和食中「特殊」食材の魅力

芥末

綠芥末學(xué)名為山葵。很多人受不了芥末的辛辣味道，但它卻是日本最具有代表性和最不可或缺的調(diào)料之一。綠芥末具有殺菌的作用，所以在吃生魚片的時(shí)候沾上一點(diǎn)兒，既可以殺菌又能增添美味，一舉兩得。在日本芥末除了和刺身同食之外，還有很多吃法。比如用來(lái)吃蕎麥面，腌制咸菜，放在茶泡飯里一起食用。在夏季，一盤清涼的蕎麥面，再配上一小碗放入了綠芥末的特制湯汁，簡(jiǎn)直是最佳的美味

芥末的辛辣是直沖腦門的，不過(guò)，這種辣來(lái)得快去得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃腸器官。所以，這種雖然有點(diǎn)刺鼻的辛辣卻讓人百吃不厭。山葵常見(jiàn)于山谷河流之畔，水質(zhì)越冷冽清麗，越利于成長(zhǎng)。它們既不需要肥料，也不需要細(xì)心照顧。所以是一種不造成任何環(huán)境污染的綠色食品。

我們平時(shí)吃的芥末主要來(lái)源于山葵的根莖。在取其根并將其磨成末之后才是我們現(xiàn)在所看到的綠芥末。日本有個(gè)地方名叫“凈簾之瀧”，它是山葵的產(chǎn)地之一。顧名思義，“凈簾之瀧”就是一個(gè)掛在山上的水簾瀑布。人們看完瀑布之后，一般還要順手買上一些山葵根。雖然一個(gè)小盒子內(nèi)只有一到兩個(gè)，但價(jià)格一般都在700日元以上。盡管如此，這里的山葵銷量仍然很好。

山葵經(jīng)研磨后，如果用醬油蘸會(huì)失去原有的風(fēng)味。所以，會(huì)吃的美食家們一般都先把綠芥末抹一點(diǎn)兒在生魚片上，然后再蘸上醬油食用。

納豆

納豆是大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成的。日本人多用納豆芥末加些調(diào)味料和大米飯一起食用。如今由于食品加工技術(shù)越來(lái)越發(fā)達(dá)，納豆也被制成許多不同的口味。納豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，據(jù)研究，常吃納豆能夠有助于提高機(jī)體免疫力水平，對(duì)消化、皮膚、膽固醇也會(huì)有好的效果。然而由于納豆特殊的味道，即使日本人也有很多不能接受。

除此之外，以下五類人群也不應(yīng)進(jìn)食納豆。

（1）嚴(yán)重胃病患者。納豆嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用。納豆中的膳食纖維會(huì)對(duì)胃黏膜造成機(jī)械性損傷。因此，患有消化性潰瘍、急性胃炎和慢性淺表性胃炎的病人不要食用納豆；

（2）腎臟疾病患者。納豆含非必需氨基酸較高，對(duì)于腎炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人不利；

（3）痛風(fēng)患者。痛風(fēng)是由于嘌呤代謝失常引起的，納豆含嘌呤較多，所以痛風(fēng)患者要盡量少食用納豆；

（4）急性胰腺炎患者。急性胰腺炎發(fā)作時(shí)，嚴(yán)禁食用一切能刺激胃液和胰液分泌的食物。

（5）傷口未愈者。納豆激酶抗血液凝結(jié)力強(qiáng)，手術(shù)后及傷口未愈合的病人服用易造成傷口出血。

味噌

說(shuō)到日本的傳統(tǒng)調(diào)味品，非味噌莫屬了。據(jù)說(shuō)，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說(shuō)法是通過(guò)朝鮮半島傳到日本。

味噌的種類繁多，簡(jiǎn)單地說(shuō)，味噌是以黃豆為主要原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是屬于米味噌。若以口味來(lái)區(qū)別，則可大致分為“辛口味噌”以及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較咸的味噌，后者則是指味道比較甜淡的味噌，這種口味上的差異是因?yàn)樵媳壤煌斐傻模ǔＧ谋壤^重口味，做出來(lái)的味噌也會(huì)較咸，名氣頗響亮的“信州味噌”便是這類辛口味噌的代表。至于關(guān)西及其他較溫暖的地方，因?yàn)槠饺诊嬍城宓谱鞒龅奈多峥谖兑草^淡，關(guān)西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。就顏色而言，味噌可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時(shí)間的影響，制曲時(shí)間短，顏色就淡，時(shí)間長(zhǎng)，顏色也就變深，“仙臺(tái)味噌”是比較有名的赤色味噌。

當(dāng)今，味噌在日本主要分為三大類：分別為米、麥蒸后，通過(guò)霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆、米、麥比例及顏色不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又都有各自的特色。大豆、米、麥通過(guò)酶分解產(chǎn)生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產(chǎn)過(guò)程中添加的咸味充分地調(diào)和起來(lái)，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進(jìn)人的食欲。

味噌以營(yíng)養(yǎng)豐富味道獨(dú)特而風(fēng)靡日本，由味噌為主要調(diào)味料的味增湯是日本人餐桌上必不可少的一道菜，對(duì)于日本人來(lái)說(shuō)，只要一餐中有米飯，就一定會(huì)喝一碗味噌湯，就連日本的小學(xué)生，在學(xué)習(xí)餐桌禮儀時(shí)也是從喝第一口味噌湯開(kāi)始，所以，日本飯桌上，人們通常會(huì)先喝一口味噌湯然后進(jìn)食米飯，第三口再吃菜。在日本，除了味噌湯這種食用方式之外，在蒸魚、肉、蔬菜時(shí)加入味噌等調(diào)味料，也能使菜的味道更鮮美。味噌含有較多的蛋白質(zhì)、糖類以及鐵、鈣、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。廣島大學(xué)的伊藤弘明教授和其研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)常吃味噌能預(yù)防肝癌、胃癌等疾病，同時(shí)還可降低血液中的膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚。

出汁

出汁是日本料理中用來(lái)充分牽引出原材料的原味的調(diào)味料。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。日本著名的料理家村田吉司說(shuō)過(guò)：“世界上的食品大多都以油脂為主，唯有日本料理堅(jiān)持不使用動(dòng)物油，只用鰹魚干或海帶提煉上湯調(diào)味?！比毡竟糯鷽](méi)吃肉的習(xí)慣，因此靠魚類以及蔬菜提煉的調(diào)味料種類豐富。鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。

米

日本大米尤以新瀉縣魚沼市產(chǎn)的越光米為上品。日本大米根據(jù)米粒大小、損傷程度、色澤、外形等，共劃分出4個(gè)等級(jí)。一等米，顆粒飽滿、整粒米的比重必須達(dá)到70%以上。二等米，顆粒飽滿、整粒米的比重達(dá)到60%以上。三等米，顆粒飽滿、整粒米的比重達(dá)到45%以上。這三等大米都必須水分低于15%，損傷、色變、異品種和雜物等加起來(lái)都不能超過(guò)15%。不符合這三個(gè)等級(jí)條件，而且異品種大米和雜物不超過(guò)50%的，是規(guī)格外等級(jí)。

日本古代曾以米價(jià)為物價(jià)基準(zhǔn)，被稱為“米本位制”。在日本料理中，“米”也有著貨幣一樣的地位，日語(yǔ)中“ご飯”一詞即指吃飯，同時(shí)也是“米飯”的意思。日本很多傳統(tǒng)儀式都與收獲稻米有關(guān)。而許多日本的料理就是以搭配米飯為中心進(jìn)行配料以及口感的設(shè)計(jì)。