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        “蒜”出來的健康

        2017-02-27 23:53:00于荷
        家庭科學(xué)·新健康 2017年1期

        于荷

        前陣子,鄧超發(fā)微博說孫儷發(fā)明了一種叫做“黑蒜”的東西給他補(bǔ)身體,希望哪個好心人可以收留他,一時間黑蒜火了起來。很多網(wǎng)友表示:大蒜、糖蒜我知道,這黑蒜是什么鬼?

        眾所周知,蒜一向都是“好東西”,這個黑蒜到底是咋回事?它和大蒜比起來誰又更勝一籌?下面就讓國家公共營養(yǎng)師杜冬梅告訴你答案!

        黑蒜特別適合三高人群及癌癥患者

        杜冬梅說:黑蒜味道酸甜,無蒜味,具有抗氧化、抗酸化的功效,特別適合糖尿病、高血壓、高血脂類三高人群及癌癥患者。另外黑蒜還有消除疲勞、抗衰老、提高體力、解決便秘、保護(hù)肝臟、提高前列腺活性、促進(jìn)睡眠等多種作用。

        很多人都好奇,蒜黑了就成了黑蒜么?它是烤出來的么?杜冬梅說:黑蒜是用新鮮生蒜,帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60~90天后制成的,這一過程專業(yè)角度來說是“酶促褐變”,許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發(fā)酵”。黑蒜能夠保留生大蒜原有成份,并且黑蒜中的微量元素含量較高。

        家庭自制黑蒜需要注意幾個問題——

        選用完整,飽滿的大蒜,未剝皮,不長霉點,因發(fā)酵對大蒜品質(zhì)要求很高;保溫40天最關(guān)鍵的是要注意安全,不要放任何易燃品在發(fā)酵箱附近;容器最好用玻璃或陶瓷,不用塑料,否則黑蒜可能會有異味,塑料中的化學(xué)成分也可能會進(jìn)入黑蒜中;黑蒜質(zhì)感比較軟,不宜抽真空包裹太緊,否則會擠壓壞黑蒜,黑蒜拆封后,吃完封嚴(yán)袋口,比較好的黑蒜,一般可以保存3個月,不拆封可以保存時間較長,但必須放在陰涼干燥處保存。

        黑蒜比普通蒜營養(yǎng)價值高

        黑蒜和普通蒜比起來營養(yǎng)價值是高還是低呢?杜冬梅說:黑蒜有極高的營養(yǎng)價值,通過食品分析檢查結(jié)果證明,作為美味成分的氨基酸含量,黑蒜比普通大蒜增加2.5倍,微量元素也有顯著提高,而水分、脂肪等有顯著降低。蛋白質(zhì)、糖分、維生素等則至少為大蒜2倍以上,因此,黑蒜有豐富的人體必需同時可提高機(jī)能的營養(yǎng)成分。發(fā)酵后的黑蒜,活性抗氧化劑多酚比生蒜明顯提高,抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)免疫功能比普通大蒜有提高,這決定了黑蒜在生蒜防病基礎(chǔ)上,加大了效能。

        咸蒜也是很多家庭常食用的,那咸蒜營養(yǎng)價值怎樣呢?杜冬梅表示,咸蒜腌制方法有許多,一般家庭食用的是只用鹽制成的單純咸蒜和加入糖與醋的糖醋蒜。但腌制后的大蒜保健效果略遜,在食用咸蒜時要控制量,否則易導(dǎo)致人體食用鹽分過量。另外咸酸腌漬食品,亦不宜多食。

        蒜生吃比熟吃好

        有人不喜歡蒜的味道,但為了它的營養(yǎng),就選擇配菜做熟吃,殊不知如是為了提味可以,但營養(yǎng)卻大大降低了。杜冬梅解釋說:蒜中有蒜氨酸和蒜酶這兩種物質(zhì),二者平時相安無事,可把大蒜搗碎,它們會互相接觸,生成一種無色的油滑液體,就是大蒜素(有降低血膽固醇、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗腫瘤作用)。大蒜素遇熱時會很快失去作用,所以大蒜適宜生食。如果想達(dá)到最好的保健效果,食用大蒜最好搗碎成泥,而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘,讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。

        蒜吃多了會傷眼

        蒜雖好,卻并非人人皆宜,也不是吃得越多越好。杜冬梅說:蒜吃多了會影響B(tài)族維生素的吸收,大量食用還會刺激眼睛,嚴(yán)重者可能會引起眼瞼炎、眼結(jié)膜炎,因此患青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、麥粒腫、干眼癥等眼疾的人平時最好少吃;蒜不宜空腹食用,因大蒜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性,胃潰瘍患者和患頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時,不宜食用;白血癥及有凝血不良癥狀者慎用;肝病患者慎用,會加重肝炎病人癥狀。另外,大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白等降低,并可能引起貧血,不利于肝炎的治療;部分腹瀉患者慎用:發(fā)生非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時,辛辣味的大蒜素會刺激腸道,使腸黏膜充血、水腫加重,促進(jìn)滲出,使病情惡化。

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