岳紅衛(wèi)，鄭淼，郭新光，鐘其頂

（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100027）

葡萄酒真實性及鑒別方法研究

岳紅衛(wèi)，鄭淼，郭新光，鐘其頂*

（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100027）

隨著葡萄酒消費市場的繁榮，葡萄酒真實性問題愈發(fā)引人關注。探討了葡萄酒真實性的含義，并從原料、成分和其他三方面對葡萄酒真實性進行了系統(tǒng)梳理與歸類。其次，針對標準尚未頒布、技術尚未成熟的葡萄酒真實性鑒別方法進行整理和綜述。最后，從完善標準體系的角度提出了保障葡萄酒真實性的建議和展望。

葡萄酒；真實性；鑒別方法；標準；建議

在利益驅(qū)動下，葡萄酒摻假造假嚴重。據(jù)2016年馬耳他時報揭露，仿冒法國知名產(chǎn)區(qū)的葡萄酒占據(jù)了法國葡萄酒貿(mào)易額的20%左右[1]。在我國三精一水葡萄酒仍然存在，葡萄酒年份、產(chǎn)地、品種等造假現(xiàn)象屢禁不止。葡萄酒真實性問題不僅損害了消費者權益，擾亂市場公平競爭秩序，還嚴重損害了我國葡萄酒行業(yè)形象，德國《商報》曾指出“中國已經(jīng)成為假冒高檔葡萄酒的天堂”[2]。因此，保障葡萄酒真實性，打擊造假制假行為，已成為中國乃至世界葡萄酒行業(yè)的工作重點之一。

文獻研究發(fā)現(xiàn)，雖然“真實性”一詞使用頻率較高，但鮮有文獻指出“葡萄酒真實性”的具體含義。因此明確“葡萄酒真實性”的含義、梳理真實性問題和鑒別方法，是解決葡萄酒產(chǎn)品真實性的首要任務，也是完善葡萄酒技術標準體系的必要步驟。

1 葡萄酒真實性的基本概念

真實性問題不是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物，在出土的古羅馬罐中就殘存著造假的橄欖油和葡萄酒[3]。在消費者越來越重視食品質(zhì)量的今天，食品真實性問題逐漸浮現(xiàn)在大眾的視野?！罢鎸嵭浴痹从谙ＥD語，意思是“最初的”、“自己做的”。1973年，Maccannell首次將“真實性”一詞引入到旅游研究中[4]，但沒有明確界定它的概念。目前有關真實性概念的研究，其共同點都是在探討產(chǎn)品本質(zhì)與產(chǎn)品描述之間的一致性關系。英國食品標準局規(guī)定，食品真實性是指消費者購買的食品，其描述信息能夠正確地反映食品中的組成及來源。布倫瑞克工業(yè)大學Winterhalter[5]指出，食品或飲料的真實鑒定是證明產(chǎn)品是否符合標簽描述的過程。

葡萄酒的描述信息包括品牌、等級、品種、產(chǎn)地、年份、類別、酒精度、產(chǎn)品特征描述以及執(zhí)行標準等。其中品種、產(chǎn)地、年份等反映釀酒原料來源，品牌、等級等反映產(chǎn)品來源，酒精度、類別以及“葡萄酒”組成等反映產(chǎn)品成分。因此，葡萄酒真實性可理解為，消費者購買的產(chǎn)品，其描述信息應能夠正確地反映葡萄酒的來源（釀酒原料、品牌、等級等）和產(chǎn)品成分。

2 葡萄酒真實性分類

該部分基于葡萄酒真實性的概念，從釀酒原料、產(chǎn)品成分、其他等三方面來對真實性問題進行總結和分類。

2.1 原料

葡萄酒質(zhì)量和風格取決于原料的質(zhì)量，法國也有葡萄酒“地域性”一說[6]。目前市場上原料真實性問題主要為產(chǎn)地、年份、品種的錯誤描述。在GB 15037-2006《葡萄酒》已規(guī)定了產(chǎn)地、品種、年份葡萄酒的定義，但尚未頒布鑒別方法標準，這也是導致監(jiān)管部門無法監(jiān)管此類造假的主要原因。

2.2 產(chǎn)品成分

葡萄酒成分決定了產(chǎn)品的外觀、口感和香氣，因此成分真實性包括了外觀真實性、口感真實性和香氣真實性。

2.2.1 產(chǎn)品外觀

在產(chǎn)品外觀真實性方面，主要包括水的真實性、顏色真實性、氣泡真實性。

1）水真實性。水是葡萄酒的主要成分，且應全部來自于漿果而非人為添加。但由于標準沒有明確規(guī)定水能否添加及缺乏有效的檢測方法標準，導致無法對摻水葡萄酒進行有效監(jiān)管。

2）顏色真實性。在花色素、黃酮等成分作用下，葡萄酒呈現(xiàn)一定的顏色。顏色真實性包括合成著色劑和天然著色劑兩種。GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定葡萄酒中不得添加合成著色劑，GB/T 5009.35-2016《食品安全國家標準食品中合成著色劑的測定》規(guī)定了食品中合成著色劑的測定方法，但其適用范圍不包括葡萄酒，這也表明目前沒有葡萄酒中合成著色劑的檢測方法標準。謝婭黎等[7]于2001年對河南省市售紅葡萄酒中人工合成色素使用情況進行了分析，結果表明甜紅葡萄酒中濫用檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃情況比較嚴重。而對于葡萄酒市場上已經(jīng)出現(xiàn)的木莓色素[8]、黑米花色素[9]等天然著色劑造假，僅在GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定葡萄酒（不包括加香葡萄酒）中不允許添加的天然著色劑45種，也尚未頒布任何檢測方法標準。

3）氣泡真實性。根據(jù)二氧化碳的來源，有加氣葡萄酒和起泡葡萄酒之分。起泡葡萄酒中二氧化碳全部來自于發(fā)酵過程，而加氣葡萄酒允許充入二氧化碳。但由于消費者缺乏對起泡葡萄酒的認知，容易將其與加氣葡萄酒相混淆，加之兩者成本懸殊，故易出現(xiàn)造假問題。為保障起泡葡萄酒二氧化碳的真實性，我國于2015年頒布了QB/T 4852《起泡葡萄酒中二氧化碳的穩(wěn)定碳同位素比值13C/12C測定方法》，此標準采用同位素比值質(zhì)譜（IRMS）測定起泡葡萄酒中二氧化碳δ13C，以此鑒定有無外源二氧化碳的充入。

2.2.2 香氣

GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定，葡萄酒中不得添加任何香精。但據(jù)Stellenbosch大學對南非長相思產(chǎn)區(qū)2003年～2006年的577個葡萄酒樣品檢測分析發(fā)現(xiàn)，兩個樣品摻有香精[10]。雖數(shù)量較少，但是足以說明葡萄酒行業(yè)存在香氣造假。

2.2.3 口感

復雜多樣的化學成分構成了酒體的酸甜苦咸鮮等口感特征。目前口感真實性問題的高發(fā)區(qū)是甜味真實性。葡萄酒中的甜味物質(zhì)主要包括糖、乙醇、甘油和甜味劑等。

1）糖類。GB/T 23543-2009《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定可以添加濃縮葡萄汁或白砂糖來提高酒精度，但尚未規(guī)定能否在發(fā)酵后添加糖類提高甜度。如發(fā)酵后添加外源糖來改變含糖量，甚至因此改變產(chǎn)品類別，則可認為發(fā)生了真實性問題。

2）乙醇。乙醇真實性按照其添加階段，分為發(fā)酵前和發(fā)酵后真實性。發(fā)酵前乙醇指通過添加外源糖生成的乙醇，且GB/T 23543-2009《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定白砂糖加入量不得超過2%vol乙醇的量。發(fā)酵后乙醇指在發(fā)酵后添加的外源乙醇，它會引起產(chǎn)品酒精度的變化。目前尚未頒布方法標準鑒定產(chǎn)品中乙醇的來源。

3）甘油。甘油真實性主要指外源甘油或甘油類似物（如二甘醇）的添加，以此改善口感和黏性[11]。目前我國尚未規(guī)定其能否添加及方法標準。

4）甜味劑。GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定，葡萄酒中不允許添加甜味劑。但是據(jù)質(zhì)檢總局發(fā)布的進境食品、化妝品不合格信息通報數(shù)據(jù)顯示，2010-2015年間共出現(xiàn)10批次葡萄酒中甜蜜素和安賽蜜的不合格，這充分說明葡萄酒產(chǎn)業(yè)存在甜味劑欺詐行為。

2.3 其他

葡萄酒的描述信息除了原料來源和產(chǎn)品成分以外，還包括了品牌和等級。在眾多紛雜的葡萄酒產(chǎn)品中，人們更傾向于購買具有質(zhì)量保障、知名度較好的品牌產(chǎn)品和具有較高等級的產(chǎn)品。在此背景下，不法商販通過品牌造假和等級造假來獲得非法利益。目前主要依靠完善的食品追溯體系和企業(yè)自律來保障等級和品牌真實性。

3 葡萄酒真實性鑒別方法綜述

我國對某些真實性如二氧化碳、甜味劑等頒布了鑒別方法標準；對香精、著色劑、二甘醇等真實性鑒別方法研究相對成熟但尚未標準化。此章節(jié)主要針對標準尚未頒布、技術尚未成熟且研究較為集中的葡萄酒真實性鑒別方法進行整理和綜述。

3.1 原料真實性鑒別方法

目前原料真實性的方法可以分為以下3類：礦質(zhì)元素分析、成分分析、穩(wěn)定同位素分析。

3.1.1 礦質(zhì)元素分析

葡萄酒中的礦物質(zhì)主要來源于葡萄植株土壤的吸收，因此其種類及含量帶有地質(zhì)特征。目前應用于檢測礦質(zhì)元素的技術包括電感耦合等離子發(fā)射光譜（inductively coupled plasma atomic emission spectrometry，ICP-AES）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）、原子吸收光譜（atomic absorption spectrometry，AAS）等。Geana等[12]利用ICP-MS測定羅馬尼亞3個產(chǎn)區(qū)葡萄酒中的礦質(zhì)元素，得出Ni、Ag、Cr等12種元素可區(qū)分3個產(chǎn)區(qū)葡萄酒，但不能區(qū)分葡萄品種。Selih[13]利用ICP-MS測定斯洛文尼亞葡萄酒中49種化學元素，并結合主成分分析和人工模糊神經(jīng)網(wǎng)絡技術對其中19種元素進行模型構建，并且該模型鑒別產(chǎn)地的正確率可達到82%。鑒于ICP-MS成本較高、處理復雜且耗時，William[14]通過對高分辨率連續(xù)源原子吸收光譜法（High resolution continuum sorce F-AAS）條件優(yōu)化，實現(xiàn)同時測定葡萄酒中的10種礦質(zhì)元素，并通過主成分分析得出K、Mn、Rb和Sr是區(qū)分巴西產(chǎn)地最好的4種元素。但葡萄酒中礦質(zhì)元素的種類和含量受環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)操作、環(huán)境變化、釀酒操作的影響[15]，還可能受加工設備的污染[16]，加之操作的復雜性，阻礙了礦質(zhì)元素在產(chǎn)地鑒別中的應用。

3.1.2 成分分析

部分學者研究了葡萄酒中生物胺、非黃酮酚類、花色苷等在產(chǎn)地、年份、品種鑒別中的應用[17-19]。Raffaella[17]通過11種生物胺成功區(qū)分了意大利南部4個產(chǎn)區(qū)的葡萄酒。Michal等[18]通過8種非黃酮酚類成功區(qū)分了捷克4個產(chǎn)區(qū)的雷司令葡萄酒。Leonhard[19]通過奧地利紅葡萄酒中的兒茶酸、香豆酸、白藜蘆醇的同分異構體含量成功區(qū)分特定品種內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)地、特定產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄品種以及2003年～2007年間葡萄酒年份。由于葡萄酒成分的組成和含量還受環(huán)境、生產(chǎn)過程等影響，在判別原料真實性還存在一定的局限性。

葡萄花色苷組成由品種特性決定，一些文獻也探討了品種葡萄酒與花色苷的關系[20-21]，但花色苷組成和含量受氣候、土壤、釀酒過程的干擾[22]，因此僅利用花色苷判別品種存在誤差。?；ㄉ帐亲钅芊从称贩N特征的物質(zhì)之一，且Rac/cou（花色苷與酰化花色苷的比值）受發(fā)酵過程影響較小[23]，基于此Herbert等[24]研究了來自不同國家的赤霞珠葡萄酒和葡萄牙蘭葡萄酒中Rac/cou分布，結果發(fā)現(xiàn)Rac/cou服從正態(tài)分布，且兩個品種置信概率在95%的置信區(qū)間不交叉重合，可利用Rac/cou進行品種判別。但現(xiàn)有的花色苷提取定量技術不成熟[25]以及需要建立數(shù)據(jù)庫，限制了其應用。

3.1.3 穩(wěn)定同位素分析（Stable isotope ratio analysis，SIRA）

受分餾作用的影響，葡萄酒中同位素豐度攜帶了地理來源信息和生物來源信息，且同位素信息不可人為更改、不受工藝影響。目前SIRA采用的技術主要是IRMS和點特異性天然同位素分餾核磁共振技術（SNIF-NMR）。薛杰等[26]研究得出，乙醇（D/H）II、R（（D/ H）II/（D/H）I））、δ13C和水δ18O 4個參數(shù)可將環(huán)境相似的中國產(chǎn)區(qū)分開，但不能區(qū)分品種。歐盟采用葡萄酒水δ18O和乙醇δ13C、（D/H）I、（D/H）I等參數(shù)構建了真實樣品的EU-DB，將懷疑產(chǎn)品參數(shù)與相應數(shù)據(jù)庫比對來判定產(chǎn)品真假。Carpon等[27]基于EU-DB，成功區(qū)分了匈牙利、羅馬尼亞、捷克、南非等國家的葡萄酒。Wachter[28]在EUDB數(shù)據(jù)研究的基礎上提出可利用葡萄酒水分子δ18O和乙醇分子（D/H）I、D/H）II的馬氏距離（dm2）驗證葡萄酒產(chǎn)品的產(chǎn)地、年份的真實性。

由于葡萄酒是一種復雜的綜合體，且目前仍沒有有效判別品種葡萄酒的方法[29]。因此有學者將以上鑒別方法結合進行多元判別分析，并在解決原料真實性方面，特別是在品種葡萄酒鑒別方面取得了一定成果。Elisabeta[30]利用ICP-MS和HPLC聯(lián)用，分析了羅馬尼亞葡萄酒中的礦質(zhì)元素和酚類物質(zhì)，結果表明可利用Cs、Na、Zn、Ni、U、Ba和兒茶酸、阿魏酸、白藜蘆醇等區(qū)分兩個產(chǎn)區(qū)葡萄酒和一個產(chǎn)區(qū)內(nèi)的不同品種葡萄酒。Charlton等[29]結合SIRA、礦質(zhì)元素指紋和成分分析，采用分類與回歸樹（classification and regression trees，CART）篩選出適合品種判別的36個變量和適合產(chǎn)地判別的42個變量。

3.2 水的真實性

在水真實性鑒別方面，氧同位素技術在水真實性方面的研究應用占了很大比例。Dunbar[31]研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒的生產(chǎn)過程不會改變原葡萄汁的水δ18O值。王道兵[32]等研究表明，葡萄酒中水δ18O與外源水添加量呈線性負相關，因此可用水δ18O鑒別摻水葡萄酒。在EU-DB水真實性判別中，如產(chǎn)品水δ18O不在相同產(chǎn)區(qū)相同年份δ18O置信區(qū)間內(nèi)則可判定產(chǎn)品摻水。但僅依靠水的δ18O判定是否摻水，需要采集大量的樣品。為了降低對樣品數(shù)量的需求，Christoph[33]發(fā)現(xiàn)真實葡萄酒中乙醇δ18O與水δ18O線性相關，偏離預期關系的葡萄酒產(chǎn)品，則被認為是摻水葡萄酒。但目前缺乏乙醇δ18O快速分析技術阻礙了相關的研究與應用[34]。

3.3 乙醇（糖）真實性

在發(fā)酵前添加C4植物糖（如玉米糖漿、蔗糖），則會引起乙醇δ13C增加，而添加C3植物糖（甜菜）對其影響不顯著[35]。因此，乙醇δ13C可用于追溯葡萄汁發(fā)酵時有無C4糖的摻入。Martinelli等[36]調(diào)查了市場上起泡葡萄酒樣品，發(fā)現(xiàn)巴西和美國的部分產(chǎn)品中加入了C4植物糖。但是乙醇δ13C無法判別C3植物糖的添加。

乙醇（D/H）I反映發(fā)酵糖植物學特征，如發(fā)酵前添加C4植物糖，則會引起乙醇（D/H）I增加；如發(fā)酵前添加甜菜糖，則引起（D/H）I下降。因此乙醇（D/H）I可用于追溯葡萄汁發(fā)酵時有無C3糖的摻入。江偉等[37]證實利用SNIF-NMR可有效區(qū)分同一年份內(nèi)的真實葡萄酒與加糖（甜菜糖或蔗糖）發(fā)酵釀造的葡萄酒。但如發(fā)酵前添加C3植物糖和C4植物糖的混合（如蔗糖和甜菜的混合），則會抵消抵消對（D/H）I的影響，需額外利用13C-IRMS分析乙醇δ13C[33]。

3.4 甘油真實性

外源甘油分工業(yè)甘油和純化甘油兩種。OIV和AOAC指出可用GC/MS鑒別工業(yè)甘油的摻假。而對于純化甘油而言，OIV發(fā)布的采用IRMS分析甘油δ13C的方法，僅適用于C4植物源（如玉米）甘油的摻假鑒別，而對于C3植物源甘油的摻假，Hermann[38]指出需使用甘油δ13C、δ18O、（D/H）I或（D/H）II等參數(shù)，但目前此類研究較少。

4 結論及展望

文章綜述了葡萄酒真實性問題及其鑒別方法，可以得出以下結論。

1）我國真實性檢測技術標準體系不完善。首先，定義與鑒別方法不協(xié)調(diào)配合。如GB 15037-2006《葡萄酒》規(guī)定了產(chǎn)地、年份、品種葡萄酒的定義，但卻沒有鑒別方法標準，造成標準真空。其次，缺乏葡萄酒真實性要求。美國聯(lián)邦規(guī)定不允許添加改變葡萄酒特性的添加物，不允許提取改變葡萄酒特性的成分；歐盟EC 491/2009則明確規(guī)定了與產(chǎn)品真實性成分相關的水、乙醇、糖等添加物限量。與美國和歐盟相比，GB 15037-2006《葡萄酒》作為葡萄酒行業(yè)最重要、最基礎的標準，其在與真實性相關的水、天然著色劑、乙醇等添加方面沒有明確要求，給不法商販可趁之機。

2）穩(wěn)定同位素技術標準化相對成熟。穩(wěn)定同位素技術反映原子水平的信息且不可人為更改，在產(chǎn)地、水、乙醇、二氧化碳等真實性問題鑒別方面具有很大的優(yōu)勢，這都促進了穩(wěn)定同位素技術標準化的發(fā)展。OIV作為世界多數(shù)葡萄酒種植和生產(chǎn)國組織，強調(diào)穩(wěn)定同位素技術在真實性鑒別中的應用，并出臺水中氧同位素、二氧化碳中碳同位素、乙醇碳同位素、甘油碳同位素等分析方法。EU-DB是采用OIV同位素分析方法構建的，需每年在成員國內(nèi)不同產(chǎn)區(qū)采集不同品種的葡萄樣品，雖耗時、耗力、在品種鑒別上有缺陷，但同樣也是迄今為止最能保障葡萄酒真實性的方法。而我國作為葡萄酒生產(chǎn)大國和真實性鑒別方面的新興國家，建議我國在出臺鑒別方法標準時除了應積極參考OIV、歐盟等真實性法規(guī)，還應積極尋求更有效鑒別葡萄酒真實性的指標和技術方法。

隨著行業(yè)和消費者產(chǎn)品真實性意識的增強，企業(yè)自律性的提高，真實性鑒別方法的發(fā)展和葡萄酒標準體系的逐步完善，葡萄酒真實性問題將會逐步得到解決。

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A Research on the Authenticity of Wine Products and Its Identification Method

YUE Hong-wei，ZHENG Miao，GUO Xin-guang，ZHONG Qi-ding*
（China National Research Institute of Food&Fermentation Industries，Beijing100027，China）

As the consumption market of wine thrives，the authenticity problems of wine products have been attracting more and more concerns.This research discussed the concept of wine authenticity，and then classified its problems systematically from raw material source，product composition and other aspects.Secondly，this research summarized the identification methods of wine authenticity，which is unmature and lack of standard.Finally，this paper gave some advice on how to ensure the authenticity of wine products by perfecting related standard systems.

wine；authenticity；identification method；standard；suggests

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.048

2016-11-26

中國-奧地利國際合作項目（S2015 ZR1061）

岳紅衛(wèi)（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：葡萄酒技術標準體系。

*通信作者：鐘其頂（1980—），高級工程師，研究方向：食品質(zhì)量與安全標準化技術。