田 君

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校， 江蘇 常州 213032)

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淺談中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題及對策

田 君

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校， 江蘇 常州 213032)

在中高職中餐實訓(xùn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)一些問題，比如:教學(xué)工作脫節(jié)，崗位的不滿意對學(xué)生影響很大，管理跟蹤難度比較大，針對這一系列問題提出了探討解決方案。把酒店的專業(yè)化引入到課堂中，實行現(xiàn)場真實化技能操作。改善教學(xué)設(shè)置模式，在教學(xué)內(nèi)容和課程設(shè)置上做相應(yīng)的調(diào)節(jié)，提高學(xué)生的職業(yè)道德和專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，注重學(xué)生的素質(zhì)教育。

中餐烹飪；實訓(xùn)教學(xué)；課程；興趣；對策

1 中餐烹飪實訓(xùn)課程存在的問題

1.1 教師的實訓(xùn)教學(xué)能力不足

教師缺乏專業(yè)的培訓(xùn)，大多數(shù)中餐烹飪教師不是專業(yè)的師范院校畢業(yè)，教學(xué)的組織能力不足，這將直接影響教學(xué)水平和效果。還有的教師是留校生，有的是烹飪技術(shù)人員，他們的能力完全達(dá)不到中餐烹飪專業(yè)的教師水平。

1.2 中高職院校學(xué)生素質(zhì)偏低

現(xiàn)在社會每位家長都希望孩子接受高等教育，但現(xiàn)在的中職院校直接由初中生源而來。高中都是優(yōu)秀學(xué)生的首先選擇，通常落在后面的學(xué)生才進(jìn)中職院校，再加上中餐烹飪專業(yè)的特殊性，學(xué)習(xí)本專業(yè)的學(xué)生也不多，目前初中生大部分都是獨生子女，動手能力不強(qiáng)，很難適應(yīng)手操性較強(qiáng)的專業(yè)。

1.3 中餐烹飪實訓(xùn)課程設(shè)置不合理

在中高職院校中，烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)備、優(yōu)良的實驗室都具有，但是在教學(xué)的實踐運(yùn)用上不到位，烹飪教師在教學(xué)模式上很少有改革和創(chuàng)新，對于學(xué)校的教學(xué)設(shè)備因為缺少經(jīng)費(fèi)只能少量讓學(xué)生進(jìn)行操作使用，因此學(xué)生的動手熟練程度不夠。實訓(xùn)教學(xué)課程安排包括目標(biāo)、任務(wù)、要求、計劃等，現(xiàn)在教師對學(xué)生的教育各階段沒有目標(biāo)和任務(wù)的安排，導(dǎo)致教學(xué)實訓(xùn)混亂，如果在實操課程中安排的難易度順序不同，也直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中教學(xué)方法單一，教師往往都習(xí)慣采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足，工作計劃安排不合理，工作措施實行難。

2 改進(jìn)烹飪實踐教學(xué)的對策

2.1 加強(qiáng)面點實訓(xùn)基地的設(shè)置

烹飪專業(yè)面點實訓(xùn)基地要滿足學(xué)生掌握技能的需要，創(chuàng)建廚房式的實訓(xùn)基地，建設(shè)要求按照酒店廚房樣板建設(shè)，使學(xué)生有個真實的學(xué)習(xí)環(huán)境，真實化，多樣化的發(fā)展。除了加強(qiáng)校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)外，還應(yīng)與外界的酒店合作，頂崗實習(xí)，現(xiàn)場操作，工作相結(jié)合的形式來培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力。

2.2 面點專業(yè)教師操作技能的提高

影響面點課的核心因素是面點專業(yè)教師的素質(zhì)，是保證教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，要十分重視教師的專業(yè)發(fā)展。面點師不僅要具有理論基礎(chǔ)知識，還要有較強(qiáng)的實際操作能力。具體培養(yǎng)方法如下：選派面點專業(yè)教師到生產(chǎn)現(xiàn)場實際操作，了解行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品的更新，包括：新產(chǎn)品的口味、新原料的選擇、新設(shè)備的使用，提高教師的實際操作能力，鼓勵教師參加各種資格培訓(xùn)和增強(qiáng)教師的自身水平，進(jìn)一步提高面點師的操作技能，激勵教師的獎懲制度。

2.3 改革教學(xué)方法，突出對學(xué)生實踐能力培養(yǎng)

面點課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位學(xué)生知識技能開展要求，以實際崗位需求為出發(fā)點，學(xué)以致用，構(gòu)建工作過程的項目化課程。在教學(xué)方法上，要改變傳統(tǒng)的教學(xué)“先理論，后實踐”的教學(xué)模式，要實現(xiàn)一體化教學(xué)，理論和實踐一體化的教學(xué)模式，學(xué)生邊學(xué)邊實踐的模式，這樣可以調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性，也能提高學(xué)生的實踐和綜合能力。

2.4 規(guī)范實踐教學(xué)實施

教師要統(tǒng)一編制教學(xué)大綱，組織面對面實踐課程，實踐后要總結(jié)，實踐測評等工作。面點教學(xué)實訓(xùn)要根據(jù)實訓(xùn)課的教學(xué)目標(biāo)合理安排，遵循學(xué)生主體為原則，通過一對一輔導(dǎo)輔助學(xué)生完成實訓(xùn)目標(biāo)，講解要精練易懂，教學(xué)內(nèi)容要具體性，如：講解面點品種時，首先原材料的加工方法，講解要和操作同時進(jìn)行，邊講、邊演，看清操作的方法。品是教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，品嘗菜品的不同味道，更有利于學(xué)生記住菜品的特點。練就是手操實踐，也是實踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能的主要技能，在此，教師要做好全面的引導(dǎo)。評就是總結(jié)成果，根據(jù)學(xué)生操作過程和結(jié)果進(jìn)行評價，包括某個專項技能的評價，評價將采用個人和集體的點評，發(fā)揮各個優(yōu)勢，這樣可以全面了解學(xué)生在實踐中的情況。

3 在中餐烹飪實訓(xùn)中學(xué)生興趣的培養(yǎng)

3.1 教學(xué)中讓教師吸引學(xué)生

教師的教態(tài)要得體，要情感教學(xué)模式，與學(xué)生建立和平的關(guān)系，增強(qiáng)學(xué)生的吸引力，營造良好的學(xué)習(xí)氛圍，培養(yǎng)教師不斷探索知識的精神，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。

3.2 利用多媒體教學(xué)吸引學(xué)生

多媒體教學(xué)比較生動化，在教學(xué)中比較直觀，將文字與圖像融為一體，充分利用學(xué)生想象的空間，學(xué)生的課堂興趣濃厚起來，也接近日常生活，而不是偏離教材。教師應(yīng)積極主動利用這一點，引導(dǎo)學(xué)生主動提出問題，自行分析和解決問題的能力。在面點教學(xué)中，還嘗試培養(yǎng)學(xué)生的自信心，講解本專業(yè)課程未來的發(fā)展前景，激發(fā)學(xué)生的熱情。另外，在教學(xué)內(nèi)容上始終要遵循實用性和趣味性的結(jié)合，制定學(xué)期計劃，將有特色的課程合理安排，讓學(xué)生容易上手，增強(qiáng)學(xué)生的自信心。

3.3 積極快樂的參與

在面點制作中學(xué)生實踐活動在課程中是主體地位，促進(jìn)學(xué)生主體本身的全面發(fā)展，在實訓(xùn)中涉及實驗方案，并分組討論。以評分的形式選擇比較有優(yōu)勢的學(xué)生，比如：教師先舉例示范，學(xué)生邊看邊學(xué)，然后選出學(xué)生參與活動，這樣促進(jìn)了學(xué)生的積極性，學(xué)生也可以在興趣氛圍中學(xué)習(xí)主動的精神。此種方法能夠充分集中學(xué)生的注意力，實際操作能夠加強(qiáng)技能的理解和記憶，教師也能及時發(fā)現(xiàn)技能操作中存在的問題，在學(xué)生體驗過程中，教師要創(chuàng)造有激發(fā)性的教學(xué)情境，這樣可以使學(xué)生不斷完善自身的主體性。

4 結(jié)語

關(guān)于中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題，采取豐富的教學(xué)課程模式，培養(yǎng)教師自身的教學(xué)水平，多媒體授課方式，實操設(shè)備實驗室的方法，增強(qiáng)學(xué)生的興趣，找出實訓(xùn)問題發(fā)生原因，引導(dǎo)學(xué)生自主找出問題，積累實踐經(jīng)驗。教師根據(jù)學(xué)生實際存在的情況作出分析，制定鼓勵的方案，組織學(xué)生實施，理論和實踐相結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的實際操作能力。教師必須增強(qiáng)自己的實操能力，積極參加考核制度，讓實訓(xùn)課生動起來，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣愛好，積極思考，這樣中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)才能上一個新的臺階，學(xué)生的自身技能水平才能逐漸提高。面點課程實施要多樣化，職業(yè)教育就是就業(yè)教育，因此教學(xué)不應(yīng)離開這一方向，加強(qiáng)學(xué)生的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，總之，為了給中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)課程奠定良好的基礎(chǔ)，教師要有全局能力和較強(qiáng)的責(zé)任心，提升自身文化素質(zhì)的同時，積極參加崗前培訓(xùn)。實訓(xùn)教學(xué)是職業(yè)技術(shù)學(xué)校最基本的課堂教育手段，是實現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標(biāo)。教師想上好實訓(xùn)課，要有責(zé)任心，國家應(yīng)該加大實訓(xùn)課程設(shè)備的投資，學(xué)生應(yīng)該提高設(shè)備的使用效率，才能增強(qiáng)中餐烹飪實訓(xùn)技能。

[1] 顧明遠(yuǎn).試論教育思想和教育制度的創(chuàng)新[J].北京師范大學(xué)學(xué)報(人文社會科學(xué)版)，2002，(06)：89-91.

[2] 王立仁.德育價值論[M].中國社會科學(xué)出版社，2004.

[3] 白秀麗.在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中途中優(yōu)勢與特色[J].天津高等學(xué)校聯(lián)合學(xué)報，2004，6(06)：80-82.

[4] 梅紀(jì)萍.職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生不良行為的表現(xiàn)、成因及引導(dǎo)[C]//全國德育教學(xué)研究會2007年年會論文集.2007.

Discussion on the problems and countermeasures in the teaching of Chinese cuisine

TIAN Jun

(Changzhou Tourism and Business Higher Vocational and Technical School, Changzhou 213032, China)

There are some problems in the practice training of Chinese cuisine cooking in vocational colleges. For example, the disagreement of teaching and dissatisfaction of posts have great influence on students, which causes the difficulty of management, and the countermeasures aiming at the problems were discussed. The real practical skill is implemented by introducing specialization of hotels into the classroom. Efforts should be made on improving the teaching mode, adjusting on teaching content and curriculum settings, improving students′ professional ethics and professional skills, cultivating students′ interest in learning and focusing on quality-oriented education.

Chinese cuisine cooking; Practice teaching; Curriculum; Interest; Countermeasures

2017-01-08

全國農(nóng)業(yè)職業(yè)教育“十三五”科研一般課題“職業(yè)院校教師信息素養(yǎng)培養(yǎng)研究——以常州旅游商貿(mào)高職校為例”(2016-135-Y-158)階段性成果；2016年全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會教學(xué)改革研究課題“高職高專面點工藝專業(yè)實踐教學(xué)改革研究”(SH-137)階段性成果；2016年度中國職協(xié)立項研究課題“構(gòu)建以名師工作室為依托的烹飪高技能人才培養(yǎng)模式研究”(2016012)階段性成果

田君(1981-)，男，中式烹調(diào)高級技師。

F230

B

1674-8646(2017)05-0118-02