李鵬，曹秀芬，郗媛

新形勢(shì)下的高校食堂管理實(shí)踐與探索

李鵬，曹秀芬，郗媛

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 后勤處，河北 保定 071001）

以河北農(nóng)業(yè)大學(xué)為例，研究了新形勢(shì)下高校后勤餐飲管理模式的特點(diǎn)和與之配套的采購(gòu)模式及特點(diǎn)。為建設(shè)新型高校餐飲保障體系，促進(jìn)高校食堂的健康發(fā)展，提高食品安全水平和校園、社會(huì)穩(wěn)定提供積極的參考和建議。

高校；食堂管理；多元管理模式；食品原料采購(gòu)

高校后勤社會(huì)化改革歷經(jīng)十幾年，大幅提高了高校食堂的管理水平，提升了餐飲服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新了伙食管理模式，提升了基礎(chǔ)設(shè)施水平，滿足了師生的多樣化需求，從整體上增強(qiáng)了高校的餐飲保障能力。

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)自2000年開(kāi)始啟動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革，通過(guò)10多年的改革探索，從原來(lái)學(xué)校辦伙、各食堂自己采購(gòu)的一元化模式，逐步發(fā)展到目前以學(xué)校自營(yíng)食堂為主，多種經(jīng)營(yíng)方式并存，所有食堂集中采購(gòu)的多元化管理模式。

一、多元化管理模式

后勤集團(tuán)隸屬學(xué)校管理，下設(shè)餐飲服務(wù)中心直接負(fù)責(zé)伙食工作。后勤集團(tuán)對(duì)餐飲服務(wù)中心采取托管制，模擬企業(yè)化運(yùn)行。學(xué)校執(zhí)行國(guó)家有關(guān)部門給予高校食堂的優(yōu)惠政策，承擔(dān)大額設(shè)備購(gòu)置、設(shè)施維修等費(fèi)用；餐飲服務(wù)中心自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。具體到學(xué)生食堂，主要有三種經(jīng)營(yíng)管理模式，即學(xué)校自營(yíng)、社會(huì)企業(yè)托管承包、餐飲服務(wù)中心目標(biāo)管理。學(xué)生食堂使用的所有食品原料均由餐飲服務(wù)中心統(tǒng)一采購(gòu)，從進(jìn)貨源頭把關(guān)質(zhì)量、調(diào)控平抑價(jià)格。

（一）以學(xué)校自營(yíng)食堂為穩(wěn)定基礎(chǔ)

學(xué)校自營(yíng)食堂占總經(jīng)營(yíng)面積的30%，人員由在編職工和編外職工構(gòu)成。在編職工薪酬分為學(xué)校同級(jí)別人員工資和績(jī)效工資。編外職工薪酬分為基本工資、績(jī)效工資、加班費(fèi)，其中的績(jī)效工資占總收入的較大部分，直接和其所在的食堂效益掛鉤。自營(yíng)食堂經(jīng)營(yíng)管理和有關(guān)人員直接由餐飲服務(wù)中心管理，便于監(jiān)督，所以執(zhí)行政策堅(jiān)決、力度大。缺點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)靈活性差，專業(yè)化、規(guī)?；潭容^低，成本較高，質(zhì)量提升的空間有限。

（二）擇優(yōu)引進(jìn)社會(huì)餐飲資源

社會(huì)餐飲企業(yè)托管承包經(jīng)營(yíng)占總經(jīng)營(yíng)面積60%。社會(huì)餐飲企業(yè)通過(guò)招標(biāo)的方式被引進(jìn)經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂，其中重要的條件是必須有餐飲服務(wù)從業(yè)資質(zhì)和良好的聲譽(yù)。社會(huì)餐飲企業(yè)以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為首要目標(biāo)，經(jīng)營(yíng)靈活性強(qiáng)、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭容^高。對(duì)落實(shí)學(xué)校的管理政策有滯后性，往往帶有折扣去執(zhí)行政策，監(jiān)管難度較大。

（三）創(chuàng)新開(kāi)展“目標(biāo)管理”模式

目標(biāo)管理食堂占總經(jīng)營(yíng)面積的10%。這種類型的食堂受地理位置、人員結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)或其他因素影響，效益較差，可以說(shuō)是學(xué)校的“包袱”。通過(guò)給予一些優(yōu)惠政策，以完成一定的經(jīng)濟(jì)和管理任務(wù)為目標(biāo)，由餐飲服務(wù)中心所屬學(xué)校在編職工來(lái)管理。托管食堂的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)和管理性質(zhì)有關(guān)措施、辦法均介于以上兩種經(jīng)營(yíng)方式之間。

（四）實(shí)施“集中采購(gòu)”與多元化采購(gòu)相結(jié)合

所謂“集中采購(gòu)”就是不論某個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)模式如何，將所有學(xué)生食堂的食品物資需求匯總到一起，作為一個(gè)更大的需求來(lái)開(kāi)展采購(gòu)工作。高校餐飲質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、安全性高的重要保障在于食品原料的采購(gòu)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制日益完善的今天，“集中采購(gòu)”的優(yōu)勢(shì)就在于可以以更低的價(jià)格、更低的成本采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)、適用的食品原料。

二、管理模式運(yùn)行的特點(diǎn)和問(wèn)題

（一）學(xué)校自營(yíng)食堂可以在校內(nèi)餐飲市場(chǎng)中發(fā)揮宏觀調(diào)控作用

雖然自營(yíng)食堂經(jīng)營(yíng)面積占30%，所占比例較小，但“四兩撥千斤”，可以對(duì)整個(gè)的校內(nèi)餐飲市場(chǎng)起到宏觀調(diào)控的作用。另一方面，自營(yíng)食堂的經(jīng)營(yíng)也面臨巨大的困境，比較突出的問(wèn)題有三點(diǎn)，一是工作職能不明確，追求效益的同時(shí)又有諸多遺留政策的束縛，導(dǎo)致新舊政策銜接不暢；二是隊(duì)伍的梯隊(duì)建設(shè)跟不上餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，導(dǎo)致人員青黃不接、捉襟見(jiàn)肘；三是職業(yè)技能培訓(xùn)較少，職工的專業(yè)化程度較低，需要投入的管理精力較大。

（二）社會(huì)餐飲企業(yè)的加入為校內(nèi)餐飲市場(chǎng)帶來(lái)了新的活力

社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校經(jīng)營(yíng)，帶來(lái)了豐富的飯菜花色品種，滿足了就餐者的口味需要。社會(huì)餐飲企業(yè)同時(shí)也帶來(lái)了先進(jìn)的管理理念、管理思路、管理制度，也帶來(lái)了較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，通過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的方式提高了校內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)的運(yùn)行效率和服務(wù)水平。

隨著引入的社會(huì)餐飲企業(yè)增多，新的問(wèn)題也越來(lái)越多的凸現(xiàn)出來(lái)，在管理上要求管理人員接受更多的新理念、新思路，同時(shí)在管理細(xì)節(jié)上與時(shí)俱進(jìn)，制定科學(xué)合理的管理制度，提高管理效率。

（三）食品原料采購(gòu)現(xiàn)狀

1.食材品種多樣化，單品使用少量化

學(xué)生食堂每天僅蔬菜的采購(gòu)品種就達(dá)30多種，每天需要的調(diào)料品種更是達(dá)到100多種，而具體到某個(gè)原料品種，用量相對(duì)又比較小。

2.儲(chǔ)存需求規(guī)模化，現(xiàn)有條件簡(jiǎn)單化

餐飲服務(wù)中心現(xiàn)有的集中采購(gòu)庫(kù)房只是普通的房間，面積小、配套設(shè)施不完善，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到規(guī)?；瘍?chǔ)存的要求。

3.供應(yīng)保障穩(wěn)定化，行情波動(dòng)經(jīng)?；?/p>

近幾年來(lái)市場(chǎng)食品價(jià)格受供求關(guān)系、天氣、炒作等因素影響，波動(dòng)較大，而且呈持續(xù)上漲之勢(shì)。種種因素給采購(gòu)工作提出了更高的要求，就是不論市場(chǎng)行情如何變化，都要在保證供應(yīng)的同時(shí)維持一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)、低廉的采購(gòu)價(jià)格。

三、對(duì)策建議

（一）促進(jìn)職能轉(zhuǎn)變

隨著越來(lái)越多的服務(wù)職能由社會(huì)餐飲企業(yè)承擔(dān)，學(xué)校原有餐飲服務(wù)中心的職能應(yīng)該向管理方面?zhèn)戎?。機(jī)構(gòu)設(shè)置方面，改變?cè)械摹耙皇肿ドa(chǎn)，一手抓監(jiān)管”的兩手抓形式，保持現(xiàn)有自營(yíng)食堂規(guī)模不擴(kuò)大的同時(shí)，增加社會(huì)餐飲企業(yè)的占比，設(shè)立相應(yīng)的監(jiān)管部門，設(shè)計(jì)更加合理的業(yè)務(wù)流程。在人員配置方面，人員的構(gòu)成中，增加監(jiān)督管理人員的比重，注重監(jiān)管業(yè)務(wù)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)考核，形成合理的人員梯隊(duì)，打造精于餐飲管理的員工隊(duì)伍。

（二）加強(qiáng)制度建設(shè)

配合由經(jīng)營(yíng)型服務(wù)實(shí)體到行政管理單位的轉(zhuǎn)變，明確職能轉(zhuǎn)變的具體事項(xiàng)，梳理業(yè)務(wù)變化的具體情況。全面落實(shí)國(guó)家、省、市，以及行業(yè)、協(xié)會(huì)有關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)等資料，結(jié)合新業(yè)務(wù)或原有業(yè)務(wù)的變化，建立或完善有關(guān)制度。加強(qiáng)制度建設(shè)的另外一個(gè)重要方面就是加強(qiáng)制度的落實(shí)。通過(guò)制度上墻，印制手冊(cè)、定期考核等多種方式，使制度深入人心。作為管理者，要提高對(duì)制度的執(zhí)行力，和監(jiān)督力。

（三）推動(dòng)“高校聯(lián)采”和“農(nóng)校對(duì)接”工作

“集中采購(gòu)”是“高校聯(lián)采”的基礎(chǔ)，也是實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對(duì)接”的重要舉措。在生鮮農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)上，注意多種采購(gòu)形式的結(jié)合。蔬菜采購(gòu)方面，應(yīng)該采取農(nóng)民專業(yè)合作社+農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地直接采購(gòu)+農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)批發(fā)的形式。因?yàn)槭卟说募竟?jié)性強(qiáng)、不耐儲(chǔ)存，不同種類的蔬菜在全國(guó)不同地區(qū)有規(guī)?；N植的現(xiàn)狀；從另一個(gè)角度看，同一個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的蔬菜品種往往較少。因此，為滿足學(xué)生食堂的需要，以較低成本直接從產(chǎn)地田間采購(gòu)，可以由采購(gòu)供應(yīng)站負(fù)責(zé)采購(gòu)運(yùn)輸，其余部分每天從批發(fā)商處采購(gòu)。肉、禽、蛋方面，通過(guò)中間商從生產(chǎn)基地采購(gòu)，價(jià)格較當(dāng)?shù)嘏l(fā)價(jià)格低的同時(shí)，質(zhì)量更有保障。

正如事物發(fā)展變化的客觀規(guī)律一樣，高校餐飲服務(wù)的發(fā)展變化一定是隨著需求的變化而不斷完善提高的，這就要求高校餐飲服務(wù)的提供者和管理者一方面要具有敏銳的洞察力，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)和總結(jié)歸納出需求的真實(shí)變化或變化趨勢(shì)；另一方面，能夠整合現(xiàn)有人力、物力資源，挖掘各方面潛力，不斷增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，提高管理效率、提高餐飲服務(wù)水平。總之，對(duì)于任何問(wèn)題，都沒(méi)有一勞永逸的解決方案。高校餐飲工作只有找準(zhǔn)公益性、福利性的自身定位，從適應(yīng)在校學(xué)生不斷變化的餐飲需求入手，把出發(fā)點(diǎn)和最終目的歸為讓服務(wù)對(duì)象滿意，圍繞如何更好的落實(shí)學(xué)校和各級(jí)政府的有關(guān)政策來(lái)開(kāi)展工作，大膽改革創(chuàng)新、不斷開(kāi)拓進(jìn)取，才能保障食品安全，維護(hù)校園穩(wěn)定。

[1]譚勁力.高校食堂管理改革研究[D].華南理工大學(xué),2009.

[2]韓偉.內(nèi)蒙古高校餐飲業(yè)發(fā)展研究-以包頭師范學(xué)院為例[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古師范大學(xué),2010.

[責(zé)任編輯 陶愛(ài)新]

Practice and exploration of college canteen management under the new situation

LI Peng, CAO Xiu-fen, XI Yuan

(Logistics Management Department,Hebei Agricultural University, Baoding 071000,Chian)

Taking Hebei Agricultural University as an example, the characteristics of the logistics catering management mode in colleges and universities and the corresponding procurement mode and characteristics are discussed under the new situation.For the construction of new university food security system, and promote the healthy development of the college canteen, provide a positive reference and suggestions to improve the level of food safety, social stability and campus.

colleges and universities; canteen management; multiple management model; food raw material purchasing

10.3969/j.issn.1673-9477.2017.04.013

C931.2

A

1673-9477(2017)04-040-03

2017-04-10

河北省高等學(xué)校人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目（編號(hào)：SZ16021）

李鵬（1984-），男，河北保定人，碩士研究生，助理研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、社科管理。