文/范志紅

經(jīng)常有朋友問(wèn)：我家花生發(fā)芽了，還能吃嗎？與此同時(shí)，也有網(wǎng)友問(wèn)：現(xiàn)在很多超市和餐館都賣(mài)花生芽了，聽(tīng)說(shuō)花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，發(fā)芽后會(huì)不會(huì)有這種毒素出現(xiàn)呢？能放心吃嗎？

解釋花生芽的問(wèn)題之前，先問(wèn)一句：你吃過(guò)黃豆芽和綠豆芽嗎？你肯定會(huì)回答：當(dāng)然啦，黃豆芽、綠豆芽是很多人餐桌上的寵兒呢，聽(tīng)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。可是，花生又不是黃豆綠豆?。?/p>

其實(shí)，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物比較“善良”，它們發(fā)芽的時(shí)候不會(huì)產(chǎn)生毒素，所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。

花生發(fā)芽后，營(yíng)養(yǎng)如何

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講，花生在發(fā)芽過(guò)程中還產(chǎn)生了一系列有益的變化。

變化1：蛋白質(zhì)含量上升，脂肪下降

花生的蛋白質(zhì)含量在24%～36%之間，在堅(jiān)果中占據(jù)頭把交椅。它的脂肪含量在44%～58%之間。

測(cè)定顯示，發(fā)芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質(zhì)總量不僅不會(huì)下降，還會(huì)升高。同時(shí)，游離氨基酸的含量上升，帶來(lái)了更好的味道。據(jù)測(cè)定，生長(zhǎng)5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪卻降低了28.68%，這真是個(gè)令人高興的變化。

變化2：維生素C含量大幅度上升

干花生幾乎不含有維生素C，但發(fā)芽后含量會(huì)顯著增加，這一點(diǎn)，跟黃豆綠豆發(fā)芽時(shí)很相似。研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽開(kāi)頭幾天當(dāng)中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達(dá)到高峰，然后又逐漸下降。至于維生素C的具體含量，則與品種和發(fā)芽條件有關(guān)，在5～22毫克／100克之間，超過(guò)黃豆芽和綠豆芽。

變化3：抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降

和黃豆一樣，發(fā)芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗?fàn)I養(yǎng)成分。在發(fā)芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。

變化4：富含活性成分——白藜蘆醇

白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關(guān)鍵成分之一，這種多酚類(lèi)物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過(guò)葡萄酒中的水平。

手工發(fā)芽，只要簡(jiǎn)單4步

除了直接從市場(chǎng)買(mǎi)現(xiàn)成的花生芽，還可以自己動(dòng)手做。如果家里有個(gè)自動(dòng)芽苗機(jī)的話，其實(shí)非常簡(jiǎn)單。不過(guò)，手工發(fā)芽也并不太麻煩：

（1）選取顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)破損的花生，清洗干凈后用80攝氏度的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時(shí)間的熱刺激，有促進(jìn)發(fā)芽的作用。

（2）濾水后加入4倍的自來(lái)水，室溫浸泡6～8小時(shí)，讓花生吸水達(dá)到極致。

（3）取出泡過(guò)的花生，控去多余水分，在鋪了干凈紗布的大平盤(pán)上均勻鋪一層，一定不能讓水淹住花生，要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中。

（4）紗布要保持濕潤(rùn)，最好使用噴壺均勻噴水，讓花生始終處于吸水飽和狀態(tài)。水分對(duì)發(fā)芽過(guò)程中酶的活性很重要，不能讓花生表面變干。

這樣3天之后，就會(huì)看到花生生出小芽，這時(shí)候就可以吃了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比沒(méi)有發(fā)芽的花生有過(guò)之而無(wú)不及。

不過(guò)，要想補(bǔ)充維生素C最好在第5天食用，此時(shí)維生素C含量處于高峰期，并且芽體的總蛋白質(zhì)含量也要高于前幾天。直到發(fā)芽第8天，蛋白質(zhì)總量才開(kāi)始下降。

從口味來(lái)說(shuō)，發(fā)芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類(lèi)似，無(wú)論烹炒、做湯還是焯水后涼拌，都鮮味十足。

手工發(fā)芽，需要注意什么

1.什么樣的花生適合發(fā)芽？

在花生品種的選擇上，建議大家選擇顆粒均勻、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少的花生。這類(lèi)花生的芽長(zhǎng)得又粗又壯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高。

怎么知道哪種花生的蛋白質(zhì)含量高呢？顆粒比重大，吃起來(lái)味道香、不油膩，嚼起來(lái)比較有韌性的，相對(duì)來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)高一些。

見(jiàn)光生長(zhǎng)的花生芽顏色碧綠，芽粗而壯，屬于綠葉蔬菜。它富含維生素K和葉酸，比避光生長(zhǎng)的淺色芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

手工發(fā)芽，安全嗎

花生的確很容易被黃曲霉污染，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞。

幸運(yùn)的是，花生浸泡并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，因?yàn)槊咕幌矚g淹水的環(huán)境條件，它喜歡濕潤(rùn)環(huán)境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長(zhǎng)。如果選擇健康的花生作為發(fā)芽原料，整個(gè)發(fā)芽過(guò)程順利，則不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素的問(wèn)題。