李志，徐俐，馮佳佳

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025）

薏仁餅干制作配方的研究

李志，徐俐*，馮佳佳

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025）

以薏仁粉和低筋蛋糕粉為原料，采用感官評價(jià)與質(zhì)構(gòu)儀測定的方法，通過單因素和正交試驗(yàn)研究了薏仁粉添加量、黃油添加量、糖粉添加量和水的用量對薏仁餅干感官評分與酥脆性的影響，結(jié)果表明，薏仁餅干的最佳配方參數(shù)為：薏仁粉添加量20g、黃油添加量35 g、糖粉添加量35g、水的用量為60g，烘烤條件為面火195℃、底火165℃、烘烤時(shí)間為10min。按此最佳配方制作的薏仁餅干口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良。

薏苡仁；正交試驗(yàn)；餅干；焙烤；質(zhì)構(gòu)

薏苡仁（Semen Coicis）在我國又名薏仁、薏米，俗稱土玉米[1]。屬禾本植物，其根、莖、葉和籽實(shí)可利用，具有很高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，被譽(yù)為“世界禾本植物之王”[2]。據(jù)報(bào)道，薏米不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、粗纖維、Ca、P、Fe等，而且還含有人體所必需的8種氨基酸亮氨酸、精氨酸、酪氨酸等，是典型的“綠色食品”[3]。

餅干是一種日常生活中常見的點(diǎn)心，是指以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品[4]。餅干自上世紀(jì)出現(xiàn)以來，出現(xiàn)了很多品種。根據(jù)制作工藝的不同，可分為發(fā)酵餅干[5]、韌性餅干[6]、薄脆餅干[7]和曲奇餅干[8]等，按照風(fēng)味和制作原料的不同，又有綠茶餅干[9]、紅棗餅干[10]、芒果餅干[11]和南瓜餅干[12]等。但是對以薏仁米為原料研制的餅干鮮有報(bào)道。

本研究主要通過在普通酥性餅干的研制基礎(chǔ)上添加薏仁粉，對薏仁粉、黃油、糖粉、水的添加量進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，通過感官評定與質(zhì)構(gòu)的測定找到薏仁保健餅干的最佳配方。以薏仁米為原料通過一定的加工工藝研制成薏仁餅干，可為消費(fèi)者提供一種健康方便的休閑食品[13]，為實(shí)現(xiàn)薏仁保健餅干工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

薏仁米：貴州貴陽；蛋糕粉、小蘇打、白砂糖、雞蛋、黃油、食鹽、水等，均為市售食用級。

1.1.2 儀器設(shè)備

長帝電烤箱：佛山市偉達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；電熱恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；JFSD-100II電動(dòng)粉碎機(jī)：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀：美國broofield公司；網(wǎng)篩（80目）：浙江龍翔精密儀器廠；面粉攪拌機(jī)：廣州市祈合電器有限公司；AL204電子分析天平：梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 薏仁保健餅干制作工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 原輔材料處理

1）選取顆粒飽滿、無腐爛的薏仁米，洗凈、烘干、然后經(jīng)超微粉碎過篩后可得薏仁粉以備用。

2）考慮到白砂糖顆粒較大，在面團(tuán)調(diào)制過程中不易溶解，經(jīng)烘烤融化后會(huì)導(dǎo)致餅干中有孔存在影響餅干的質(zhì)量，故將白砂糖經(jīng)超微粉碎過篩后可得備用糖粉。

1.2.2.2 面團(tuán)調(diào)制

先將小蘇打用適量水溶解，再加入糖粉、蛋液、黃油等輔料，在水浴鍋中加熱攪拌均勻，最后加入蛋糕粉、薏仁粉再進(jìn)行攪拌。調(diào)粉13min，面團(tuán)要組織均勻、軟硬適度、彈性適中、不黏手為止[14]。

1.2.2.3 靜置

由于在面團(tuán)調(diào)制過程中面筋形成不足，需將已調(diào)好的面團(tuán)靜置15min～20min，在操作過程中如果面團(tuán)調(diào)制時(shí)間長，面團(tuán)的塑形、彈性、結(jié)合力等均已達(dá)到要求，這樣的面團(tuán)無需靜置，就可以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，改善并提高面片工藝性能和餅干質(zhì)量[15]。但要防止面團(tuán)靜置時(shí)間過長，面團(tuán)發(fā)硬、組織過于松散而無法成型[16]。

1.2.2.4 成型

將以調(diào)制好的面團(tuán)放于餅干模具中，制成小塊餅干。要求厚薄均勻、大小適度，裝入烤盤[17]。

1.2.2.5 烘烤、冷卻

將已處理好的餅干胚放于烤箱中，烘烤條件為面火195℃、底火165℃、烘烤時(shí)間為10min，將餅干烘烤成型后置于室溫冷卻至室溫，即為成品[18]。

1.2.3 餅干的質(zhì)構(gòu)測定

參考Tyagi等[19]的方法，用CT3質(zhì)構(gòu)儀對餅干酥脆性進(jìn)行測定，選用圓柱狀的探頭P/2，測試前的移動(dòng)速度為1mm/s、測試中的移動(dòng)速度為0.5mm/s、測試后的移動(dòng)速度為10mm/s，結(jié)果曲線中的峰值為餅干酥脆性（單位g.s）。

1.2.4 餅干的感官評分

選擇10名專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的人（男女各5人）作為感官評定者，對餅干的外形、風(fēng)味、口感、色澤、組織結(jié)構(gòu)5個(gè)方面進(jìn)行評定，滿分為100。評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 薏仁餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Coix seed biscuits sensory evaluation standard

1.2.5 單因素試驗(yàn)

1.2.5.1 薏仁粉用量對餅干品質(zhì)的影響

固定混合粉（薏仁粉與蛋糕粉）總用量為150 g，分別添加薏仁粉10、15、20、25、30 g，探討不同添加量對薏仁餅干質(zhì)量的影響，其他材料添加量為黃油25 g、糖粉30 g、水55 g、小蘇打0.5 g、食鹽0.5 g。按照1.2.1薏仁餅干制作進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，制作出成品餅干后進(jìn)行感官評分及酥脆性測定。

1.2.5.2 黃油用量對餅干品質(zhì)的影響

分別添加黃油的用量為20、25、30、35、40 g對薏仁餅干質(zhì)量的影響，其他材料添加量為薏仁粉20 g、蛋糕粉130 g、糖粉30 g、水55 g、小蘇打0.5 g、食鹽0.5 g。按照1.2.1薏仁餅干制作進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，制作出成品餅干后進(jìn)行感官評分及酥脆性測定。

1.2.5.3 糖粉用量對餅干品質(zhì)的影響

分別添加糖粉的用量為20、25、30、35、40 g對薏仁餅干質(zhì)量的影響，其他材料添加量為薏仁粉20 g、蛋糕粉130 g、黃油35 g、水55 g、小蘇打0.5 g、食鹽0.5 g。按照1.2.1薏仁餅干制作進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，制作出成品餅干后進(jìn)行感官評分及酥脆性測定。

1.2.5.4 水用量對餅干品質(zhì)的影響

分別添加水的用量為50、55、60、65、70 g對薏仁餅干質(zhì)量的影響，其他材料添加量為薏仁粉20 g、蛋糕粉130 g、黃油35 g、糖粉35 g、小蘇打0.5 g、食鹽0.5 g。按照1.2.1薏仁餅干制作進(jìn)行烘焙實(shí)驗(yàn)，制作出成品餅干后進(jìn)行感官評分及酥脆性測。

1.2.6 正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以薏仁粉、黃油、糖粉、水為考察因素，以薏仁餅干的品質(zhì)為指標(biāo)，選用L9（34）正交表對影響薏仁餅干品質(zhì)的重要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)（見表2），確定薏仁餅干的最佳配方。

表2 正交因素水平表Table2 Orthogonal test factors level table

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 薏仁粉用量對餅干品質(zhì)的影響

研究不同薏仁粉用量對餅干品質(zhì)的影響，如圖1所示。

圖1 薏仁粉添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the addition of Coix powder on the quality of biscuits

由圖1可知，不同薏仁粉的添加量會(huì)影響到餅干的品質(zhì)質(zhì)量，隨著薏仁粉用量的增加，薏仁餅干的酥脆性表現(xiàn)為先增加后降低，表明添加適量的薏仁粉可以增大餅干的酥脆性；感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，并在薏仁粉添加量為20 g時(shí)感官質(zhì)量評分最高，餅干酥脆性最好、色澤均勻、無過焦過白現(xiàn)象、口感松脆細(xì)膩、不黏牙、內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)均勻；薏仁粉用量小于20 g時(shí)，由于面團(tuán)性能與低筋蛋糕粉面團(tuán)相近，較易成型，且餅干品質(zhì)好，但產(chǎn)品的酥脆性低、薏仁風(fēng)味較淡，呈淡黃色；薏仁粉用量大于20 g時(shí)，面團(tuán)性能下降，難以成型、產(chǎn)品疏松、口感粗糙。這是因?yàn)樵诘徒畹案夥壑刑砑舆m量薏仁粉能有效調(diào)節(jié)筋質(zhì)強(qiáng)度和濕面筋量，同時(shí)也解決了單純使用面粉制作餅干時(shí)筋力過高的問題[20]?？傊?，薏仁粉添加量過高或過低都會(huì)影響餅干的質(zhì)量，故選擇薏仁粉用量20 g為宜。

2.1.2 黃油用量對餅干品質(zhì)的影響

研究不同黃油用量對餅干品質(zhì)的影響，如圖2所示。

圖2 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of the addition of butter on the quality of biscuits

由圖2可知，餅干的感官評分在黃油用量為35 g時(shí)達(dá)到最佳水平，餅干的酥脆性高、呈黃色、色澤均勻、口感松脆、不黏牙、無氣泡、厚薄均勻。酥脆性隨著黃油添加量的增加而增大。當(dāng)黃油的用量小于35 g時(shí)面團(tuán)塑性不夠、難以成型、產(chǎn)品口感糙、酥脆性不佳、且餅干色澤不均勻、餅干表面略有氣泡。黃油用量大于35 g時(shí)，餅干的酥脆性增加，但面團(tuán)的彈性和黏度降低，導(dǎo)致餅干的抗碎能力降低，產(chǎn)品出現(xiàn)破裂，且口感過于油膩、表面有油污，感官質(zhì)量不佳?？傊?，黃油添加量過高或過低都會(huì)影響餅干的質(zhì)量，因此，確定黃油的用量是35 g為最佳水平。

2.1.3 糖粉用量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干的制作過程中添加白砂糖不僅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用，還可以利用白砂糖在焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)獲得良好的上色效果[7]。研究不同糖粉用量對餅干品質(zhì)的影響，如圖3所示。

由圖3可知，隨著糖粉用量的增加餅干的酥脆性逐漸增大；感官質(zhì)量評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)糖粉添加量為35 g時(shí)餅干的質(zhì)量最佳，呈棕黃色、無焦糊現(xiàn)象、色澤均勻、口感細(xì)膩而不黏牙；糖粉用量小于35 g時(shí)，餅干的酥脆性較低、甜味較淡、口感較硬、色澤相對均勻，這是由于餅干表面發(fā)生輕微美拉德反應(yīng)所致。糖粉用量大于35 g時(shí)，餅干酥脆性增強(qiáng)，但口感偏甜、邊緣有焦糊化現(xiàn)象。故選擇糖粉添加量為35 g為宜。

圖3 糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of the of sugar on the quality of biscuits

2.1.4 水的添加量對餅干品質(zhì)的影響

在面團(tuán)調(diào)制過程中，水具有溶劑作用并且參與面團(tuán)的形成，只有在水的參與下，才能使面筋賦予面團(tuán)各種流變學(xué)特征[21]。水添加量的多少影響著面團(tuán)的塑性與面筋的形成，用量過少會(huì)使面團(tuán)過硬，過多又會(huì)使面團(tuán)過軟，導(dǎo)致面團(tuán)難以操作，且面團(tuán)韌性和彈性都不理想[22]。水添加量對薏仁餅干質(zhì)量的影響如圖4所示。

圖4 水添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of the addition of water on the quality of biscuits

由圖4可知，水用量對餅干酥脆性與感官質(zhì)量評分影響較大，當(dāng)水添加量為60 g時(shí)，餅干的質(zhì)量最佳、酥脆性最好；水添加量小于60 g時(shí)，面團(tuán)過硬、面片結(jié)合力差、伸展性差、面團(tuán)難以捏合，最終導(dǎo)致餅干過硬不松脆；水添加量大于60 g時(shí)，面團(tuán)過軟、成型困難、出現(xiàn)黏印?，F(xiàn)象，最終導(dǎo)致餅干水分含量過多而不松脆。因此水的添加量為60 g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以對薏仁餅干質(zhì)量影響較大的因素和較好的條件作為因素水平表進(jìn)行正交試驗(yàn)，對薏仁餅干配方進(jìn)行最佳優(yōu)化，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

按照表3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定的配方，以薏仁餅干的感官質(zhì)量與酥脆性為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，從表3可知，經(jīng)過均值與極差分析比較在選定范圍內(nèi)，4個(gè)因素對薏仁餅干感官品質(zhì)影響作用的的主次關(guān)系為D＞A＞B＞C，即水的用量＞薏仁粉的用量＞黃油的用量＞糖粉的用量。極差值R越大，說明該因素對薏仁餅干品質(zhì)與酥脆性的影響越大，故由薏仁餅干感官評價(jià)值的極差分析可知，薏仁粉的添加量、黃油的用量、糖粉與水用量的最優(yōu)水平組合為A2B2C2D2；4個(gè)因素對薏仁餅干酥脆性影響的主次關(guān)系為D＞A＞C＞B，即水的添加量＞薏仁粉的添加量＞糖粉的添加量＞黃油的添加量，由薏仁餅干酥脆性的極差分析可知，薏仁粉、黃油、糖粉、水添加量的最優(yōu)水平組合為A2B2C2D2，與感官評價(jià)值所得的最優(yōu)水平組合相同。在實(shí)際操作過程中，感官評價(jià)值與酥脆性最佳值的處理組合均為A1B2C2D2，且對兩個(gè)考核指標(biāo)影響最大的因素均為水的用量，而黃油的添加量對考察指標(biāo)的影響較小。

表3 餅干配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 The result of orthogonal experiment of biscuit formulation

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

分別選用餅干的感官評價(jià)值、酥脆性與實(shí)際處理的最優(yōu)組合條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)分析，結(jié)果如表4所示。

由表4可知，兩種餅干的感官評價(jià)存在顯著差異（P＜0.05），A2B2C2D2的感官分值為91，A1B2C2D2的感官分值為86。而兩種餅干的酥脆性無顯著差異（P> 0.05）。由極差分析可知四因素的最優(yōu)水平組合即為薏仁餅干最優(yōu)配方，即為薏仁粉的添加量為20 g、黃油的用量為35 g、糖粉的添加量為35 g、水的用量為60 g。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table4 The results of the verify test

3 結(jié)論

本研究探討了薏仁粉、黃油、糖粉以及水添加量對薏仁餅干質(zhì)量的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀對薏仁餅干酥脆性數(shù)值進(jìn)行量化，結(jié)合感官評價(jià)與正交試驗(yàn)的方法，使試驗(yàn)結(jié)果更加真實(shí)可信。通過單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了薏仁粉、黃油、糖粉、水等因素對餅干品質(zhì)的影響，確定了適宜因素參數(shù)。結(jié)果表明餅干的最佳配方為：薏仁粉添加量20 g、黃油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水用量60 g，烘烤條件為面火195℃、底火165℃、烘烤時(shí)間為10min。在此條件下所制作出來的餅干具有良好的感官品質(zhì)且酥脆性最佳。此配方合理有效，為餅干行業(yè)提供了有益的幫助，又為我國餅干產(chǎn)品增添了新品種。

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Study on Processing Technology of Coix Biscuits

LI Zhi，XU Li*，F(xiàn)ENG Jia-jia
（School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang550025，Guizhou，China）

Using Coicis powder and low gluten wheat flour as raw material，the effect of Coicis powder，butter，sugar and water additive amount on sensory evaluation and fracturability were probed by single factor and orthogonal experiment successively，and texture analyzer combines sensory evaluation as methods.The results showed that Coicis biscuits with optimum sensory quality were obtained by Coicis powder 20 g，butter 35 g，sugar 35 g，water 60 g，the baking temperature of the surface was 195℃and the bottom was 165℃，baking time was 10 min.According to optimal formula had crispy taste，unique flavor and excellent quality.

Coix seed；orthogonal test；biscuit；baking；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.019

2016-05-25

貴州省重大科技專項(xiàng)（黔科合重大專項(xiàng)字[2014]6023號）作者簡介：李志（1989—），男（侗），碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

*通信作者：徐俐（1963—），女，教授，碩士，研究方向：食品貯藏與加工。