于芳妮

我國食品添加劑的歷史源遠(yuǎn)流長，早在l800多年前的東漢時(shí)期，就開始使用點(diǎn)制豆腐用的鹽鹵；800多年前的南宋時(shí)期，就將亞硝酸鹽應(yīng)用于臘肉的制作。古人為了使豬肉肥而不膩，增加食物韌性和脆度，改善食物保水性及保存度等，還加入了硼砂。

隨著科技的不斷發(fā)展，食品工業(yè)日益進(jìn)步，大眾聞“添”色變也成為一種怪象，甚至不少人將含有添加劑的食品拉入“黑名單”。人們對(duì)食品添加劑的“謹(jǐn)小慎微”真的有必要嗎？

何為食品添加劑

自古以來，人們運(yùn)用生活智慧來保證食物的口感，增加儲(chǔ)存時(shí)間。但是由于為當(dāng)時(shí)的條件所限，添加量都是按照個(gè)人的習(xí)慣、喜好隨意增減，以現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)來看，用量不規(guī)范往往容易造成食物中毒，危害身體健康?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第九章《附則》第五十四條認(rèn)定：“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！?/p>

對(duì)此，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授湯曉智介紹說，食品添加劑按照功能區(qū)分，可以分為22類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。此外，每人每天在正常的飲食中常接觸的食品添加劑就有20余種。

現(xiàn)如今，食品工業(yè)的發(fā)展不斷助推食品添加劑的興盛。而食品添加劑的興盛也滋生出許多問題，其中涉及食品添加劑的亂用和濫用。湯曉智告訴《經(jīng)濟(jì)》記者，我國對(duì)食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)該至少滿足以下要求：一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序；二是食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，應(yīng)在以后的加工、烹調(diào)過程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；三是嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的添加劑；四是食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，且不影響食品的質(zhì)量和口感。

正確使用食品添加劑

雖然國家對(duì)食品添加劑的使用有著明確的規(guī)定，但不法商販的投機(jī)取巧行為仍然導(dǎo)致“蘇丹紅”“瘦肉精”“嫩肉粉”等惡性事件的發(fā)生。

由于一些媒體的不實(shí)報(bào)道，造成了消費(fèi)者的恐慌心理，以偏概全，將所有非食品添加劑都?xì)w類為對(duì)人體有害的一類。湯曉智表示，此類觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的，如我們使用的酶制劑就是非食品添加劑，它是一種食品加工助劑，但不存在任何問題。此外食用油在脫色過程中使用的白土，不能直接食用。此類添加劑統(tǒng)稱為食品加工助劑，一般情況下需要去除，因此對(duì)人體無害。

繼而他解釋說，食品加工助劑不同于非法添加劑，前者是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定可以使用的，反觀后者，則是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明令禁止的，是非法添加在食品中含有劇毒的化學(xué)物質(zhì)。

其實(shí)，食品添加劑就像生活中常用的醋、鹽、辣椒等調(diào)味品，調(diào)味品的使用量不當(dāng)會(huì)影響食品的口感，而添加劑的亂用和濫用則會(huì)造成食品安全事件的發(fā)生。如何杜絕食品添加劑的亂用和濫用？湯曉智認(rèn)為，一是食品添加劑的使用企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定操作；二是食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。

對(duì)于食品添加劑的亂用和濫用會(huì)否造成食品安全事件的疑問，湯曉智表示，不使用食品添加劑也會(huì)發(fā)生食品安全事故。他告訴記者，由于食物本身容易腐爛變質(zhì)，如果不添加食品添加劑反而會(huì)引起食物中毒等現(xiàn)象。例如，不添加防腐劑的食品會(huì)滋生出許多有害的微生物，會(huì)直接損害人體健康。

微生物是影響食品安全的重要因素，其生物性危害是最嚴(yán)重的。食品保存不當(dāng)，沒有添加防腐劑，都是微生物滋生的條件。抑制微生物生長需要防患于未然，應(yīng)該從學(xué)會(huì)正確保存食品開始。湯曉智表示，油脂氧化的危害也不可忽視，如果將食用油擱置在空氣中，一段時(shí)間后便會(huì)產(chǎn)生一種難聞的“哈喇味”，就無法食用了。因此，為了防止油脂酸敗，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，食用油均添加了抗氧化劑。油脂氧化會(huì)破壞油脂中必需的脂肪酸和維生素E，而且還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基，嚴(yán)重危害人體健康。他建議，多吃新鮮的食用油，或者不要將食用油長時(shí)間暴露在空氣中。

食品添加劑用量的界定是大眾最為關(guān)心的。湯曉智表示，食品添加劑的添加量是經(jīng)過毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的論證確定最大無作用劑量，再加上一定的安全系數(shù)，就可以保證食品添加劑的使用量在規(guī)定數(shù)值之下，且安全值是極高的。只要合理添加，不會(huì)危害人體安全。

該標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒理學(xué)評(píng)價(jià)為依據(jù)而制訂出來的。湯曉智告訴記者，對(duì)某種食品添加劑來說，其制訂標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：一是根據(jù)急性毒性試驗(yàn)，確定半致死量（LD50），判斷毒性；二是由動(dòng)物毒理學(xué)慢性試驗(yàn)確定最大無作用劑量（MNL）；三是根據(jù)安全系數(shù)確定人體每日允許攝入量（ADI）；四是將ADI乘以平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量；五是根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。

食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

由于我國食品工業(yè)的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、綠色化的程度較低，并且時(shí)有小作坊等非法商販等亂用濫用添加劑，往往會(huì)引發(fā)食品安全事故?？v觀發(fā)達(dá)國家，其食品工業(yè)具有規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)，從而大大減少了食品安全事故的發(fā)生。

在國家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品中，超范圍、超限量使用食品添加劑的，占不合格樣品的33.6%。這也表明食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)仍需嚴(yán)控。

若要根治影響食品安全的問題，湯曉智建議，首先要減少小工廠、小作坊生產(chǎn)，并進(jìn)一步指出，目前我國存在食品添加劑亂用和濫用等行為，甚至用食品添加劑掩蓋食物本身的腐敗變質(zhì)以及摻假摻雜，以上行為會(huì)對(duì)人體造成傷害，故不可取。

他認(rèn)為，要杜絕非法添加的行為，一是加強(qiáng)政府的監(jiān)管；二是加大懲罰力度，提高違法成本；三是食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)和使用企業(yè)必須遵守道德底線；四是增強(qiáng)群眾監(jiān)督力度。

盡管有眾多唱衰食品添加劑的聲音，但不可否認(rèn)的是，食品添加劑在食品工業(yè)化中起到了不可估量的作用，是保護(hù)人體健康的一道重要屏障。湯曉智表示，未來我國會(huì)朝著主食品工業(yè)化的方向發(fā)展，工業(yè)化的發(fā)展必然離不開添加劑，因此發(fā)展天然添加劑和復(fù)合添加劑在未來是大勢所趨。

國內(nèi)各大食品企業(yè)為擴(kuò)大銷售量和知名度，在食品加工過程中運(yùn)用高端技術(shù)，減少防腐劑等添加劑。湯曉智告訴記者，防腐劑的零添加是可以實(shí)現(xiàn)的，比如利用超高壓技術(shù)等食品加工技術(shù)殺滅食品中的微生物，就能較好地保持食品的固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度，延長食品的保質(zhì)期和貨架期。

此外，利用充氮、真空等包裝技術(shù)也可以延長食品的保鮮期。企業(yè)采用高新加工技術(shù)減少添加劑的使用，面對(duì)的自然是較高的成本。湯曉智提醒消費(fèi)者，如果一些價(jià)格低廉的食品宣稱不含任何防腐劑，消費(fèi)者在選購時(shí)就要更加謹(jǐn)慎。