婷婷

坐落在將太無二的東方廣場店，窗外就是北京車水馬龍的長安街主干道，在海洋氣息濃郁的餐廳環(huán)境中，創(chuàng)始人邢力開始道出了他的餐飲經(jīng)營故事。

“我覺得醫(yī)食是同源的，中醫(yī)是把幾種藥兌在一起來治病，而吃是把幾種食材和調(diào)料巧妙的配合在一起，創(chuàng)造一個(gè)不一樣的東西，這比去一個(gè)畫展看到的東西要美得多?！睂τ诿朗车淖鹬貜膶⑻珶o二創(chuàng)始人邢力的談話中可以深深體會(huì)，餐飲對他而言就像藝術(shù)，神圣而不可侵犯。

創(chuàng)新恰恰是一種尊重

北美是一個(gè)多元文化的市場，在這個(gè)市場當(dāng)中并非所有人都愿意接受正宗日料，因此當(dāng)邢力1998年去到加拿大時(shí)，在當(dāng)?shù)乜吹降氖呛芏鄤?chuàng)意日本料理，人們更愿意把自己的想法和當(dāng)?shù)氐氖巢娜谌氲竭@些料理中去。

“這是我當(dāng)時(shí)看到的創(chuàng)新，而這種創(chuàng)新又是被市場所接受的?！泵鎸鴥?nèi)市場仍舊以傳統(tǒng)方式經(jīng)營的日料店，邢力認(rèn)為未來的發(fā)展需要國外多元文化的促進(jìn)，將國外健康飲食理念和特色食材帶入中國。因此，將太無二誕生之際，并沒有把正宗擺在第一位，而是將適應(yīng)市場放在了第一位。

縱觀現(xiàn)今的餐飲市場，又有哪個(gè)大品牌是純粹正宗產(chǎn)品的？我們發(fā)現(xiàn)，諸如眉州東坡、海底撈、西貝、外婆家等企業(yè)，他們都并非是在其正宗的餐飲發(fā)源地得到成長和發(fā)展的。

就像邢力所說，如此創(chuàng)新其實(shí)恰恰是一種尊重。很多時(shí)候我們尊重本味、尊重正宗，但是卻徹底忽略了所服務(wù)的顧客的需求。

另一方面，由于地域的不同、人文的不同，可以影響到食物本身的變化，這種情況下一味引導(dǎo)顧客去吃正宗的東西反而適得其反。而一個(gè)新的市場能讓創(chuàng)意餐飲得到更好的歷練和發(fā)展，因此要想成功，一定要隨著市場的變化和需求進(jìn)行進(jìn)一步的演變，而創(chuàng)新出一種新的餐飲模式。

第一次創(chuàng)新：不理解的聲音中堅(jiān)守三年

邢力說：“很多人在講，創(chuàng)新為什么那么不容易呢？其實(shí)就是因?yàn)楹芏鄷r(shí)候你能不能去堅(jiān)持，這是一種非常重要的自信表現(xiàn)。別人不一定能夠懂得和理解，但你要能夠看好它的未來?！?/p>

在將太無二剛剛進(jìn)入市場的前三年，邢力和他的團(tuán)隊(duì)就注定要面對創(chuàng)新產(chǎn)品無人理解的窘境。

2005年邢力回國，在藍(lán)堡國際為店面找了個(gè)位置，那個(gè)時(shí)候盡管此處也算是泛CBD，對面是高檔國際公寓，但都還只是一片工地，將太無二的門前豎著一堵墻，別說人了，野貓野狗都很難看到。在那個(gè)過程中，門店最少的時(shí)候一天才賣200元。

邢力作為創(chuàng)始人卻自己做廚師、維修工、保安、代駕，自己采購、送餐、營銷、做市場，所有的東西都要自己去完成，直到他們熬到了對面的新光天地開業(yè)，熬到人們開始入駐。

人流是有了，但是真正的苦累才剛剛開始。很多人說將太無二是日本料理，可它又不算真正意義的日本料理，又是從加拿大帶回來的，根本就是混血兒嘛。那時(shí)候還沒有所謂的跨界、混搭這些新潮詞語，它僅僅只是邢力腦中一個(gè)創(chuàng)新的想法，人們并不能認(rèn)可和理解。

“那段時(shí)間我堅(jiān)持一直不停地跟顧客去講、去描述、去引導(dǎo)，希望顧客能夠真正地去理解、去感受產(chǎn)品。”三年時(shí)間，邢力一點(diǎn)一點(diǎn)培養(yǎng)著自己的市場和客群，人們開始產(chǎn)生認(rèn)知，直到后來，人們甚至奇怪，人均150元的餐廳為何可以日日排隊(duì)？

邢力總結(jié)：企業(yè)能夠生存下來，第一點(diǎn)其實(shí)就是誠信，堅(jiān)持用最好的東西去奉獻(xiàn)給顧客。國內(nèi)的餐飲市場，很多人并沒有真正的把餐飲當(dāng)成一種事業(yè)，一個(gè)一輩子的事情去做。

第二點(diǎn)就是他們懂得為市場和顧客而做。很多人為什么沒有做出來？因?yàn)樗麄冏隽撕芏嗍率菫樽约鹤龅氖?，而不是為市場做的事，是為眼前做的事而不是為了長遠(yuǎn)做的事。

將太無二的頭三年被創(chuàng)始人邢力稱為“做自己”的三年。這三年他只開了一家店，從人們并不知道所謂的新派壽司概念，到后來的火爆排隊(duì)，邢力感慨道：這幾年每到年會(huì)，看著員工都熬過來了，眼淚嘩嘩的流。那段時(shí)間的辛酸現(xiàn)在回想起來還是不能忘懷。

如今，盡管他們每半年都會(huì)推陳出新，但是老顧客仍然非常喜歡剛?cè)胧袌鰰r(shí)的經(jīng)典壽司，國貿(mào)CBD、都市熱點(diǎn)、秋天的童話等等，也正是因?yàn)楫?dāng)初的付出，他們才得以更好的堅(jiān)持，等到了現(xiàn)在將太無二的成功。

就像他們的品牌名一樣，如果說將太等于不變和堅(jiān)持，那無二就是告訴他們一定要有創(chuàng)新。企業(yè)能否發(fā)展，很大一部分都取決于它是否擁有創(chuàng)新的精神。

再創(chuàng)業(yè)：在市場的缺口中找創(chuàng)新

提起新品牌“鰻鰻的愛”，邢力將其形容為又一個(gè)新誕生的孩子，他為自己再一次當(dāng)了“父親”而喜悅。200平方米左右的小餐飲“鰻鰻的愛”，剛剛開業(yè)就有幾百人排隊(duì)，這再次證明邢力和他團(tuán)隊(duì)的想法是對的，他們按照顧客的需求又創(chuàng)造了一個(gè)屬于自己的產(chǎn)品。

尋找新品牌定位時(shí)，邢力的團(tuán)隊(duì)一起思考了很多。首先是在門店中加入所有互聯(lián)網(wǎng)的元素。他決定嘗試以新的思路經(jīng)營門店，讓顧客可以通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在沒到店之前就完成所有用餐前的操作，這是他們對于互聯(lián)網(wǎng)的一次全面的初體驗(yàn)。

其次他們著重考慮了子品牌的定位問題，當(dāng)不規(guī)范的快餐、小餐飲慢慢退出市場，這個(gè)時(shí)候除了對快捷的需求，人們還需要更多的有品位、有品質(zhì)的連鎖型餐飲，定位在人均七八十元均可以讓“鰻鰻的愛”相對脫離開吉野家等快餐門店的價(jià)位。

最后，通過將太無二積攢了多年的大數(shù)據(jù)，他們對喜歡鰻魚飯的人群分布、消費(fèi)習(xí)慣等做了前期的市場調(diào)研。有了這些數(shù)據(jù)作基礎(chǔ)，我們再去做市場的時(shí)候就能有的放矢。在鰻魚飯品類慢慢被食客所了解時(shí)，他們恰巧打到了這個(gè)市場的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上。很快“鰻鰻的愛”第三家店在天津要開業(yè)了，邢力預(yù)言，未來必將會(huì)是以“鰻鰻的愛”為代表開始崛起的鰻魚飯單品市場。

案例手記

采訪一開始，邢總就非常感慨地回憶起剛?cè)胄袝r(shí)的感受，不停地說，我真是選對了行。想想如果沒有當(dāng)初的熱愛，也就不會(huì)有現(xiàn)在的將太無二，更不會(huì)有我們所鐘愛的熱壽司了。從他娓娓道來的談話中足見他對餐飲的熱愛，而創(chuàng)新對他而言更是一種美好的享受。

仔細(xì)思考，很多時(shí)候我們口口聲聲所說的正宗是什么？其實(shí)是自己在乎和喜愛的東西，但卻忽略了顧客的需求。很多時(shí)候我們很容易不知不覺就將自己束縛在過去的認(rèn)知中，然而只有搞明白了顧客的需求、市場的需要，我們才能知道真正應(yīng)該追求的正宗是什么。