趙建元

天氣越來越冷，又到了吃羊肉進補的大好時節(jié)。羊肉吃法多樣，涮、燉、蒸、炒、做餡等都讓人垂涎三尺。要想做出香噴噴的羊肉，選材是第一步。揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林提醒大家，吃法不同，選擇羊肉的部位也有所不同。

涮。涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位的羊肉。上腦在頸之后、肋部前上端，肉質嫩但偏肥一點；大三岔在羊后腿上方，肉嫩，瘦多肥少；小三岔在羊前腿上方，相對來說肥瘦相間；黃瓜條在大三岔下端，呈條狀貼著股骨，口感很脆嫩；磨襠與黃瓜條相連，也屬于偏瘦的部分。這幾個部位的羊肉雖然肥瘦不一，但都比較容易切片，非常適合用來涮火鍋，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。

燉、蒸。燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁，可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。前腿肉較嫩且肉質較脆；肩肉纖維較細，口感滑嫩；肋條即連著肋骨的肉，肥瘦相間，外覆一層薄膜，質地松軟，鮮嫩多汁；羊腩肉質稍韌，口感肥厚而醇香；腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。這幾個部位的肉燉、蒸后比較容易酥爛，而且肥瘦比例較好，吃起來不會很油膩，尤其是腱子肉稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。

炒。炒著吃應該選擇含肉較多的部位，如后腿肉，特別是臀尖下面位于兩腿襠相磨處的地方，纖維縱橫、瘦多肥少，可以說是爆炒的最佳選擇。另外，脊背處、胸脯等部位的肉也可作為炒羊肉的選擇，其中脊背處又包括外脊和里脊，外脊是位于脊骨外面，呈扁圓長條形，其外包有一層筋膜，有呈斜形的纖維，肉質較為細嫩；里脊位于脊骨兩邊，肉形像竹筍，是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉，其外包有少許筋膜；胸脯肉位于前胸，形似海帶，吃起來嫩，口感很好。

烤。烤羊肉在選材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋條、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因為肥肉在燒烤過程中會產生羊油，使得烤出的肉不會太干，但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩。

做餡。做餡的羊肉應該選擇少筋、肉質松軟的部位，肋條和頸部的肉正好符合這個要求，但其肉質又各有不同。肋條肉又稱方肉，肥瘦相互夾雜，沒有筋頭，肉質是越肥越嫩，質地很松軟，易于切碎，而且肥肉較多可以很好地使餡黏合在一起，多汁而又油潤。相比較而言，頸部的肉因結締組織較多，質較老，吃起來滑潤鮮美，更有“嚼勁”。