鐘偉球

摘 要 新形勢(shì)下為了適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需求，食品分析課程的教學(xué)改革勢(shì)在必行。本文闡述了研究性教學(xué)方法在食品分析中的應(yīng)用及意義，并對(duì)食品分析中的理論知識(shí)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩個(gè)方面的教學(xué)方法的改革進(jìn)行了分析和總結(jié)，為食品分析課程教學(xué)改革提供了一定的參考作用。

關(guān)鍵詞 食品分析 改革 理論教學(xué) 實(shí)驗(yàn)教學(xué)

0引言

《食品分析》是中職院校食品專業(yè)一門必修的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是闡述各類食品中化學(xué)組成成分的檢測(cè)原理和方法的一門技術(shù)性專業(yè)課程。本課程的任務(wù)是讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何根據(jù)不同的分析目的，運(yùn)用物理、化學(xué)或者生物化學(xué)等方法對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)和分析。隨著當(dāng)前人們對(duì)食品功能性及安全性的日益重視，以及食品分析技術(shù)本身的快速發(fā)展，要求食品工作人員不但具有扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和豐富的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且還要具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)方法。因此，對(duì)于培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員的中等院校而言，對(duì)食品分析課程教學(xué)的改革也就尤為迫切。為此，本文對(duì)這門課程的研究性教學(xué)方法的改革進(jìn)行了一些探索和實(shí)踐。

1對(duì)教師教學(xué)方法的改革

人們對(duì)教師的理解大多是知識(shí)的授予者，但是隨著時(shí)代的進(jìn)步，以往的教學(xué)模式正逐漸出現(xiàn)弊端，無法滿足對(duì)人才培養(yǎng)的要求。新的教育形式下，研究性教學(xué)提倡教師應(yīng)多方面發(fā)揮自身的作用。教師應(yīng)該在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中更多起到“啟發(fā)者”和“促進(jìn)者”的作用，不應(yīng)該作為高高在上的“領(lǐng)導(dǎo)者”進(jìn)行總結(jié)型的教學(xué)活動(dòng)。

教材是教學(xué)過程中的基礎(chǔ)內(nèi)容，是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要工具，也是教師實(shí)施教學(xué)活動(dòng)的第一手材料。教師對(duì)教材的理解直接關(guān)系到教學(xué)的質(zhì)量和學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。對(duì)于教師，首先要做的是詳細(xì)理解教材內(nèi)包含的知識(shí)結(jié)構(gòu)，這也是研究性教學(xué)的首要環(huán)節(jié)。中職教學(xué)中教師的任務(wù)只是單純地向?qū)W生灌輸知識(shí)，讓學(xué)生各個(gè)學(xué)科都能夠有大概的理解，內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單。對(duì)比于中學(xué)教學(xué)，中職課堂教學(xué)理論性較強(qiáng)，知識(shí)點(diǎn)密集，要求學(xué)生具有充足的邏輯思維能力。學(xué)生需要在理解知識(shí)的前提下，進(jìn)一步對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行拓展和感悟。這種情況下，教師就需要深刻理解研究性教學(xué)的內(nèi)涵。教師不能像往常那樣一味地以課本進(jìn)行授課，要去思考如何把知識(shí)合理地傳授給學(xué)生的同時(shí)，還能讓學(xué)生主動(dòng)的去掌握研究方法，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到內(nèi)在的邏輯。比如對(duì)于難理解的部分，教師可以采取倒向研究或者提出引導(dǎo)性的實(shí)際應(yīng)用例子來豐富教材的結(jié)構(gòu)，這樣使得枯燥乏味的學(xué)習(xí)過程變得生動(dòng)有趣起來，也達(dá)到了使學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)的目的。

2食品分析理論教學(xué)的改革

理論知識(shí)的教學(xué)要緊緊圍繞教學(xué)大綱進(jìn)行有目的、有針對(duì)性的講授。教師在講解專業(yè)知識(shí)時(shí)，剛開始應(yīng)該降低學(xué)習(xí)難度，先將基礎(chǔ)知識(shí)和必須掌握的重點(diǎn)滲透給學(xué)生，其他淺顯易懂的部分留給學(xué)生課后自己預(yù)習(xí)和掌握。

食品分析中蘊(yùn)含多種學(xué)科的交叉，例如有機(jī)、無機(jī)、分析化學(xué)、儀器分析及物理化學(xué)等多個(gè)專業(yè)知識(shí)，未來學(xué)科的發(fā)展也是向著各個(gè)學(xué)科之間協(xié)同合作、互相滲透。這些學(xué)科同樣也是食品分析、檢驗(yàn)，更是食品樣品中營(yíng)養(yǎng)成分分析的重要基礎(chǔ)和技術(shù)支持，但問題是這些學(xué)科的內(nèi)容學(xué)習(xí)起來十分困難，課時(shí)少、任務(wù)多，學(xué)生無法在短時(shí)間內(nèi)全部掌握，而且容易產(chǎn)生知識(shí)點(diǎn)的混淆。所以，在實(shí)驗(yàn)理論教學(xué)方面，我們應(yīng)該重點(diǎn)針對(duì)知識(shí)結(jié)構(gòu)的框架進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，保證學(xué)生在理解好知識(shí)的前提下，提高學(xué)習(xí)效率。

食品分析中營(yíng)養(yǎng)成分分析較為關(guān)鍵，如檢測(cè)食品中抗氧化性物質(zhì)花青素物質(zhì)的含量。學(xué)生對(duì)花青素的結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)較為陌生，學(xué)習(xí)起來很困難，這時(shí)教師要先重點(diǎn)講解花青素的分子式及主要官能團(tuán)，對(duì)應(yīng)具體結(jié)構(gòu)，學(xué)生能清楚地明白花青素為什么會(huì)有很強(qiáng)的抗氧化功能。

目前，食品分析正逐步朝著高科技方向發(fā)展，各種高端儀器的運(yùn)用加快了食品分析的檢測(cè)效率和結(jié)果的準(zhǔn)確性。教師還可以向?qū)W生介紹一些最新、最前沿的科研成果和實(shí)驗(yàn)儀器，豐富學(xué)生的知識(shí)面。例如，向?qū)W生講解氨基酸的種類及其成分的常規(guī)測(cè)定時(shí)，主要利用的分析手段是高效液相色譜（HPLC），但是這種檢測(cè)方法已經(jīng)不能滿足日漸苛刻的檢測(cè)要求，教師可將最新的分析理念液相色譜儀和質(zhì)譜儀聯(lián)用的檢測(cè)方法的原理和儀器運(yùn)行的結(jié)構(gòu)介紹給學(xué)生。

3食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的在于提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力和實(shí)踐動(dòng)手能力，更重要的是提高了學(xué)生今后在工作中的能力和業(yè)務(wù)水平。最近幾年，針對(duì)食品分析的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，部分學(xué)校做出了一些大膽嘗試，總結(jié)了如下幾方面的經(jīng)驗(yàn)和改革思路。

3.1實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)是對(duì)學(xué)生理論知識(shí)學(xué)習(xí)情況的考核，要求知識(shí)點(diǎn)的靈活運(yùn)用。實(shí)驗(yàn)部分的教學(xué)難度就在于如何真正的做到理論和實(shí)踐的全面結(jié)合，所以教師可以將發(fā)生在身邊的具體案例結(jié)合起來，引起學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力，有助于學(xué)生理解。例如，近來引起廣泛關(guān)注的食品安全性問題，蘇丹紅、毒奶粉、瘦肉精、地溝油等，讓學(xué)生都認(rèn)識(shí)到食品安全檢測(cè)的重要意義。如凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，可以從三聚氰胺事件入手，強(qiáng)調(diào)凱氏定氮法能應(yīng)用于食品中所有含氮化合物的測(cè)定，這樣就加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)于選擇檢測(cè)方法的理解。另外，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中對(duì)于一些頻繁出現(xiàn)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，教師要給予（下轉(zhuǎn)第74頁(yè)）（上接第62頁(yè)）重點(diǎn)解釋，實(shí)驗(yàn)過程中要做到及時(shí)和學(xué)生探討和溝通，這樣也有助于提升學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的掌握。

3.2實(shí)驗(yàn)考核手段的改革

考核是檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況好壞的一種體現(xiàn)，同樣也起到督促學(xué)生學(xué)習(xí)的作用?，F(xiàn)階段的大多數(shù)中職，考核方式還是以平時(shí)出勤和期末考試兩部分組成。這種考核方式存在的弊端是出題模式固定，學(xué)生出現(xiàn)為了應(yīng)對(duì)考試死記硬背、“臨時(shí)抱佛腳”的現(xiàn)象，知識(shí)考完就忘，意義不大。針對(duì)這種問題，研究性教學(xué)提出需要對(duì)學(xué)生的考核方式進(jìn)行改革。例如，教師在出題內(nèi)容方面，題型應(yīng)該新穎，在滿足重點(diǎn)知識(shí)的考核外，可以添加自擬的主觀題，讓學(xué)生表達(dá)出自己對(duì)某個(gè)前沿問題的看法和見解，每個(gè)人的想法都算是一種答案，這種考試要求學(xué)生有很強(qiáng)的臨場(chǎng)發(fā)揮水平，有助于挖掘?qū)W生的潛力，活躍學(xué)生的頭腦。

4結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品分析課程是一門難度較大、知識(shí)面廣、實(shí)踐性強(qiáng)的課程。所以，在新的形勢(shì)下，教師必須努力改革原有的教學(xué)方法與手段，力求使教學(xué)效果更好。從目前的部分教學(xué)改革形式來看，食品分析的研究性教學(xué)改革已經(jīng)取得了很好的效果——學(xué)生的基本素質(zhì)得到了提高，教學(xué)質(zhì)量也得到了有效的提高。只有掌握?qǐng)?jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，具備熟練的操作技能以及科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度的學(xué)生，才是社會(huì)和市場(chǎng)所需要的綜合型人才。對(duì)此，食品分析課程教學(xué)只有不斷地探索、研究和改革，才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需要。

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