什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，受到微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易受潮和溶于水。

最早使用亞硝酸鹽加工禽畜肉的便是中國人，用于延長肉的保存期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。因此，亞硝酸鹽可作為食品添加劑應(yīng)用到肉制品中。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是由食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。

食品中使用亞硝酸鹽有哪些規(guī)定

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并限定了最大使用量和最大殘留量，因此，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽的加工食品是安全的。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。

世界各國也對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出了規(guī)定。

一次攝入超過3000毫克可致命

雖然亞硝酸鹽是國家允許使用的一種食品添加劑，但也不可無節(jié)制的亂用。如果短時間內(nèi)誤食較大量的亞硝酸鹽，易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為“高鐵血紅蛋白血癥”。當(dāng)攝入量達到200～500毫克時可導(dǎo)致中毒，表現(xiàn)為紫紺，并有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴(yán)重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭等。當(dāng)攝入量超過3000毫克時可致人死亡。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0～0.2毫克/千克體重。早在2012年，我國就禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存并使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的常見原因

《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于2015年全國食物中毒事件情況的通報》顯示，2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數(shù)的39.1%。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類：一是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用而引起中毒；二是我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒；三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，食用后容易導(dǎo)致中毒；四是個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。