據(jù)科學網(wǎng)2016年10月23日報道，浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)院張波與美國佛羅里達大學哈利.克里合作課題組，解釋了放進冰箱的番茄拿出之后風味會大打折扣的科學道理：低溫導致相關(guān)基因被“凍僵”，相應芳香物質(zhì)的產(chǎn)出減少。研究結(jié)果在線發(fā)表于《美國科學院學報》。

課題組通過代謝組學、轉(zhuǎn)錄組學、表觀組學等技術(shù)手段進行研究，解釋了香味減少的原因，發(fā)現(xiàn)其中的原因是DNA甲基化。如果一個基因發(fā)生了甲基化，通常這個基因的表達會被抑制。低溫誘導了DNA甲基化的瞬時增加，從而芳香物質(zhì)產(chǎn)生減少了。課題組選擇了兩個品種番茄作為研究對象，一個是具有100多年歷史的古老的番茄，風味濃郁；另一個是目前全世界普遍種植的現(xiàn)代番茄，個大果紅。研究發(fā)現(xiàn)，無論哪種番茄，果實都會受到采后低溫貯藏影響。76人參與了試吃實驗，番茄在5℃貯藏7天后，轉(zhuǎn)貨架1天，口感與新鮮采收番茄相距甚遠。