｜本刊記者/陳 宇

兒童醬油并非無(wú)添加，廚邦兒童和普通醬油防腐劑含量均最高

｜本刊記者/陳 宇

檢測(cè)結(jié)果顯示，廚邦、海天及加加等3品牌兒童醬油均檢測(cè)出不同含量的苯甲酸（鈉）或山梨酸（鉀）等防腐劑；其中廚邦兒童醬油防腐劑總量高達(dá)0.85g/kg，接近復(fù)配使用最大限量值1.0g/kg。

兒童醬油除了“低鹽、淡口”的賣(mài)點(diǎn)之外，宣傳最多就是無(wú)添加、不含防腐劑。

兒童醬油真的如其宣傳的那樣是無(wú)添加嗎？醬油有必要添加防腐劑嗎？日常生活中醬油能使用多長(zhǎng)時(shí)間？

《消費(fèi)者報(bào)道》的檢測(cè)結(jié)果顯示，廚邦、海天及加加等3品牌的兒童醬油均檢測(cè)出不同含量的苯甲酸（鈉）或山梨酸（鉀）等防腐劑；其中廚邦兒童醬油防腐劑總量高達(dá)0.85g/kg，接近復(fù)配使用最大限量值1.0g/kg。

廚邦兒童醬油防腐劑含量高于其普通醬油

防腐劑作為一種常用的食品添加劑，能夠抑制食品中微生物的活動(dòng)，防止腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

“醬油屬于發(fā)酵制品，較容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)，因此企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)經(jīng)常添加防腐劑，如苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）等?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出。

在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2760-2014》中規(guī)定，苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）在醬油中的最大使用限量都是1.0g/kg。

農(nóng)紹莊強(qiáng)調(diào)，“只是要在標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)，其實(shí)防腐劑是安全的。同時(shí)使用多種防腐劑不僅會(huì)達(dá)到更好的防腐效果，也能使每一種的使用量變小，讓產(chǎn)品更安全?！?/p>

食品工程博士云無(wú)心也表示，“食品中可能存在的有害細(xì)菌往往有多種，使用不同種類的防腐劑，能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互協(xié)助。”

然而，在普通消費(fèi)者的潛意識(shí)里，防腐劑似乎就代表著“不健康”甚至“有害”。盡管這種認(rèn)知是不科學(xué)甚至是錯(cuò)誤的，但多數(shù)廠商仍會(huì)推出宣稱“無(wú)添加”、“無(wú)防腐劑”的產(chǎn)品，比如兒童醬油。

不過(guò)，兒童醬油在生產(chǎn)過(guò)程中仍舊執(zhí)行的是普通釀造醬油的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，那么這些基本相同工藝能否實(shí)現(xiàn)“零防腐劑”？

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，在8品牌兒童醬油中有5款未檢出以上兩種防腐劑，但海天檢出苯甲酸鈉，加加檢出山梨酸鉀，而廚邦同時(shí)檢出了苯甲酸鈉和山梨酸。（如圖10）

不過(guò)這并不意味著兒童醬油使用的防腐劑就比普通醬油更少，廚邦的兒童醬油與普通醬油幾乎沒(méi)有區(qū)別，而加加和海天生抽也檢出了含量相當(dāng)?shù)姆栏瘎?。（如圖11）

理論上，如果同時(shí)使用多種防腐劑可以讓每一種的使用量都降低，但在本刊測(cè)評(píng)中廚邦不管是兒童醬油還是金品生抽，其添加的苯甲酸和山梨酸的量與其他品牌單一防腐劑的添加量相差不大。

農(nóng)紹莊指出，單一使用或者復(fù)配使用防腐劑都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所允許的，但復(fù)配使用時(shí)要求各種防腐劑的使用量按比例之和不得超過(guò)最大使用限量的100%。

不過(guò)，廚邦兒童醬油的兩種防腐劑的添加量比例之和達(dá)到了85%，接近了最大限量值的要求。

醬油真的有必要添加防腐劑嗎？

《消費(fèi)者報(bào)道》的醬油調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果顯示，在150名消費(fèi)者中，有57%的消費(fèi)者認(rèn)為醬油中沒(méi)有必要添加防腐劑，53%的消費(fèi)者表示食用完一瓶醬油約需要一個(gè)月左右。

其實(shí)，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，而防腐劑算是添加劑的基礎(chǔ)了。防腐劑能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，影響著醬油中細(xì)菌的數(shù)量。

在衛(wèi)生學(xué)上，用菌落總數(shù)來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度。在醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 18186-2000》中規(guī)定，菌落總數(shù)應(yīng)當(dāng)≤30000cfu/mL。

四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院任堯博士表示，“如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值?！?/p>

但不管兒童醬油還是普通醬油，它們都不是一次性食品，在日常使用的過(guò)程中需要每天反復(fù)開(kāi)啟。在多次與外界空氣接觸后，醬油中的菌落總數(shù)有可能產(chǎn)生變化。

《消費(fèi)者報(bào)道》亦模擬消費(fèi)者日常使用習(xí)慣，檢測(cè)初開(kāi)蓋和每天打開(kāi)10分鐘、7天后的菌落總數(shù)情況。

檢測(cè)結(jié)果顯示，所有醬油的菌落總數(shù)均滿足標(biāo)準(zhǔn)要求；在模擬日常使用7天后，加防腐劑和不加防腐劑的各品牌醬油菌落總數(shù)變化都不大。（如圖12和圖13）

對(duì)此結(jié)果，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉解釋，“醬油本就屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下不容易生長(zhǎng)細(xì)菌?！?/p>

既然醬油這種食品本身就有防腐的作用，那么為什么還要添加防腐劑？

“如果醬油企業(yè)本身的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話是沒(méi)有必要添加防腐劑的，但添加了且符合標(biāo)準(zhǔn)要求，那么在安全性方面就更有保障?！必?fù)責(zé)此次檢測(cè)的工程師分析。

云無(wú)心則指出，“防腐劑的作用是作為安全的一道防線，但不是唯一的防線。舉例來(lái)說(shuō)，兩個(gè)大樓，一個(gè)有警衛(wèi)一個(gè)沒(méi)有警衛(wèi)，一天下來(lái)都沒(méi)有出事故，但不能因此得出沒(méi)有必要設(shè)置警衛(wèi)的結(jié)論?！?/p>

他強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“防腐劑的使用是極為重大的問(wèn)題，是食品行業(yè)多年經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)的總結(jié)?！?/p>