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        鰻步 一碗鰻魚飯里藏著的風(fēng)物詩

        2017-03-01 12:43:37
        餐飲世界 2017年2期
        關(guān)鍵詞:食器日本料理青蒜

        熱門日劇《孤獨美食家》里五郎大叔說的:“白天起就喝酒品鰻魚,還真是落語的世界??!”日本人有在白米飯上蓋上配菜,制成蓋澆飯的喜好。從江戶時代起傳達(dá)至今的“鰻魚蓋飯”,可以說是日本式快餐開拓者。鰻魚從江戶時代起就被當(dāng)作是高價的食品,一年之中鰻魚不分季節(jié)隨處可見,鰻魚專賣店,鰻魚餐廳及“燒烤鰻魚”等鰻魚食品,成為島國夏季的一道風(fēng)景。近年,鰻魚飯在中國境內(nèi)年輕受眾群體中人氣高漲?!蚌牪健钡亩ㄎ粸榕_灣省的日式輕食料理餐廳,每道菜的價格很親民,分量也“精致”,喜歡鰻魚飯的擁躉們可以輕松地在“鰻步”與朋友把酒言歡。戀人們在情人節(jié)這一天,哪怕是豪氣地點滿滿一桌的美食,小小地輕奢一次,囊中也不會羞澀。

        一月賣出3000碗的鰻魚飯

        小而美的“鰻步”,裝修風(fēng)格充滿溫馨的日式風(fēng)格。位于北京的鰻步南鑼鼓巷店,甚至還有一個榻榻米可以圍坐歡宴。隔著吧臺,能夠看見戴著頭巾的廚師在敞開的廚房里忙碌,炭火上嗞嗞作響的蒲燒鰻魚正散發(fā)出巨大的殺傷力——在這兒,可以吃到性價超高的活殺鰻魚飯。雖說是活鰻料理,價格卻是很親民,一人份的鰻魚飯38元,足夠兩人分享的大碗裝也才68元。味道甘甜、清香,口感細(xì)軟,香而不膩。這碗鰻魚飯,每個月都要賣出超過3000碗。鰻步在北京有三家分店,工體店、南鑼鼓巷店和合生廣場店。

        現(xiàn)殺即食,鮮嫩多汁的鰻魚料理

        鰻步所有鰻魚料理用的是福建東海的活鰻,每條鰻魚限定750克以下,因為750克以下的鰻魚肉質(zhì)更好,刺軟且少,現(xiàn)殺現(xiàn)烤,肉嫩且多汁。處理鰻魚的方式則與日式料理有很大的不同,日式料理活鰻是殺完直接烤,外酥里嫩,但是會有土腥味。而鰻步采用的臺式料理制作方法則是把活鰻放血,再用開水燙一下,撈出來處理干凈后,把鰻魚和姜片一起上鍋蒸,蒸好后邊烤邊刷自制醬汁入味。這種做法讓鰻步的活鰻料理吃起來外焦里嫩、入口即化且一點土腥味也沒有。鰻步里最為人稱道的鰻魚飯,更是選用了秋田小町稻米,米粒整齊、飽滿晶瑩,米飯綿軟適口有清香、油亮有光澤,回味有甘甜。肥美的鰻魚汁浸透到米里,米飯變得鮮香甜糯,讓人吃了還想再吃。

        價格親民,年輕族群縱情“輕奢”

        鰻步每款菜品的分量并不很大,這樣一來單價適宜,一次還能多嘗試幾樣,不會出現(xiàn)一個人吃飯點上一個菜就飽了的尷尬,而菜品卻是超出價格的精致,創(chuàng)始人秦楓在食材的選擇上更是用心,力圖通過新鮮的食材和健康的烹飪手法,將臺灣省的日式輕食帶給京城的饕客:時令菜都是最新鮮的,進(jìn)口貨都是保證原產(chǎn)地的,只售68元的低溫三文魚可是從加拿大來的,想小小奢侈一把,也有很棒的雪花和牛。在北京微寒季節(jié),安康魚火鍋是一個很好的選擇,小火慢慢煮著,直到最后各種食材的味道都融入進(jìn)湯里,味道回甘,魚肉肥美。配著鰻魚飯,冬日好溫暖。

        臺灣省的日式料理美食美器的“再創(chuàng)作”

        鰻步的餐具很精致,沉甸甸的銅壺,帶著幾分古意的磁器……這些安靜的小食器,會勾起對家族的女性的回憶。執(zhí)掌了廚房方寸空間的女子,對食器有著由衷的喜愛。鰻步的餐具,是創(chuàng)始人秦楓和妻子在中國臺灣省親自挑選帶來回來的。臺灣省的餐具店不負(fù)責(zé)打包托運,秦楓和妻子就買了很多報紙小心翼翼地打包。像食器一樣,餐廳的美食也充滿“臺式風(fēng)格”。

        中國臺灣省的日本料理,是由日本料理引發(fā)的再創(chuàng)作。很多日本人在中國臺灣省旅游時也會特意跑去吃“臺式日本料理”,因為這些美味在日本不能吃到。中國臺灣省是除日本本土以外日料最為發(fā)達(dá)的地區(qū),因為深受日本文化影響同時又近海,擁有豐富而新鮮的漁獲。與中國臺灣省本土文化融合之后產(chǎn)生的臺式日本料理,比起人們印象中的日本料理來得更加隨意和親切。因此在“鰻步”的菜單上,有頗為正宗的活殺鰻魚,有一絲不茍的金槍魚腩刺身,也有諸如臺式牛肉火鍋、思密達(dá)的泡菜和臺式牛肉羹,還有“爸爸的下酒菜”這樣源自回憶充滿溫情的小菜:“在家鄉(xiāng)的田園里種了許多青蒜。每次老爸從海邊歸來,都會帶著一條小章魚。路過田園的時候,順手摘下幾棵青蒜。到家后把章魚白灼,用針把青蒜刮成絲,用米醋浸泡,再拿出一罐冰鎮(zhèn)啤酒……”當(dāng)然,也可以配上鰻步專門挑選的醇正的阿里山竹筒米酒。

        精致小巧的鰻步,給人一種過小日子的感覺。性價比高,裝修溫暖精致,這恰是傳達(dá)給情侶的溫馨感覺。

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