生理化性質(zhì)變化及微生物引起的腐敗,從而影響魚類及其制品的品質(zhì)[1-2]。因此,保持水產(chǎn)品鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味,以及延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō),肉品品質(zhì)包括五方面,即食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)和人文品質(zhì),其中食用品質(zhì)是決定肉類商品價(jià)值最重要的因素[3]。低溫貯藏可以有效地抑制微生物的快速繁殖以及降低水產(chǎn)品體內(nèi)水解酶的活性,是水產(chǎn)品保持鮮度和延長(zhǎng)食用品質(zhì)最重要的一種方式。然而,在長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程中魚肉仍會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)和微生物等的變化,導(dǎo)致魚肉的貯藏特性發(fā)生變化。魚肉的低溫貯藏特性包括色澤(顏色)、氣味、多汁性和質(zhì)地等,是決定低溫貯藏魚肉商品價(jià)值最重要的因素。

魚死后會(huì)經(jīng)歷僵硬期、解僵成熟期、自溶期和腐敗期等幾個(gè)階段的變化[4],整個(gè)過(guò)程伴隨著三磷酸腺苷(ATP)的降解及關(guān)聯(lián)物的產(chǎn)生,如魚肉pH值的變化,魚肉結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的變化,色澤和氣味的變化,持水性能的變化,微生物含量及種類的變化等[5]。本研究中主要介紹了魚肉低溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化及其影響因素的研究進(jìn)展,以期為魚肉低溫貯藏品質(zhì)研究和應(yīng)用提供理論參考。

1 低溫貯藏魚肉品質(zhì)的變化

1.1 低溫貯藏魚肉色澤的變化

新鮮魚肉呈鮮紅色或暗紅色,其紅顏色取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的比例,受肌肉pH、氧化還原電位等內(nèi)在因素,以及曝光、儲(chǔ)存溫度等外在因素的影響[6]。在常溫放置、冷藏和凍結(jié)貯藏過(guò)程中水產(chǎn)品均會(huì)逐漸變?yōu)楹稚玔7],而肌紅蛋白和血紅蛋白對(duì)以白肉為主的魚肉色澤的影響則不是很明顯。魚肉色澤發(fā)生變化,一方面是由于魚被宰后魚肉肌紅蛋白血紅素在高氧分壓的情況下形成氧合肌紅蛋白,使魚肉呈鮮紅色[8],而后在低溫貯藏過(guò)程中,低氧分壓條件下使其肌紅蛋白血色素中的亞鐵離子被氧化成鐵離子,形成高鐵肌紅蛋白,魚肉又逐漸變?yōu)楹稚玔7];另一方面,魚肉在低溫貯藏過(guò)程中,會(huì)發(fā)生肌肉蛋白質(zhì)降解及色素與肌肉蛋白結(jié)合的現(xiàn)象,使得魚肉色澤發(fā)生變化[9]。據(jù)Chaijan等[10]報(bào)道,采用紅肉魚制作魚糜時(shí),魚糜顏色容易發(fā)生變化,是由于肌紅蛋白與肌肉中肌原纖維蛋白(肌動(dòng)蛋白)發(fā)生相互作用,生成了高分子量的聚集體,從而造成了魚糜白度值的降低。對(duì)魚肉色澤的變化,通常采用評(píng)分法和儀器測(cè)定魚肉肉色變化的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。儀器測(cè)定肉色色差的指標(biāo)通常有亮度值L*、紅綠色值a*、黃藍(lán)色值b*、色度H和飽和度C,a*常被用作紅(暗)色魚肉的肉色及鮮度變化指標(biāo)[11]。

Roth等[12]報(bào)道,大菱鲆Scophthalmus maximus在0.5～1.0℃下貯藏23 d,L*和b*值均顯著升高,而a*值則無(wú)顯著性變化;造成魚肉L*值升高的原因與貯藏溫度密切相關(guān),在冰點(diǎn)以下溫度中貯藏時(shí),魚肉主要受到氧化作用使得L*值降低,而在冰點(diǎn)以上溫度中貯藏時(shí),則主要受蛋白溶解、汁液流失增加的影響,從而導(dǎo)致L*值增加。另外,魚肉脂肪/蛋白質(zhì)的氧化也是造成凍藏過(guò)程中魚肉色澤變化的原因。Chaijan等[13]報(bào)道,深色魚肉,如金槍魚的綠化是由于高鐵肌紅蛋白與脂肪/蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化氫結(jié)合造成的。

1.2 低溫貯藏魚肉風(fēng)味的變化

魚肉的風(fēng)味由氣味和滋味組成,氣味是由揮發(fā)性化合物構(gòu)成,由嗅覺(jué)感知[7];而滋味是由非揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)構(gòu)成,由味覺(jué)感知。

1.2.1 氣味變化 魚肉中的揮發(fā)性物質(zhì)組成成分和含量決定了魚肉的氣味,通常包括醇類、酸類、醋類、烴類等,以及一些含氮含硫化合物。魚肉在常溫條件下放置,氣味會(huì)發(fā)生如下變化:新鮮魚肉大多具有柔和的、令人愉悅的清香[7],香氣的主要成分有揮發(fā)性羰基化合物、醇和溴苯酚;僵硬期魚肉的氣味不發(fā)生變化;解僵成熟期魚肉會(huì)產(chǎn)生腥臭味,主要成分為三甲胺、二甲胺和甲醛,這是由于蛋白質(zhì)在細(xì)菌分泌的酶類和魚體內(nèi)源酶的共同作用下,逐漸分解產(chǎn)生有機(jī)酸、氨、胺類(尸胺、腐胺、組胺)、硫化氫和吲哚類化合物,從而出現(xiàn)令人厭惡的味道[14];在魚肌肉組織中含有大量的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸,這些脂肪酸在氧氣的作用下會(huì)發(fā)生氧化降解,生成各種小分子化合物,從而形成一種強(qiáng)烈的油哈喇味[14],即強(qiáng)烈的腐臭味,失去食用價(jià)值。魚肉在冷藏條件下,氣味也會(huì)發(fā)生一系列變化,主要是由于冷藏條件只能減緩魚體內(nèi)的生化反應(yīng)和微生物繁殖,而不能對(duì)其產(chǎn)生有效抑制,貯藏后期魚體內(nèi)的酶類和微生物作用導(dǎo)致了魚肉的腐敗,使得大量蛋白質(zhì)及脂質(zhì)發(fā)生水解,產(chǎn)生異味,其腥臭腐敗氣味主要來(lái)自于三甲胺,且冷藏過(guò)程中深色魚肉如鯖Pneumatophorus japonicus和鮐魚scomber japonicus氣味變化比白色魚肉如紅鯛Red snapper和河豚Takifugu obscurus更快[15]。而魚肉在長(zhǎng)期冷凍貯藏過(guò)程中,雖然能有效抑制魚體內(nèi)的生化反應(yīng)及微生物快速繁殖,但由于蛋白質(zhì)/脂質(zhì)的氧化降解,也會(huì)使魚肉氣味發(fā)生變化。銀鮭Oncorhynchus kisutch在冷凍貯藏15個(gè)月后,由于脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的魚肉酸敗,使得魚肉產(chǎn)生了腐臭氣味[16]。

1.2.2 滋味變化 魚肉的滋味物質(zhì)通常是由親水性的小分子/離子構(gòu)成,包括風(fēng)味游離氨基酸、小分子呈味肽、ATP分解物、有機(jī)酸、糖類和無(wú)機(jī)離子等[17-18]。魚肉的滋味變化與魚體的ATP含量息息相關(guān)。魚被宰殺后ATP迅速降解,生成中間產(chǎn)物肌苷酸(IMP),而IMP本身也不是穩(wěn)定的物質(zhì),會(huì)繼續(xù)分解成肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)[4]。ATP轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP和Hx的速率受貯藏保鮮條件的影響,且ATP轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP主要?dú)w因于肌肉內(nèi)源性蛋白酶的自溶,而IMP轉(zhuǎn)變?yōu)镠x則被認(rèn)為主要是細(xì)菌大量繁殖造成的[19];IMP被認(rèn)為是魚肉呈鮮味的主要成分,而Hx可使魚肉發(fā)苦,這與低溫貯藏后期肉類的異味產(chǎn)生有關(guān)[20]。Mohan等[21]報(bào)道,馬鮫魚Scomberomorus commerson魚排在0～2℃空氣包裝貯藏5 d后檢出Hx;而魚肉在凍藏過(guò)程中,由于低溫減緩了ATP的降解速率,使得滋味發(fā)生變化的速率降低,Rodríguez等[16]報(bào)道,通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn),銀鮭在-20℃下貯藏15個(gè)月后其滋味才不能被接受。

1.3 低溫貯藏魚肉質(zhì)地的變化

魚肉的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力等。一般來(lái)說(shuō),魚被宰后肌肉會(huì)發(fā)生軟化,由于肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,最終導(dǎo)致魚肉質(zhì)地或質(zhì)構(gòu)特性的變化,而造成低溫貯藏魚肉質(zhì)地變化的根本原因是蛋白質(zhì)的變性和水解[22]。Godiksen等[23]和Picard等[24]均曾報(bào)道,肌原纖維蛋白(如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白輕鏈MyLC1和MyLC2,肌球蛋白重鏈MyHC片段等)和肌漿蛋白(如肌酸激酶、肌鈣蛋白等)均與魚肉的硬度有較大相關(guān)性。魚肉質(zhì)地的軟化可在冷藏或冰藏過(guò)程中得到減緩[25],溫度越低,軟化速度越慢,但魚肉也會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變軟、彈性逐漸變小[26]。Ayala等[27]對(duì)冰溫貯藏的金頭鯛Sparusaurata質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定結(jié)果表明:質(zhì)構(gòu)參數(shù)值的降低從僵硬期開(kāi)始,且在貯藏后的第5天開(kāi)始顯著降低,尤其是硬度、黏著性和咀嚼性比僵硬前期檢測(cè)值下降了約一半,這可能是由于第5天開(kāi)始魚肉發(fā)生了自溶,所有細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的細(xì)胞器均發(fā)生嚴(yán)重破壞,造成了肌纖維的肌膜-肌內(nèi)膜的脫落。而在凍藏過(guò)程中,魚肉也會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變軟。盡管凍藏能在較大程度上抑制微生物和酶的作用,但其作用仍緩慢發(fā)生,且凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶的形成會(huì)對(duì)肌細(xì)胞造成機(jī)械損傷,使得肌肉蛋白質(zhì)變性,最終導(dǎo)致了肌肉硬度下降[28]。在凍藏過(guò)程中,魚肉中不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)氧化會(huì)造成蛋白聚集,導(dǎo)致蛋白溶解性降低,從而影響魚肉質(zhì)地[29]。Subbaiah等[22]認(rèn)為,-18℃凍藏過(guò)程中的羅非魚肌肉逐漸軟化,主要是由于蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的破裂和蛋白酶活性的降低引起聚集造成的。剪切力大小可以反映魚肉的軟化程度,與肌原纖維的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)、肌內(nèi)結(jié)締組織的含量和性質(zhì)以及肌內(nèi)脂肪的含量有關(guān),纖維斷裂越明顯,結(jié)締組織膜破壞越嚴(yán)重,剪切力就越小[30]。Bj?rnevik等[31]報(bào)道,鱈魚宰后冰上貯藏8 d時(shí)剪切力顯著降低,并與色澤和pH值的變化呈顯著正相關(guān)關(guān)系,與組織蛋白酶D有顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。Wills等[20]報(bào)道,虹鱒Oncorhynchus mykiss在-30℃下貯藏6周時(shí),剪切力從初始時(shí)的10.00 N降低到4.00 N,此后剪切力變化不大,可能是由于肌原纖維蛋白的冷凍變性和聚集,導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)功能特性的改變,進(jìn)而導(dǎo)致肌肉失水和質(zhì)構(gòu)的變化。

1.4 低溫貯藏魚肉持水性能的變化

持水性又稱保水性,是指肌肉保持原有水分與添加水分的能力,表現(xiàn)為從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放出的液體量[32]。持水性指標(biāo)在反映肉的食用品質(zhì),如顏色、多汁性和嫩度等方面具有重要的經(jīng)濟(jì)意義,較低的持水性會(huì)影響食品的感官品質(zhì)[33]。衡量持水性的指標(biāo)有汁液流失率、滴水損失、失水率、拿破率、貯藏?fù)p失和熟肉率。

魚肉低溫貯藏過(guò)程中持水性會(huì)逐漸降低,一方面是由于蛋白質(zhì)的水解、氧化、變性等減弱了肌肉組織對(duì)水的保持能力,造成魚肉組織水分的流失[34-35];另一方面是由于肌肉中大部分的水分存在于肌原纖維內(nèi)部、肌原纖維之間、肌原纖維和細(xì)胞膜(肌膜)之間、肌細(xì)胞之間和肌束之間[35],因此,肌原纖維的收縮也是導(dǎo)致低溫貯藏時(shí)魚肉持水能力下降、汁液流失的原因。Aussanasuwannakul等[36]的研究也認(rèn)為,魚肉的持水能力與魚被宰后其肌原纖維蛋白和結(jié)締組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白水解有關(guān),肌膜的分離、肌原纖維間的間隙增大,以及細(xì)胞的橫向收縮均會(huì)造成魚肉持水力的降低。

凍結(jié)速率、冷凍溫度、冷凍持續(xù)時(shí)間等均會(huì)對(duì)魚肉的持水性能產(chǎn)生影響[25,37-38]。魚肉在冷藏條件下,經(jīng)歷了僵硬和解僵的過(guò)程,肌原纖維收縮,使得肌原纖維內(nèi)部的水分逐漸被擠壓到肌原纖維外,從而造成魚肉的持水力下降[39];冰點(diǎn)溫度貯藏時(shí),由于魚肉發(fā)生部分凍結(jié),會(huì)導(dǎo)致蛋白降解和脂質(zhì)氧化程度的提高,引起未凍結(jié)自由水的流動(dòng)性增強(qiáng),使得酶活性提高,最終導(dǎo)致蛋白降解和膜結(jié)構(gòu)的破壞,以及持水能力下降[40-41];而在凍結(jié)貯藏過(guò)程中,魚肉發(fā)生部分凍結(jié)形成冰晶,冰晶的增加破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu),造成了肌肉細(xì)胞膜和細(xì)胞器的機(jī)械損傷,使得蛋白質(zhì)變性,從而增加了汁液流失[22]。

此外,脂肪的氧化也可能導(dǎo)致低溫貯藏魚肉持水性能的下降,Subbaiah等[22]報(bào)道,羅非魚魚肉在-18℃凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng),脂質(zhì)氧化產(chǎn)物,特別是醛類,與氨基酸反應(yīng),誘導(dǎo)肌原纖維蛋白變性,這將導(dǎo)致魚肉持水能力降低,在解凍時(shí)汁液流失增加。

2 低溫貯藏對(duì)魚肉品質(zhì)的影響因素

2.1 溫度

2.1.1 溫度對(duì)微生物的影響 微生物是影響新鮮魚肉品質(zhì)變化最重要的因素之一,微生物生長(zhǎng)和代謝過(guò)程中產(chǎn)生的醛、酮、酯、有機(jī)酸、胺和硫化物等,對(duì)魚肉風(fēng)味產(chǎn)生不良的影響,嚴(yán)重地影響了魚的感官品質(zhì)。雖然,低溫可以降低微生物體內(nèi)代謝酶的活力和各種生化反應(yīng)速率[25],并且可以導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)體濃度和黏度增加,從而影響其新陳代謝[42],進(jìn)一步抑制部分微生物的生長(zhǎng)繁殖,但冷藏過(guò)程中仍然會(huì)有許多嗜冷性細(xì)菌的繁殖,成為優(yōu)勢(shì)腐敗菌,同樣會(huì)影響魚肉的品質(zhì)[43-44]。當(dāng)貯藏溫度降低到-10℃時(shí),大多數(shù)微生物就會(huì)停止生長(zhǎng),且出現(xiàn)部分死亡,而少數(shù)嗜冷微生物仍可緩慢生長(zhǎng)[45];當(dāng)貯藏溫度在-20℃時(shí),可以有效地降低魚肉的菌落總數(shù)[46]。

2.1.2 溫度對(duì)魚肌肉蛋白質(zhì)的影響 低溫貯藏魚肉的品質(zhì)特性與魚肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性息息相關(guān),不同貯藏溫度下,魚肌肉蛋白質(zhì)的水解、氧化和變性程度不同,其中冰藏相較于凍藏和冷藏整體貯藏保鮮效果更好。凍藏可以有效地抑制微生物生長(zhǎng)及內(nèi)源性肌肉蛋白酶的活性,但會(huì)對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響,使得蛋白質(zhì)溶解度降低和部分聚集體形成;冷凍過(guò)程中大量冰晶的形成造成了質(zhì)地和細(xì)胞膜損壞,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和滴水損失增加[22,38,47],Fukuma等[25]研究發(fā)現(xiàn),魚肉貯藏過(guò)程中,溫度每天下降1.0、0.5℃時(shí),凍結(jié)點(diǎn)分別為-3.5、-5.0℃,表明緩慢的冷卻幅度可以降低凍結(jié)點(diǎn),使其沒(méi)有足夠的能力形成冰晶,減少了冰晶形成的數(shù)量。Aussanasuwannakul等[36]報(bào)道, -25℃下凍藏的虹鱒魚片蒸煮損失率高于2℃時(shí),可能是魚肉在貯藏過(guò)程中發(fā)生凍結(jié),使得魚肉蛋白發(fā)生變性和聚集,尤其是肌原纖維蛋白的變性和聚集,降低了肌肉組織對(duì)水的保持能力。冰藏可以抑制大部分的魚肉自溶和微生物生長(zhǎng),肌肉組織不發(fā)生凍結(jié)或只有部分凍結(jié),不產(chǎn)生冰晶或只產(chǎn)生少量冰晶,因此,能防止解凍時(shí)過(guò)多的滴水損失[25],冰藏的溫度可以低至足以維持魚肉的品質(zhì),并高到可以避免魚肌肉產(chǎn)生大量冰晶而損壞肌肉組織結(jié)構(gòu)[48];而冷藏相對(duì)于冰藏和凍藏,不能較好地抑制魚肉的自溶和微生物生長(zhǎng),內(nèi)源性蛋白酶和微生物產(chǎn)生的蛋白酶加速了肌肉蛋白質(zhì)的水解變性,導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)水解快于冰藏和凍藏,因而質(zhì)構(gòu)特性和持水性能下降。Shen等[49]報(bào)道,虹鱒魚片在3℃和-3℃貯藏時(shí),電導(dǎo)率分別在第9天和第15天前逐漸升高;在此之后則急劇上升,且3℃時(shí)的電導(dǎo)率遠(yuǎn)高于-3℃時(shí),作者認(rèn)為,這是由于貯藏后期肌肉組織的溶解導(dǎo)致汁液流失增加造成的,因此,冷藏比冰藏更容易導(dǎo)致魚肉的腐敗。

2.2 宰前處理及致死方式

活魚被宰前的狀態(tài)會(huì)對(duì)其被宰后低溫貯藏的魚肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。宰前魚的活動(dòng)或壓力增加,會(huì)使得魚體內(nèi)三磷酸腺苷消耗過(guò)快,隨后的內(nèi)分泌響應(yīng)導(dǎo)致魚體乳酸增加,pH下降速率增加[50]。pH的迅速下降會(huì)使魚僵硬期提前,造成肌肉孔隙增加和血斑的形成,并使魚肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變以及持水性能下降,最終導(dǎo)致低溫貯藏魚肉品質(zhì)下降,貨架期降低[39]。Matos等[51]研究發(fā)現(xiàn),采用宰前擁擠脅迫和深度麻醉方式對(duì)鯛Sparus aurata宰后魚肉品質(zhì)有一定的影響,擁擠脅迫組魚進(jìn)入僵硬期的時(shí)間為2 h,而深度麻醉組魚為21 h,解僵時(shí)間則分別為3 h和32 h;最終研究結(jié)果表明,使用零殘留的麻醉劑對(duì)魚進(jìn)行宰前麻醉,可顯著改善肌肉pH值和延遲尸僵,并對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)不產(chǎn)生太大影響。Roth等[52]研究報(bào)道,宰前電刺激處理的大西洋鮭Salmo salar的質(zhì)地較未受壓的大西洋鮭更軟,其魚肉的滴水損失是后者的3倍。其原因是對(duì)肌原纖維及結(jié)締組織的物理應(yīng)激會(huì)直接影響機(jī)體的能量代謝機(jī)制,使糖原和乳酸含量發(fā)生改變,因而與未受物理應(yīng)激的魚肉在質(zhì)地和持水性等方面有顯著差異。方靜等[53]研究了4種不同致死方式(鰓部放血、冰激致死、敲擊頭部致死、敲擊頭部后放血)對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響,其中,冰激致死和敲擊頭部致死的魚肉亮度值L*最小,紅度值a*最大,有利于魚片冰藏期的保鮮;且敲擊頭部致死的魚片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最好。因此認(rèn)為,敲擊頭部致死的宰殺方式對(duì)魚片冰溫貯藏品質(zhì)效果最佳,這可能是由于被敲擊致死的魚死亡時(shí)間較短,pH下降相對(duì)較慢,魚體進(jìn)入僵硬期時(shí)間延長(zhǎng),且魚體不易腐敗。

3 存在問(wèn)題及發(fā)展前景

在低溫貯藏過(guò)程中,魚肉品質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化,其貯藏品質(zhì)變化、影響因素和解決方法一直是研究熱點(diǎn)。魚肉在冷藏過(guò)程中的汁液流失、魚肉軟化、微生物繁殖、深色魚肉肌紅蛋白氧化造成的魚肉變色等問(wèn)題,以及凍藏過(guò)程中冰晶的形成導(dǎo)致的蛋白變性、滴水損失增加,以及脂質(zhì)氧化問(wèn)題等都很大程度上影響了魚肉的商品價(jià)值。

解決冷凍貯藏過(guò)程中冰晶形成對(duì)肌原纖維不可逆的破壞的問(wèn)題將是未來(lái)研究的方向。目前,優(yōu)化的冷凍條件結(jié)合抗氧化添加劑、氣調(diào)包裝、高壓處理以及輻照技術(shù)等已經(jīng)被開(kāi)發(fā)和利用,有望解決魚肉低溫貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌腐敗和氧化問(wèn)題,利于保持魚肉的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而穩(wěn)定的控溫貯藏設(shè)備的開(kāi)發(fā)也是解決魚肉貯藏品質(zhì)劣化問(wèn)題的有效辦法。

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Advances on changes in quality of fish muscle during cold storage and its influence factors:a review

HE Yan-fu1,2,HUANG Hui1,LI Lai-hao1,YANG Xian-qing1,WU Yan-yan1,ZHAO Yong-qiang1
(1.Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,National Research&Development Center for Aquatic Product Processing, South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510300,China;2.Wuxi Fisheries College,Nanjing Agricultural University,Wuxi 214128,China)

A series of changes of fish physical,chemical,biochemical and microbial properties during cold storage leads to the change in fish quality.The common indicators to evaluate the quality and determine commodity value of fish muscle are texture(hardness and springness),color,flavor and juiciness.In this paper,the reasons for changes of fish quality during cold storage,and factors to affect those changes are summarized.Aim to providing references for the study of different varieties and different quality of fish,the problems in storage methods and the future development of fish storage are discussed.

fish muscle;cold storage;quality;influence factors

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2017.02.020

2095-1388(2017)02-0242-06

TS254.4

:A

2016-06-30

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(羅非魚)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-49);國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31271957,31401563);國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2015BAD17B03,2012BAD28B06)

何燕富(1990—),女,博士研究生。E-mail:heyanfu819@sina.com