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“蘇造肉”是一道消失已久的宮廷名菜，如今通過(guò)侯先生及美食專(zhuān)家的努力鉆研，讓其重現(xiàn)江湖?！袄虾顭灐眲t完全是出于自己的創(chuàng)意，制作手法、味道、口感都堪稱(chēng)獨(dú)一無(wú)二。傳承與創(chuàng)意，無(wú)論哪一面都在侯先生的手中有了鮮活的靈氣，他做的不僅是美食，更是一種飲食文化。

第一次見(jiàn)到侯先生是在電視熒屏上。彼時(shí)，侯先生在一期“記憶”電視節(jié)目中現(xiàn)身，也許很多人已經(jīng)不記得侯先生的名字，更不記得侯先生的模樣，卻將他帶來(lái)的宮廷名菜“蘇造肉”，及其獨(dú)家研發(fā)的“老侯燒餅”牢記在心。

我能想象那些吃貨們一定同我一樣，一雙眼睛緊盯著電視機(jī)默默垂涎，心里有個(gè)小人兒在舉旗吶喊——小伙伴兒們吃起來(lái)！近日，欣然邀約好友一同前往，雖然尋找美食的路程有些遠(yuǎn)，但收獲的成果絕對(duì)讓人不虛此行。

來(lái)到北京良鄉(xiāng)昊天大街4號(hào)“老侯燒餅”，仿古的門(mén)面并不大，推開(kāi)門(mén)后竟豁然開(kāi)朗。雖然已近午后兩點(diǎn)，依然有眾多食客品味甚歡。食物的熱氣蒸騰，室內(nèi)一片霧靄繚繞，暖暖地祛除了冬日的寒冷。順著墻根處的樓梯向上走，未見(jiàn)其人先聞其聲。一道沉穩(wěn)渾厚的聲音傳來(lái)，正是“老侯燒餅”的老板侯先生，幾句寒暄，熱情周到。我們的話題由此開(kāi)始……

宮廷名菜的前世今生

品嘗過(guò)蘇造肉的人，都這樣評(píng)價(jià)——湯很濃、很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。吃了還想吃，回味無(wú)窮，念念不忘。如此看來(lái)，蘇造肉的別具一格所傳非虛！

這蘇造肉到底是怎么回事兒呢？讓我們傾聽(tīng)侯先生娓娓道來(lái)。

話說(shuō)乾隆皇帝第一次下江南時(shí)，蘇州織造普福將乾隆皇帝迎請(qǐng)到家中，并命家廚張東官為乾隆制作了一桌頗具地方風(fēng)味的蘇菜酒席接風(fēng)。乾隆席間對(duì)于其中一道名為“蘇造肉”的菜品大加贊賞，事后還將張東官帶回皇宮，在御膳房為其特設(shè)“蘇灶局”，專(zhuān)門(mén)為自己制作蘇幫菜，并謂之“蘇造菜”。

為了查證這段相傳的佳話是否真實(shí)，侯先生和一些支持他的朋友們，查詢了很多歷史資料，反復(fù)求證。

據(jù)愛(ài)新覺(jué)羅？溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。而關(guān)于“蘇造菜”，這在御膳房的《膳底檔》中，有《蘇造底檔》為證。從乾隆四十八年正月《圓明園膳底檔》上查到：“正月二十八日未初三刻，九州清晏進(jìn)晚膳，用填漆花膳桌，擺松雞鍋燒肘子熱鍋一品，蘇造鴨子、肘子、肚子、肋條肉攅盤(pán)一品，蘇造肉一品（張東官做）……共一桌，上進(jìn)畢，賞用。記此?！?可見(jiàn)“蘇造肉”一菜，源于張東官的說(shuō)法可信。

乾隆朝以后，“蘇造菜”慢慢的在宮中也就衰落了，但是在清朝末年，民間又出現(xiàn)了一位做“蘇造肉”的高手。

當(dāng)年這位做“蘇造肉”的人名叫孫振彪，祖上曾有人在御膳房承差。辛亥革命以前，孫振彪老先生一直在東華門(mén)外甬路邊上擺攤。通常是凌晨三點(diǎn)來(lái)鐘開(kāi)始擺攤，天亮就收攤，其制作的“蘇造肉”，專(zhuān)門(mén)賣(mài)給上早朝的文武百官。

隨著清朝的結(jié)束，東華門(mén)外再也見(jiàn)不到等候上朝的官員了，孫振彪先生也就把這專(zhuān)門(mén)出售“蘇造肉”的攤子移到了什剎海。這在《燕都小食品雜詠》里，就有“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌；縱然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿衫”的描述。一直到1956年公私合營(yíng)，孫振彪老先生的“蘇造肉”，也正式告別了那些酷愛(ài)這口兒的食客們。

與“蘇造肉”的相遇、結(jié)緣

一晃幾十年過(guò)去了，真正的“蘇造肉”一直就沒(méi)有在北京的市場(chǎng)上出現(xiàn)過(guò)。而“蘇造肉”能夠重現(xiàn)江湖，我們必須要先認(rèn)識(shí)一下畫(huà)家孫靜忠老師，他有一個(gè)重要的身份——孫振彪老先生的孫子，同時(shí)他也是侯先生的好友，也是“老侯燒餅”家的一道菜“燉吊子”的“鐵桿粉兒”。

2015年末的一天，兩位好友席間閑話，孫靜忠老師偶然提起了祖父遺留下來(lái)的“蘇造肉制作秘方”，引發(fā)了侯先生濃厚的興趣。當(dāng)秘方拿到手上，看著里面記載的制作方法，侯先生犯了難?！斑@個(gè)秘方記載的并不全面，只有一些主輔原料，但是并沒(méi)有明確的用料標(biāo)準(zhǔn)?！焙钕壬泵φ?qǐng)來(lái)國(guó)家級(jí)烹飪大師、國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師、宮廷御膳傳承人馮懷申大師、國(guó)家級(jí)烹飪大師“隨園官府菜”傳承人白常繼大師，根據(jù)秘方中所記載的方法，開(kāi)始精心地進(jìn)行研制工作。

重現(xiàn)“蘇造肉”真正的味道，并非易事?！爸谱髦胁患欲}，更沒(méi)有味精、雞精、增香劑等人工添加劑。你想當(dāng)時(shí)清朝根本就沒(méi)有這些人工調(diào)料，肉的味道完全是通過(guò)吊老湯烹制出來(lái)的，這樣做出來(lái)的蘇造肉才能入得皇上的金口??！”

“蘇造肉”的制作過(guò)程不光在主輔料上講究，其制作的手法、湯汁的熬制、火候的運(yùn)用、下料的先后順序都有著極其嚴(yán)格的要求。稍微差一點(diǎn)，做出來(lái)的味道就不對(duì)。不是湯汁不夠濃稠，就是肉味不夠香醇；不是口味不準(zhǔn)，就是肉片不夠酥爛。為此兩位大師也是傷透了腦筋，在研制過(guò)程中，一再地請(qǐng)孫靜忠老師的母親，年逾八旬的李增霞老人，不斷地嘗試并回憶當(dāng)年所吃過(guò)的味道。

終于，功夫不負(fù)有心人。在兩位大師的不懈努力下，正宗的“蘇造肉”成功復(fù)制，并將其呈現(xiàn)在世人面前。“蘇造肉”選用的是上等五花豬肉，經(jīng)過(guò)先醬后鹵的方法，配上多種輔料長(zhǎng)時(shí)間精工細(xì)做而成。其特點(diǎn)是：肉片寬長(zhǎng)、肉色鮮嫩、到口酥爛軟糯、湯汁濃稠滑潤(rùn)、上漂浮油回口微甜?！爱?dāng)年吃‘蘇造肉，用青花小碗裝盛，半碗肉半碗湯汁，以大火燒夾肉片，蘸著湯汁吃。其味道香濃、口感肥而不膩?，F(xiàn)在，我們把小碗裝盛改為了熱鍋?zhàn)友b盛；把用來(lái)夾肉片的大火燒改為店里特質(zhì)的‘老侯燒餅，這樣吃起來(lái)，更別有一番味道?！?/p>

雖然重現(xiàn)“蘇造肉”的過(guò)程并不簡(jiǎn)單，但侯先生很享受這個(gè)研究的過(guò)程，而最欣慰的是收獲了豐碩的果實(shí)，最終將其呈現(xiàn)在世人面前。他說(shuō)：“作為一名餐飲人，尤其作為一直熱衷于恢復(fù)老北京傳統(tǒng)吃食的餐飲人，我有這個(gè)使命，不僅要將消失的宮廷名菜重現(xiàn)，更要將中國(guó)宮廷飲食文化傳承并發(fā)揚(yáng)光大?！背送瓿杉缲?fù)的使命，侯先生也是在為孫靜忠老師的母親，年逾八旬的李增霞老人完成一個(gè)長(zhǎng)達(dá)60年的心愿。

當(dāng)一碗帶有湯汁的“蘇造肉”和一盤(pán)“老侯燒餅”端到老人的面前時(shí)，老人眼含晶瑩的淚花。細(xì)細(xì)地品味著激動(dòng)地說(shuō)：“對(duì)！對(duì)！對(duì)！就是這個(gè)口感和味道！蘇造肉后繼有人了。這個(gè)方子光在我的手里就拿了60年！”今天，老人終于又品嘗到60年前老爺子做出的味道了。那種發(fā)自內(nèi)心的興奮，不言自明。老人由衷地說(shuō)：“我高興啊！”

為了讓老人的愿望圓滿，不留一點(diǎn)遺憾，2016年1月5日，在“老侯燒餅”隆重舉辦了一場(chǎng)“‘蘇造肉古方捐贈(zèng)儀式”?，F(xiàn)場(chǎng)老人語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)道：“孩子，今天我把這個(gè)就傳給你了，你一定要把這道流傳近300年的‘蘇造肉發(fā)揚(yáng)光大呀?！?/p>

沾染靈氣的“老侯燒餅 ”

靈氣有幾種釋義，在這里指“美好的名聲”。“老侯燒餅”正是應(yīng)了這個(gè)靈氣！一波又一波的“粉絲”就是最好的見(jiàn)證。“老侯燒餅”就是有這樣的魅力，吃上一口就會(huì)愛(ài)上它。

“老侯燒餅”由宮廷御膳傳承人馮懷申大師親自傳授獨(dú)家制作秘笈，燒餅個(gè)個(gè)扎實(shí)飽滿，咬一口外皮酥脆、內(nèi)里松軟，從上至下層次均勻分明，濃淡相宜的芝麻醬香蔓延口腔。這樣的燒餅即使涼了，形狀、口感、味道也是依舊。最神奇的就是燒餅外皮上的芝麻似乎一粒都沒(méi)有掉下來(lái)，好像被施了魔法，牢牢地粘在了燒餅上。“老侯燒餅”售價(jià)兩元一個(gè)，起初總會(huì)有人質(zhì)疑：你家的燒餅咋這么貴？但是只要吃上一次，就完全被它折服了。很多人遠(yuǎn)道慕名而來(lái)，在店里吃得心滿意足，臨走還要裝個(gè)盆滿缽滿?！安缓靡馑?，燒餅沒(méi)有了，最后20個(gè)都讓顧客打包了！”每天，老侯燒餅幾乎都會(huì)銷(xiāo)售一空。

“老侯燒餅”擁有好口碑的秘訣，就在于它始終堅(jiān)持高品質(zhì)，從來(lái)都是挑選最好的芝麻原料，精心打磨成粉，用鮮榨花生油調(diào)制成芝麻醬。絕對(duì)不偷工減料、不添加任何人工香料。一個(gè)員工一天出400個(gè)，從來(lái)不會(huì)為了追求數(shù)量而忽略質(zhì)量。質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)，加上精良的制作工藝，“老侯燒餅”一定讓你吃得滿意、吃得放心、吃得開(kāi)心。

“老侯燒餅”的燉吊子、醬肉及各種砂鍋也是遠(yuǎn)近聞名，回頭客眾多。而讓食客們念念不忘的秘訣，仍然是其獨(dú)家秘制的老湯。

案例手記

百聞不如一見(jiàn)，百看不如一嘗。真正的美食永遠(yuǎn)不會(huì)被遺忘，只會(huì)隨著時(shí)間的推移創(chuàng)造更大的價(jià)值，更加廣泛流傳。就像“蘇造肉”和“老侯燒餅”，傳承與創(chuàng)意碰撞出了的火花，并且艷光四射，映照得中國(guó)傳統(tǒng)美食文化更加鮮活。

既然“蘇造肉”是宮廷名菜，不久的某一天，侯先生會(huì)將其帶入真正的宮廷盛宴。他打算在市區(qū)繁華之地，開(kāi)辟出一個(gè)具有宮廷風(fēng)范的就餐空間。如此，才能讓顧客身臨其境地品味宮廷名菜。