溫艷霞，宋國慶

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，寧夏銀川 750004）

枸杞再制奶酪加工工藝研究

溫艷霞，宋國慶

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，寧夏銀川 750004）

充分利用寧夏的自然資源，以中寧枸杞漿液和天然奶酪為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗和感官檢驗，提出了枸杞再制奶酪的加工工藝，其最佳工藝條件為乳化鹽添加量2.5%，水分添加量35%，乳化時間9 min，枸杞添加量25%，此工藝下生產(chǎn)的奶酪營養(yǎng)豐富、組織緊密、香味濃郁，深受消費者喜愛。

枸杞；再制奶酪；工藝條件；感官檢驗

奶酪，一種由牛奶發(fā)酵濃縮而制得的高端乳制品，被稱為“奶黃金”，含有豐富的蛋白質(zhì)，還有鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅等微量礦物質(zhì)元素以及多種營養(yǎng)成分。奶酪的含鈣量在已知食品中最高，且容易被人體吸收，有利于少年兒童骨骼成長和強(qiáng)壯，防止老年人骨質(zhì)疏松[1-2]。

中寧枸杞，為茄科植物枸杞的成熟果實，營養(yǎng)價值豐富，被譽為“寧夏紅寶”，枸杞含有豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鐵等有益于眼睛保健的必需營養(yǎng)物質(zhì)，是護(hù)肝明目的傳統(tǒng)藥食同源食物。同時，近幾年大量的研究表明，枸杞富含枸杞多糖等多種生物活性物質(zhì)，能夠增強(qiáng)非特異性免疫功能、提高抗病能力、抑制腫瘤生長和細(xì)胞突變，還具有補(bǔ)腎補(bǔ)肝、抗衰老、抗疲勞等生理功能，具有極高的營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值。

我國奶酪生產(chǎn)也正處于成長期的初級階段，奶酪需求逐年增多。乳產(chǎn)業(yè)是寧夏的四大支柱產(chǎn)業(yè)之一，一直得到政府的大力扶持[3]。在再制奶酪產(chǎn)品的開發(fā)中，充分利用寧夏豐富的枸杞資源，研制出一種營養(yǎng)更加豐富、風(fēng)味適合國內(nèi)消費者的枸杞再制奶酪，既能充分利用寧夏的優(yōu)勢資源，又可以增加再制奶酪的品種，在原料奶市場缺乏競爭力的市場條件下，對于促進(jìn)寧夏乳制品行業(yè)的發(fā)展、增加高端乳制品市場的競爭力具有一定指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料

馬蘇里拉奶酪、中寧枸杞、檸檬酸鹽等。

1.2 儀器

多功能粉碎機(jī)、攪拌加熱鍋、電子天平、溫度計等。

1.3 方法

1.3.1 枸杞漿液工藝流程

枸杞→分選→研磨→加水制漿→過篩→備用。

1.3.2 枸杞再制奶酪工藝流程

①天然奶酪原料選擇→切割粉碎原料→原料加熱熔化；

②枸杞原料選擇→枸杞漿液制備；

③乳化鹽選擇；

①+②+③→原料配料混合→均質(zhì)加熱→冷卻貯藏→成品包裝。

2 枸杞再制奶酪操作要點

2.1 天然奶酪的預(yù)處理

將不同成熟度的馬蘇里拉奶酪切成1 cm3的小塊，并混合均勻。

2.2 天然奶酪加熱熔化

在攪拌加熱鍋中，添加一定比例的蒸餾水，加入切好的奶酪原料顆粒500 g，進(jìn)行加熱并開啟攪拌器，邊攪拌邊緩慢加熱，升溫至70℃時，保持一定的速度攪拌，并保溫，使奶酪顆粒完全融成液體漿料。

2.3 枸杞漿液制備

枸杞極易吸濕，粉碎枸杞時要注意環(huán)境濕度，枸杞籽不易粉碎而且影響制品的色澤均一度，故在粉碎加水融解制漿后，再過細(xì)篩除去不易粉碎的枸杞籽。

2.4 乳化鹽選擇

在再制奶酪加工中乳化鹽（使用檸檬酸鈉和磷酸鹽的混合乳化鹽[4]）的作用是脫鈣和調(diào)節(jié)pH值，促進(jìn)天然奶酪中的酪蛋白水合，形成再制奶酪均一的乳化結(jié)構(gòu)。乳化鹽的種類有很多，一般使用復(fù)配乳化鹽，其中磷酸鹽適用于涂布型再制奶酪；檸檬酸鹽具有調(diào)整pH值、改善風(fēng)味作用，多用于切片型和塊型再制奶酪中。

2.5 枸杞再制奶酪的感官評價方法

選擇5名烹飪專業(yè)教師和10名烹飪專業(yè)在校大學(xué)生組成感官評價團(tuán)，于室溫20℃的條件下，在中國寧夏清真烹飪公共實訓(xùn)中心菜品評鑒室對制得的枸杞再制奶酪進(jìn)行感官評定，對氣味、滋味、色澤、組織狀態(tài)、總體可接受性5個評定項目進(jìn)行評分檢驗（總分為100分）[5]。

枸杞再制奶酪感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 枸杞再制奶酪感官評價標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 乳化鹽添加量對枸杞再制奶酪的影響

乳化鹽添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，乳化鹽添加量為2.0%時，枸杞再制奶酪口感最佳；2.5%時評分也較高；但是高于3.0%時，枸杞再制奶酪的后味呈明顯酸味，同時質(zhì)地較硬，呈橡皮狀，咀嚼費力。選擇1.5%，2.0%，2.5%這3個水平進(jìn)行正交試驗。

3.2 乳化時間對枸杞再制奶酪的影響

乳化時間對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響見圖2。

圖1 乳化鹽添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響

圖2 乳化時間對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響

由圖2可知，乳化時間為5 min時，枸杞再制奶酪口感最佳；乳化時間為7 min時評分也較高；但是低于3 min時，枸杞再制奶酪較難成型，幾乎呈稀松狀，嚴(yán)重影響品質(zhì)。選擇5，7，9 min 3個水平進(jìn)行正交試驗。

3.3 枸杞添加量對枸杞再制奶酪的影響

枸杞添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 枸杞添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響

由圖3可知，枸杞添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響較小，氣味、滋味均比較接近，對產(chǎn)品組織狀態(tài)幾乎沒有影響，其最大影響在于枸杞再制奶酪的色澤。隨著枸杞添加量的增加，枸杞再制奶酪的色澤從淡橘粉色逐漸加深，但即使是40%的枸杞添加量顏色也是鮮亮的橘色。枸杞添加量的單因素試驗感官評分比較接近，相差較小，選擇15%，20%，25%這3個水平進(jìn)行正交試驗。

3.4 水分添加量對枸杞再制奶酪的影響

水分添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 水分添加量對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響

由圖4可知，水分添加量為30%時，枸杞再制奶酪口感最佳；35%時評分也較高；低于25%時產(chǎn)品質(zhì)地過于堅硬，幾乎呈現(xiàn)不可拉伸延展，枸杞再制奶酪受影響嚴(yán)重。選擇25%，30%，35%3個水平進(jìn)行正交試驗。

3.5 四因素三水平正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過四因素三水平正交試驗制得枸杞再制奶酪，進(jìn)行感官檢驗。

L9（34）正交試驗見表2。

由表2可知，各因素對枸杞再制奶酪品質(zhì)的影響效果為A＞D＞B＞C，即乳化鹽添加量影響最大，其次是水分添加量，再次是乳化時間，枸杞添加量影響最?。蛔罴压に嚄l件為A2B3C3D3，即乳化鹽添加量為2.5%，乳化時間為9 min，枸杞添加量為25%，水分添加量為35%。

4 結(jié)論

寧夏作為原料奶型奶業(yè)主產(chǎn)區(qū)，近年來乳制品業(yè)逐漸繁榮，乳產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為寧夏四大戰(zhàn)略主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，依托資源優(yōu)勢采用先進(jìn)工藝，努力發(fā)展高端乳制品是寧夏乳制品業(yè)未來發(fā)展的趨勢之一[6-8]。將再制奶酪與寧夏的優(yōu)勢資源枸杞相結(jié)合，開發(fā)符合國內(nèi)消費者口味需求、營養(yǎng)價值更為全面的再制奶酪，提出枸杞再制奶酪的加工工藝路線，新型的高端乳制品既能充分利用寧夏資源，又能發(fā)展新型農(nóng)產(chǎn)品，將是奶制品市場真正的奶黃金，具有廣闊的發(fā)展前景。

表2 L9（34）正交試驗

[1]駱承庠.再制奶酪研究進(jìn)展 [J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2009（1）：1-4.

[2]楊文惠，劉宗尚，林惠鵬.再制奶酪在中國的發(fā)展前景 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2007（8）：67-69.

[3]天津科技大學(xué)干酪科學(xué)與工程研究室.再制奶酪的配料與加工（二） [J].中國乳品，2012（12）：56-59.

[4]陳苓，劉會平.天然奶酪對再制奶酪理化性質(zhì)的影響[J].中國乳品工業(yè)，2012（11）：33-35.

[5]李德海，孫常雁，孫莉婕，等.松仁奶酪生產(chǎn)工藝及其感官評定研究 [J].食品科學(xué)，2009，30（2）：50-53.

[6]溫艷霞，宋國慶，丁曉.解析寧夏奶酪的發(fā)展前景 [J].食品工業(yè)，2014（8）：223-225.

[7]陳苓，劉會平.不同乳化鹽對Mozzarella再制干酪結(jié)構(gòu)的影響 [J].食品科學(xué)，2013，34（15）：104-108.

[8]李國芝.再制奶酪的研究進(jìn)展 [J].中國乳業(yè)，2010（9）：58-59.◇

Study on Production Technology of Lycium Processed Cheese

WEN Yanxia，SONG Guoqing

（Department of Tourism Management，Ningxia Vocational and Technical College of Industry and Commerce，Yinchuan，Ningxia 750004，China）

Full use of the lycium resources in Ningxia，this paper studies the processing technology of processed cheese of the lycium，orthogonal test and sensory evaluation is carried out，and the process is put forward.The results of the experiment showes that the best process of the lycium processed cheese is that additive amount of emulsification salt is 2.5%，additive amount of water is 35%，emulsification time is 9 min，and additive amount of lycium is 25%.The product is well organized，nutritious and has good taste and flavor.

lycium；processed cheese；processing technology；sensory evaluation

TS252

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.011

1671-9646（2017）01a-0038-03

2016-11-30

寧夏高等學(xué)?？茖W(xué)研究項目（NGY2013165）

溫艷霞（1982— ），女，碩士，副教授、高級技師，研究方向為食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品研發(fā)。