韓記明

（林州市農業(yè)畜牧局，河南 林州 456500）

生豬屠宰加工企業(yè)消毒現狀、要求與建議

韓記明

（林州市農業(yè)畜牧局，河南 林州 456500）

消毒工作是屠宰場正常運行的一項必要的基礎性工作。是對不同場所和對象，使用各種物理、化學、生物的方法消除或殺滅由傳染源排到外界環(huán)境中的病原微生物，達到切斷傳播途徑、預防和防止傳染病的發(fā)生、傳播和蔓延的目的。是保護環(huán)境衛(wèi)生、保證肉品質量、防止畜禽疫病傳播、促進畜牧業(yè)發(fā)展的重要措施。

屠宰場是屠宰畜禽和以肉類為原料加工肉品及其他副產品的場所，處于空間相對封閉、溫度較高、濕度較大、畜禽原料帶菌多、有機物含量豐富的環(huán)境，是微生物生長繁殖的理想場所。屠宰場和肉品加工企業(yè)作為一個特殊的場所，排出的大量污水和動物廢棄物，含有大量病原微生物以及寄生蟲卵、幼蟲和包囊，如果處理不當，就會造成環(huán)境污染，成為傳播人畜共患病的重要途徑。同時，由于屠宰生豬來源廣泛，健康狀況復雜，有病畜禽混入場內的可能性較大。此外，由于肉品營養(yǎng)豐富，極利于微生物的生長繁殖，如果不做好屠宰加工各主要場所和工器具的消毒工作，則會導致肉品被大量微生物所污染，并隨其放置時間的延長數量增多，引起肉與肉制品腐敗變質，貨架期縮短，而且極易造成食用者發(fā)生細菌性食物中毒，直接威脅人體健康。

屠宰場和肉類加工企業(yè)要高度重視微生物污染的控制問題，采取各種行之有效的消毒措施，選擇經濟、適用的消毒劑和消毒方法，對屠宰加工環(huán)境、場所和工器具進行消毒，確保衛(wèi)生安全。

1 屠宰加工企業(yè)消毒工作現狀

1.1 消毒意識薄弱

屠宰加工企業(yè)重效益而輕消毒，消毒意識、產品質量意識淡薄，認為消毒工作就是清掃干凈即可，對消毒滅源工作沒有提到新的高度去認識。

1.2 消毒工作積極性不夠

對污水排放不達標、生物熱消毒不到位的整改，不能及時進行?？偸堑拳h(huán)保部門下達了停產通知書，才被迫整改。

1.3 消毒設施不到位

缺乏必要的消毒設施，缺乏必要的消毒儀器、消毒藥品。消毒池里投放適用消毒劑不能常態(tài)化，生產車間沒有對加工用具消毒的設施。

1.4 消毒工作不到位

消毒工作流于形式，達不到消毒效果，不能按照規(guī)定的標準、濃度配制消毒液，消毒藥品使用不當，存在著亂用、濫用的現象。運輸動物的車輛未經清掃消毒就出廠，裝運動物產品的車輛未經消毒就運輸，待宰圈、冷庫不能按規(guī)定進行消毒。

2 屠宰加工企業(yè)消毒工作要求

2.1 屠宰場進出口消毒

入口設置消毒池，長4 m，寬度與入口等寬，池內置2%～3%的氫氧化鈉溶液或使用含有效氯600～700 mg/L的消毒溶液，溶液高度不小于25 cm。同時，配置低壓消毒器械，對進出車輛噴霧消毒。

2.2 待宰圈消毒

要求進圈前清洗，出圈后清掃消毒。具體清洗消毒程序：消除糞便等污物，用高壓清洗消毒機沖洗地面和圍欄，噴灑2%～3%氫氧化鈉消毒液，停留15 min再沖洗干凈。

畜禽在圈時，清洗后用0.1%過氧乙酸、0.5%強力消毒靈溶液、0.015%百毒殺溶液噴霧或用1∶1 200消毒威藥液對圈舍、地面、墻體、門窗以及畜禽體表噴霧，每平方米用配置好的消毒液300～500 ml，每周1～2次。

2.3 屠宰加工生產區(qū)入口消毒

入口設置合理分布的紫外燈，紫外線燈管約每45天檢查更換一次。也可以選用臭氧發(fā)生器或消毒風機。

2.4 屠宰車間、衛(wèi)生間入口消毒

車間、衛(wèi)生間入口處及靠近工作臺的地方，應設有洗手、消毒和干手設施以及工具清洗、消毒設備，洗手的水龍頭要有冷水、熱水供應，并采用感應式開關。干手設施采用烘手器或一次性使用消毒紙巾。

2.5 屠宰分割車間消毒

屠宰分割車間應設置與門同寬的鞋底消毒池（內置有效氯含量為600～700 mg／L的消毒液）或鞋底消毒墊。每日屠宰前清除地面及墻面和設備表面污物，用高壓清洗消毒機把屠宰箱、放血槽、輸送機、軌道、剝皮機及墻面、地面徹底清理，用清水沖洗干凈墻面、地面及設備，噴灑消毒液消毒，清水沖洗，再用臭氧發(fā)生器消毒2 h。

2.6 屠宰車間消毒

加工場地應每日生產前后各消毒1次，徹底清洗操作臺、白臟輸送機、廢棄物自動收集站、劈半鋸、胴體和豬頭內臟輸送系統(tǒng)、胴體自動清洗機。隨時沖洗地面、真空收集槽。每日生產完畢后，把設備、地面和墻壁徹底沖洗干凈，再用臭氧消毒2 h。

2.7 屠宰器具消毒

屠宰和檢驗刀具每天洗凈、煮沸消毒后浸入0.1%的苯扎溴氨溶液內，或用0.5%的過氧乙酸、60 mg/L的次氯酸鈉溶液浸泡消毒。

膠靴、圍裙等橡膠制品，用2%～5%福爾馬林溶液進行擦拭消毒，工作服、口罩、手套等進行煮沸消毒，或采用一次性用品。

屠宰過程中與胴體接觸的工具應用82℃的熱水消毒。

生產加工或檢疫檢驗過程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時應將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用。

2.8 屠宰用裝載車輛消毒

沒有裝運過肉品原料（主要指各類畜禽）及其產品的車船等運輸工具，裝運前進行機械清除，然后用0.1%的苯扎溴氨溶液消毒。

裝運過健康畜禽的車船等運輸工具，在進行一般的機械清除后，用60～70℃的熱水沖洗消毒。

裝運過患病畜禽的車船等運輸工具，在進行一般的機械清除后，用4%的氫氧化鈉溶液消毒2～4 h。

2.9 屠宰廠工作人員防護消毒

工作人員要穿專用防護衣帽、口罩、膠手套、膠水靴等，進入生產區(qū)前，必須在消毒間用75%酒精擦拭消毒或用0.002 5%的碘溶液洗手消毒，并更換工作衣帽，淋浴后進入生產區(qū)。生產結束后應將工器具放入指定地點，更換工作衣帽，對雙手進行徹底消毒后方可離開生產區(qū)。定期進行身體健康檢查，取得健康證明方可上崗操作。

2.10 冷庫的消毒

冷庫是進行肉品冷凍加工和貯存凍肉的場所，由于經常進出肉品，極易被微生物污染，尤其是易滋生霉菌，所以，必須定期進行對冷庫進行除霉消毒。

2.10.1 消毒前準備

消毒前先將庫內產品全部搬空，升高溫度，用機械方法清除地面、墻壁、頂板上的污物和排管上的冰霜，有霉菌生長的地方應用刮刀或刷子仔細消除，還要準備好足夠的消毒藥物、工具、容器以及消毒人員的防護用品。

2.10.2 選擇消毒藥的原則

冷庫消毒時所有的消毒藥物不能使用劇毒、有氣味的，藥物應具有一定的殺菌除霉效果。

2.10.3 常用的消毒藥

用0.1%～0.05%的過氧乙酸噴霧消毒或用5%～10%過氧乙酸溶液，按0.25%～0.5%電熱熏蒸，用低溫冷庫時可用乙二醇和乙醇有機溶劑防凍。

乙內酰脲具有良好的除霉效果，用0.1%溶液，按0.1 kg/m2用量噴霧消毒。

氯化苯甲烴銨殺菌除霉效果顯著，并有除臭作用，可用30%生石灰、10%氯化苯甲烴銨和5%食鹽的水溶液混合噴灑墻壁。

羥基聯(lián)苯酸鈉用于庫房嚴重發(fā)霉時，用2%羥基聯(lián)苯酸鈉噴灑墻壁。

漂白粉用0.3%～0.4%有效氯的水溶液噴灑或與石灰混合粉刷墻面，也可用2%～4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉噴灑庫房。

福爾馬林蒸汽消毒庫房，有效濃度為1～3 mg/m3，相對濕度需要60%～80%.

使用漂白粉、福爾馬林、次氯酸鈉等消毒冷庫時，應將庫房門緊閉，作用一段時間后，再打開庫門，通風換氣，以驅散消毒藥物氣味。用福爾馬林消毒完畢后，可用一盆氨水放在庫內用以吸收殘留的福爾馬林氣味。

3 搞好屠宰加工企業(yè)消毒工作建議

3.1 持續(xù)搞好宣傳教育

加大《動物防疫法》及有關法律法規(guī)的宣傳，做到家喻戶曉，人人皆知，特別是豬肉經營業(yè)戶和廣大消費者，要讓他們知法、懂法、守法，能夠自覺配合監(jiān)督生豬屠宰的檢疫工作，自發(fā)抵制揭發(fā)檢舉不法商販的違法行為。利用宣傳版面、宣傳頁、小冊子和微信等，讓人們知道正常屠宰生豬臟器都不同程度帶有細菌的事實，這些細菌和屠宰場環(huán)境中的細菌就是嚴重威脅肉品品質安全的致病微生物，消滅、消除的途徑就是消毒。

加強駐場官方獸醫(yī)隊伍建設，提高駐場官方獸醫(yī)素質。通過組織駐場官方獸醫(yī)參加職業(yè)技能培訓或檢疫技術比武等形式，在豐富動物檢疫理論的基礎上，提高他們的技術水平和工作能力。同時，調換工作責任心不強人員，純潔檢疫隊伍。

加強企業(yè)負責人、肉品品質檢驗員的教育培訓，牢固樹立食品安全大于天的意識，要有切實的主體責任感和主體責任行為。通過理論考試、實踐操作，切實提高檢驗員的檢驗技術水平和檢驗能力，成為企業(yè)肉品安全的守門神。

3.2 加強防疫條件監(jiān)管

在加強宣傳消毒工作重要性和必要性的同時，嚴格審核發(fā)放《動物防疫合格證》。對已經發(fā)放《動物防疫合格證》而不符合條件的，要監(jiān)督企業(yè)限期整改，整改完成的，經審核合格后準予開工生產。企業(yè)要完善污水處理設施和糞便、污物處理設施，真正把消毒防疫工作納入法制化管理軌道。

3.3 加強監(jiān)督檢查

加大屠宰加工企業(yè)消毒工作的監(jiān)督檢查力度，增加檢查頻次，增加檢查點。細化每個消毒點，明確每個消毒點消毒工作要求，定期不定期進行檢查，發(fā)現問題，立即糾正，當場責令整改到位。實行百分考核制，對每次消毒配藥不標準，消毒不到位者，一次扣5分，年度內累計扣分達到50分者為考核不合格，連續(xù)兩年考核不合格的，要責令停產不少于15 d進行整改，內容包括思想教育、消毒技術操作等。

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1004-5090（2017）10-0031-02

2017-07-20）