張慧正

（汝陽縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所付店分所，河南 汝陽 471200）

動物性食品安全面臨的問題、原因及對策

張慧正

（汝陽縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所付店分所，河南 汝陽 471200）

食品安全是近年來國際上高度關(guān)注和高度敏感的一個話題，尤其畜禽肉、蛋、奶中的藥物殘留和添加劑過量是人們關(guān)注的焦點，這與各類藥物以及非法添加劑在食品動物中的大量使用有直接關(guān)系；另一方面，近年來一些重大動物傳染病或人畜共患病死灰復(fù)燃，并且在局部有加重的趨勢，一些傳統(tǒng)疾病表現(xiàn)出向人類傳播的趨向，現(xiàn)有的國內(nèi)外獸醫(yī)藥發(fā)展水平還難以滿足對這些疾病的防治需要，給公共衛(wèi)生帶來了嚴重威脅。

1 動物性食品安全現(xiàn)狀

動物性食品即畜產(chǎn)品及水生動物產(chǎn)品，是肉食品的主要組成部分。因此，為保證動物性食品的安全，在動物不感染疫病的前提下，首先要確保不含激素、興奮劑、重金屬等有害物質(zhì)，其次應(yīng)保持其原有的營養(yǎng)和口味。在某些管理不善的養(yǎng)殖場因濫用抗生素和添加劑，造成藥物和添加劑進入動物體內(nèi)蓄積，再通過食物鏈的方式入人體。所以人類往往是藥物和添加劑的終端蓄積者。有毒、有害物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積濃度最高，由動物性食品給人類帶來的健康隱患是難以估量的。近幾年來，在我國動物性食品安全事件頻繁發(fā)生，如三聚氰胺、加麗素紅、瘦肉精等事件已經(jīng)嚴重危害了消費者的身體健康，影響了畜牧業(yè)的正常發(fā)展，對我國的國際聲譽和形象有一定的負面作用，在現(xiàn)如今的經(jīng)濟條件下，動物性食品的安全已經(jīng)成為當今人們最為關(guān)心的問題之一。

2 動物性食品安全問題

2.1 人獸共患病的存在

由于養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展不平衡，散養(yǎng)、小規(guī)模飼養(yǎng)和集約化生產(chǎn)并存，使動物疫病的預(yù)防、監(jiān)測、控制和撲滅困難重重。建國60多年來，我國消滅的動物疫病僅有二種，而新發(fā)病卻不斷出現(xiàn)，一些已得到穩(wěn)定控制的動物疫病近年又有抬頭趨勢，如布氏桿菌病、結(jié)核病、炭疽等。隨著全球化進程的加快以及人與動物的接觸也越來越頻繁，傳染病的傳播速度加快，傳播途徑也越來越多。許多新出現(xiàn)的人類傳染病與動物密切相關(guān)。如2003年在美國發(fā)生的猴痘，2004年在我國部分地區(qū)發(fā)生的亞Ⅰ型口蹄疫，以及給世界經(jīng)濟造成重大損失的禽流感。這些重大動動物傳染病嚴重影響了動物性食品的安全與公共衛(wèi)生的安全。

細菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核分歧桿菌、肉毒梭菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。沙門氏菌對禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。據(jù)WHO報告，目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國第二。這些年來，中國結(jié)核感染呈上升趨勢。

在利益的驅(qū)使下，許多養(yǎng)殖者瞞報患病動物數(shù)量，或者在動物病死前后，將病畜禽匆匆出售，爭取利益最大化，無形中加劇了人獸共患病對人類的威脅。

2.2 抗生素的濫用

抗生素類用作飼料添加劑能增強動物抗病能力，起到提高動物生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化效率等作用。養(yǎng)殖業(yè)中抗生素的使用主要分為兩部分。一部分為飼料企業(yè)在生產(chǎn)全價、濃縮、預(yù)混料的過程中添加，主要用于預(yù)防疫病及促進生長。另一部分為養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中使用，目的多為預(yù)防和治療畜禽疫病。中小養(yǎng)殖場普遍養(yǎng)殖密度高、環(huán)境差，動物容易患病，許多養(yǎng)殖戶選擇使用抗生素防止動物發(fā)病。在我國，很多養(yǎng)殖戶缺乏科學養(yǎng)殖技術(shù)和獸醫(yī)知識，不懂合理防疫、用藥的方法，而且不嚴格執(zhí)行休藥期的規(guī)定。他們視抗生素為預(yù)防和治療畜禽病的萬能藥，發(fā)現(xiàn)動物發(fā)病首選抗生素進行治療，一種不見效就換另一種或盲目加大劑量，這種憑感覺用藥已成為中小養(yǎng)殖戶中的常態(tài)，很容易造成畜禽產(chǎn)品抗生素殘留超標。

2.3 非法添加劑的使用

2.3.1 加麗素紅

2006年前后，爆發(fā)了沸沸揚揚的“紅心蛋”事件，所謂紅心蛋，就是雞飼料中加入超量人工色素加麗素紅，飼料里添加“加麗素紅”粉末，雞進食后數(shù)天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋的蛋黃呈現(xiàn)誘人的紅色，其蛋白略呈黃色，蛋殼也略呈紅色。加麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限量添加。人工色素多屬于焦油染料，在合成過程中容易受砷、鉛等的污染，在禽蛋中沉積的加麗素紅會對人體造成危害，輕則危害胃、腸，引起胃炎、胃潰瘍，重則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變，如果女性長期吃色素食品，懷畸胎的概率大大增加。

2.3.2 瘦肉精

鹽酸克倫特羅曾作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁。當其以超過治療劑量5～10倍的用量用于家畜飼養(yǎng)時，即有顯著的營養(yǎng)“再分配效應(yīng)”：促進動物體蛋白質(zhì)沉積、促進脂肪分解抑制脂肪沉積，能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率。因此曾被用作豬、牛、羊、禽等畜禽的促生長劑。

鹽酸克倫特羅屬于非蛋白質(zhì)激素，耐熱，使用后會在豬體組織中形成殘留，尤其是在肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高，食用后會直接危害人體健康。例如出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者以及老年人的危害更大，嚴重者可導(dǎo)致死亡。

3 動物性食品污染

動物在屠宰、加工、運輸、銷售過程中由于動物防疫條件和衛(wèi)生條件不達標，操作不規(guī)范導(dǎo)致的二次污染也非常嚴重。一是目前我國很多地區(qū)的屠宰場由于規(guī)模小，受場地、設(shè)施設(shè)備等限制，屠宰、加工、貯藏等條件欠佳，廢棄物、污水、糞便等不能及時處理造成二次污染。二是在運輸過程中不采用專門的冷藏運輸工具，如敞開式運輸不僅污染了環(huán)境，同時可能受到外界環(huán)境的污染，也可能因氣溫條件影響發(fā)生肉品腐敗變質(zhì)。另外動物源性食品摻雜使假現(xiàn)象突出。如假奶粉、毒奶粉、注水肉、病害畜禽與健康肉品混雜加工、公母豬肉冒充商品豬肉等現(xiàn)象時有發(fā)生。

4 法律體系、監(jiān)管和檢測技術(shù)的不足

4.1 食品安全法律體系不健全

食品安全法律法規(guī)內(nèi)容不夠全面，對許多問題尚未涉及。目前，隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)、輻射技術(shù)、納米技術(shù)等新技術(shù)的不斷出現(xiàn)與應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源日益繁雜，潛在威脅越來越多，不斷產(chǎn)生新的食品安全問題。

4.2 食品安全監(jiān)管體制不健全

缺乏權(quán)威的領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督和管理機構(gòu)，監(jiān)管效率不高?，F(xiàn)實中行政監(jiān)管的不同部門負責不同的監(jiān)管環(huán)節(jié)，法律對各個部門的監(jiān)管職責和權(quán)限劃分也并不明確，這就直接導(dǎo)致食品安全監(jiān)管中職責混亂、政策不一、監(jiān)管重疊且矛盾等現(xiàn)象的發(fā)生。

4.3 食品安全信用體系不健全

由于在較短時間內(nèi)發(fā)生了深刻的社會轉(zhuǎn)型，原有的評價和約束體系趨于弱化，而與社會主義市場經(jīng)濟體制相適應(yīng)的新規(guī)范、新機制尚未成熟，人們面臨的價值觀念、社會環(huán)境、經(jīng)濟活動等更加復(fù)雜。由于缺少必要的食品安全信用體系，直接導(dǎo)致一些領(lǐng)域出現(xiàn)道德失范、不講誠信的問題，一些社會成員甚至見利忘義、喪失道德底線，不惜弄虛作假、違法犯罪。

4.4 食品安全標準體系不健全

《食品安全法》第22條規(guī)定“國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一發(fā)布為食品安全國家標準”，但目前中國檢測標準滯后和不全的現(xiàn)實，嚴重影響著食品安全的監(jiān)管力度。我國目前的食品標準與國際標準存在較大差距，而標準粗、更新慢尤為突出。國外一般是按產(chǎn)品定標準，我國則是按類別劃分；國外技術(shù)標準的修改周期一般是3～5年。而我國目前約20 000項國家標準中，有700多項超過10年未進行改變。

4.5 食品安全檢測技術(shù)薄弱

在現(xiàn)實中，我國部分區(qū)域食品安全的技術(shù)研發(fā)不足，缺乏對一些重要食源性危害的檢測技術(shù)。一些縣級及以下的檢驗機構(gòu)缺乏必要的檢測儀器和設(shè)施，專業(yè)檢驗檢測人員嚴重缺乏，快速檢測能力差，檢驗周期過長，檢驗檢測信息不能共享。

5 對策

5.1 加強疫病檢疫

執(zhí)行檢疫申報制度，特別是跨省調(diào)運種用乳用動物應(yīng)嚴格落實審批管理制度，動物出欄、屠宰和調(diào)運動物及動物產(chǎn)品時的檢疫申報制度。嚴把產(chǎn)地檢疫關(guān)，實施場到點的產(chǎn)地檢疫檢測。加強運輸環(huán)節(jié)的檢疫檢測監(jiān)督。加強屠宰加工過程中的動物衛(wèi)生檢疫和檢驗，是保證動物源性食品安全衛(wèi)生問題的重要環(huán)節(jié)和有效措施。對檢出的病害動物源性食品要嚴格按照《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》進行處理，確保動物產(chǎn)品的安全可靠。

5.2 規(guī)范抗生素的使用

在獸藥生產(chǎn)、貯藏、銷售、使用等各個環(huán)節(jié)，我國已有一些相關(guān)的法規(guī)，如《飼料和飼料添加劑管理條例》、《獸藥管理條例》等，但總體看還不完善，殘留檢測的種類還比較少，尚不能滿足實際需要，應(yīng)該完善動物性食品中獸藥殘留檢測方法標準。另外各省制定的相關(guān)法規(guī)，標準不一，差異明顯，勢必造成獸藥標準的混亂。建議參照發(fā)達國家的經(jīng)驗，從我國國情出發(fā)盡快建立一個覆蓋面廣、配套完善的法律體系。

5.3 健全食品安全法律體系，加快標準化體系建設(shè)

解決動物性食品安全問題的根本措施是健全和完善法律體系，嚴格執(zhí)法。針對當前畜產(chǎn)品安全方面法律法規(guī)少的實際，加快立法和畜產(chǎn)品安全體系標準化建設(shè)步伐。參考歐盟、美國等發(fā)達國家和地區(qū)的標準，積極吸收國際先進的畜產(chǎn)品安全管理經(jīng)驗，結(jié)合我國國情，盡快形成具有中國特色的畜產(chǎn)品安全法律體系，覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費各個領(lǐng)域。

5.4 加快開發(fā)新型檢測技術(shù)

食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑、重金屬、天然霉菌毒素等有害物質(zhì)的殘留限量不斷“刷新”，殘留限量值單位由mg/kg降低到了μg/kg，甚至不得檢出，這些都對檢測技術(shù)和分析儀器提出了更高的要求。早在20世紀90年代中期，我國擁有液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC/MS/MS）的單位非常少，進入21世紀才逐漸多了起來，隨著食品安全檢測的迫切需要，正在全面普及。例如動物性食品中痕量硝基吠喃代謝物的檢測分析、水產(chǎn)品對蝦中的氯霉素殘留檢測分析及獸藥殘留檢測分析等，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜已經(jīng)成為必備的分析儀器。

國外農(nóng)藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發(fā)展到目前可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，對檢測儀器的精度、可靠性等方面要求也越來越高。因此，亟待加快開發(fā)自主知識產(chǎn)權(quán)的快速、靈敏、穩(wěn)定的食品安全檢測技術(shù)及產(chǎn)品。

5.5 建立動物性食品安全可追溯系統(tǒng)

實施可追溯性管理，是確保動物源性食品安全的有效途徑。從世界范圍來看，越來越多的國家正在或者已經(jīng)啟動動物性產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)管理研究計劃和試點項目。

自我國加入WTO后，對動物及其產(chǎn)品品質(zhì)和獸醫(yī)衛(wèi)生質(zhì)量要求更高，我國動物源性食品出口逐年增多，為了符合國外食品安全跟蹤與追溯的要求，避開技術(shù)壁壘，提高我國動物源性食品的國際競爭力，近年來，國家農(nóng)業(yè)部非常重視動物及動物性產(chǎn)品質(zhì)量安全工作，在全國大部分省市推行了動物及動物性產(chǎn)品安全可追溯體系，提高了養(yǎng)殖生產(chǎn)過程的透明度，保證全程監(jiān)管“有據(jù)可查”，實現(xiàn)對動物及動物產(chǎn)品進行可追溯系統(tǒng)管理，并取得了初步成效。

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1004-5090（2017）06-0036-03

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